Informe de Prctica N _1_

Universidad
Nacional de piura
Facultad de Ingeniera industrial
escuela agroindustrial E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESTUDIANTE:

TEMA:
deterioro de los alimentos
Docente:
Ing.:

PIURA PERU
2016-I

Deterioro de los alimentos

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PRACTICA N1
INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico
o abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicas
entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

1.1. OBJETIVO:
Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar lo factores que determinan los alimentos.
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.

2.2 MARCO TEORICO:

La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos
orgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los
alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolucin del hombre como especie
esta ligada a sus hbitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgico
de la humanidad dio lugar a una evolucin de las tcnicas de conservacin de los
alimentos.
La conservacin de los alimentos, o ms genricamente la Tecnologa Alimentaria, es
por ello un rea del conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministrar al
consumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles, saludables y baratos
Agentes de alteracin de los alimentos.
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que
podramos clasificar genricamente en:
Agentes fsicos.
Agentes qumicos.
Agentes biolgicos:
Insectos, pjaros, roedores, etc.
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Procesos metablicos diversos.

Enzimas endgenos.
Microorganismos.

Agentes de alteracin: Fsicos

Los agentes de alteracin fsicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que
conducen a la rotura de algunas de sus estructuras as, los golpes producen la alteracin
superficial de las frutas que conducen a su devaluacin econmica y, lo que es ms
importante, a una aceleracin del deterioro causado por otros agentes de alteracin.

Deterioro biolgico

Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas las materias
vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios microbiolgicos asociado con
bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o
demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado
control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOS
CARNE FRESCA
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen
lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de
almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado
depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades
organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas.
a)

Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de la carne es el

color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo
prpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como
mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en
el color de la superficie de la carne viene de los cambios qumicos del pigmento.
En la exposicin al aire, una molcula de oxgeno es aadida directamente a la
porcin de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un
color rojo brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como el
ms deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca
cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccin
ocurre y forma un pigmento marrn (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes
aejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la

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temperatura (a ms alta la temperatura, ms rpida la reaccin); (2) el pH de la

carne (a ms alto pH de carne ms negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.
b)

Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente

por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacin produciendo rancidez
en la grasa intramuscular es ms alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c)

Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significativo

efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca
atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual
se va concentrando despus de la evaporacin de la humedad.
La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el
almacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede dar
como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne
junto con una significativa deposicin de gotas de agua en el empaque.

d)

Condiciones bacteriolgicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas

son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad
a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo de
microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento
bajo condiciones aerbicas las bacterias pueden causar:
d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible
influyen en la clase de microorganismo hallado).
d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar
a manchas verdes, marrn o gris como resultado de los compuestos oxidados.
d.3. Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en la carne toma
lugar qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar rompimiento
o acelerar la oxidacin de las grasas.
d.4. Fosforescencia.- Poco comn, efecto causado por bacterias fosforescentes o
luminosas.
d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de
bacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo
condiciones aerbicas, levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de la
carne para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables
y decoloracin. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son
localizadas comnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.

DETERIORO DE VEGETALES.
Deterioro de los alimentos

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Composicin de los vegetales.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,
1,9% protenas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de
levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos
microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos,
la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias
est muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por
tanto, stas pueden crecer fcilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el
crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.
2.2.- Agentes bacterianos.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse
incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que
altere la integridad fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los
microorganismos al interior).
DETERIORO DE FRUTAS.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos,
levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente
de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra

Huacatay
Guanbana

3.2 Materiales

guantes quirrgicos
bolsas

PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL
ANALISIS SENSORIAL
-

Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de

alteraciones discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro
encontrado con anlisis qumico de acuerdo al tipo de alimento.
Para los anlisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posibles presencias de
microorganismos.
Evaluacin sensorial
1. Me disgusta mucho.
2. Me disgusta poco.
3. No me disgusta ni me gusta.
4. Me gusta poco.
5. me gusta mucho

Guanbana

Deterioro de los alimentos

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ANALISIS
SENSORIAL
* Color
* Olor
* Sabor
* Apariencia
* Textura

DIA 1

Da 2
3
4
3
3
3

Da 3
3
3
2
3
2

Da 4
2
2
1
2
2

2
1
1
1
1

Huacatay
ANALISIS
SENSORIAL
* Color
* Olor
* Sabor
* Apariencia
* Textura

DIA 1

Da 2
3
4
3
4
4

Da 3
3
3
2
3
3

Da 4
2
2
1
2
2

2
2
2
1
1

Da: 1
17 05 -2016

El primer da se
empez lavando la
fruta con agua
destilada para
manipular se utiliz
guantes.

La fruta se dividi en
cuatro muestras las
cuales Ivana ser
sometidas a diferentes
temperaturas
ambiente,
refrigeracin,
congelacin.

Deterioro de los alimentos

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Dia: 2
Fecha: 18 05 - 2016
Congelacin

Se pudo observar que la

guanbana haba
quedado congelada

Refrigeracin
La fruta se haba
mantenido tal y cual se
haba puesto sus olores
seguan siendo los
caractersticos, mantena
su forma

Ambiente con bolsa

Dicha fruta empezaba a
emitir olores su forma
empezaba a ser ms
blanda

Ambiente sin bolsa

El ambiente sin bolsa
empez a malograse
mucho ms rpido en
cual ya se puede ver que
se est con puntos
negros efecto de la
oxidacin.

Da: 3
Ambiente sin bolsa

Deterioro de los alimentos

Esta muestra
Pgina 8 debido a
estar a ambiente es la
que ms sufre los
cambios observndose
un ligero pardea miento.

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Ambiente con bolsa

Esta muestra se empez

a fermentarse la cual
tena ligeros olores.

Refrigeracin

Esta muestra an segua

teniendo las
caractersticas con un
ligero cambio.

Congelacin

La muestra fue congelada

en su totalidad la cual no
haba tenido ni un cambio
fsico .

Dia: 4
Ambiente sin bolsa

La muestra mostraba una

ligera pudricin lo cual la
hace como no
comestible.
Deterioro de los alimentos

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Ambiente con bolsa

Tena un olor a
fermentado lo cual la
haca como no
comestible sus
caractersticas haban
cambiado.

Refrigeracin

La muestra tubo un ligero

cambio en el cual se vea
que estaba un

Congelacin

La muestra se mantuvo
hasta el final
observndose sus
caractersticas fsicas.

Huacatay
Dia: 1

La rama de huacatay fue

separada en cuatro muestras
de las cuales 3 fueron
embolsadas para someterlas a
diferentes temperaturas,
ambiente , refrigeracin,
congelacin.

Dia 2
Deterioro de los alimentos

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Ambiente

La muestra tena el
color y olor
agradable no
mostraba mucho
smbolo de
desecamiento.

Ambiente con bolsa

Tena signos de
sudoracin pero
aun mantena su
frescura como el
olor y color.

Refrigerado

La muestra se
mantena fresca y con
sus caractersticas
fsicas casi intactas.

Congelacin
Mostraba una ligera
quemadura en sus
puntas .

Da: 3 -4
Deterioro de los alimentos

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Ambiente sin bolsa

Estos das fueron

evaluados y se vio que
esta muestra sufri una
prdida de agua casi en
su totalidad.

Ambiente con bolsa

Haba sufrido mucha

sudaracion la cual
emita olores a
pudricin.

Refrigeracin

Tena un ligera
deshidratacin con un
aspecto amarillento

Congelacin

Las hojas quedaron

marchitadas se
perdieron muchas de
las caractersticas de la

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1)

Dia 1
Deterioro de los alimentos

Da 2
Pgina 12

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El primer da la guanbana fue dividida en 4

muestras de las cuales tres fueron embolsadas
una a medio ambiente una a congelacin y
otra a refrigeracin

Despues de das las muestras a ambiente se

deterioraron la que mostro mayor deterioro
fue la de medio ambiente sin bolsa la cual al
tercer da ya mostraba manchas negras
smbolo de pudricin. La mejor conservada se
fue la muestra que estuvo en refrigeracin, la
de congelacin

Huacatay

Da 1

Da 5

El primer da de haber puesto las muestras

el huacatay estuvo fresco donde se
colocaron tres muestras en bolsas y una sin
bolsa

El resultado de haber puesto

dichas muestras a diferentes
temperaturas se obtuvo que la
mejor muestra fue la de
refrigeracion manteniendo
despus de varios das sus

Deterioro de los alimentos

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Informe de Prctica N _1_

caractersticas.

Anlisis sensorial
ANALISIS
SENSORIAL
* Color
* Olor
* Sabor
* Apariencia
* Textura

DIA 1

ANALISIS
SENSORIAL
* Color
* Olor
* Sabor
* Apariencia
* Textura

DIA 1

Da 4
3
4
3
3
3

2
1
1
1
1

Da 4
3
4
3
4
4

2
2
2
1
1

4.2 DISCUSIONES
- En la prctica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen estado y
muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el anlisis
sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc). La muestra en la guanbana que
nos pareci ms aceptable fue la de refrigeracin desde el mismo modo en el huacatay
que presento menos dao fsico que a otras temperaturas quedando que una
refrigeracin en alimentos los mantendr con ms vida til para su consumo.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Llegamos a la conclusin que las muestras de distintos productos observados so
diferentes como son:

Se obtuvo que la guanaba resiste ms a los mtodos de frio pero siendo el ms

aceptable el de refrigeracin lo mismo paso con el huacatay

Se lleg a la conclusin que el mtodo de control mejor adoptado es el de

refrigeracin manteniendo casi todas sus caractersticas de ambos productos.

Deterioro de los alimentos

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5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y

bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, T, humedad,
magulladuras (deterioro fsico, qumico, biolgico) pueden afectar mucho a un
alimento y esto no servira para el consumo humano.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA

HELADERA

o REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se

encuentra vencido o en malas condiciones.
o LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para
destruir los hongos y grmenes que pueden contaminar la comida.
o CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre
0C y 5C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicacin de
las bacterias.
o REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta
"mantener refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar".
o CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plsticos, bolsitas
plsticas o contenedores de plstico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas
tapas cierren bien.
o SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA
NECESARIO
o NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el
refrigerador. CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEAS PORCIONES.
Esto permite que los alimentos se congelen rpidamente.
o NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador,
enfrelos previamente.
o ROTULE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

VI. BIBLIOGRAFA

Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial Acribia - Zaragoza

Espaa.
Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005
CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS
FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Ed.
Acribia. Zaragoza, 1993
SHARMA, S.K. "Ingeniera de alimentos: operaciones unitarias y prcticas de
laboratorio" Ed. Limusa, 2003

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