Protocolo José 11-03-20

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC
Desarrollo de un alimento texturizado a base de Jaca tierna (Artocarpus heterophyllus

Lam.) suplementado con proteína vegetal.
Por:
Lic. José de Jesús González Regalado.
PROTOCOLO PROPUESTO A LA
DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO
E INVESTIGACIÓN
COMO REQUISITO PARCIAL PARA
OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS
Directora de tesis:
DRA. ROSA ISELA ORTIZ BASURTO
Tepic, Nayarit Marzo, 2019
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ÍNDICE
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1

CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 3
2.1 Características del fruto de la Jaca .............................................................................................. 3
2.1.1 Composición fisicoquímica y compuestos funcionales ...................................................... 5
2.1.2 Producción de Jaca en Nayarit. ............................................................................................. 7
2.1.3 Corte de jaca tierna y su uso potencial como subproducto ............................................... 8
2.1.4 Productos conocidos elaborados a partir de Jaca .............................................................. 8
2.2. Dieta vegetariana ........................................................................................................................... 9
2.2.1. Porcentaje de población vegetariana en México ............................................................. 11
2.2.2. Beneficios de la dieta vegetariana...................................................................................... 11
2.3 Principales enfermedades por la ingesta desmedida de carne ............................................. 13
2.4. Contaminación y deforestación producida por actividad ganadera ...................................... 14
2.5. Alimentos análogos texturizados y técnicas de texturización ............................................... 15
2.5.1. Alimentos texturizados conocidos considerados análogos de carne............................ 17
2.6 Principales factores de calidad en alimentos ............................................................................ 19
2.6.1 Textura ..................................................................................................................................... 19
CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 21
CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS ............................................................................................ 22
CAPÍTULO 5. OBJETIVOS .......................................................................................... 23
5.1. Objetivo general............................................................................................................................ 23
5.2. Objetivos específicos ................................................................................................................... 23
CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................. 24
6.1. Materia prima ................................................................................................................................ 24
6.1.1 Preparación de la muestra .................................................................................................... 24
6.2 Métodos .......................................................................................................................................... 25
6.2.1 Diseños experimentales ........................................................................................................ 26
6.2.1.2. Formulación saborizante con complementos nutricionales (FSCN) .......................... 27
6.2.2 Caracterización física y proximal de la materia prima (jaca/ Artocarpus heterophyllus
Lam) y el producto resultante ............................................................................................................. 31
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6.2.3 Análisis proximal..................................................................................................................... 31
CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS ............................................................... 37
CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................... 38
CAPÍTULO 9. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 39
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ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Composición de la semilla de jaca (100 g). .................................................... 4

Cuadro 2. Composición aproximada de fruta joven, fruta madura y semilla de jaca en
base a fruta fresca (100 g). ............................................................................................. 6
Cuadro 3. Productos derivados de la Jaca...................................................................... 9
Cuadro 4. Tipos de dietas vegetarianas. ....................................................................... 10
Cuadro 5. Formas comunes de análogos de carne. ..................................................... 16
Cuadro 6. Contenido de aminoácidos en la semilla de jaca. ......................................... 28
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Etapas para la realización del proyecto de investigación. .............................. 25

Figura 2. Diagrama para la obtención de proteína vegetal. .......................................... 29
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CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años el crecimiento de la población se mantiene en un 1.4 % desde el

año 2005 (INEGIi, 2015) y con esto la demanda de productos alimenticios de origen
animal en conjunto a la producción de ganado aumenta aproximadamente 200,000
toneladas anuales, lo que ha llevado a la sociedad, en gran parte, a cambiar sus hábitos
alimenticos disminuyendo el consumo de productos de dicho origen. Estos cambios ya
sea por tomar conciencia sobre la contaminación del medio ambiente o evitar el maltrato
animal; siendo estos motivos unos de los más importantes en la toma de decisiones
sobre la alimentación y las dietas de la población, así como las cuestiones religiosas,
éticas, prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) o la preocupación
por el hambre en el mudo. Debido a esto la población vegetariana y sus diferentes
versiones derivadas según los tipos de dietas, aumenta en gran proporción con el paso
del tiempo y con ello la demanda de alimentos de origen vegetal. La dieta vegetariana
ayuda al control de ECNT, entre otras, pero tiene un gran déficit de nutrientes esenciales
para el desarrollo del organismo lo que genera distintas enfermedades. De la misma
manera por las distintas problemáticas ocasionadas por la falta de nutrientes en las
dietas vegetarianas, las enfermedades causadas a partir de una alta ingesta de alimentos
de origen animal y la contaminación provocada en la producción de ganado, es
conveniente elaborar un alimento de origen vegetal que pueda sustituir parcialmente a
los alimentos proteicos de origen animal. Otro factor generado debido a la alta demanda
de alimentos de origen animal a nivel mundial es la contaminación, principalmente la
emisión de gases de efecto invernadero, ya que tiene un crecimiento acelerado, esto ha
preocupado a la mayor parte de la población del planeta, buscando vías alternativas a
los principales causantes de esta misma. Uno de los contaminantes más conocidos y
con mayor impacto ambiental, reportado por la FAO es la actividad ganadera, la cual
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genera contaminación de suelos, agua potable y gases de efecto invernadero entre otros
sectores como la deforestación por cultivos para alimentar al ganado.
El Estado de Nayarit cuenta con una amplia variedad de vegetales y frutos que
proporcionan una cantidad variada de nutrientes y por tanto ayudan a disminuir las
enfermedades ocasionadas por la elevada ingesta de carne al anexarse en las dietas
como parte del consumo diario, tal es el caso de la Jaca, además que, en la etapa previa
a la maduración del fruto, los bulbos destacan por mantener una textura agradable para
el consumo en platillos preparados. Nayarit es el primer Estado en producción de Jaca
(Artocarpus heterophyllus Lam.), en el país, contando con 1,250 ha, 30,000 ton
producidas de las cuales 18,000 ton son residuos con potencial a ser subproductos;
además de ser un fruto que se cosecha durante todo el año.
Con este estudio se pretende desarrollar un texturizado a base de Jaca tierna

(Artocarpus heterophyllus Lam.) suplementado con proteína vegetal que permita la
complementación de nutrientes esenciales para un individuo, y además sea
sensorialmente agradable.
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CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO
2.1 Características del fruto de la Jaca
La jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) pertenece a la familia Morácea, nativa de

la India. Además de la India, la jaca se cultiva comúnmente en huertos familiares de
países tropicales y subtropicales, especialmente en Sri Lanka, Bangladesh, Birmania,
Filipinas, Indonesia, Tailandia, Malasia y Brasil. El árbol del cual proviene este fruto es
un árbol de tamaño mediano que generalmente alcanza entre 8.5 y 20 m de altura. El
peso promedio de la fruta es de 3.5 a 10 kg, y algunas veces el fruto puede alcanzar
hasta 25 kg (Swami y Kalse, 2018).
Las semillas de la jaca son ovales que corresponden al 12% del fruto, miden de 2
a 4 cm de largo y de 1,25 a 2 cm de ancho, de color blanco y sin ondulaciones,
encontrándose entre un número de 100 y 500 en un solo fruto (Hernández J., 2009). Las
semillas se componen de calcio, magnesio, fosforo, potasio, sodio, hierro, algunas
vitaminas como vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina C, y otros nutrientes
como, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, etc. (cuadro 1)(Swami & Kalse, 2018).
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Cuadro 1. Composición de la semilla de jaca (100 g).
Composición Valor Composición Valor

Análisis proximal Vitaminas y minerales
Agua (g) 51.0 – 645 Minerales T. (g) 0.9 – 1.2
Proteína (g) 6.6 – 7.04 Calcio (mg) 50.0
Grasas (g) 0.40 – 043 Magnesio (mg) 54.0
Carbohidratos 25.8 – 38.4 Fosforo (mg) 38.0 -97.0
(g)
Fibra (g) 1.0 – 1.5 Potasio (mg) 246
Azúcares - Sodio (mg) 63.2
totales (g)
Hierro (mg) 1.5
Vitamina A (IU) 10 – 17
Tiamina (mg) 0.25
Riboflavina (mg) 0.11 – 0.3
Vitamina C (mg) 11.0
Algunas variedades de jaca producen frutos pequeños que pesan de 1.3 a 4.5 kg.
El período entre la floración y la maduración de los frutos varía entre 150 y 180 días
(Crane y Balerdi, 2005), 3 veces más en comparación con Nayarit cuyo tiempo de
maduración es de 2 meses en algunas de las variedades que se producen, mientras que
en invierno el proceso de maduración aumenta a 2.5 o 3 meses. El comienzo de la
temporada del fruto es en el mes de marzo y termina entre los meses de julio y agosto
(Phaomei y Pereira, 2016), sin embargo el fruto se produce durante todo el año en menor
proporción.
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2.1.1 Composición fisicoquímica y compuestos bioactivos.
La Jaca contiene nutrientes que benefician la dieta de la población, pero la

proporción de estos varía dependiendo de la etapa de madurez del fruto, los
componentes van desde proteína, que haciendo una comparación entre el coco y la jaca
joven la diferencia es de apenas 0.4 g/100g, lo cual posiciona a la jaca entre los frutos
con mayor abundancia de proteínas (Kunarayakul y cols., 2018), el contenido de grasa
va desde 0.1 a 1, lo cual es un bajo aporte de lípidos en comparación al aguacate cuyo
contenido es de 8.5 g/100g (FEN, 2014), contiene un alto aporte de carbohidratos cuando
está madura y hasta 3.6 g de fibra en fruto joven (cuadro 2) (Baliga y cols., 2011).
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Cuadro 2. Composición aproximada de fruta joven, fruta madura y semilla de jaca en

base a fruta fresca (100 g).
Composición Fruta joven Fruta madura Semilla

Agua (g) 76.2 – 85.2 72.0 – 94.0 51.0 – 64.5
Proteína (g) 2.0 – 2.6 1.2 – 1.9 6.6 – 7.04
Grasas (g) 0.1 – 0.6 01 – 0.4 0.40 – 0.43
Carbohidratos (g) 9.4 – 11.5 160 – 25.4 25.8 – 38.4
Fibra (g) 2.6 – 3.6 1.0 – 1.5 1.0 – 1.5
Azúcares totales - 206
(g)
Minerales
Minerales totales 0.9 0.87 – 0.9 0.9 – 1.2
(g)
Calcio (mg) 30.0 – 73.2 20.0 – 37.0 50
Magnesio (mg) - 27 54
Fosforo (mg) 20.0 – 57.2 38.0 – 41.0 38.0 – 97.0
Potasio (mg) 287 – 323 191 – 407 246
Sodio (mg) 3.0 – 35.2 20 – 41.0 63.2
Hierro (mg) 0.4 – 139 0.5 – 1.1 1.5
Vitaminas
Vitamina A (IU) 30 175 – 540
Tiamina (mg) 0.05 – 1.5 0.03 – 0.09 0.25
Riboflavina (mg) 0.05 – 0.2 0.05 – 0.4 0.11 – 3
Vitamina C (mg) 50 - 120 88 - 410 11
Energía (kJ) 133 - 139
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La jaca tierna con base en su textura tiene potencial para desarrollo de nuevos
productos y el aprovechamiento integral de subproductos que permitan la elaboración de
alimentos que complementen la alimentación de la población con dietas vegetarianas o
población especifica con ECNT. Hasta ahora se aprovecha la producción de la jaca en
estado fisiológico y se dan a conocer sus cualidades, pero se ha dejado de lado la jaca
tierna que es cortada en un rango de dos semanas de madurez para proporcionar una
mayor cantidad de nutrientes a los frutos seleccionados para comercializar. Estos frutos
son utilizados para alimentar ganado en algunas ocasiones. Sin embargo, es posible
estudiar la jaca tierna para conocer mejor sus propiedades y de esta manera poder
utilizarla como matriz alimentaria.
2.1.2 Producción de Jaca en Nayarit.
La jaca es un fruto exótico proveniente de Asia, fue sembrado en Nayarit alrededor

del año 1985 para experimentar su adaptación; el Estado es el primer productor y
exportador de jaca en México. Los norteamericanos Nicholas Wildberry y Robert Grand,
trajeron de manera ilegal plantas de jaca a la región para experimentar su adaptación a
la tierra y conocer si era viable la producción. El primer embarque de Jaca nayarita
sucedió en el año de 1992. Actualmente en el Estado existen dos mil hectáreas en
producción, 10 ejidos del municipio de San Blas dependen del cultivo de la jaca y tienen
produciendo 1, 250 hectáreas; al año en el Estado se producen aproximadamente 30 mil
toneladas de la fruta, de las cuales 13 mil son documentadas para la exportación a
Estados Unidos, Canadá y Europa; 8 toneladas se quedan en el mercado nacional y 9
mil toneladas incumple con los requerimientos de calidad y se aprovecha para cuestiones
caseras, como la elaboración de pan o nieve (SAGARPA, 2016).
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2.1.3 Corte de jaca tierna y su uso potencial como subproducto.
La jaca tierna es cortada en las primeras dos semanas de madurez por elección
del personal entrenado que conoce el proceso de maduración. El fruto se corta para
aumentar la cantidad de nutrientes que aporta el árbol al fruto seleccionado que se va a
comercializar el cual se queda en el árbol hasta su madurez fisiológica. La cantidad de
fruto cortado entre las primeras dos semanas de maduración está entre el 50 – 60 % del
fruto total que crece en el árbol y ese fruto es desechado o se utiliza como alimento para
ganado.
En otros países el fruto tierno se utiliza para la preparación de diversos platillos

por su característica fibrosa que se asemeja a la carne de cerdo, por lo que la utilización
de este residuo evita pérdidas para el agricultor y al mismo tiempo reduce la
contaminación producida cuando este se descompone.
2.1.4 Productos conocidos elaborados a partir de Jaca.
Por sus características fisicoquímicas la jaca se puede preparar como un alimento

salado o dulce, esta versatilidad le permite tener un mayor impacto en la alimentación
por su facilidad de preparación y las diferentes maneras de adaptarla.
En los países asiáticos son utilizadas como un sustituto de carne de cerdo (Cuadro
3) cuando el fruto no ha alcanzado la madurez fisiológica debido a la textura que presenta
al someterse a un proceso de cocción. El empleo más común es en la producción de
alimentos dulces, aunque ellos también suelen freírlo cuando está tierno; le añaden curry
y lo acompañan con arroz. Sus semillas se secan y fríen o también se pueden hervir y
se comen como papas. Se conocen algunos de los productos y subproductos derivados
de la Jaca pero se sigue estudiando para generar más propuestas de alimentos a partir
de este fruto, algunos derivados vegetales elaborados hasta el momento a partir de jaca
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tierna y madura son carne para hamburguesa, salchicha, Nuggets, mermelada, nieve,
harina, carne molida, leche y fermentos (Quintanaza, 2017).
Cuadro 3. Productos derivados de la Jaca.
- Productos y Subproductos. - Parte de la Jaca con la que

se produce.
- Carne para hamburguesa. - Pulpa.
- Salchichas - Pulpa.
- Nuggets - Pulpa.
- Mermelada. - Pulpa.
- Nieve. - Pulpa.
- Harina. - Semilla.
- Carne molida. - Pulpa.
- Leche. - Semilla.
- Muffins y galletas de harina - Semilla.

de semilla de Jaca.
- Bebida alcohólica de Jaca. - Pulpa.
- Jalea de Jaca. - Pulpa.
2.2. Dieta vegetariana.
La población vegetariana crece día a día y con esto la demanda de alimentos de

origen vegetal como los mencionados anteriormente producidos a partir de la jaca. A
pesar de que esta población en su mayoría consume alimentos de origen vegetal,
algunos en sus dietas llegan a ingerir alimentos derivados de origen animal lo cual genera
distintos tipos de dietas dentro en la definición de vegetarianismo.
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La población vegetariana son aquellas personas que no consume ningún tipo de carne
en su dieta, incluyendo aves, pescados o mariscos ni productos que la contengan (Rojas
y cols., 2017); de los vegetarianos se derivan algunos subgrupos como ovo-lácteo-
vegetariano que son aquellos cuya alimentación se basa en cereales, frutas, legumbres,
frutos secos, semillas, huevos y productos lácteos; lacto-vegetariano, son los que
excluyen de la dieta los huevos además de la carne y vegano aquellos que excluyen de
su alimentación carnes, productos lácteos, huevos y todo producto que contenga algún
alimento de origen animal (Cuadro 4) (Leal, 2017).
Cuadro 4. Tipos de dietas vegetarianas.
Tipo de dieta Naturaleza de la dieta
(Todas extensas de carne, pescado y

derivados)
Vegetariana Puede o no incluir huevos o productos

lácteos.
Ovo-lacto-vegetariana Incluye huevos y productos lácteos.
Lacto-vegetariana Incluye productos lácteos, pero no

huevos.
Ovo-vegetariana Incluye huevos y derivados, pero no

lácteos.
Vegana Excluye alimentos de origen animal.
Crudivegana Basada en hortalizas, frutas, frutos secos

y cereales germinados. La cantidad de
alimentos no cocinados varía entro el 75 y
100%.
Frugívora Basada en frutas, frutos secos y cereales.
Macrobiótica Basada en cereales, legumbres y

verduras.
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2.2.1. Porcentaje de población vegetariana en México
El 20 por ciento de los mexicanos en el 2018 redujo o eliminó por completo el

consumo de carne o alimentos derivados de animales como parte de las nuevas
tendencias vegetarianas o veganas que están creciendo a un ritmo acelerado entre los
más jóvenes. (Forbes, 2018).
2.2.2. Beneficios de la dieta vegetariana.
Una de las razones principales por la cual ha crecido la población vegetariana es

su relación con los beneficios a la salud que la dieta aporta. Algunos de los beneficios
comprobados de las dietas vegetarianas es que son preventivas de ciertas
enfermedades, entre ellas se encuentra el cáncer de colon, mama y próstata (Ajala y
cols., 2013), niveles más bajos de ácidos grasos saturados, colesterol y de la tensión
arterial, y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Esto condiciona un menor
riesgo de hipertensión, hipercolesterolemia y, por tanto, enfermedad cardíaca (Leal,
2017).
2.2.2.1 Déficit de nutrientes en la dieta vegetariana.
A pesar de los beneficios que presentan las dietas vegetarianas, también existe un
detrimento en los nutrientes, de los cuales destaca principalmente la proteína. En un
estudio realizado por Das en 2020 se descubrió que una persona vegetariana consume
pocos alimentos ricos en proteínas en comparación a los no vegetarianos. Los alimentos
ricos en proteínas son buenos para controlar la diabetes, la sarcopenia, el nivel de
hemoglobina, el sistema inmunitario, la secreción hormonal y las funciones del
organismo. Por esta razón, en la deficiencia de proteínas puede ocurrir la desnutrición y
otros problemas relacionados con la salud. La persona vegetariana debe consumir más
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soja, legumbres, nueces, leche, queso y manteca y también suplementos de proteínas y

alimentos fortificados que son útiles para la salud (Das y cols., 2020).
Llevar una dieta vegetariana implica tener en cuenta las posibles carencias
nutricionales y cómo suplirlas. Una de las primeras preocupaciones es el consumo
adecuado de proteínas (Ajala y cols., 2013). .
Otro factor importante que afecta en la carencia de nutrientes para la población

vegetariana es la cianocobalamina, y sobre todo en aquellas personas que siguen un
estilo de vida vegano, pues solo se puede obtener de productos de origen animal. Por
tanto, es necesario que aquellas personas que no consumen carne, huevos ni productos
lácteos suplementen esta vitamina de forma artificial (da Silveira y cols., 2017).
Una de las variables más grandes que hay entre la dieta vegetariana y la omnívora
es el menor contenido calórico. El aporte energético puede ser insuficiente dada la menor
densidad calórica por unidad de volumen frente a las grasas animales. Así, el arroz y las
judías, principales alimentos vegetarianos, tienen una muy baja densidad calórica.
Además, estos alimentos presentan una mayor dificultad en la digestión si se trata de
cantidades relativamente grandes (Miñana y cols., 2016).
2.2.2.2 Principales síntomas por deficiencia de proteína.
Los seguidores de una dieta basada en plantas muy restrictiva podrían desarrollar
deficiencia de proteínas, dependiendo de su conocimiento de una dieta equilibrada,
variedad en el suministro de alimentos, uso de alimentos enriquecidos y suplementos.
La deficiencia de proteínas causa múltiples síndromes clínicos, incluido un crecimiento
deficiente, disfunción cardiovascular e inmunidad deteriorada (Pavlopoulos y cols.,
2013). Está asociado con una amplia gama de síntomas, como edema periférico,
desgaste muscular, degeneración de la piel y fatiga. Las proteínas también están
implicadas en la formación de la memoria, y la deficiencia de ciertas moléculas puede
contribuir a la pérdida de la memoria. Específicamente, los investigadores han
encontrado que la disminución de las concentraciones de la proteína de unión a histona
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del hipocampo rbAp48 aumenta el riesgo de pérdida de memoria a corto plazo y es un

síndrome distinto de la enfermedad de Alzheimer (Patel y cols., 2020)
Una dieta a base de plantas muy selectiva puede resultar en deficiencia de

proteínas, pero una dieta a base de plantas bien balanceada generalmente proporcionará
cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales y evitará tales deficiencias y
complicaciones relacionadas.
2.3 Principales enfermedades por la ingesta desmedida de carne.
Las carnes además de proporcionarnos nutrientes de importancia para la correcta

función del organismo también llegan a afectar de diferentes maneras cuando se produce
un consumo desmedido. Al proporcionar proteínas con un alto valor biológico y algunos
micronutrientes esenciales, la carne tiene un impacto importante en nuestra salud. Sin
embargo, una tendencia a la ingesta desmedida de carnes que se ha ido desarrollando
con el tiempo afecta negativamente nuestra salud y se asocia con un mayor riesgo para
las enfermedades no transmisibles más importantes, frente a diabetes, cáncer
gastrointestinal y enfermedad cardiovascular (Aune y cols., 2009).
La carne contiene hierro hemo, que es altamente biodisponible y, por lo tanto,

representa una buena dieta fuente de hierro para el cuerpo. Sin embargo, aunque el
hierro es esencial para la salud, el hierro libre tiene una fuerte pro capacidades oxidantes
que catalizan varias reacciones que resultan en la producción de oxígeno reactivo
especies y, por lo tanto, los niveles altos (libres) de hierro en el cuerpo y las células
pueden favorecer la oxidación celular (Rajpathak y cols., 2009). Esto puede conducir a
daños en los tejidos, entre otros también en las células beta pancreáticas. Un aumento
en el estado del hierro, generalmente medido por la ferritina sérica, tiene una asociación
positiva con el riesgo de diabetes tipo 2 (Basuli y cols., 2014).
Las personas que consumen una dieta vegetariana tiende a mantener niveles más
bajos de factores de riesgo cardiovasculares, como presión arterial, glucosa alta en
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plasma y colesterol total; también menores riesgos de ECV (Enfermedades Cardio

Vasculares) y mortalidad.
2.4. Contaminación y deforestación producida por actividad ganadera.
Cuando se habla de ganado para la producción de alimentos se entra en una

discusión cultural, religiosa, política y ética por ser el alimento cuyo aporte nutricional es
el más importante en la dieta de la población en general, pero es la mayor fuente de
contaminación para el medio ambiente.
Satisfacer la mayor demanda de productos ganaderos puede ejercer una presión

considerable sobre el uso de los recursos de tierras y aguas y la conservación de la
biodiversidad. Junto con el cambio climático y la variabilidad climática, estas demandas
de uso de recursos se suman a un formidable conjunto de desafíos de desarrollo tanto
para los países desarrollados como para los países en desarrollo. En total, alrededor del
70% de las tierras agrícolas se utilizan actualmente para la producción ganadera, ya sea
directa (pastoreo) o indirectamente (operaciones ganaderas concentradas). La
conversión de los bosques a los ranchos ganaderos es la principal causa de
deforestación en la Amazonía brasileña (Fearnside, 2008). Alrededor del 80% del total
de la tierra deforestada se usa para el pastoreo de ganado, lo que pone una considerable
tensión en los ecosistemas forestales (Greenpeace, 2009) que en países como los
Estados Unidos se estimaba que la producción ganadera representaba el 55% de la
erosión del suelo y los sedimentos, y más del 30% de la carga total de nitrógeno (N) y
fósforo (P) a los recursos nacionales de agua potable (WRI, 2009).
Las evaluaciones internacionales mostraron que entre los años 2000 y 2050, la
producción ganadera mundial aumentará en un 115%, lo que conducirá a un aumento
del 23% en el N global y un aumento del 54% en los excedentes de P (Bouwman y cols.,
2013). La mayor parte del excedente de N se pierde en el medio ambiente como
volatilización, desnitrificación, lixiviación a las aguas subterráneas y escorrentía a las
aguas superficiales, mientras que el exceso de P se pierde por la escorrentía a las vías
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fluviales y provoca problemas de calidad del agua. Además de la degradación de la

calidad de la tierra y el agua, la producción ganadera emite gases de efecto invernadero
(GEI) de aproximadamente 7,1 millones de toneladas de CO2 equivalente por año (que
consiste en 44% de metano (CH4), 29% de dióxido nitroso (N2O) y 27% de dióxido de
carbono (CO2) (FAO, 2011).
2.5. Alimentos análogos texturizados y técnicas de texturización.
Debido a los problemas que causa el excesivo consumo de carnes, la falta de

nutrientes en algunas dietas vegetarianas, la producción de ganado y a las diferentes
posturas que toma la sociedad ante esta práctica se han buscado alternativas o análogos
para la carne y otros alimentos de origen animal. Un alimento texturizado, ya que no
existe una definición como tal, podría definirse como aquel alimento del cual su textura
ha sido modificado al someterse a un proceso cuyo objetivo es mejorar sus
características sensoriales o facilitar su consumo para poblaciones específicas.
Análogo se puede definir como el compuesto que es estructuralmente similar a

otro, pero difiere ligeramente en composición. El análogo de la carne es la comida, que
es estructuralmente similar a la carne, pero difiere en composición. Análogo de carne,
también llamado carne sustituta, simulacro de carne o imitación de carne, (Sadler, 2004),
aproxima las cualidades estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) y/o
características químicas de tipos específicos de carne. Existen algunos análogos para
carne molida, emulsionados o embutidos y rellenos para algunos platillos como los tacos
hechos de carne de proteína de soja o gluten (Cuadro 5).
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Cuadro 5. Formas comunes de preparación de alimentos vegetales análogos de carne.
Análogo de carne molida Análogos de carne Relleno

gruesa emulsionados
Carne para hamburguesa Deli “meats Relleno para tacos
Salchicha Frankfurters Mix de chiles
Nuggets Untables Sloppy joe
Bolas de carne
Toppings para pizza
Para producir análogos de carne se utilizan distintas técnicas o recetas, entre

ellas recetas de gluten de trigo, arroz, champiñones, legumbres, tempeh o tofu prensado,
con saborizante añadido para que el producto terminado tenga el sabor y una textura
cercana a la del pollo, carne de res, cordero, jamón, salchichas, mariscos, etc. Pueden
ser usado para reducir el costo de formulación porque son más barato que la carne. Otros
atributos como la habilidad de retener agua y humedad durante la cocción, recalentar,
congelar y descongelar los hace altamente apreciable, en algunos casos para lograr el
texturizado se utilizan métodos de cocción como baño marí , escaldar, rebozar, escalfar,
flambear, sofreír, reducir, hornear, sumergir en medio líquido, hornear, entre otros.
También son utilizadas las proteínas vegetales texturizadas (PVT para proporcionar la
calidad deseada, textura, capacidad de unión y cantidad deseada de masticabilidad, o
para hacer un producto más firme o más blando (Riaz, 2005). Existen muchos beneficios
para la salud del consumo de análogos de la carne sobre protección contra
enfermedades del corazón, bajar el colesterol en la sangre, reduciendo el riesgo de
cáncer y aumentando la masa ósea (Sadler, 2004). Los científicos de alimentos ahora
están creando alternativas de carne que realmente saben a carne y tienen la misma
"sensación en la boca" que sus contrapartes hechas en la naturaleza (Kumar, 2016).
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2.5.1. Alimentos texturizados conocidos considerados análogos de carne.
Carne de Soja: Diversos alimentos básicos utilizados como análogos de carne, la

carne de soja / proteínas vegetales texturizadas (TVP) son generalmente, aquellos
productos vegetales fabricados que pueden usarse para reemplazar la carne
completamente en una porción de comida. La proteína vegetal texturizada se asemeja a
la carne masticable y en sabor (Khurram y cols., 2003). Sin embargo, la transición de
proteína animal a proteína vegetal puede ser posible solo de manera gradual, suave y
ordenada utilizando una mezcla alta en proteínas, proteínas aisladas y proteínas
concentradas de origen vegetal. A pesar de que la mayoría de las proteínas vegetales
son de calidad inferior en comparación con la proteína animal, las legumbres son buena
fuente de proteína que contiene aproximadamente 25-50% proteína (Khurram y cols.,
2003).
Quorn, micro proteína sustituto de carne basado en micelio fúngico (Angold y

cols., 1989). Debido a su alto contenido de fibra, se ha encontrado que "Quorn" ayuda a
disminuir niveles de colesterol en la sangre.
Tofu, la producción de soja es quizás la alternativa más extendida de carne

reconocida; es una excelente fuente de proteínas, calcio y hierro. Generalmente está
disponible en forma de bloque. "Tofu" preparado por coagulación de leche de soya por
CaSO4 o MgCl2 contiene aproximadamente el 8% del total proteínas, 4-5% de lípidos y
aproximadamente 2% de carbohidratos en peso fresco. El tofu tiene un especial valor
nutricional debido a la presencia de fibras dietéticas (aproximadamente 1%) y la ausencia
de colesterol, así como una muy bajo valor energético (Khurram y cols., 2003). El
contenido de vitaminas y minerales también contribuye al valor fisiológico del tofu.
El tempeh sido uno de los productos fermentados más aceptados modificados con
moho. Tempeh es un alimento fermentado popular en Indonesia, rico en nutrientes y
sustancias bioactivas. (Babu y cols., 2009). El tempeh está hecho de soja que se han
empapado y cocinado para ablandarlos (Astut y cols., 2000). Al igual que el pan de masa
agria, el tempeh requiere un cultivo iniciador / inóculo (Rhizopus oligoporus), que se
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agrega a la soja cocida. Esta mezcla se deja durante 24 horas y el resultado es una
textura firme con un sabor a nuez y textura similar a un hongo masticable. Tempeh es
firme por lo que se puede formar en una empanada, se usa como sustituto para productos
animales lo que en Occidente es típicamente llamado como "carne simulada". La torta
de soja fermentada, o "tempeh", es una excelente fuente de proteínas de bajo costo, que
tiene un promedio de 19,5% de proteína, y se compara muy favorablemente con pollo
(21%), carne de res (20%), huevos (13%) y leche (3%) (Felder y cols., 2012).
Kinema es un sustrato sólido no salado fermentado, comida alcalina sabrosa,

consumida tradicionalmente principalmente por los nepalíes, lepchas y bhutias. La
fermentación está dominada por Bacillus spp. A menudo causan alcalinidad y
pegajosidad deseable en el producto. En general, el contenido de humedad de Kinema
es 62%; en peso seco, la Kinema contiene aproximadamente 48% de proteínas, 17% de
grasas, 28% de carbohidratos y 7% de cenizas (Wang y cols., 1994).
Seitán, a menudo se le conoce como "carne de trigo" o "gluten de trigo" Es otro

sustituto de la carne vegetariana común. Se compone de los componentes proteicos
gliadina y glutenina que se aísla del trigo enjuagando la masa de trigo hasta los
componentes de almidón y salvado han sido lavados dando como resultado una masa
masticable. Está Una de las materias primas más rentables y simples para producir
salchichas vegetarianas, hamburguesas, pepitas, Schnitzel y carne picada. Además, el
trigo es un cultivo nativo de la mayoría de los países alrededor del mundo. Por lo tanto,
la producción de seitán es posible a nivel global. La consistencia de seitán es
notablemente similar a las fibras que forman la consistencia de la carne (Schmidinger,
2012).
Las semillas de lupinos dulces también se pueden usar para producción de carne
vegetariana (Anon, 2011). Las fibras se producen en diferentes formas, sabores y
colores. Meatless como bien se conoce, se utiliza para productos sustitutos de la carne,
así como para desarrollar " productos híbridos ", que son productos cárnicos en los que
parte de la carne se reemplaza por Meatless.
La empresa estadounidense Bahama Rice Burger produce hamburguesas y

salchichas de arroz basadas en lo que llaman "Risofu", una palabra derivada de riso, la
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palabra italiana para arroz, y tofu. La empresa desarrolló el producto con la inspiración
de Shan región de Tailandia, donde el arroz a base de "tofu" es hecho. Risofu mezcla
arroz blanco, marrón y salvaje para obtener tantos nutrientes como sea posible
(Schmidinger, 2012).
Las algas también podrían ser un precursor potencial de vegetarianos para

alternativas a la carne, junto con cereales, arroz, comestibles aceites y espesantes.
Pequeños fabricantes en diferentes países ofrecen productos como los que los alemanes
producen "remis algen" (Anon, 2011).
2.6 Principales factores de calidad en alimentos.
Los 4 factores principales para la calidad en los productos alimenticios son los
sentidos, sumados a la calidad nutricional que aporta el alimento. Apariencia, que
comprende color, forma, tamaño, brillo, utiliza el sentido de la vista. Sabor, que
comprende el sabor (percibido en la lengua) y el olor (percibido en el centro olfativo de
la nariz), es la respuesta de los receptores en el cavidades orales y nasales a estímulos
químicos. Estos se llaman ‘el sentido químico '. La textura es principalmente la respuesta
de los sentidos táctiles a la física, estímulos que resultan del contacto entre alguna parte
del cuerpo y el alimento. El sentido táctil (tacto) es el método principal para detectar
textura, pero cinestésica (sentido de movimiento y posición) y, a veces vista (grado de
caída, velocidad de flujo) y sonido (asociado con texturas crujientes y doradas) también
se utilizan para evaluar textura. La nutrición comprende los principales nutrientes
(carbohidratos, grasas, proteínas) y nutrientes menores (minerales, vitaminas, fibra).
Otros factores, como el costo, la conveniencia y el empaque, también son importantes,
pero no se consideran factores de calidad de los alimentos (Lelieveld y cols., 2016).
2.6.1 Textura.
La importancia de la textura en la aceptabilidad general de los alimentos varía

ampliamente, dependiendo del tipo de comida. Podría dividirse arbitrariamente en tres
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grupos: crítico (característica dominante, como en las carnes), importante (característica

significativa pero no dominante, como en las frutas) y menor (contribución insignificante
como en las sopas) (Lelieveld y cols., 2016). Dar una textura que sea agradable para el
consumidor en un producto alimenticio es una de las tareas más complicadas, sumado
a esto otorgarle un valor nutricional apropiado y que no tenga repercusiones en la salud.
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CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN
CAPÍTULO 3. JUSTIFICACIÓN.
La población vegana-vegetariana ha incrementado en los últimos años y se

calcula que para el 2050 dado el aumento de la población humana, la alimentación y el
abastecimiento de agua solo podrá ser sustentado mediante dietas vegetarianas, que
permitan disminuir la producción de ganado y las consecuencias que esta genera al
medio ambiente. Se han propuesto nuevas materias primas con características
específicas como su textura para el desarrollo de alimentos, tal es el caso de la jaca.
Nayarit es el Estado con mayor producción de jaca en México con una producción
de 30 mil toneladas del fruto maduro. Sin embargo, 50 a 60% de frutos cuando están
tiernos deben ser cortados con aproximadamente dos semanas de madurez para lograr
un desarrollo en las jacas que fueron seleccionados para comercialización, y de esta
manera puedan obtener mayor cantidad de nutrientes del árbol. No se cuenta con
alternativas de proceso para el aprovechamiento de este subproducto, por lo que resulta
indispensable el desarrollar alternativas que permitan su aprovechamiento.
Producir un alimento a partir de un residuo del árbol de la jaca podría generar un

aumento en la economía de los productores de este fruto en el estado, así como una
alternativa para la alimentación, previniendo algunas enfermedades crónico
degenerativas no transmisibles. El aprovechamiento de la jaca tierna y sus
características con base a la textura generada a partir de un tratamiento origina la
oportunidad de producir un análogo de carne que se asemeje en características físicas.
Tratamientos como cocción en un medio líquido, al vapor o en un horno mejoran

las características sensoriales de este fruto, parte de su potencial aprovechamiento es
por la cualidad la cual a esa etapa de madurez no ha desarrollado ninguna de las
características particulares de una jaca madura, por lo que no contiene el sabor u olor
característico de las jacas en madurez de consumo.
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CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS
CAPÍTULO 4. HIPÓTESIS.
Es posible obtener un alimento a base de jaca tierna sometida a tres procesos de

cocción, evaluando la textura y sea potenciado con proteína vegetal, adicionando una
formulación saborizante que sea sensorialmente agradable y se pueda enfocar a
poblaciones con poca o nula ingesta de alimentos de origen animal.
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CAPÍTULO 5. OBJETIVOS
CAPÍTULO 5. OBJETIVOS.
5.1. OBJETIVO GENERAL.
Desarrollar un alimento texturizado a base de Jaca tierna (Artocarpus heterophyllus

Lam) suplementado con proteína vegetal que sea sensorialmente agradable.
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Evaluar las alternativas para el texturizado de la pulpa de jaca tierna (hervido,

horneado y cocción al vapor).
Analizar la composición fisicoquímica de la jaca tierna texturizada y estandarizar dos

fuentes de proteína vegetal para su adición.
Desarrollar una formulación saborizante que aporte características sensoriales

agradables al producto.
Caracterizar propiedades nutrimentales, fisicoquímicas y sensoriales del producto.
Determinar el tiempo de vida de anaquel mediante pruebas aceleradas.
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CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS
CAPÍTULO 6. MATERIALES Y MÉTODOS.
6.1. Materia prima.
Las Jacas (Artocarpus heterophyllus Lam.) variedad “agüitada”, en estado de

madurez de dos semanas posterior a la floración, se obtendrán del huerto de Carlos
Sánchez en el Llano municipio de San Blas, Nayarit, se encuentra entre los 21° 25°
3.204” de latitud y 105° 10° 42.803” de longitud del meridiano de Greenwich.
6.1.1 Preparación de la muestra.
Para el estudio individual se utilizará el mesocarpio del fruto tierno. Los frutos serán
lavados y desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio a 25 ppm durante 15
minutos. Una vez desinfectado y secado a temperatura ambiente se procederá a retirar
la cáscara para utilizar el resto del fruto. Se preparará una solución de ácido cítrico al 3%
(p/p) para detener la acción enzimática de la pulpa cuando sea troceada. La pulpa
obtenida al retirar la cascará se cortará en trozos de 50g y se sumergirán en la solución
de ácido cítrico.
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6.2 Métodos.
Este proyecto se realizará en cuatro etapas: en la primera se caracterizará el endocarpio
y la semilla de la jaca tierna con el fin de conocer sus propiedades fisicoquímicas; la
segunda etapa consistirá en analizar el efecto que tienen 3 procesos de cocción
diferentes sobre la textura y su comparación con 3 tipos de carne animal (vacuno, porcino
y avícola); la tercera etapa consistirá en realizar una formulación saborizante para birria
y se agregará la proteína vegetal para posteriormente añadirla al texturizado; finalmente,
la cuarta etapa consistirá en caracterizar el texturizado obtenido junto con la formulación,
sugerir un método de empaquetado adecuado y realizar pruebas de vida de anaquel
acelerado como se muestra en la figura 1.
JACA TIERNA VARIEDAD AGÜITADA DE DOS

SEMANAS DE MADURACIÓN DESPUÉS DE Formulación
saborizante de birria.
FLORACIÓN.
Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4

Etapa 1 Adición de una Caracterización del
Texturizado de la jaca con
3 métodos de cocción formulación proteica texturizado, sugerencia de
Caracterización
(hervido, horneado y al vegetal y saborizante, y empaquetado y pruebas
del fruto.
vapor) determinación de de vida de anaquel
estabilidad del producto acelerado.
Cuantificar los nutrientes

principales de la jaca tierna.
Aplicación de métodos de 3 Determinación de Análisis microbiológico del

cocción para texturizado de estabilidad de los producto elaborado y
la pulpa utilizando tiempos y complementos mediante determinación de vida de
temperaturas diferentes. técnicas de anaquel de acelerado
espectrofotometría, y
análisis proximal.
Mezclado de la pulpa
texturizada con la
formulación obtenida.
Figura 1.- Etapas para la realización del proyecto de investigación.
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6.2.1 Diseños experimentales.
6.2.1.1 Análisis de textura.
Una vez que se obtienen las jacas, se lavan con agua potable y se desinfectan,
se retira la cáscara dejando una sola pieza. Posteriormente, se cortan en rodajas de
forma que parezcan medallones de aproximadamente 50g y se pondrán en una solución
de ácido cítrico al 3% (p/p) para evitar oscurecimiento, el análisis se realizará por
triplicado, estudiando también la textura de la fruta sin procesamiento. Los métodos de
texturizado y conservación que se aplicarán a las jacas son: cocción en agua, cocción
por vapor y cocción por horneado.
Se aplicará un diseño factorial 2x3x3 variando la temperatura (100, 110 y 120 ±

2°C) y el tiempo (20, 25 y 30 min) en cocción en agua y al vapor establecidos por pruebas
preliminares para obtener la mejor textura con base a estos medios. Para el horneado se
aplicará un diseño 2x3 con las variables de temperatura (150 y 180 ± 2°C) y tempo (20,
25 y 30 min). Los datos a evaluar para la comparación serán blandura, ternura inicial,
masticabilidad, jugosidad y fuerza de corte, con la unidad de medida kilogramo-fuerza
(kgf) a partir de curvas mecánicas con la fuerza máxima aplicada en el texturómetro
TA.TX PLUS. Para el análisis sensorial de textura se determinará mediante un formato
de evaluación que contestarán 30 jueces al azar y sin entrenar, con 3 niveles (bajo, medio
y alto). Los controles utilizados cocción a la plancha (por inducción de calor) y
controlando su temperatura interna. Res (65°-69°C), cerdo (62.8 ˚C) y pollo (74 °C) (FDA,
2018).
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6.2.1.1.1 Técnica para análisis de textura y masticación (Texturómetro).
Se determinará la textura de la jaca con los diferentes métodos de cocción y se

comparará con la textura medida en tres tipos de alimentos proteicos de origen animal
(carne vacuno, porcino y avícola) de esta manera conocer que método de cocción es
más factible para lograr una textura que se asemeje a los productos cárnicos. Los
aditamentos del texturómetro (TAXT PLUS) que se usarán son volodkevich bite jaws y
warner bratzler shear Blade, siguiendo las metodologías de Karl 0. Honikel, 1998 y S. C.
Kethavath 2019 con ligeras modificaciones, para warner bratzler shear Blade y para
volodkevich bite jaws se seguirá la metodología de Pflanze (2018) y Ludwiczak, (2019)
comparando la textura de las carnes con las variables optimas de cocción registradas en
la literatura (temperatura y tiempo) contra las variables que se manejan para los procesos
de la pulpa de jaca.
6.2.1.2. Formulación saborizante con complementos nutricionales (FSCN).
La formulación inicial saborizante se basa en formulaciones encontradas en la literatura

con ligeras modificaciones en donde se utilizarán condimentos como chile ancho, chile
guajillos, chile cascabel, cebolla blanca, ajo, vinagre blanco, especias (canela, comino,
pimienta negra, orégano, clavos de olor), tomate y agua, en el caso de los complementos
nutricionales se basa en publicaciones y estudios a poblaciones específicas con poca o
nula ingesta de alimentos de origen animal. Para la proteína se agregarán 20 g que se
integrarán en 80 ml de la formulación saborizante mediante un mixer, generando una
mezcla homogénea.
La proteína vegetal se extraerá utilizando la semilla de la jaca madura (SJM) debido a su

contenido de aminoácidos (Cuadro 6) y se complementará con alga espirulina en polvo
por su alto contenido de proteína en las mismas proporciones. Para obtener la harina,
las semillas se limpiarán con agua potable y se segmentarán en trozos pequeños en un
procesador de alimentos marca Ninja, para enseguida deshidratarse a 30°C por 8 horas
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en horno de convección LUZUREN. Posteriormente, el producto deshidratado se

pulveriza en un molino, para así obtener la harina de semilla de jaca. La harina obtenida
de semilla de jaca se desengrasa por medio de una unidad piloto de extracción de solido
líquido, utilizando como solvente éter etílico, durante 16 h (Billalobos M.2015).
Cuadro 6. Contenido de aminoácidos en la semilla de jaca.
No. Aminoácidos Cantidad % Cantidad %

Aminoácidos
esenciales no esenciales
4.80
1 Lisina 10.30 Ácido aspártico
2.44
2 Isoleucina 8.61 Arginina
4.34
3 Leucina 6.73 Ácido
glutámico
4 Metionina 4.82 Serina 4.46

4.94
5 Treonina 3.90 Glicina
6 Valina 1.73 Tirosina 6.67
7 Histidina 1.92
La extracción de proteínas se llevará a cabo de acuerdo con el método de

extracción alcalina descrito por Sultana (2017). Se disolverán 20g de harina
desengrasada de las semillas de jaca en 200 mL de agua destilada. La mezcla obtenida
se agitará en una placa con agitador magnético a 300 rpm y 25°C durante 10 min. Se
adicionará NaOH 0.1 N hasta lograr un pH de 10 y se continuará agitando durante 30
min. Se filtrará a través de una membrana de 110 mm para aislar la proteína, el pH del
filtrado se ajustará usando solución de HCl 0.1 N hasta que se alcanza el punto
isoeléctrico de 4. Entonces la proteína precipitada se filtrará y se deshidratará (Figura 2).
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Disolver 20 g de harina Acondicionar a pH de Filtrado a través de

en 200 ml de agua a 25 10 con NaOH 0.1 N y papel filtro para aislar
°C por 10 min a 300 seguir mezclando por la proteína.
rpm. 30 min.
Descartar sedimento sólido
Ajustar pH de la Filtrado a través de Centrifugar el filtrado a

solución filtrada a una membrana de 110 10 000 rpm durante 30
punto isoeléctrico con mm para aislar la min.
HCl 0.1 N proteína.
Centrifugar el filtrado a Deshidratar el

10 000 rpm durante 30 precipitado a 30 °C por
min. 6 horas.
Figura 2. Diagrama para la obtención de proteína vegetal.
Se tomará como control la formulación saborizante sin adición de complementos

nutricionales.
Para la obtención de resultados se trabajará con un test triangular el cual se basa

en la comparación de dos alimentos similares, poniendo dos muestras de la misma
mezcla y una tercera que sea diferente. Se realizará con 15 catadores semi entrenados.
Con base a los resultados podremos conocer si existe una diferencia significativa entre
la formulación enriquecida y el control.
6.2.1.3 Integración del fruto texturizado y la solución saborizante en el envase.
Con los resultados obtenidos a partir de los análisis de textura se tomará en cuenta el
valor arrojado más cercano a los controles para determinar el mejor método de
texturizado y aplicarlo para la precocción de la jaca. Una vez aplicado el proceso se
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cortará en bastones de aproximadamente 3x1 cm y la fibra o perianto procederá a ser

deshebrado. Se utilizarán dos métodos de envasado, al vacío que es un método que
consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el
periodo de caducidad de un alimento y en empaque trilaminado, ya que son de alta
barrera, para protección de grasas, aromas, luz, humedad, etc., evitando la
contaminación de elementos ajenos al producto. En los cuales se agregarán 100 g del
fruto texturizado y 100 mL de la FSCN, mezclándolos correctamente hasta que el fruto
quede bañado.
6.2.1.4 Determinación de la vida de anaquel acelerada del producto.
Para acelerar las reacciones fisicoquímicas dentro de las muestras, se

mantendrán a tres temperaturas de 15, 25 y 35 °C para predecir la vida útil del producto
en condiciones de refrigeración (4°C) (Hemanth y cols., 2019). Los experimentos se
llevarán a cabo para las muestras almacenadas a 15°C cada 10 días, a 25°C cada 7 días
y a 35°C cada 3 días. Se aplicará una Escala Hedónica estructurada en 9 puntos para
calificar el grado de aceptación o rechazo, indicando el valor 9 el valor máximo de
aceptación de la muestra, el valor 5 indicará el límite que discrimina entre aceptación y
rechazo, y el valor 1 el valor máximo de rechazo. Se calculará el promedio de los
resultados de la evaluación sensorial realizada por los panelistas y el logaritmo natural
de los promedios de la evaluación sensorial y la vida de anaquel acelerada se
determinará de acuerdo a la metodología de (Mercado-Flores., y cols 2012)
6.2.1.5 Análisis microbiológico.
Para los análisis microbiológicos se aplicarán de acuerdo a laa NOM-092-SSA1-1994;

métodos para la cuenta de bacterias aerobias en placa, NOM-112-SSA1-1994; métodos
para la cuenta de coliformes totales en placa; y NOM-111-SSA1-1994 métodos para la
cuenta de mohos y levaduras.
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6.2.2 Caracterización física y proximal de la materia jaca y el producto

texturizado.
6.2.2.1 Determinar peso
Para conocer el peso de la Jaca se utilizará una báscula de precisión AG, CH-
Dietikon tipo 165BJ modelo BJ4100D.
6.2.2.2 Determinación de color
Se realizará mediante un colorímetro por la metodología CIELAB, por medio de

L*: luminosidad (negro- blanco), a* (verde -rojo), b* (azul-amarillo), método planteado por
la Commission Internationale de l’Eclairage (CIE). Para esto se tomarán muestras en
triplicado con un corte rectangular, aproximadamente 4 cm de largo por 2 cm de ancho
y un espesor de 1 cm.
6.2.2.3 Determinación de la talla del fruto
Se realizará un corte en las jacas de forma horizontal para medir el diámetro. Para
determinar su altura el corte de las Jacas será de manera vertical.
6.2.3 Análisis proximal.
6.2.3.1 Determinación de pH.
Para la determinación del pH se utilizará el método 981.12 de la AOAC y Horwitz

(2005). Se tomará aproximadamente 5 ml de muestra homogénea y 15 ml de agua
destilada en un vaso de precipitados. Posteriormente se sumergirá el electrodo del
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medidor de pH en la muestra. La determinación de pH del fruto se determinará de los

bulbos y semillas en conjunto y por separado.
6.2.3.2 Acidez titulable.
Se determinará la acide titulable de acuerdo a el método 942.15 de la “AOAC" en

el cual se pesan 10 g de muestra en un vaso de precipitado y se triturarán con 30 mL de
agua destilada en una licuadora Ninja BL667CO30, la mezcla se vacía a un vaso de
precipitado y se le agregaran 3 gotas de fenolftaleína, se titula con Hidróxido de sodio
0.1 N hasta alcanzar un pH de 8.3 y el resultado se determinará con la siguiente fórmula.
𝑁∗𝑉∗𝑓∗𝐹
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑃
Dónde:
N= Normalidad de NaOH
V= ml de NaOH consumidos en la valoración
f= Factor de corrección del hidróxido de sodio.
F= Factor de conversión de ácido cítrico anhidro 0.064
P= Peso en g de la muestra
6.2.3.3 Azucares reductores
Para la determinación de los azúcares reductores se utilizará el método ácido

dinitrosalicílico (DNS) descrito por Nielsen (2003).
El procedimiento para azúcares reductores consistirá en comprobar la presencia

del grupo carbonilo (C=O) de los azúcares reductores. La reacción se fundamenta en la
oxidación del grupo funcional aldehído presente en la glucosa o del grupo funcional
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cetona en la fructosa mientras que simultáneamente el 3,5- ácido dinitrosalicilico (DNS)

es reducido a 3-amino, 5-ácido nitrosalicilico bajo condiciones alcalinas. En tubos de
ensaye previamente identificados, se adiciona 100 µL de muestra + 2 mL de DNS, se
someten a ebullición en baño maría por 5 minutos y se le añaden 5 mL de agua destilada.
Se utiliza un blanco añadiendo 100 µL de agua destilada en lugar de la muestra. Se
determinará la absorbancia de las muestras a una longitud de onda de 575 nm en un
espectrofotómetro.
Para la determinar la concentración de azúcares reductores se prepara una
curva de calibración de glucosa y los cálculos se realizan de acuerdo a la ecuación de la
recta.
6.2.3.4 Carbohidratos totales.
Se determinará por el método de antrona el cual consiste en licuar la jaca a velocidad

máxima por 20 segundos para posteriormente pesarlo, (análisis por triplicado). Se
agregarán 10 ml de etanol al 85% para la extracción del compuesto. Se pasa por el
vortex. En paralelo se realiza la formulación para la curva estándar con Glucosa (0.01 g),
aforado a 25 ml con etanol para la solución madre. Se determinan las diluciones finales
aforados con etanol a 10 ml. Se prepara la solución de antrona (0.05 gr / 25 ml de ácido
sulfúrico). Se coloca la solución de jaca en la centrifuga (10000 rpm por 20 min a 4°C).
Se extrae el sobrenadante en matraces (1, 2 y 3) de 50 ml y se le agregan 10 ml de
etanol al precipitado para volver a centrifugar en las mismas condiciones. Terminando
de centrifugar se extrae el sobrenadante en sus respectivos matraces y se afora con
etanol. En paralelo se agrega 1 ml de solución de glucosa de cada concentración a tubos
de ensayo y a cada uno de ellos 2 ml de solución de antrona, se deja enfriar a
temperatura ambiente. Se toma 1 ml de las soluciones de jaca (1, 2 y 3) en tubos de
ensayo y se agregan 2 ml de la solución de antrona, dejándose reposar a temperatura
ambiente para posteriormente medir la absorbancia. La lectura de la absorbancia de la
glucosa se mide a 620 nm para sacar la curva. Una vez obtenida la curva, se calcula la
composición de carbohidratos totales de la muestra.
Página | 33
6.2.3.5 Humedad
La humedad se determinará por el método de la AOAC 92510. Se colocan los

crisoles a peso constante a una temperatura de 105 ± 1°C y se procedió a colocar 5g de
muestra en cada crisol, el análisis se realizó de 3 jacas diferentes elegidas al azar y se
hicieron 3 réplicas de cada una.
6.2.3.6 Proteína
La determinación de las proteínas será realizada utilizando la técnica de

Kjeldahl la cual consiste en la digestión, destilación y titulación de la muestra.
Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente un gramo de

muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, añadirle 2 g de sulfato de
cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio.
Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta
que todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que
la disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa temperatura.
Enfriar y añadir de 400 a 450 cm de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 ó 4 gránulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de
hidróxido de sodio 1:1. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación,
el cual previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer
de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro
como indicador. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de
destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.
6.2.3.7 Lípidos
La determinación de lípidos se va a realizar mediante el método de Soxhlet que

utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se
encuentran en el alimento.
Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con

una porción de algodón. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte
Página | 34
inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullición (llevados previamente a peso

constante por calentamiento a 100 – 110°C). Colocar el refrigerante. Añadir éter por el
extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 ó 3 descargas del
extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta
que se obtenga una frecuencia de unas 2 gotas por segundo. Efectuar la extracción
durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar
caer una gota de éter del extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se
observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la
extracción.
6.2.3.8 Cenizas
En un crisol a peso constante, se pondrá de 3 a 5 g de muestra por analizar;

colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que
ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a una
mufla y efectuar la calcinación completa. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al
desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas.
6.2.3.9 Fibra cruda
Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose

un residuo de fibra cruda y sales que con calcinación posterior se determina la fibra cruda
fibra cruda.
Se tomarán 2.0 g de muestra a los cuales se le extrae la grasa, la que sí es menor

del 1% la extracción puede ser omitida. Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la
contaminación con la fibra de papel. Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido
sulfúrico al 1.25% hirviendo. Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente
preajustada para que hierva exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para
evitar que los sólidos se adhieran a las paredes. Quitar el vaso y filtrar a través de papel
o tela de lino. Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel
satinado o el lino. Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas
de lavado tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir el residuo al vaso con
ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a ebullición exactamente 30
Página | 35
minutos. Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas
conocidas. Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua
destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2
horas. Enfriar y determinar su masa. Calcinar a 600°C durante 30 minutos. Enfriar y
determinar su masa
(Ps - Pp) - (Pc - Pcp)

Por ciento de fibra cruda =---------------------------------- x 100
En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas.
Página | 36
CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS
CAPÍTULO 7. RESULTADOS ESPERADOS
Con esta investigación se pretende crear un texturizado a partir de la Jaca evitando la

pérdida por el corte antes de la madurez fisiológica, incorporando una formulación que
complemente el aporte proteico para cualquier individuo que contienen los alimentos de
origen animal, de esta manera generar una nueva fuente para alimentación que pueda
ser parte de la dieta de poblaciones específicas con escasa o nula ingesta de alimentos
de origen animal para reducir su riesgo de enfermedades por déficit de nutrientes y al
mismo tiempo reducir las enfermedades causadas por el consumo excesivo de carne al
proponerlo como un análogo debido a sus características físicas.
Página | 37
CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CAPÍTULO 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMESTRE 1 2 3
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
Revisión selección de bibliografía
Redacción de Protocolo
Revisión de Protocolo
Ajuste de Protocolo
Recolección de materia prima
Caracterización de materia prima.
Realizar métodos de texturizado.
Selección de método de
texturizado.
Realizar formulaciones funcionales.
Adición de formulaciones a la
materia prima.
Selección de métodos de
empaque.
Pruebas de anaquel aceleradas del
producto.
Resultados.
Página | 38
CAPÍTULO 9. BIBLIOGRAFÍA
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https://www.forbes.com.mx/20-de-los-mexicanos-ya-son-vegetarianos-o-veganos/
https://www.wcrf.org/dietandcancer/colorectal-cancer
https://es.greenpeace.org/es/sala-de-prensa/comunicados/la-ganaderia-industrial-esta-
destruyendo-el-planeta/
https://www.wri.org/about/annual-reports/FY2009
Página | 42

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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

Desarrollo de un alimento texturizado a base de Jaca tierna (Artocarpus heterophyllus

Lic. José de Jesús González Regalado.

COMO REQUISITO PARCIAL PARA

MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

DRA. ROSA ISELA ORTIZ BASURTO

Tepic, Nayarit Marzo, 2019

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1

Cuadro 1. Composición de la semilla de jaca (100 g). .................................................... 4

Figura 1. Etapas para la realización del proyecto de investigación. .............................. 25

En los últimos años el crecimiento de la población se mantiene en un 1.4 % desde el

Con este estudio se pretende desarrollar un texturizado a base de Jaca tierna

CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO

2.1 Características del fruto de la Jaca

La jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) pertenece a la familia Morácea, nativa de

Cuadro 1. Composición de la semilla de jaca (100 g).

Composición Valor Composición Valor

2.1.1 Composición fisicoquímica y compuestos bioactivos.

La Jaca contiene nutrientes que benefician la dieta de la población, pero la

Cuadro 2. Composición aproximada de fruta joven, fruta madura y semilla de jaca en

Composición Fruta joven Fruta madura Semilla

2.1.2 Producción de Jaca en Nayarit.

La jaca es un fruto exótico proveniente de Asia, fue sembrado en Nayarit alrededor

2.1.3 Corte de jaca tierna y su uso potencial como subproducto.

En otros países el fruto tierno se utiliza para la preparación de diversos platillos

2.1.4 Productos conocidos elaborados a partir de Jaca.

Por sus características fisicoquímicas la jaca se puede preparar como un alimento

Cuadro 3. Productos derivados de la Jaca.

- Productos y Subproductos. - Parte de la Jaca con la que

- Carne para hamburguesa. - Pulpa.

- Carne molida. - Pulpa.

- Muffins y galletas de harina - Semilla.

- Bebida alcohólica de Jaca. - Pulpa.

- Jalea de Jaca. - Pulpa.

2.2. Dieta vegetariana.

La población vegetariana crece día a día y con esto la demanda de alimentos de

Tipo de dieta Naturaleza de la dieta

(Todas extensas de carne, pescado y

Vegetariana Puede o no incluir huevos o productos

Ovo-lacto-vegetariana Incluye huevos y productos lácteos.

Lacto-vegetariana Incluye productos lácteos, pero no

Ovo-vegetariana Incluye huevos y derivados, pero no

Vegana Excluye alimentos de origen animal.

Crudivegana Basada en hortalizas, frutas, frutos secos

Frugívora Basada en frutas, frutos secos y cereales.

Macrobiótica Basada en cereales, legumbres y

2.2.1. Porcentaje de población vegetariana en México

El 20 por ciento de los mexicanos en el 2018 redujo o eliminó por completo el

2.2.2. Beneficios de la dieta vegetariana.

Una de las razones principales por la cual ha crecido la población vegetariana es

2.2.2.1 Déficit de nutrientes en la dieta vegetariana.

soja, legumbres, nueces, leche, queso y manteca y también suplementos de proteínas y

Otro factor importante que afecta en la carencia de nutrientes para la población

2.2.2.2 Principales síntomas por deficiencia de proteína.

del hipocampo rbAp48 aumenta el riesgo de pérdida de memoria a corto plazo y es un

Una dieta a base de plantas muy selectiva puede resultar en deficiencia de

2.3 Principales enfermedades por la ingesta desmedida de carne.

Las carnes además de proporcionarnos nutrientes de importancia para la correcta

La carne contiene hierro hemo, que es altamente biodisponible y, por lo tanto,

plasma y colesterol total; también menores riesgos de ECV (Enfermedades Cardio

2.4. Contaminación y deforestación producida por actividad ganadera.

Cuando se habla de ganado para la producción de alimentos se entra en una

Satisfacer la mayor demanda de productos ganaderos puede ejercer una presión