INFORME PRACTICAS DE LABORATORIO

PROCESOS FRUVER

PRESENTADO POR:
BRAYAN ALEXANDER VIDAL CODIGO: 1062309310
EDINSON PACHECO
EDINSON CASTILLO

TUTOR VIRTUAL: RUTH MARY BENAVIDES

Tutor de las prácticas:

ELVER ZAPATA – quilichao69@gmail.com

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Noviembre de 2018
 INTRODUCCIÓN

Las frutas, verduras y las hortalizas, desde tiempos remotos han sido utilizadas por el hombre
como suministro principal de alimento para el abastecimiento de calorías energéticas en el
organismo y así poder llevar a cabo el desarrollo de las diferentes actividades diarias.

En el siguiente informe, se plasman cada una de las prácticas realizadas para el curso de
Procesos de Fruver, correspondientes a las unidades 1, 2 y 3, en donde se realizaron varias
pruebas analíticas

Las prácticas realizadas son:

 Determinación de las características físicas y fisicoquímicas de las frutas, verduras y

hortalizas a utilizar
 Determinación de compuestos de interés (carotenoides, ácido ascórbico, antocianinas,
taninos, almidón)
 Pardeamiento
 Osmodeshidratación
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar las prácticas de laboratorio correspondientes a las unidades 1, 2 y 3 para el

curso de procesos Fruver para poner a prueba los conocimientos previos adquiridos hasta el
momento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Establecer conceptos de Madurez en las frutas y Hortalizas, en virtud de sus

características organolépticas.
 Determinar características físicas de frutas y hortalizas.
 Identificar y dar buen uso a los diferentes reactivos suministrados para la practica
 Establecer relación entre el estado de maduración de los frutos con sus atributos
organolépticos.
 Determinar características fisicoquímicas de los frutos, partiendo de pruebas de
laboratorio.
MARCO TEÓRICO

Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de frutas y

hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una fuente
de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la gran
diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades organolépticas,
el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptación en todos los públicos. La
diferenciación entre frutas y hortalizas puede entenderse teniendo en cuenta su origen y características
de consumo, bajo esta guía, y aun cuando es muy difícil llegar a un conceso en este aspecto, se
propone trabajar con las siguientes definiciones:

Frutas: Todo aquel fruto o parte carnosa de un órgano floral que se encuentra en un estado
de madurez tal que permite el consumo humano.
Hortalizas: Parte de un vegetal que puede ser usada para consumo humano en estado fresco,
en conserva o en cualquier otro tipo de preparación.

Verduras: Contempladas dentro del grupo de hortalizas, su definición formal es la de todos

aquellos vegetales cuya parte comestible corresponde a los órganos verdes tales como hojas,
tallos o inflorescencias.

Clasificación de las frutas.

Debido a la diversidad de características que poseen las frutas, no es posible hablar de una
clasificación única para este grupo de alimentos, sin embargo, se manejan tres categorías
principales a nivel académico e industrial. Los criterios de clasificación de las frutas incluyen
su naturaleza, su estado de hidratación, su fisiología y su categoría comercial.

Las bayas están conformadas por agrupaciones de pequeños agregados, tienen un fino
epicarpio que va desde el rojo de la fresa hasta el morado en las moras. Las frutas de la
categoría Hesperidium se caracterizan por contener una gran cantidad de aceites aromáticos
en la capa más externa, mientras que en la parte interna se encuentran concentradas las
pectinas. El endocarpio contiene una serie de gajos que contiene el zumo y se ubican
alrededor del depósito de semillas.
Las frutas Rosáceas poseen un endocarpio carnoso y un pericarpio resistente con una sola
semilla o blando y con varias semillas. Las Pepónides son de gran tamaño y están cubiertas
por una corteza dura, en su interior tienen un tejido carnoso que encierra un gran número de
semillas. Las frutas agregadas y múltiples se determinan dependiendo del comportamiento
de la inflorescencia en su desarrollo, cuando de una sola flor se obtienen varios frutos se
habla de agregados, mientras que cuando varias flores participan en la formación de un solo
fruto, se tiene un fruto múltiple.

Clasificación de las verduras y hortalizas.

El grupo de las verduras y hortalizas es bastante heterogéneo y comprende alimentos de
diversa naturaleza. Su clasificación se basa en la parte de la planta a la cual pertenecen, la
presentación y la categoría comercial.
El criterio más específico corresponde a la parte de procedencia en la planta, la hortaliza
puede ser denominada como bulbo, fruto, col, hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbre
verde, pepónide y raíz.

Composición de las frutas.

En las frutas el componente mayoritario es el agua presentándose entre el 75% y el 90% del
peso de la parte comestible, los azucares constituyen entre el 5% y el 18% y los polisacáridos
y ácidos orgánicos entre el 0,5 % y el 6%. Otros compuestos de menor presencia son los
compuestos nitrogenados que se encuentran en un rango entre 0,1% y 1,5%; y las grasas que
pueden oscilar entre 0,1% y 0,5%. Las sustancias responsables de algunas características
organolépticas se presentan generalmente en muy bajas concentraciones,
Carbohidratos: comúnmente conocidos como Hidratos de Carbono juegan un papel
importante en la composición de las frutas y hortalizas, químicamente se definen como
cadenas conformadas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, su degradación en cualquier
sistema genera un aumento en el nivel de energía por ello se reconocen como fuentes
energéticas por naturaleza.
Fibra: Expresada en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, los tres primeros
compuestos conforman las paredes celulares del fruto. Las pectinas confieren consistencia y
características de textura a la fruta, siendo compuestos poliméricos de alto peso molecular,
la degradación de la pectina a compuestos solubles y ácido galacturónico ocurre durante la
maduración y sobre maduración.
Lípidos: En las frutas frescas no se encuentran contenidos importantes de lípidos, las
semillas de algunas drupas presentan contenidos de hasta 50% y las ceras presentes en los
recubrimientos de pomos son de especial interés por el efecto protector que desarrollan ante
insectos o microorganismos patógenos. El aguacate resulta una excepción con un contenido
de hasta 30% en lípidos, representados como ácido oleico, el coco a su vez es rico en acido
palmítico.
Las frutas secas y las semillas de las frutas oleaginosas como girasol, maní, linaza y aceituna
so ricas en lípidos.

Proteínas: Las pocas proteínas presentes en las frutas están asociadas a las enzimas que
participan en los procesos de maduración.
Vitaminas: Las Vitaminas A y C se encuentran en una proporción considerable en las frutas.
La Vitamina A o retinol se sintetiza a partir de carotenoides tales como beta-caroteno, alfa-
caroteno y beta-criptoxantina, a partir de 6μg de beta-caroteno es posible obtener 1 μg de
Vitamina A, mientras que para los otros carotenos el rendimiento se reduce a la mitad. La
Vitamina C también conocida como ácido ascórbico suele encontrarse mayoritariamente en
las cortezas o piel de frutas como melocotón, manzana, naranja, guayaba y acerola, según
estudios realizados para distintas especies, el contenido es entre tres y cinco veces mayor que
en la pulpa.
Minerales: El contenido de los minerales es muy escaso en las frutas, solo se destaca la
presencia de potasio y fosforo en frutas como plátano, kiwi, melón y uvas negras.
Por otra parte, se dice que los alimentos vegetales se comportan, al igual que todas las plantas,
como organismos vivos que requieren de procesos metabólicos para su existencia.
Biológicamente cada planta constituye un complejo universo de compuestos y reacciones
encadenas perfectamente por la naturaleza para dar lugar a los productos que conocemos
como alimentos vegetales, la raza humana debe considerarse infinitamente afortunada por
tener a la mano un sin número de variedades, colores, sabores, aromas y experiencias
gustativas.
Los fenómenos metabólicos y catabólicos que dan origen a la existencia de las frutas y
hortalizas pueden describirse de manera general para todas las variedades, actualmente no
cesan los estudios científicos buscando caracterizar de forma precisa los mecanismos
fisicoquímicos de cada síntesis y degradación de compuestos al interior de las plantas, la
importancia de este conocimiento radica en la mejora que representaría para los tratamientos
de manejo pre y pos cosecha.
La vida de los vegetales.

El análisis de los alimentos vegetales depende del contexto en el que se desarrollen, en

general cumplen todas las leyes de la naturaleza pudiendo ser vistos ya sea como solidos
clasificados de acuerdo a su estado fresco, o como fluidos cuando ya han sido parte de un
procesado industrial, como es el caso de los jugos, zumos, sopas, cremas y mermeladas. Para
cada caso, existen modelos universales que los describen junto con su comportamiento ante
diferentes situaciones en las que intervienen cambios de temperatura, presión o
concentración, amplios estudios han sido elaborados modificando condiciones de operación
y diseño en busca de la determinación precisa de las propiedades de los alimentos, estas
propiedades pueden ser térmicas, reológicas o relacionadas con la calidad.
Debido al alto contenido de agua presente en frutas y hortalizas resulta de gran importancia
conocer el comportamiento de este líquido en todos sus ámbitos, en la mayoría de ensayos el
agua resulta ser el protagonista de los fenómenos físicos que rigen a los alimentos.
 PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS A
UTILIZAR

1. MEDICIÓN DE CARACTERÍSTICAS FISICAS

Tasa de Producción de etileno

FRUTA/HORTALIZA DIMENSIONES FORMA COLOR
respiración
Longitud : 5.9 cm
Manzana verde Redonda 5G 7/8
Diámetro: 6.8 cm
Longitud : 4.7 cm
Manzana Roja Redonda 5YR 8/4
Diámetro: 5.6 cm
Longitud : 6.3 cm
Naranja Redonda 5Y 8/8
Diámetro: 6.6 cm
Longitud : 12.3 cm
Zanahoria Alargada 2.5YR 7/8
Diámetro: 4 cm
Longitud : 5.5 cm
Remolacha Achatada 10RY13
Diámetro: 7 cm
Longitud : 5.1 cm
Tomate Redonda 5YR7/8
Diámetro: 5.6 cm

El color de las verduras se tomó según las tablas munsell de colores para frutas
2. DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

 Tome 20 gramos de cada fruto y tritúrelos en un mortero adicionando 80 mL de agua,

cuando se encuentre una solución homogénea pásela a un vaso de precipitados de 100mL.
 Filtre la mezcla a través de un papel de filtro y retire una alícuota de 10mL para
realizar las pruebas.
 Destape el potenciómetro y lave su electrodo con abundante agua destilada.
 Seque el electrodo e introdúzcalo en el vaso con la muestra.
 Realice la lectura del pH y registre los datos en su bitácora.
 Lave debidamente el potenciómetro y guárdelo.
 Calibre el refractómetro según las indicaciones del tutor encargado.
 Tome una gota de su muestra y deposítela en el lector del refractómetro.
 Realice la lectura de los grados °Brix y regístrela en su bitácora.
 Llene una bureta con una solución de cantidad conocida de NaOH al 0.1%.
 Disponga 30mL de la muestra en un matraz.
 Adiciona tres gotas del indicador.
 Realice la titulación con el NaOH hasta llegar al cambio de coloración característico.

Reactivos.
 Solución de NaOH 0.1N.
 Solución de fenolfatleina al 1% en etanol al 50%.
 Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0.

Equipos y utensilios.
 Potenciómetro.
 Refractómetro.
 Balanza analítica.
 pH °Brix
FRUTA/HORTALI PESO (en Equipo Temperatu
ZA gramos) ra °C Equipo de Ml de NaOH gastado
de las
las
practica
practicas
s
Manzana Verde 147.5 g 3.6 23°C 7.9 7.9 ml
Manzana Roja 89g 4,1 23 °C 8.6 3.2 ml
Naranja 175.5 g 4 12 10.7 ml
Zanahoria 146 g
23.6 No se realizó por el color de la muestra,
Remolacha 161.5 6.2 9.2 no se contaba con el reactivo necesario
para este paso
Tomate 23.7
107 4.3 1 6.7 ml

Observaciones:

 La titulación en la hortaliza remolacha no se realizó por el color de la muestra, la cual

para este paso se necesita otro tipo de reactivo el cual no se tenía en la planta.

EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS
ANÁLISIS DE LA PRIMERA EXPERIENCIA

Durante la práctica se eligieron varios tipos de frutas y una hortaliza, manzanas verde y roja,
naranja, zanahoria, remolacha y tomate. En este grupo de frutas analizadas se encuentran frutas
climatéricas como las manzanas, tomate, “no climatérica” como la naranja estas se deben
recolectar cuando estén en un grado de maduración que la determine como casi lista para el
consumo, ya que si se recolecta verde ya no maduran más, sólo ablanda un poco. Su maduración
es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
Las frutas “climatéricas” se caracterizan porque madura después de la cosecha y, como parte del
proceso de maduración, aumenta la producción potasio. Eso significa que podemos comprar éste
tipo de frutas antes de que esté completamente madura y dejarla madurar en casa a temperatura
ambiente. Podemos acelerar la maduración de ésta fruta climatérica en una bolsa amplia con
agujeros, los aspectos evaluados en las prácticas dependen de las características de cada una de
las frutas, temperatura, grado de maduración, calibración de equipos y preparación adecuada de
las soluciones a utilizar.

En la titulación se presenta los resultados esperados en las muestras, con el fin de saber el % de
ácido predomínate en cada verdura y o fruta, los cuales arrojan el cambio de coloración adecuado
para cada uno, en solo una muestras no se realizó el paso por pigmentación demasiada oscura,
para esta coloración se podría realizar con otro tipo de reactivo el cual no se cuenta en las
instalaciones de la universidad,

SEGUNDA EXPERIENCIA - DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE INTERES

PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

A) DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO

Materiales.
 Muestras: naranja, limones
 Agua destilada

Reactivos.
 HCl 15%
 Lugol
 Almidón 1%

Equipos y utensilios.
 Erlenmeyer 100 ml
 Bureta 50 ml
 Embudo
 Papel filtro
 Balanza
 Estufa
 Agitador
 Agua destilada
 Montaje para titulación (soporte universal, pinza nuez, bureta)

PROCEDIMIENTO EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

Exprimir el jugo de la fruta naranja
en un vaso de precipitados y diluir lo
cinco veces con agua destilada.

Disponer en Erlenmeyer 10 ml de
muestra filtrada, 15 ml de agua
destilada, 0.25 ml de HCl 15%
(V/V).

Preparar 0.25 ml de almidón soluble

al 1% (P/V): disolver 1g de almidón
soluble en 100 ml de agua en
ebullición, enfriar y filtrar con
algodón. Este servirá de indicador.

Adicionar el filtrado al Erlenmeyer

que contiene la muestra, agitar
suavemente.
 Titular con disolución de yodo
(Lugol), hasta viraje azul.

Análisis y resultados
En esta práctica se presentaron inconvenientes, la guía no es muy clara en cuento al
procedimiento, se trabajó con almidón modificado, a falta de almidón normal, se prepara
disolución de 1 gramo en 100 ml de agua, como indica las evidencias fotográficas las pruebas
de las fruta naranja no arrojo el viraje esperado azul, posiblemente por el almidón o por la
cantidad a disolver,

Se calculó según porcentaje de yodo consumido, se realizaron 3 ensayos arrojando datos

similares y erróneos para el viraje, arrojo 2 ml de yodo gastado.

Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo, por ejemplo) en g/L utilizando la

siguiente fórmula:
𝒈 𝐕𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐲𝐨𝐝𝐨 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐢𝐝𝐨
= 𝟎. 𝟒𝟐𝟒 ∗
𝒍 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Donde:
El volumen de yodo consumido es el volumen añadido al Erlenmeyer desde la bureta al titular el
preparado de vitamina C.

El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el Erlenmeyer con una
concentración de vitamina C desconocida.
𝒈 𝟐 𝐦𝐋 𝒈
= 𝟎, 𝟒𝟐𝟒 ∗ 𝟏𝟎 𝒎𝑳 = 𝟎, 𝟎𝟖𝟒𝟖 de Vitamina C en la disolución del jugo de naranja
𝒍 𝒍

puede ser acertado por ser una muestra en 5 veces diluida.

ANÁLISIS DE EXPERIENCIA

El ácido ascórbico o vitamina C es una estructura eno-diol en los carbono 2 y 3, es un compuesto

muy inestable y se oxida fácilmente a ácido dehidroascórbico. Como se observó en la práctica,
el azul metileno fue degradado por la vitamina C que contiene la Piña, debido a la facilidad con
que cambia de color el azul de metileno (azul oxidado, blanco reducido) se utiliza comúnmente
para la determinación de la vitamina C y otros análisis. El motivo de la degradación se debe a
que la vitamina cede electrones que capta el colorante y se pierde al típico color azul. Debido a
la propiedad altamente reductora de la vitamina, se observa que cuando reacciona con colorantes
oxidantes como el diclorofenol - indofenol, produce un compuesto incoloro perceptible a simple
vista.
Una vez obtenida la reacción en la decoloración se determinan el contenido de vitamina C según
los mililitros requeridos para decolorar el azul de metileno; se obtiene que el zumo posee 0,014
g/L vitamina C.

B). DETERMINACIÓN DE CAROTENIODES –ZANAHORIA

No se realizó por falta de centrifuga en las instalaciones de la planta,
C) DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS – REMOLACH

No se realizó por falta de centrifuga en las instalaciones de la planta,

TEORIA DE PRÁCTICAS

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN - PAPA

PROCEDIMIENTO EVIDENCIA
FOTOGRÁFICA

ANÁLISIS DE LA EXPERIENCIA

CUARTA EXPERIENCIA – PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato

el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la
responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los vegetales no se conoce
con precisión cuál es su papel fisiológico.
 PROCEDIMIENTO EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

Seleccionamos 3 trozos los cuales

colocamos uno al Medio ambiente, uno en
Agua destilada y el otro en NaCl al 2%. Uno
de los trozos es sumergido en de Agua
destilada fría y el otro trozo los sumergimos
en solución de NaCl al 2%.
Y el tercer trozo lo dejamos en un plato
expuesto al ambiente.

QUINTA EXPERIENCIA – ESCALDADO

El escaldado es un proceso de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y

hortalizas con el propósito de inactivar las enzimas naturales. Estas prácticas es común en los
casos en que los productos van a ser congelados, ya que la congelación en sí no detendrá
completamente la actividad enzimática. El escaldado también se encarga de eliminar carga de
microorganismos patógenos, lo mismo que la pasteurización inactivamente, pero probablemente
sea mejor reservar el término de pasteurización para los tratamientos térmicos destinados
específicamente a la destrucción de los microorganismos patógenos

PROCEDIMIENTO EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

ANÁLISIS DE LA EXPERIENCIA

SEXTA EXPERIENCIA – OSMODESHIDRATACIÓN (GUAYABA)

La Osmodeshidratación, es una técnica permite obtener productos que reúnen las características
arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara con las
técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de deshidratación.

PROCEDIMIENTO EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

ANÁLISIS DE LA EXPERIENCIA:

SEPTIMA EXPERIENCIA: CONSERVAS

CONCLUSIONES GENERALES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alfonso Parra-Coronado (2014). Maduración y comportamiento poscosecha de la guayaba

(PsidiumguajavaL.). Recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/rcch/v8n2/v8n2a13.pdf

Rut Isabel Ramírez Acero (2013). Módulo de Tecnología de frutas y hortalizas. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia. Recuperado de:
http://repository.unad.edu.co/handle/10596/9075