10-2-2017 TALLER DE FRUTAS Y

VERDURAS
JENIFFER ANDREA SANDOVAL RIVERA

PRESENTADO A:
ING. ROSALBA GIL

U. AUTÓNOMA DE OCCIDENTE
TECNOLOGÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
CANDELARIA VALLE
 Tabla de contenido
INTRODUCCION ...................................................................................................................................2
OBJETIVOS ...........................................................................................................................................3
1. ¿QUÉ ES UN FRUTO? .......................................................................................................................4
2. QUE SON AUXINAS Y GIBERELINAS ................................................................................................4
2.1 AUXINAS. ....................................................................................................................................4
2.2 GIBERELINAS. .............................................................................................................................5
3. ¿CUÁLES SON LOS CAMBIOS QUE SE PRESENTAN DURANTE LA MADURACIÓN DE LA FRUTA? ..6
3.1 MADRURACION ..........................................................................................................................6
3.2 CAMBIOS COMPOSICIONALES. ..................................................................................................7
4. ¿CÓMO SE CLASIFICAN LAS FRUTAS? .............................................................................................8
4.1 A) SEGÚN SU SEMILLA................................................................................................................8
4.2 B) SEGÚN SU NATURALEZA. .......................................................................................................9
4.3 C) SEGÚN CARACTERISTICAS COMUNES. ................................................................................ 10
5. ¿COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FRUTA? ................................................................................... 11
5.1 TABLA COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS ......................................................................... 13
6. ¿CÓMO SE CLASIFICAN LAS HORTALIZAS? .................................................................................. 14
6.1 A) SEGÚN SU PARTE COMESTIBLE. ......................................................................................... 14
6.2 B) SEGÚN SU COLOR. .............................................................................................................. 14
7. DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. .................................. 15
8. ¿PARA QUÉ SIRVE EL ESCALDADO? ............................................................................................. 16
CONCLUSION .................................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................... 18

1
 INTRODUCCION

En el siguiente contenido comprenderemos el manejo de frutas y

hortalizas, con un significado más a fondo. Su clasificación, su
composición química, sus propiedades organolépticas durante su
maduración, escaldadas de estas mismas y demás.

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 OBJETIVOS

• Poder comprender cada uno de los puntos de este trabajo para saber
más sobre ello.
• Conocer la composición química de las frutas y las hortalizas.
• Conocer y aprender La caracterización del fruto según su semilla y su
naturaleza.
• Más adelante poder implementar lo aprendido en nuestro recorrido
laboral de forma muy profesional.

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1. ¿QUÉ ES UN FRUTO?

Es el ovario maduro que contiene la

semilla.

Fruto es la estructura vegetal que se forma

después de la polinización de las flores. Su
misión es la de proteger las semillas y
asegurar su dispersión para la propagación
de la especie. En el fruto se diferencian dos
partes:

 La semilla.
 El pericarpio: piel, pulpa y hueso.

Los frutos son los órganos que contienen y protegen las semillas.
Existen muchos tipos de frutos, pero en la mayoría se distinguen tres capas:

 Epicarpio: la piel del fruto.

 Mesocarpio: parte entre el epicarpio y la pepita. A veces es jugoso y rico en
azúcares y se llama pulpa.
 Endocarpio: forma el hueso o el corazón del fruto y contiene las semillas
que originarán la nueva planta.

En el lenguaje cotidiano, a menudo se llama fruto al órgano de la planta que se

come como postre o a una verdura que se cocina para la cena. Sin embargo, si le
dices a un botánico que se ha comido pepino y aceitunas como entrante, después
un pisto de berenjena, calabacín y tomates, nos responderá que comimos frutas
solamente. Y si, como postre, comimos nueces o castañas, añadirá que no
comemos fruta, sino semillas solamente.

2. QUE SON AUXINAS Y GIBERELINAS

2.1 AUXINAS.

El nombre auxina significa en griego 'crecer' y es dado a un grupo de compuestos

que estimulan la elongación. El ácido indolacético (IAA) es la forma predominante,
sin embargo, evidencia reciente sugiere que existen otras auxinas indólicas
naturales en plantas.

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Aunque la auxina se encuentra en toda la planta, las más altas concentraciones se
localizan en las regiones meristemáticas en crecimiento activo. Se le encuentra
tanto como molécula libre o en formas conjugadas inactivas. Cuando se encuentran
conjugadas, la auxina se encuentra metabólicamente unida a otros compuestos de
bajo peso molecular.

Una característica sorprendente de la auxina es la fuerte polaridad exhibida en su

transporte a través de la planta. La auxina es transportada por medio de un
mecanismo dependiente de energía, alejándose en forma basipétala desde el punto
apical de la planta hacia su base. Este flujo de auxina reprime el desarrollo de brotes
axilares laterales a lo largo del tallo, manteniendo de esta forma la dominancia
apical. El movimiento de la auxina fuera de la lámina foliar hacia la base del pecíolo
parece también prevenir la abscisión.

La auxina ha sido implicada en la regulación de un número de procesos fisiológicos.

 Promueve el crecimiento y diferenciación celular, y por lo tanto en el

crecimiento en longitud de la planta.
 Estimulan el crecimiento y maduración de frutas.
 Floración.
 Senectud.
 Geotropismo.

La auxina se dirige a la zona oscura de la planta, produciendo que las células de

esa zona crezcan más que las correspondientes células que se encuentran en la
zona clara de la planta. Esto produce una curvatura de la punta de la planta hacia
la luz, movimiento que se conoce como fototrofismo.

2.2 GIBERELINAS.

El Ácido giberélico GA3 fue la primera de esta clase de hormonas en ser

descubierta. Las giberelinas son sintetizadas en los primordios apicales de las
hojas, en puntas de las raíces y en semillas en desarrollo. La hormona no muestra
el mismo transporte fuertemente polarizado como el observado para la auxina,
aunque en algunas especies existe un movimiento basipétalo en el tallo. Su principal
función es incrementar la tasa de división celular (mitosis).
Además de ser encontradas en el floema, las giberelinas también han sido aisladas
de exudados del xilema, lo que sugiere un movimiento más generalmente
bidireccional de la molécula en la planta.

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3. ¿CUÁLES SON LOS CAMBIOS QUE SE PRESENTAN DURANTE LA
MADURACIÓN DE LA FRUTA?

3.1 MADURACION

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce

como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una
serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en
relación a los siguientes aspectos:

• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
• Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
• Forma de consumo del producto (natural/procesado).
• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
• Vida potencial útil postcosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir

de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en
postcosecha:

 Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura

cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando normalmente para consumo aún después de cosechada.

Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras

que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo
en postcosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran
para consumo después que se separan de la planta.

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  Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra
apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede
coincidir o no con la madurez fisiológica.

 Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta

reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma,
textura, composición interna).

3.2 CAMBIOS COMPOSICIONALES.

Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios

internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de
consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características
de postcosecha del producto. A continuación, se mencionan los principales cambios
observados en las frutas maduras para consumo y su relación con la composición
interna de las mismas.

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  Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color
verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a
un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.

 Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido al hidrólisis de los

almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los
taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El
aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles
que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.

 Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido

al hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su
contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares.
Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el
manejo postcosecha.

4. ¿CÓMO SE CLASIFICAN LAS FRUTAS?

4.1 A) SEGÚN SU SEMILLA

 Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada
en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el
durazno (melocotón).

 Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo

engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas
esclerificadas.

 Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado,

cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas
semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre
botánico de sicono.

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4.2 B) SEGÚN SU NATURALEZA.

 FRUTOS CARNOSOS: son aquellos que tienen el pericarpo más o menos

blando. Dicho de otra manera, aquellos que tienen suficiente “carne” alrededor
del hueso.

 FRUTOS SECOS: Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una
característica en común: en su composición natural (sin manipulación humana)
tienen menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en
grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco,
también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo
B) o ácidos grasos omega 3.

 FRUTAS OLEAGIONOSAS: Son vegetales que poseen aceites y grasas que

pueden ser extraídas a través de procesos adecuados o bien pueden
consumirse sus semillas o sus frutos para obtener grasas mono insaturadas y
poliinsaturadas que son consideradas más saludables para el organismo que las
saturadas (animales) ya que carecen de colesterol y además contienen
vitaminas y minerales.

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4.3 C) SEGÚN CARACTERISTICAS COMUNES.

Dentro de la clasificación por las características comunes de las frutas

encontramos su tamaño, sabor y color.
COLOR:
 Rojo: Las F&H rojas contienen licopeno, pigmento soluble en grasas que es
químicamente un carotenoide y aporta el color rojo del tomate, patilla, guayaba,
lechosa, toronja y grapefruit rosada, pimentón y ají rojo, etc., que son las
principales fuentes de este potente antioxidante que no es sintetizado en el
organismo y debe incorporarse a través de la dieta. Hay muchas evidencias
científicas de su posible acción preventiva de cáncer de próstata. También se
relaciona con una reducción del riego de enfermedades coronarias.

 Amarillo/Naranja: Las F&H de este color, como la mandarina, piña, naranja,

melón, lechosa amarilla, mango, melocotón, durazno, nectarina, albaricoque
zanahoria, auyama, calabaza, maíz, etc., contienen muchos compuestos
benéficos como los carotenoides (Beta y Alfa-Caroteno) que son antioxidantes
muy efectivos. Estos compuestos promueven la visión al convertirse en vitamina
A, fortalecen el sistema inmunológico y protegen contra el cáncer al prevenir el
daño antioxidante.

 Verde: Las hortalizas verdes como el apio españa, perejil, cilantro, brócoli,
vainitas, guisantes, lechuga, espinaca, contienen sulforanos, isotiocianatos e
índoles que combaten numerosas enfermedades al estimular la formación de
enzimas que pueden eliminar tóxicos y carcinógenos del organismo. Igualmente,
contienen otros compuestos benéficos como ácido fólico (vit B9) que interviene
en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético
y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Contiene también el
mineral calcio y carotenos como la luteína que mantienen los huesos y dientes
fuertes y también ayudan a la vista.

 Rojo púrpura/morado: Las frutas moradas como las uvas moradas, moras,
ciruelas frescas y secas, higos, zarzamoras, grosellas negras, arándanos
morados, y las hortalizas moradas como la berenjena, repollo morado, cebolla
morada, remolacha, contienen muchos compuestos benéficos pero sobresalen
las antocianinas, polifenoles, resveratrol, que ayudan a la salud de la memoria y
de las vías urinarias. Estos compuestos junto a otros bioflavonoides ayudan a
prevenir los efectos del envejecimiento. También ayudan en la protección contra
algunos tipos de cáncer. Contienen, además, vitamina C.

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5. ¿COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FRUTA?

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en

agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en
proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos
(excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte
calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en
carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte
de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato),
minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen
numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud.
agua: más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. debido a
este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy
refrescante.

glúcidos (carbohidratos): entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por

carbohidratos. el contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5%
en el melón, sandía y fresas. las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. el
contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de
recolección. los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. en la fruta poco
madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración
se convierte en azúcares simples.

fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. los componentes de la

fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas
y hemicelulosa. la piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero
también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos
de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. la
fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas.
el grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de
maduración. las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la
consistencia de la fruta.

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vitaminas: como los carotenos, vitamina c, vitaminas del grupo b. según el contenido
en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: ricas en vitamina c:
contienen 50 mg/100. entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el
melón, las fresas y el kiwi.
ricas en vitamina a: son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y
ciruelas.

sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,
hierro y calcio. las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificación. el mineral más importante es el potasio. las que
son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza,
ciruela, melocotón, etc.

valor calórico: el valor calórico vendrá determinado por su concentración en

azúcares, oscilando entre 30-80 kcal/100g. como excepción tenemos frutas grasas
como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un
60%. el aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero
el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. al tener un alto valor
lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 kilocalorías/100gramos. pero la
mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

proteínas y grasas: los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos
son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las
semillas de algunas de ellas. así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y
0,5%, mientras que las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.

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5.1 TABLA COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS

13
6. ¿CÓMO SE CLASIFICAN LAS HORTALIZAS?

6.1 A) SEGÚN SU PARTE COMESTIBLE.

Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:

 Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate.

 Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
 Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola,
lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de Bruselas.
 Flor: Alcachofa, coliflor.
 Tallos jóvenes: Espárrago.
 Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
 Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

6.2 B) SEGÚN SU COLOR.

Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas calorías y tienen un gran valor
alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como
el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son
ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria.
Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la
formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la
zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
Otros colores: Contienen poco
caroteno, pero son ricas en
vitamina C y en las vitaminas del
complejo B.

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7. DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.

Nos encontramos muchísimos métodos de conservación de alimentos desde

épocas muy antiguas (recordad que no siempre ha existido la nevera y el
congelador). En épocas de escasez se pretendía conservar los alimentos el mayor
tiempo posible para cuando no hubiese o no se produjese el producto en cuestión.
Para ello había que para la proliferación de microorganismos que se produce
irremediablemente con el paso del tiempo en los alimentos. La mayoría de los
métodos consistía en eliminar el agua (bien sea deshidratándolo, con salazones
mediante osmosis o congelándola), ya que en el agua es donde proliferan con
mayor rapidez las bacterias y hongos. O bien métodos químicos (acidificando el ph
del alimento mediante vinagres, ácido cítrico, etc. o añadiendo elevadas
concentraciones de azúcar, como en el caso que vamos a ver hoy.

Conservación por frío: refrigeración, congelación...

Conservación por calor: pasteurización, esterilización...
Métodos químicos: salazón, ahumado, adobos y escabeches y adición de azúcar
(mermeladas, confituras, jaleas, compotas, etc)
Otros métodos: deshidratación, liofilización, desecación, envasado al vacío.

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8. ¿PARA QUÉ SIRVE EL ESCALDADO?

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos

vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni
alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento,
como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un
ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la
limpieza y su posterior envasado.

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como
principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su
posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que
se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamínico.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una

temperatura de entre 70°C y 100°C; a esta etapa le sigue otra que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30
segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada El último paso es realizar
un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de
microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

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 CONCLUSION

Gracias a todas estas investigaciones pudimos entender más a fondo el trabajo que
se hace con las frutas y hortalizas, encontrando muchas ideas desde la postcosecha
hasta la comercialización de estos, entendiendo toda su parte organoléptica y
química; pudiendo entender lo que va aconteciendo en el tiempo de su maduración
y conocido bien en el puno de las hortalizas sus tallos y demás.

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 BIBLIOGRAFIA

http://www.redaragon.com/turismo/naturaleza/setas_y_frutos_del_bosque/1505_guia.asp

http://nea.educastur.princast.es/repositorio/RECURSO_ZIP/1_jantoniozu_Vegetales/Vegetales/pa
g/fruto_6.htm

http://www.efn.uncor.edu/departamentos/biologia/intrbiol/auxinas.htm

http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades

http://www.botanical-online.com/frutoscarnosos.htm

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruto_seco

http://www.vivesanamente.com/que-son-las-oleaginosas/

http://bitacoramedica.com/la-clasificacion-de-las-frutas-y-verduras-segun-su-color/

http://www.directodelcampo.com/noticias/clasificacion-hortalizas--txt--84l5b40n6.html

http://www.directodelcampo.com/noticias/clasificacion-hortalizas--txt--84l5b40n6.html

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