Curso: Bioquímica I

Tema: Bioquímica de las hortalizas

Docente: Alicia Decheco
Integrantes:
Marielle Padilla
Brunella Baracco

ÍNDICE
 1.Introducción ………………………………………………. 2
2.Hortalizas ………………………………………………. 3
2.1. Definición ………………………………………………. 3
2.2. Clasificación ………………………………………………. 3
2.3. Composición ………………………………………………. 4
2.4. Valor nutritivo ………………………………………………. 5
3.Propiedades sensoriales de las hortalizas ……………………… 5
3.1. Textura …………………………….…………………………… 5
3.2. Sabor y aroma …………………………….………………………6
3.3. Color …………………………….…………………………….……7-8
4.Metabolismo y Maduración ……………………….………………… 8
4.1. Crecimiento …………………………………………………..9
4.2. Maduración …………………………………………………..9-10
4.3. Senescencia ………………………………………………….. 10
5.Vida útil …………………….... …………………………….…… 10
6.Criterios de calidad …………………………………………………..10
7.Alteraciones para la conservación ………………………………… 11
7.1. Microorganismos …………………………….………………… 11
7.2.
8.Cocción …………………………………………………………...
9.Almacenamiento …………………………………………………..
10.Bibliografía ………………………………………………….. 15

INTRODUCCIÓN

1
Los alimentos de origen vegetal, como las frutas y hortalizas, son básicos y de
presencia necesaria en la alimentación del ser humano. Gracias a su composición,
valor y balance de nutrientes, brindan salud y equilibrio al organismo, por lo que su
consumo constante y prioritario puede reemplazar por completo a los alimentos que
no son imprescindibles ni beneficiosos como las harinas refinadas, azúcares, sal o
grasas saturadas.

Hoy en día, la nutrición ha tomado un rol muy importante en lo que es el tema de la

salud en general.
Se relaciona, complementa y trata temas tan amplios como la psicología; lo cual no
se aleja del ámbito de la bioquímica que también repercute en la nutrición y medicina
preventiva que está empezando a tomar fuerza y a utilizar la alimentación y el
consumo de ciertos productos naturales para el tratamiento de enfermedades tales
como el cáncer.

En el siguiente trabajo se abordarán temas acerca de la bioquímica de las hortalizas,

caracteres de interés y necesidad de conocimiento, y su importancia de consumo
con un enfoque nutricional.

HORTALIZAS

Definición

2
Conjunto de plantas herbáceas con una o más partes comestibles cuyo cultivo se
realiza en huertas o regadíos, dentro de ellas, se incluyen las legumbres verdes
como las habas y guisantes, y las verduras. Por sus propiedades nutricionales,
forman parte de la dieta diaria del ser humano y se encuentra segunda en la
pirámide de alimentos junto a las frutas.

Clasificación
1. Según la parte comestible:
-Frutos: De colores variados y vistosos (ají, berenjena, pimiento, tomate, pepino).
-Tallos, brotes y flores: Ricos en fibra (alcachofa, brócoli, coliflor, espárragos).
-Hojas y pecíolos: Tienen fitoquímicos que funcionan como anticancerígenos
(acelgas, apio, lechuga, espinaca).
-Bulbos: Contienen sustancias sulfurosas o aromáticas (ajo, cebolla, puerro).
-Raíces y tubérculos: Ricos en almidón, fibra y minerales (nabo, rábano, zanahoria,
camote, yuca, papa).
-De vaina o semilla tierna: Contienen cantidades importantes de proteína vegetal
(arvejas, vainita, haba, gandul).

2. Según su uso:
-De ensalada
-Cocidas
-Industriales

3. Según su manejo:
-Perecibles: Hortalizas blandas, jugosas, tiernas e inmaduras.
-Almacenables: legumbres verdes

4. Según su clima:
-Frío
-Templado
-Cálido

5. Según la familia botánica a la que pertenecen

6. Según sus nombres comunes y científicos

7. Según el medio de conservación

-Frescas
-Congeladas
-Deshidratadas: Resultado del proceso en el que se les elimina el contenido acuoso.

8. Según su color
-Hojas verdes: Verduras, aportan bajo nivel calórico y tienen gran cantidad de
nutrientes. Contienen clorofila.
-Hojas amarillas: Ricas en caroteno, lo que produce buenas cantidades de vitamina
A.
-Hojas de otros colores: Contienen menor cantidad de caroteno pero son ricas en
vitaminas B y C.

COMPOSICIÓN

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Las hortalizas tienen elevado su aporte de agua (75-90%) por lo que son excelentes
para hidratar y eliminar las sustancias tóxicas del organismo. Contienen un bajo
aporte de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), por lo que su
aporte calórico es mínimo, mientras que destaca en cuanto a vitaminas y minerales,
antioxidantes y fibra se refiere.

-Hidratos de carbono: Son ricas en carbohidratos complejos como el almidón y a

diferencia de las frutas, tienen poco contenido de azúcares como la glucosa, fructosa
o sacarosa, lo que hace que tenga mayor firmeza y sabor menos dulce. El almidón
se encuentra en hortalizas con función de reserva: tubérculos, legumbres y raíces.

-Fibra: Aporta rigidez y sensación de fibrosidad a las hortalizas, favorecen el tránsito

intestinal y dan sensación de saciedad.

-Proteínas: Se encuentran incompletas o son de bajo valor biológico por la ausencia

de ciertos aminoácidos esenciales, son más funcionales que de reserva y la mayoría
de estas son enzimas. Estas se encargan de producir aromas indeseados o de
modificar la apariencia de los alimentos.

-Vitaminas: Sus valores varían por factores como el clima y el tipo de hortaliza, así
como su frescura. Destacan las vitaminas A, B(1, 2, 3, 5, 6), C , D, E y K.

-Minerales: Destacan el potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, entre otros.

-Pigmentos: Compuestos químicos que brindan la coloración a las hortalizas, un

ejemplo es la clorofila, encargada del color verde que varía en tonalidades según el
tipo: A y B.

-Ácidos orgánicos: Son compuestos responsables de un sabor más o menos ácido e

influyen en su conservación, como por ejemplo, el ácido cítrico en hojas, tomates y
beterragas, y el ácido málico en cebollas, zanahorias, lechuga y brócoli.

-Antioxidantes: Ayudan a retrasar la aparición de los signos de la vejez o deterioros

funcionales.
● Carotenoides: Sintetizados por plantas y los animales a través de alimentos,
los más conocidos son el alfa-caroteno, el beta-caroteno, el gamma-caroteno y la
criptoxantina (Provitaminas A). Son los responsables de dar color (pigmento)
amarillo, anaranjado, rojo.
● Compuestos fenólicos: Grupo complejo de sustancias que tiene 4.000
variedades como los flavonoles, catequinas y antocianinas, que se encuentran
unidos o aislados de los azúcares.

-Sustancias volátiles: Compuesta especialmente por aldehídos, cetonas, ésteres,

alcoholes, aminas, éteres, etc. Tomamos como ejemplo la cebolla que contiene
disulfurodipropilo, sustancia encargada de provocar las lágrimas.

VALOR NUTRITIVO

Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un
guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recién salido del líquido de
una lata de conservas

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El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y
minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos.
Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria. En definitiva,
se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada
serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción
y en los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor

PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS

La preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro depende con
mayor probabilidad de su sabor, aroma y olor que del conocimiento de sus
cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor, y ambas cualidades
están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas.

Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las

hortalizas

-Textura:

● Fibra
● Ésteres
● Cetonas
● Aldehídos

-Sabor y aroma

● Alcoholes
● Terpenos
● Compuestos azufrados (generalmente olores y sabores desagradables)

-Color

● Clorofilas (verdes)
● Carotenoides (amarillo,naranja, rojo)
● Antocianinas (rojos, púrpura, azulado)
● Betalaínas (violeta, amarillo)

TEXTURA
La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto
de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su
aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser
consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchitez, por el
contrario, se considera característica de falta de frescura. Ello hace necesario un
extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del
producto a través de los canales de distribución y de venta.
Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en
agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la
turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone por
favorecer el desarrollo de hongos.
La estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el
mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.

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SABOR Y AROMA
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados
como las frutas; sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son
igualmente distintivos.
Los compuestos responsables de ellos son, esencialmente, ésteres, cetonas,
alcoholes y aldehídos. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas
hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos.

Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben

a compuestos de azufre. La col. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un
grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de
mostaza. En las hortalizas crudas e íntegras, estos compuestos de olor
desagradable están unidos al azúcar, y de esa manera se hacen inodoros. Cuando
los tejidos de las plantas son dañados por el corte, el magullamiento o la
masticación, una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos
que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los sabores y
olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada
de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada.
Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan
los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales,
produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, que
incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.

El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares.
pero diferentes. a la presencia de compuestos de azufre. Estas hortalizas contienen
un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los
tejidos de la planta; sin embargo, cuando las células se rompen por trituración, este
compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre, algunos
de los cuales tienen un olor penetrante, y otros son lacrimógenos.

El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta

naturaleza, como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de
ruibarbo.

COLOR
El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista,
y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad
de las hortalizas.

El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras, y en él tienen gran

importancia, sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su
composición química: las clorofilas, responsables de los colores verdes; los
carotenoides, que proporcionan los colores amarillo, anaranjado y rojo; y la
antocianina, con colores rojo, púrpura y azulado; menos frecuentes son las
betalaínas, que proporcionan colores violetas o amarillos.

Estos compuestos, con el transcurso del tiempo, y como consecuencia de los

tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas, sufren
cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de
cada hortaliza.

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Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas, y el
responsable de su color verde. La molécula de clorofila no es estable, y tanto el
átomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fácilmente
extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El átomo de
Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas, y se producen derivados de la
clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se añade bicarbonato
de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta conserva el color verde
porque se impide o retrasa la pérdida de Mg; sin embargo, esta práctica no se
recomienda ya que hace que se pierda vitamina C.

El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de clorofila hace que las

hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural, lo que puede ocurrir cuando
se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente, y está causado
probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. Para
compensar la pérdida del color natural, se añaden generalmente colorantes
artificiales a las hortalizas verdes enlatadas.
La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el
escaldado, la cocción o el procesamiento.
El resto de la molécula, que conserva su color verde, es más soluble en agua, y la
pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante.

-Carotenoides
Son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las
hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones
amarillas, anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos,
que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y
xantofilas, que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de
color amarillo.
En condiciones normales, estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las
plantas en un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el
almacenamiento o las operaciones normales del cocinado.

-Las antocianinas

Pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que proporcionan

colores rojos, púrpuras y azules a las hortalizas. En los tejidos vegetales se
encuentran combinados con azúcares; el número de las diferentes combinaciones y,
por tanto, de los diferentes colores, es muy grande. Las antocianinas son solubles en
agua y se pierden con facilidad durante la cocción. También son sensibles a los
cambios de acidez, que los hacen cambiar de color.

El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina, y el rojo de algunas

variedades de cebollas a compuestos antociánicos. En algunas variedades de
coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores incoloros de
los antocianos. Uno de los flavonoides más importantes en las hortalizas es la
quercetina, del grupo de los flavonoles; se considera responsable del color amarillo
de algunas variedades de cebollas. Un glucósido de la quercetina, la rutina, se
encuentra en las yemas de los espárragos, siendo su concentración mayor cuanto
más coloreadas son las yemas

-Las betalaínas:

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Son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como,
por ejemplo, a la remolacha y a algunos hongos. Comprenden la betaxantina, de
color amarillo, y el betaciano, de color rojo violeta.

METABOLISMO Y MADURACIÓN

Desarrollo fisiológico
La vida de las hortalizas se puede dividir en tres etapas:

1. Crecimiento
2. Maduración
3. Senescencia

CRECIMIENTO
Alteraciones de la textura

-Temperatura solar
-Áreas sombrías
-Concentración de nitrógeno o potasio
-Concentración de calcio o fósforo

Alteraciones de la apariencia

-Temperatura alta -- Escaldado superficial

-Temperatura baja-- Daños por frío

Alteraciones del sabor y aroma

-Fertilizantes
-Agua
-Producción Volátiles
-Luz

MADURACIÓN
-Cambios Bioquímicos
● Carbohidratos
● Ácidos orgánicos
● Pigmentos
● Compuestos Volátiles
● Vitaminas
● Minerales
● Proteínas

-Cambios Sensoriales
● Sabor
● Textura
● Aroma
● Aroma

-Factores que influyen en la respiración

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Tipo de producto

Grado de desarrollo:
● Órganos jóvenes( en crecimiento activo)
● Órganos maduros fisiológicamente crecimiento activo.

-Contenido en Agua
El agua disminuye durante la maduración y la conservación
● Pérdida de turgencia
● Pérdida de peso

-Contenido en compuestos nitrogenados

Proteínas y a.a. que se encuentran en pequeñas cantidades en los productos
vegetales.
No participan en la calidad sensorial.

-Contenidos en vitaminas
Pérdidas: Si condiciones de conservación no adecuada
Disminución de Carotenoides con actividad provitamina A

Ácido ascórbico:
● Aumenta durante la maduración
● Disminuye durante la conservación

-Contenidos en Pigmentos
● Cambios de color durante la maduración
● Degradación de clorofilas, otros pigmentos se hacen aparentes
● Pérdida de pigmentos durante la conservación: Carotenoides y clorofilas.
● Aparición de pigmentos no deseables: verde de la papa

SENESCENCIA
Última estancia en el desarrollo ontogénico de una hoja, es un proceso por el que se
desmantelan las células y que finaliza con la muerte de la planta, en este caso las
hortalizas.
Se puede dividir en:
1. Redistribución de nutrientes: Se degradan los cloroplastos y se exporta el N y
otros nutrientes liberados hacia otros órganos.
2. Proceso final o de muerte
Este proceso acorta la vida de muchas hortalizas después de ser cosechadas.

VIDA ÚTIL
Según el tiempo de duración de las hortalizas se clasifican en:
-Muy alta: (mayores a 16 semanas) Hortalizas secas.
-Alta: (8-16 semanas) Limón, papas maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, camote,
taro, ñame; bulbos.
-Moderada: (4-8 semanas) Betarraga de mesa, zanahoria, rábano, papas inmaduras.
-Baja: (2-4 semanas) Palta, alcachofa, judías verdes, coles de bruselas, repollo,
apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, tomate (parcialmente maduro).
-Muy baja: (menores a 2 semanas) Espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor,
cebolleta (cebollines, cebollitas de cambray), lechuga de hoja verde, setas (hongos),

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guisante (chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro), hortalizas ligeramente
procesadas.

CRITERIOS DE CALIDAD
Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo
organoléptico, y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad; se incluyen
aquí los aspectos referentes a la integridad, tamaño, forma, firmeza, color y olor.

La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no
tienen porque coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados
a ser procesados. Los principales parámetros que se deben controlar son:

Pruebas mecánicas

Tamaño
pH entre 5 y 6
Color.
Defectos.

ALTERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN

Las causas más comunes son la autolisis, que es la digestión de los alimentos
gracias a las enzimas que están en sus mismos tejidos y el ataque microbiano que
varía dependiendo de las condiciones a las que está expuesto el alimento.

Microorganismos:
Las hortalizas están más expuestas a los microorganismos por la cercanía o
contacto con el suelo, la tierra, agua de riego contaminada y los distintos tipos de
manipulación a la hora de recolectar estos alimentos.
Aunque aparentemente están limpios y libres de patógenos, estos alimentos
albergan cerca de 1.000.000 de microorganismos que con el tiempo se encargan de
producir alteraciones tanto en las mismas hortalizas como en el organismo del
consumidor, causando infecciones y toxiinfecciones.

Dentro de las más comunes en la microbiota de las hortalizas son las bacterias
gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, respecto a las partes
que crecen cerca o en el suelo contienen bacterias grampositivas, como Bacillus,
Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes.

-Enterobacter: Familia heterogénea y amplia (Enterobacteriaceae) de bacilos gram

negativos que consta de varios géneros: Escherichia, Shigella, Klebsiella,
Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Morganella, Providencia, Salmonella,
Yersinia, Edwardsiella, Citrobacter.

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 Origen Bacterias

Vías urinarias Escherichia Coli, Klebsiella, Enterobacter,

Serratia, Proteus.

Tubo digestivos Escherichia Coli, Klebsiella, Enterobacter,

Serratia, Salmonella.

Vías biliares Escherichia Coli, Klebsiella, Enterobacter,

Serratia.

Aparato genital femenino Escherichia Coli

Aparato circulatorio Serratia, Erwinia, Enterobacter Cloacae.

Piel y tejidos blandos Serratia

Aparato respiratorio Klebsiella, Enterobacter, Serratia.

Las hortalizas, incluyendo la lechuga, son reconocidas como vehículos potenciales

para patógenos transmitidos por los alimentos tales como:

● E. Coli: Bacteria patógena importante transmitida por alimentos, mayormente

hortalizas, que ocasiona cuadros de diarrea, colitis hemorrágica, síndrome
urémico hemolítico (SUH) y púrpura trombocitopénica (PTT).
● Shigella: Se puede transmitir a través del contacto directo con las bacterias
en las heces que causan shigelosis, enfermedad intestinal.

-Pantoea: La hoy conocida como Pantoea agglomerans es un bacilo gram negativo,

sin cápsula, aerobio facultativo, perteneciente a la familia Enterobacteriacea. Habita
en plantas, suelo, agua, piel humana, heces animales y humanas.

-Bacillus: Los hoy llamados rizobacterias, son bacilos gram-positivos con efectos
beneficiosos que forman de endosporas, de estructuras resistentes a distintas
condiciones. Las únicas especies patógenas para el hombre son Bacillus anthracis,
productor del carbunco, y B. cereus, que causa una intoxicación alimentaria; B.
polymyxa produce polimixina y B. subtilis, subtilisina y bacitracina.

-Paenibacillus: Son habitantes comunes del suelo y de la rizosfera de las plantas

que favorecen el desarrollo de las mismas a través del control de hongos y bacterias
fitopatógenas.

-Clostridium: Es una bacteria que produce toxinas de enorme potencial tóxico. Es un

microorganismo anaerobio y que resiste tratamientos de calor pero de baja
intensidad. Los vegetales, al estar en contacto con el suelo, pueden contaminarse
con sus esporas.

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Sobre la superficie se encuentran los Leuconostoc, un género de bacterias del ácido
láctico Gram-Positivas de la familia Leuconostocaceae. Las especies de
Leuconostoc tienen generalmente forma de cocoide ovoide y a menudo forman
cadenas. Son resistentes intrínsecamente a la vancomicina y catalasa-negativos); y
los Lactobacillus que son un género de bacterias Gram-Positivas, facultativas o
microaerófilas, baciliforme, no productora de esporas.

Por el gran contenido de agua en las hortalizas, y su crecimiento cercano al suelo y

tierra, están más predispuestas a deteriorarse. También, debido a su pH, las
bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras, lo contrario a las frutas.

COCCIÓN DE LAS HORTALIZAS

El cocinado facilita la digestión de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia,

sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo.

● Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

● Respete los tiempos cocinando.

● Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la

vitamina C.

● Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para
detener el proceso.

● Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o guisos.

● Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas

importantes de nutrientes.

● Cocidas en olla convencional o en olla a presión.

● Hervidas.

● Al vapor.

ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS

Control de la humedad

● Almacenamiento: mayor pérdida de agua (humedades relativas muy bajas)

● Reducción de la pérdida de humedad :utilizar humidificadores (humedades
relativas elevadas).
● No aumentar en exceso :
condensar en el producto
favorecer el crecimiento de mohos.

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