UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
TEMA: ENCURTIDO DE BRÓCOLI Y ESPINACA

CURSO:

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

DOCENTE:

Lic.

ESTUDIANTES:

1.-

SEMESTRE:

ABANCAY-2019
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
II. RESUMEN ............................................................................................................................ 4
III. REVICION BIBLIOGRAFICA ........................................................................................ 5
3.1. Brócoli ........................................................................................................................... 5
3.1.1. Porción comestible. ............................................................................................... 6
3.1.2. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas ..................................................... 6
3.1.3. Valoración nutricional ........................................................................................... 6
3.1.4. Composición nutricional ....................................................................................... 6
3.2. Espinaca ........................................................................................................................ 8
3.2.1. Porción comestible ................................................................................................ 8
3.2.2. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas ..................................................... 8
3.2.3. Valoración nutricional ........................................................................................... 8
3.2.4. Composición nutricional ....................................................................................... 9
3.3. Encurtido de frutas y vegetales ................................................................................... 11
3.4. Clasificación de los encurtidos, fermentado y no fermentados ................................... 13
3.4.1. Encurtidos Fermentados - fermentación láctica .................................................. 13
3.4.2. Encurtidos no Fermentados o de Fabricación Directa ......................................... 14
3.4.3. Índice de Conservación (IC) ............................................................................... 15
3.4.4. Cambios Físicos .................................................................................................. 15
3.4.5. Cambios químicos ............................................................................................... 16
3.4.6. Cambios Microbiológicos ................................................................................... 16
3.4.7. Características de los encurtidos ......................................................................... 16
3.4.8. Beneficios de comer encurtidos .......................................................................... 17
3.5. Procedimiento para la elaboración de encurtidos ........................................................ 17
3.5.1. Clasificación y calificación de materias primas .................................................. 17
3.5.2. Relaciones de madurez y calidad ........................................................................ 17
3.5.3. Cualidades organolépticas ................................................................................... 18
3.5.4. Lavado en frio 20° C. .......................................................................................... 18
3.5.5. Pelado y cortado de verduras y hortalizas. .......................................................... 18
3.5.6. Inactivación Enzimática ...................................................................................... 18
3.5.7. Escaldado ............................................................................................................ 18
3.5.8. Esterilización artesanal de envases...................................................................... 19
3.5.9. Secado por horno................................................................................................. 19
3.5.10. Llenado de envases.............................................................................................. 19
3.5.11. Cierre de envases ................................................................................................. 20
 3.6. Diagrama de flujo de la elaboración de encurtido ....................................................... 20
IV. CONCLUSIÓN ............................................................................................................... 20
V. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 22
VI. ANEXO ........................................................................................................................... 23
I. INTRODUCCIÓN
Se llaman encurtidos a los vegetales y hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que se
origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtido no fermentado).

Encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Los

fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las
industrias más importantes de alimentos (mundo alimentario , 2012).
A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como
un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del
mundo se realizan e plantas comerciales. Cualquier vegetal o fruta puede
encurtirse, sin embargo la calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre.
El ácido acético es generalmente más efectivo contra levaduras y bacteria que
contra hongos. Otros estudios muestran que el ácido acético tiende a ser más
efectivo contra las películas formadas por levaduras y hongos que contra
bacterias. Sin embargo, en general, su acción es débil comparada con otros
conservadores. A pH 5, el desarrollo de levaduras comunes se retrasa por la
adición de tan poco como 1% de ácido acético.
La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende
principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente,
de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad
conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el
producto final tenga un sabor característico.
OBJETIVO:
 Formular La elaboración del encurtido de espinaca y brócoli para el
aprovechamiento de su contenido de hierro en su composición química.
 El encurtido se hace con la finalidad de contribuir en la disminución de
la anemia (niños y madres gestantes).

II. RESUMEN

Este trabajo presenta la elaboración de encurtido no fermentado se utilizó dos

materias primas brócoli (Brassica oleracea var), espinaca (Spinacia oleracea)
 para la elaboración de encurtido no fermentado, para lo cual se siguió el flujo
grama. Siendo los insumos: brocoli, espinaca, Vinagre Blanco y Sal. Se evaluó
características de color, olor, sabor, apariencia general.
La secuencia de proceso de elaboración es como sigue: materias primas,
selección/clasificación, lavado/desinfección, trozado/cortado, escaldado, llenado
de frascos con la Materia Prima, Adición de Liquido de Gobierno, cerrado de
envases, tratamiento térmico.

III. REVICION BIBLIOGRAFICA

3.1. Brócoli

Nombre científico (Brassica oleracea var. Cymosa).

El brécol también llamado brócol, es una planta de la familia de las
brasicáceas, antes llamadas crucíferas. Esta planta posee abundantes cabezas
florales carnosas de color verde, dispuestas en forma de árbol, sobre ramas
que nacen de un grueso tallo comestible. La gran masa de cabezuelas está
rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente, la coliflor, variando el color
(zamora, 2016)
Brécol viene del italiano «brocco» (brote), y fue en Italia donde se
desarrollaron casi todos los diferentes tipos de esta hortaliza. Calabrese es el
tipo más común, con cabezuelas anchas, carnosas, verdes o purpúreas. Los
brécoles Romanesco son más parecidos a la coliflor en la forma y el sabor;
presentan cabezuelas apiñadas y hemisféricas formadas por muchos puntos
cónicos ordenados; su color suele ser verde amarillento pálido y son muy
decorativos.
Cuadro Nº. Clasificación científica
3.1.1. Porción comestible.

61 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

3.1.2. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, potasio, vitamina C, folatos y compuestos azufrados.

3.1.3. Valoración nutricional

Como el resto de las crucíferas, el brócoli tiene una gran importancia

desde el punto de vista nutricional, ya que contiene una elevada
cantidad de fibra, minerales y vitaminas. Concretamente, es una buena
fuente vitamina C (si bien una parte considerable de la misma puede
perderse durante el proceso de cocción) y folatos, hasta el punto que
una ración (200 g) aporta casi el doble de las ingestas recomendadas de
vitamina C y la cuarta parte de las ingestas recomendadas de folatos
para un hombre y una mujer de 20 a 39 años con actividad física
moderada (G, 1984)
También es fuente de potasio el cual contribuye al funcionamiento
normal del sistema nervioso y de los músculos. El consumo de una
ración de brécol cubre el 28% de las ingestas recomendadas de folatos.
El brécol contiene además una importante proporción de azufre, que le
confiere propiedades antimicrobianas e insecticidas, además de ser
responsable del fuerte olor que desprenden estas verduras durante su
cocción. Es de interés su contenido en nutrientes antioxidantes (b-
carotenos y vitamina C), y sustancias fitoquímicas
(glucosinolatos/isotiocianatos/indoles) entre las que destaca el
sulforafano (isotiocianato) y el indol-3-carbinol (indol).

3.1.4. Composición nutricional

Tabla Nº 2.Composición nutricional de 100 g de una porción fresca

comestible de brócoli
Tabla Nº 2. Composición nutricional del brócoli

Fuente: tabla de composición de los alimentos 2013.

 Tabla Nº 3 información nutricional

Fuente: eco inventos Green technology.

3.2. Espinaca
Nombre científico: Spinacia oleracea L.
Espinaca es el nombre común de una planta anual de la familia de las
quenopodiáceas que se cultiva por sus hojas, nutritivas y sabrosas. Hoy se
cultivan dos variedades de espinaca: la de hoja rizada que resiste el transporte
sin apelmazarse ni echarse a perder, y se suele comercializar fresca y la de
hoja lisa, fácil de lavar, que se comercializa congelada o enlatada. Los chinos
cuentan con el primer registro de una de estas plantas en el siglo VII. En el
siglo XI se introdujo en España, desde donde se extendió al resto de Europa.

3.2.1. Porción comestible

81 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

3.2.2. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas, fibra, hierro, potasio, folatos, vitamina C, A, E y b-carotenos.

3.2.3. Valoración nutricional

El valor nutritivo de las espinacas radica en su contenido en vitaminas
y minerales. En concreto, este alimento es fuente de folatos, vitamina C
y vitamina A y vitamina E. Los folatos contribuyen a la formación
 normal de las células sanguíneas. La vitamina C contribuye a la
protección de las células frente al daño oxidativo, al igual que la
vitamina E. Por último, la vitamina A contribuye al mantenimiento de
las mucosas, la piel y la visión en condiciones normales. También
aportan alto contenido en b-carotenos (3.254µg/100 g de espinacas
crudas), compuestos que se transforman en vitamina A en nuestro
organismo.
Asimismo, contienen otros carotenoides sin actividad provitamínica A
como la luteína (4.229µg/100 g de espinacas crudas) y la zeaxantina
(377µg/100 gramos de espinacas crudas), que se encuentran en el
cristalino humano y la retina, concretamente en la mácula (zona de
mayor agudeza visual) cuya degeneración es la causa principal de
ceguera en la edad avanzada.
En cuanto a los minerales, cabe destacar que es fuente de potasio y
hierro, «hierro no hemo» que se absorbe con mayor dificultad que la
forma «hemo» existente en la carne y sus derivados. No obstante,
algunos factores dietéticos como la vitamina C presente en la espinaca
mejora la absorción del hierro.
Además, aportan una cantidad apreciable de fibra (soluble e insoluble),
que favorece el tránsito intestinal. En relación con este alimento, su
contenido en ácido oxálico, se combina con minerales (hierro,
magnesio, calcio, etc.) para formar los oxalatos, cristales que agravan
la formación de cálculos renales).

3.2.4. Composición nutricional

Tabla Nº 4 composición nutricional de la espinaca.

 Fuentes: tabla de composicion de los alimentos moreiras
2013.

Tabla Nº 5. Aporte nutricional de 100g de espinaca cruda

Fuente: (jimenes, 2010).

3.3. Encurtido de frutas y vegetales
Encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Los
fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las
industrias más importantes de alimentos (mundo alimentario , 2012).
A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó
como un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de
encurtidos del mundo se realizan e plantas comerciales. Cualquier vegetal o
fruta puede encurtirse, sin embargo la calidad de algunos alimentos
encurtidos es pobre.
El pepino, una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos se
envasa de varias formas; por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en
frascos, barriles, latas o fermentados en salmuera condimentada como el
eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con varios condimentos
(Brink, 1958).
Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal,
vinagre (ácido acético), especias, azúcar y agua. Las frutas y vegetales
encurtidos se elaboran por inmersión de la materia prima en una salmuera que
contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente reciben tratamiento
térmico. Las especias y azúcar se utilizan como ingredientes adicionales para
mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como
los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de productos
encurtidos.
Sin embargo, las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos
de Estados Unidos no permiten el uso de conservadores como las principales
barreras del desarrollo de microorganismos patógenos en alimentos ácidos.
Para estos alimentos, el Código de Regulaciones Federal (21 CFR Parte 114)
establece que sólo el vinagre o ingredientes ácidos el cual sería el ácido
acético (vinagre) se añada de manera que el pH se mantenga a o por debajo
de 4.6; se debe incluir un tratamiento térmico en el proceso, de ser necesario,
para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos. Estas normas se
diseñaron para controlar el desarrollo y producción de la toxina por
Clostridium botulinum. Las normas no toman en cuenta la cantidad o tipo de
ácido orgánico presente en alimentos acidificados (Breidt et al., 2004). Para
el proceso térmico, la industria de encurtidos generalmente usa un
procedimiento establecido en 1940’s el cual recomienda una temperatura de
pasteurización interna de 74°C por 15 min seguido de un enfriamiento rápido.
El proceso térmico o pasteurización en encurtidos se realiza para aumentar la
seguridad microbiana de los alimentos. Sin embargo, algunos vegetales
utilizados en encurtidos son muy sensibles al calor y los indicadores de
calidad como el color y textura generalmente se degrada en gran medida
durante el tratamiento térmico.
La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH
del producto a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones
de ácido acético requeridas para conservar son muy altas. Sólo por encima de
una concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción
antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína
del plasma celular (Reynolds, 1975). Si el alimento destinado a conservarse
se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adición de ácido, el efecto
antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más poderoso que los otros
ácidos, como el ácido hidroclorhídrico.
Esta diferencia se debe al hecho de que algo del ácido acético lipofílico no
disociado penetra más rápidamente en el interior de la célula. A pesar de que
el ácido acético tiene un efecto antimicrobiano que se extiende más allá de su
disociación constante la cual es comparable al ácido propiónico y ácido
sórbico, el ácido acético permanece en su forma sin disociar a un pH alto,
aunque, a diferencia del ácido sórbico y ácido propiónico, su efecto no es muy
grande. Entre un pH 6 y 5, la acción del ácido acético se duplica, mientras
que la porción sin disociar aumenta aproximadamente 7 veces sobre este
rango. Por esto, no hay una correlación positiva entre la porción del ácido sin
disociar y la eficacia antimicrobiana.
El ácido acético es generalmente más efectivo contra levaduras y bacteria que
contra hongos. Otros estudios muestran que el ácido acético tiende a ser más
efectivo contra las películas formadas por levaduras y hongos que contra
bacterias. Sin embargo, en general, su acción es débil comparada con otros
conservadores. A pH 5, el desarrollo de levaduras comunes se retrasa por la
adición de tan poco como 1% de ácido acético. El desarrollo se inhibe
completamente en presencia de 3.5 a 4% de ácido acético. La sal mejora la
acción de ácido acético, principalmente al bajar la actividad acuosa. El ácido
 acético aumenta la sensibilidad al calor de las bacterias pero no de los hongos
y levaduras. El efecto del ácido acético contra bacterias acidolácticas es
ligero.
Además de su acción conservante, el ácido acético es muy importante como
condimento; de hecho, en muchos alimentos su principal función es
condimentar y su función conservante pasa a segundo plano. La acción del
ácido acético en las proteínas podría también tener influencia en el sabor. A
bajas concentraciones, el ácido acético causa una hidrólisis parcial de las
proteínas, especialmente en tejido animal, lo que puede desencadenar la
producción de sabores agradables a productos fragmentados.

Según la FAO “encurtido” se entiende el producto:

 Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos sanos, limpios y comestibles.
 Sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo
de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de
su calidad.
 Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación
apropiadas del producto.
 Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con
ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronómicas

en base a frutas, verduras u hortalizas, cuya base para su conservación es el
alto grado de acidez.

3.4. Clasificación de los encurtidos, fermentado y no fermentados

Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema
total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes. (Serrano, 2016)

3.4.1. Encurtidos Fermentados - fermentación láctica

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que
 debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se
realice. Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
producción de ácido láctico, sino que además se forman otros productos
como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al
producto característica especiales de textura, sabor y color. (Ramirez,
2011)

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta

fermentación presenta tres fases:
 Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que
produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el
vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal,
para lo cual se puede utilizar una salmuera.
 Fase Intermedia
Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
(Ramirez, 2011)
 Fase Final
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a
la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la
concentración de la salmuera y la acidez del medio.

3.4.2. Encurtidos no Fermentados o de Fabricación Directa

Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentación láctica
debidos a que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos,
vale añadir que los alimentos pasan por un proceso de escaldado, que
prepara los mismos para una mejor asimilación. Este método es bastante
sencillo y rápido.
“En las conservas que contienen ácido acético, su acción es
bacteriostática, y no depende directamente del pH” (Ramirez, 2011).
La capacidad de conservación no depende da la cantidad de vinagre que
añadimos a la mezcla o “líquido de gobierno”, es más bien la acidez del
 mismo, calculada como un porcentaje de los componentes volátiles
totales lo nos asegura la calidad del producto final.

3.4.3. Índice de Conservación (IC)

Si el IC es superior a 3.6 podemos esperar una baja presencia
microbiana, pero dicha cifra ésta sometida a algunas limitaciones
importantes. “Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente
una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido”
(Ramirez, 2011)
En la fabricación de encurtidos artesanales se trabaja principalmente de
forma directa, es decir encurtidos no fermentados, lo que supone que
todo el éxito o fracaso del producto final recaiga sobre el efecto
conservador del vinagre a emplearse, sobre las características de los
productos y normas básicas de higiene.
La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende
principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por
consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno
tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen una
contribución para que el producto final tenga un sabor característico.
(Ramirez, 2011)

3.4.4. Cambios Físicos

“En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, los minerales,
proteínas y otras sustancias contenidas en el fruto se difunde por
ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el
alimento de las bacterias productoras del ácido láctico y otros
microorganismos. Como consecuencia el producto pierde peso y se
produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo la sal comienza
a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que ayuda a
que los productos ganen peso y recuperen su forma natural.
La textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico
más importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre
los productos fermentados y los frescos”. (Fabricación de Encurtidos,
2015).
3.4.5. Cambios químicos
"El principal cambio químico consiste en la transformación de los
azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción
microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido
láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros
compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
esteres. Durante la fermentación acido láctica se originan cantidades
importantes de anhídrido carbónico y e hidrógeno”

3.4.6. Cambios Microbiológicos

Los microorganismos más importantes que interviene son: “bacterias
productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y
levaduras, organismos que están presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribución, son las responsables de los
mayores cambios en los frutos”.(Fabricación de Encurtidos, 2015)

3.4.7. Características de los encurtidos

El encurtido es uno de los métodos naturales de conservación de
alimentos más antiguos y más extendido por todo el mundo. Gracias a
sus características, permite mantener las cualidades de los alimentos
durante meses, aporta sabor y aromas muy apreciados. Se puede
encurtir cualquier tipo de alimento, pero lo más extendido es usarlo para
la conservación de verduras y hortalizas.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada
por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5
%aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se
multiplicaran los microorganismos patógenos.
Los encurtidos precisan de distintos tiempos para madurar, unos pueden
requerir de un día y otros hasta seis meses, lo importante es siempre
guardar las preparaciones en lugares frescos, secos y oscuros, ya que la
luz del sol puede desencadenar una fermentación alcohólica.
 3.4.8. Beneficios de comer encurtidos
El encurtido o pickles, pueden parecer un abre boca algo mezquino por
la cantidad que una cree que puede llegar a consumir antes o durante
una comida, pero es un producto ideal para comer a des horas, gracias
al efecto de saciedad que produce, pero si se desea comer en mayores
cantidades es bueno saber que su aporte calórico y su contenido de grasa
es bajo. Ideal para dietas sin pasar hambre.
Algunas de los principales beneficios que aportan los encurtidos a
nuestra salud son:
 Ayuda a abrir el apetito.
 El ácido acético del vinagre permite convertir las grasas y los
carbohidratos en moléculas de energía
 Favorecen la flora intestinal
 Ayudan a la digestión de alimentos
 Restablece el equilibrio entre los microorganismos del intestino.
 Tonifican el hígado
 Alivian el estreñimiento y la aerofagia.
 Quitan el deseo de comer alimentos ricos en azúcar.
 Algunos de ellos ayudan a controlar los niveles de colesterol.

3.5. Procedimiento para la elaboración de encurtidos

3.5.1. Clasificación y calificación de materias primas
La calificación establece si un material es apto o no para ser conservado,
en tanto la clasificación permite separar distintas calidades o categorías
a partir de un material que ya ha sido seleccionado.
La selección se basa en características físicas como: tamaño. Color,
madurez, ausencia de manchas o defectos, simetría textura, ausencia de
daños por mohos, aromas, son ejemplos de propiedades que se toman
en cuenta.

3.5.2. Relaciones de madurez y calidad

Los jugos pueden tener diferentes calidades, de acuerdo a la relación
entre sólidos, solubles y acidez. Esta relación es utilizada por
agrónomos o agro zootecnistas, para saber cuándo el producto sobre el
 que se desea trabajar, está en un estado de madurez adecuado para
cosecha y procesado, y se lo conoce como Relación de Madurez.

3.5.3. Cualidades organolépticas

Muchas de las hortalizas, frutas y verduras que encontramos en
mercados, provienen de cosechas ya industrializadas, que son
concebidas de una forma más artificial, influyendo esto en el color,
tamaño, y sabor.

3.5.4. Lavado en frio 20° C.

A pesar de que se mantenga un control en los primeros pasos de cada
proceso, es ineludible el lavado, como parte fundamental previa a la
elaboración de encurtidos. El fin es eliminar todo residuo que pueda
comprometer la higiene del producto a trabajar, así como malos olores,
o partes innecesarias, como hojas, capas, tallos, o cáscaras.

3.5.5. Pelado y cortado de verduras y hortalizas.

Los aspectos externos del vegetal, cuando son conservados enteros o en
pedazos con ciertas formas particulares, inciden en la presentación y
por ende en la comercialización del producto, por lo que la mayoría de
los vegetales, que se procesan enteros o por pedazos, tienen que ser
pelados.

3.5.6. Inactivación Enzimática

Las enzimas responsables del deterioro de los alimentos
favorablemente a temperaturas altas, pero por sobre los 70°C, éstas se
ve drásticamente perjudicada por efecto de desnaturalización, por eso
los tratamientos térmicos por sobre los 70°C son siempre
recomendables

3.5.7. Escaldado
Esta parte del proceso se debe aplicar a muchos de los ingredientes
empleados en la fabricación de los encurtidos, y a diferencia de la
técnica de blanqueado, la cual solo aporta la inactivación enzimática, el
escaldado es un proceso térmico más intenso, su objetivo es dar una pre
cocción de los alimentos, con gelatinización de almidones y proteínas.
  Exterminación de la mayoría de microorganismos, en especial
en forma vegetativa, lo que contribuye a una conservación más
integra del producto.
 Los tejidos de frutas, verduras y hortalizas se ablandan, siendo
así más manejables, y por lo mismo más frágiles y delicados.
 Se disminuye el volumen de las porciones, debido a la
eliminación del aire comprimido en los tejidos y el
desprendimiento parcial de agua, lo cual facilita elaboraciones
más compactas.
 Aumenta la penetrabilidad de las membranas celulares,
aprovechando de forma eficaz, las soluciones y elementos
aromáticos de cada elaboración.
 Se eliminan componentes que puedan dar sabores amargos o
astringentes.

3.5.8. Esterilización artesanal de envases

Siempre se recomienda trabajar con envases en buen estado que puedan
lavarse con facilidad y que puedan cerrarse de forma segura, los mismos
pueden esterilizarse con la ayuda de un horno o agua hirviendo.

3.5.9. Secado por horno

Se precalienta el horno a 160°C, se dispone los tarros y tapas, resistentes
al calor, sobre las bandejas y se deja calentar durante 10 minutos,
después de retirarlos dejar enfriar y llenarlos con la mezcla y el
producto deseado y tapar. A medida que los encurtidos se enfrían, se va
formando un vacío en el envase que ayuda a conservarlos.

3.5.10. Llenado de envases

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las
2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el
vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será
2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es
conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a
esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en
dependencia del tamaño del envase.
 3.5.11. Cierre de envases
Esta parte de proceso, determina si el producto final está totalmente
aislado del ambiente que lo rodea, caso contrario, los alimentos se
verían sometidos al ataque de microorganismos ambientales, a
cambio químicos por la acción de sustancias como el oxígeno
atmosférico.

3.6. Diagrama de flujo de la elaboración de encurtido

materia prima

recepción

seleccion_ lavado

pre_cocción

envasado

adición de salmuera

cerrado

pasteurizado

etiquetado

almacenado

IV. CONCLUSIÓN

 Se recomienda ingerir 61 gramos por cada 100 gramos de producto fresco

de brócoli.
 Como el resto de las crucíferas, el brócoli tiene una gran importancia desde
el punto de vista nutricional, ya que contiene una elevada cantidad de fibra,
minerales y vitaminas. Concretamente es una buena fuente de hierro de 0.7
a 1.7g por cada 100g.
 Se recomienda ingerir 81 gramos por cada 100 gramos de producto fresco
de espinaca.
 El valor nutritivo de las espinacas radica en su contenido en vitaminas y
minerales. En concreto, este alimento es fuente de hierro con 4g por cada
100g del producto.
 las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos no permiten el uso de conservadores como las principales barreras
del desarrollo de microorganismos patógenos en alimentos ácidos. Para
estos alimentos, el Código de Regulaciones Federal (21 CFR Parte 114)
establece que sólo el vinagre o ingredientes ácidos el cual sería el ácido
acético (vinagre) se añada de manera que el pH se mantenga a o por debajo
de 4.6; se debe incluir un tratamiento térmico en el proceso, de ser necesario,
para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos.
 La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de
pH del producto a conservar.
 En la fabricación de encurtidos artesanales se trabaja principalmente de
forma directa, es decir encurtidos no fermentados, lo que supone que todo
el éxito o fracaso del producto final recaiga sobre el efecto conservador del
vinagre a emplearse, sobre las características de los productos y normas
básicas de higiene.
 La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende
principalmente de su efecto sobre el pH.
 “En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, los minerales, proteínas
y otras sustancias contenidas en el fruto se difunde por ósmosis a la
salmuera.
 "El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares
contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también
produce cantidades inferiores de ácido acético.
  El encurtido es uno de los métodos naturales de conservación de alimentos
más antiguos y más extendido por todo el mundo. Gracias a sus
características, permite mantener las cualidades de los alimentos durante
meses, aporta sabor y aromas muy apreciados.
 Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia
de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos.
 Los encurtidos precisan de distintos tiempos para madurar, unos pueden
requerir de un día y otros hasta seis meses, lo importante es siempre guardar
las preparaciones en lugares frescos, secos y oscuros, ya que la luz del sol
puede desencadenar una fermentación alcohólica.
 El encurtido pueden parecer un abre boca algo mezquino por la cantidad que
una cree que puede llegar a consumir antes o durante una comida, pero es
un producto ideal para comer a des horas, gracias al efecto de saciedad que
produce, pero si se desea comer en mayores cantidades es bueno saber que
su aporte calórico y su contenido de grasa es bajo. Ideal para dietas sin pasar
hambre.

V. BIBLIOGRAFÍA

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VI. ANEXO
Imagen 1. Fotografía de encurtido de espinaca
 Imagen 2. Producto final de encurtido de brócoli

Imagen 3. Brócoli y espinaca fresco.

Imagen 4. Preparación de encurtido de vegetales.

Imagen 5. Productos de encurtidos de vegetales