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COMPOSICIN DE HORTALIZAS Y EL PROCESO DE MADURACIN.
I.

INTRODUCCIN.
Las hortalizas frescas son una fuente ptima de fibras, vitaminas, minerales e
hidratos de carbono, y en esa condicin forman parte esencial de una
alimentacin equilibrada
El proceso maduracin de las frutas y hortalizas est implicado un componente
qumico y una actividad metablica fuertemente inducida por la presencia de
enzimas y es de saber mediante el estudio acerca de las frutas y hortalizas que la
composicin qumica y el proceso especfico de dicho estado de maduracin,
estn intrnsecamente relacionadas con sus caractersticas y propiedades que son
consideradas por los naturalistas y especialistas en nutricin como bondades.
Este proceso se lleva a cabo por la presencia de componentes fundamentales
como el agua, carbohidratos, cidos y la contribucin importante de pigmentos
que pueden en un momento dado determinar si est o no completado el proceso
de maduracin. En este informe detallaremos la composicin y el proceso de
maduracin de hortalizas.

II.

OBJETIVOS.
Conocer la composicin de las hortalizas.
Conocer los diferentes cambios bioqumicos de las hortalizas durante su
proceso de maduracin.

III.

MARCO TERICO.
1. HORTALIZAS.
El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente
en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las
habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
El Cdigo Alimentario Espaol define hortalizas como cualquier planta
herbcea hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo
o cocinado. Adems indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las
que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el trmino verduras
para referirse a las hortalizas5. Desde un punto de vista botnico, se trata de un
grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy
diferentes, as como distintas partes de las plantas.
Por hortaliza se conoce a cualquier cultivo herbceo, preferiblemente, que se
puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.
El trmino verdura incluye al grupo de hortalizas; de las cuales su parte
comestible pueden ser las hojas, bulbos, tallos, frutos, inflorescencias y
tubrculos. .
Las legumbres son los frutos y semillas no maduros, de las leguminosas

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(Vainica, frijol tierno, cub y arveja), familia de hortalizas de mucha importancia
para la alimentacin humana por su alto contenido de protenas; y por su
capacidad de fijar el nitrgeno atmosfrico que luego se puede incorporar al
suelo en forma de abono orgnico fermentado. .
Mientras la hortaliza est unida a la planta, o sea an sin ser cosechada, cada
parte de la planta cumple alguna de las siguientes funciones: crecimiento,
reproduccin, almacenamiento y supervivencia.

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2. COMPOCICION DE LAS HORTALIZAS.
Entre los factores ms relevantes para mantener la buena salud se puede
mencionar, la herencia, la alimentacin, la higiene, el clima y el ejercicio. De los
anteriores aspectos la alimentacin tiene gran importancia.
Por tanto, es necesario conocer el valor nutritivo de las hortalizas que estamos en
capacidad de producir, para seleccionar aquellas que nos proporcionen una
alimentacin balanceada. Generalmente la mayor parte de las hortalizas son
anuales, es decir en una cultivada dan la cosecha. Por lo anterior se puede
utilizar como alimento en momentos de emergencia. As por ejemplo, las
hortalizas fueron una de las alternativas fundamentales como fuente de
provisin, durante la segunda guerra mundial en donde se cosecharon ocho
millones de toneladas en 20 millones de huertas caseras
Las caractersticas y propiedades de las hortalizas, estn relacionadas con su
composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los
principales componentes:
Races y tubrculos: la parte subterrnea de las diferentes especies y
variedades vegetales. Los destinados a la alimentacin deben estar sanos,
limpios y en perfecto estado de conservacin. Ej. Papa, batata, mandioca,
remolacha, zanahoria.
Bulbos y hojas envainadoras: Ej. Ajo, cebolla, cebolln, echalotte.
Tallos y Pecolos: esprragos, hinojos, cardo.
Hortalizas de hoja: acelga, achicoria, apio, berro, albahaca.
Inflorescencias: alcauciles.
Hortaliza de Fruto: la parte comestible es el fruto de la hortaliza. Ej: tomate,
pimiento, pepino, zapallo, calabaza.
Coles: pertenecen a la familia de las crucferas (Brassicaceae) los ms
comunes son: repollo, repollitos de Bruselas, coliflor, brcoli.
A. Agua
El constituyente principal de las hortalizas es el agua, su contenido est asociado
con la turgidez y la jugosidad las hortalizas el porcentaje de agua en las
hortalizas comprende entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la
conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y
tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las
enzimticas.
B. Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en las hortalizas vara del 20% al 30%, el proceso
de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares, componentes estructurales de
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po1isacridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energa
como el almidn y de compuestos especficos como los cidos nucleicos y
vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes
varan de acuerdo a la actividad metablica de los vegetales. La celulosa es el
componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un
grupo heterogneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo
de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el
punto de vista, nutricional. Los almidones son fuente energtica en las plantas y
en la nutricin humana y animal, se encuentran en algunos tubrculos.
C. Protena.
Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El
contenido en compuestos nitrogenados en las hortalizas es inferior al 1% por lo
que no se consideran como fuente de protenas.
D. Lpidos.
El contenido de lpidos en las hortalizas es muy bajo (similar al de protenas),
inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate,
el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados principalmente en
los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula.
E. cidos.
Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de cidos
libres encontrndose en su mayora en forma de sales, hacindolas menos cidas
que las frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones microbiolgicas
y por eso requieren tratamientos trmicos elevados. En las hortalizas el cido
que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin
de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos.
F. Pigmentos.
Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color de las
hortalizas en sus diferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy
numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los
carotenoides y los flavonoides.
Clorofila
Se encuentra en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la
fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica,
oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor.

Carotenoides
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La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a
los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los
carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de
coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de
industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin. Su
distribucin vara segn la especie, el caroteno y sus ismeros se
encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El
licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los
carotenos contribuyen de gran manera a las caractersticas sensoriales y
son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A.
(provitamina A.).
Flavonoides
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes
en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas
como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua
por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir prdidas durante
el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose el
color rojo en medio cido y el azul en medio alcalino.
Desde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros grupos de
flavonoides:
Las antoxantinas
Las leucoantocianinas
Los derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico.
G. Enzimas
Gran parte de las reacciones metablicas de las hortalizas son catalizadas por
compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en
los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambios marcados en
los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La
mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales.
Amilasas
Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los
tubrculos, hidrolizndolo a azcares y modificando la textura y el sabor
de estos materiales.
Oxireductasas.
Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de
sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario
inactivar1as durante el procesamiento. Las ms importantes son la

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peroxidasa (resistente al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas
y la ascrbico - oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento
por su contenido en cobre.
H. Clorofilasas
Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a
clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde.
I. Lipolticas.
Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar
olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los
deshidratados
J. Glcidos:
Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable,
siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las
hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A:
Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen
a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la
lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de
plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin
usar ningn qumico.
Grupo B:
Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
Grupo C:
Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,
mandioca).
K. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles
Las ms destacables son la vitamina C, la provitamina A y los folatos.
Vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del grupo B).
Vitamina C o cido ascrbico.
Abunda en: pimientos, coles, espinacas, tomate, judas verdes, etc. La
cantidad de esta vitamina depende de varios factores, entre otros el clima
y la poca de recoleccin. Tiene accin antioxidante, y como vitamina,
interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes,
al tiempo que favorece la absorcin de determinados nutrientes (hierro,
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folatos y ciertos aminocidos) y aumenta la resistencia frente las
infecciones. Como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y de cncer.
Vitaminas del grupo B.
Cabe destacar la presencia de folatos, sobre todo en las verduras de hoja
y tambin en el brcol. Los folatos participan en la produccin de
glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y en la
formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. Los folatos
previenen posibles alteraciones del sistema nervioso del feto en las
primeras semanas de gestacin, tales como la espina bfida. En menor
proporcin tambin estn presentes otras vitaminas del grupo B.
B1 o tiamina: (esprragos, coles, alcachofas, pimientos.). Interviene en
el aprovechamiento de los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y
protenas) y en la estabilidad del sistema nervioso.
B2 o riboflavina: (setas, acelgas, espinacas, coles y esprragos.). Se
relaciona con la produccin de anticuerpos y de glbulos rojos, colabora
en la obtencin de energa y en el mantenimiento de las mucosas y es
necesaria para el buen funcionamiento del ojo.
B3 o niacina: (setas, borraja, acelga, coles, esprragos y espinacas).
Colabora en el aprovechamiento de los macronutrientes, en la produccin
de hormonas sexuales y en la sntesis de glucgeno (reserva energtica,
en msculo e hgado, de nuestro cuerpo).
B5 o cido pantotnico. Acta en la formacin de anticuerpos, en el
aprovechamiento de los macronutrientes, en la sntesis de colesterol, la
produccin de corticosteroides y estimula el crecimiento.
B6 o piridoxina. Colabora en la formacin de anticuerpos y de
hemoglobina, en la sntesis de material gentico, en el metabolismo de
grasas y protenas. Es necesaria para el balance corporal de electrolitos,
mantiene el funcionamiento de las clulas nerviosas y es fundamental
para la conversin de triptfano en la B3 o niacina.
Vitaminas liposolubles.
(A, D, E y K). Son escasas, pero es preciso tener en cuenta la presencia
de carotenoides, muchos de los cuales son provitamina A, en especial el
beta-caroteno, dado que el organismo los transforma en dicha vitamina
conforme ste lo necesita. Cumplen adems con una accin antioxidante.
Provitamina A. Se encuentra sobre todo en la zanahoria y la espinaca.
Tambin en el tomate, la lombarda, el brcol, la endibia, la calabaza, el
repollo, la lechuga y la escarola. La vitamina A contribuye al

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mantenimiento y reparacin de los tejidos corporales, favorece la
resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del
sistema nervioso y para la visin nocturna e interviene en el crecimiento
seo.
Vitamina E. Destacan por su aporte: zanahorias, espinacas, esprragos,
tomate y coles de Bruselas. Es una vitamina que contribuye a mantener la
estabilidad de las clulas sanguneas e interviene en la fertilidad sexual.
Como antioxidante protege a las membranas celulares, lo que contribuye
a impedir el inicio y promocin de la carcinognesis.
Vitamina K. Son buena fuente las espinacas y el repollo, la coliflor y los
tomates verdes, as como la lechuga. Es necesaria para la sntesis de
factores de coagulacin de la sangre.
L. Minerales:
Potasio.
Se encuentra en las hortalizas en cantidad superior a 100 miligramos por
cada 100 gramos y llega a superar los 300 miligramos e incluso los 500
miligramos en diversas hortalizas y verduras como el ajo y las espinacas.
Este mineral interviene en la actividad muscular, la transmisin del
impulso nervioso y colabora en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula.
Sodio.
En general se encuentra en muy baja proporcin. sta es inferior a 30
miligramos por cada 100 gramos, a excepcin de la acelga y el apio, en
las que puede llegar superar los 100 miligramos por cada 100 gramos.
Cumple con las mismas funciones que el potasio, pero adems interviene
en la regulacin de la tensin arterial.
Magnesio.
Abunda en las verduras de hoja y judas verdes. Se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Calcio.
No es muy abundante y tiene su importancia desde el punto de vista
tecnolgico, no desde el punto de vista nutricional, porque al actuar con
la fibra aumenta la rigidez de los tejidos de las plantas. Sin embargo,
nuestro organismo apenas lo asimila.
Hierro.
En las hortalizas se encuentra en forma "no hemo" (hierro frrico), que
es de peor absorcin que el "hierro hemo" de origen animal. El contenido
medio de hierro en hortalizas es bajo, inferior al 1%. Sin embargo, en
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algunas verduras se encuentran cifras elevadas, como en espinacas y
acelgas, con ms de 2,5 miligramos por cada 100 gramos. Para mejorar la
absorcin del hierro no hemo conviene ingerir en la misma comida, junto
con el vegetal rico en hierro, un alimento que sea buena fuente de
vitamina C y algo de protena animal. Ejemplo: espinacas con jamn y de
postre una naranja. El hierro es un constituyente de hemoglobina
(transporta el oxgeno y el dixido de carbono en la sangre) e interviene
en el metabolismo energtico.

Asimismo estn presentes otros minerales como el fsforo, el yodo, el


cromo, el selenio, etc. El fsforo tiene una importante funcin
estructural; forma parte de huesos y dientes, y colabora en los procesos
de obtencin de energa. El yodo es indispensable para el buen
funcionamiento de la glndula tiroides que regula el metabolismo. El
cromo interviene en el metabolismo de hidratos de carbono y grasas y
se relaciona con el buen funcionamiento de la insulina. El selenio es un
antioxidante que tambin participa en el metabolismo de las grasas y en
el sistema inmunolgico.

M. cidos orgnicos
Los cidos orgnicos son compuestos responsables de un sabor ms o menos
cido e influyen en una mejor conservacin de hortalizas y verduras. Entre ellos,
el cido ctrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate, y el
cido mlico en cebolla, brcoli, zanahoria o lechuga. En las espinacas y la
remolacha existe gran proporcin de cido oxlico, compuesto indeseable por su
potencial accin descalcificante, ya que se combina con el calcio para formar
complejos insolubles que no son asimilados por el cuerpo.
N. Sustancias antioxidantes
En la actualidad se conoce la importancia de otros componentes propios de
plantas y llamados fitoqumicos. Su papel en relacin con la salud es de enorme
inters porque disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
Numerosas observaciones han demostrado que los antioxidantes retrasan la
aparicin de los deterioros funcionales ms importantes asociados al proceso de
envejecimiento.
Carotenoides. Slo pueden ser sintetizados en las plantas y llegan a los tejidos de
los animales a travs de los alimentos. Entre los ms comunes se encuentran el
alfa-caroteno, el beta-caroteno, el gamma-caroteno y la criptoxantina, a los que
se les denomina provitaminas A. Estos carotenoides son responsables del color
amarillo, anaranjado o rojizo de algunas hortalizas. El beta-caroteno es el ms
importante como provitamina A. La razn principal del inters por el betacaroteno son las evidencias que relacionan esta provitamina con la prevencin y
tratamiento del cncer, adems de prevenir la oxidacin de la fraccin conocida
como "mal colesterol" o LDL-colesterol, lo que ayuda a reducir el riesgo de
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enfermedades cardiovasculares. La mayora de estos estudios sugieren que una
ingesta de alimentos ricos en beta-caroteno superior a la ingesta media tiene un
efecto protector. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) recomienda una
ingesta de beta-caroteno de cuatro a seis miligramos por persona y da. Existen
adems otros carotenoides sin actividad provitamnica A, pero de gran
importancia, como las xantofilas (lutena en verduras de hoja verde, en especial
en espinacas) o el licopeno.
El licopeno. Es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de
su color rojo. Se tienen resultados epidemiolgicos que relacionan la
ingesta de este carotenoide con una reduccin de cnceres del sistema
digestivo y prstata, adems de una menor incidencia de las
enfermedades coronarias, una de las principales causas de mortalidad en
pases desarrollados.
La lutena. Se relaciona con un menor riesgo de cncer de pulmn,
protege frente a las enfermedades coronarias y previene la degeneracin
macular del ojo.
O. Compuestos fenlicos.
Estos compuestos estn cobrando cada vez mayor protagonismo como agentes
antioxidantes. Son un grupo complejo de sustancias. Se han descrito ms de
4.000 diferentes, que incluyen los flavonoles, catequinas y antocianinas, y
pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azcares
(glicsidos). Los ms significativos son las antocianinas presentes en la
remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. Tambin se encuentran en
las siguientes hortalizas: coles de Bruselas, coliflor, puerros, tomate y apio.
- Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacin de nitrosaminas
(compuestos cancergenos que derivan de nitratos y nitritos, presentes en el
agua, alimentos vegetales y como aditivos sobre todo en derivados crnicos) e
incluso disminuir su efectividad cuando stas se han formado.
- Tienen propiedades antioxidantes efectivas en la prevencin de la oxidacin de
la fraccin LDL del colesterol. Con ello previenen la aterosclerosis y otras
enfermedades cardiovasculares.
- Son capaces de bloquear la respuesta alrgica del organismo al inhibir la
histamina.
- Poseen accin antiinflamatoria y diurtica.
- Compuestos sulfurados. Estos compuestos como el sulfuro y disulfuro de alilo
se encuentran en las plantas del gnero Allium (cebollas, ajo, puerros...) y como
indoles en especies del gnero Brassica (brcol, repollo, coliflor, coles de

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Bruselas). Tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del propio
organismo.
Todos estos compuestos son objeto de numerosas investigaciones encaminadas a
establecer su relacin con la salud humana.
La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad
de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en
la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en
la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en
zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente
pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina
E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como
representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se
encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la
remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y
el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en
nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
P. Sustancias voltiles:
La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar
Q. Valor calrico.
La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de
acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no supera las 50 caloras por 100
gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las
hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la
obesidad.
R. Fibra diettica.
Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica
es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es
preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las
ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor,
judas verdes, brcoli, escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante
frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms
variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las
frutas, en la pirmide de los alimentos. Vale aclarar que esta pirmide es solo
una de las teoras existentes en la alimentacin humana: existen otras pirmides
nutricionales, como las que plantean el vegetarianismo, el veganismo o el
crudiveganismo.

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Tabla: Composicin qumica de distintas hortalizas o verduras (Porciones
comestibles en crudo)

3. PROCESO DE MADURACIN DE LAS HORTALIZAS.


Caractersticas Fisiolgicas.

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Al separar las hortalizas de sus plantas originarias, sus tejidos experimentan una
interrupcin en el suministro normal de agua, minerales, y en algunas ocasiones,
de productos orgnicos simples del metabolismo que hubiesen sido transferidos
normalmente a ellos desde otras regiones de las plantas.
La actividad fisiolgica que se desarrolla en las hortalizas cosechadas puede
conducir en algunos casos a la disminucin de su calidad, mientras que en otras
resulta esencial para lograr el grado de maduracin.
La maduracin de las frutas comprende todos aquellos procesos que tienen lugar
desde que se inicia el cambio de color hasta que alcanza todas las caractersticas
que lo hacen apto al consumo. Es obvio decir que la maduracin e una etapa
fundamental en la vida del fruto, no solo por lo que hace referencia a su calidad
sino, especialmente a su capacidad de conservacin.
La vida de las hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:
A. CRECIMIENTO.
Es el aumento del volumen de las clulas hasta que se alcanza el tamao final
del producto.
B. SENESCENCIA.
Se produce el envejecimiento de las clulas de los tejidos que lleva a la muerte
del producto.
La formacin de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento
del resto de la planta. La senescencia puede terminar con la muerte de toda la
planta.
Foliar: Cuando una hoja deja de ser fotosintticamente rentable suele iniciarse
su proceso de senescencia
Floral: Una vez ha tenido lugar la antesis y la polinizacin, los estambres, la
corola, los ptalos y los spalos inician su proceso de senescencia.
Frutal: El proceso de maduracin del fruto requiere la senescencia de parte de
sus tejidos, especialmente en frutos carnosos.
Las hortalizas segn su senescencia se pueden dividir en:
C. MADURACIN.
Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las hortalizas.
Puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo
del producto, lo que sera una maduracin fisiolgica. Posteriormente se da una
maduracin sensorial donde ya se adquieren las caractersticas comestibles del
producto. La maduracin se caracteriza por una serie de transformaciones
qumicas que determinan cambios de sabor, consistencia, color y aromas.

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Las reacciones que predominan son las llamadas de hidrolisis, por ellas las
molculas grandes, polmeros, que se encuentran en las frutas verdes (almidn,
celulosa, pectinas) y que estn formadas por la unin de molculas ms
pequeas. El almidn, por ejemplo, se hidroliza para dar azucares que son los
responsables del endulzamiento del fruto. La pro pectina, sustancia cementante
de las clulas, se rompe para dar cidos ppticos (molculas pequeas),
provocando el reblandecimiento. Conjuntamente los pigmentos verdes, las
clorofilas, se descomponen y dejan aparecer las coloraciones rojas y amarillas,
caractersticas de la fruta madura, debidos a carotenos y xantofilas
respectivamente.
Todo esto es de suma importancia en post cosecha, en relacin a los siguientes
aspectos:
ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til post-cosecha
D. DESARROLLO.
El desarrollo se inicia con la formacin de la parte comestible se observa un
crecimiento de las diferentes partes utilizadas por ejemplo raz, tubrculo o
bulbo, el alargamiento del tallo etc.
E. PRODUCTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS.
Durante la maduracin, la intensidad respiratoria, es decir, la velocidad con que
se producen los intercambios gaseosos (consumo de O2 y emisin de CO2) vara,
esto es, no sigue un ritmo regular... (IICA Biblioteca Venezuela).
a. CLIMATERICOS.
Son aquellas hortalizas que continan su proceso de maduracin a pesar de no
continuar en la planta.
Estas presentan un aumento en la sntesis de Etileno, en conjunto con el pick de
respiracin del fruto, durante la madures fisiolgica.

b. NO CLIMATERICOS.
Son aquellas hortalizas que requieren continuar en la planta para obtener su
maduracin de consumo.

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Por el contrario de los anteriores, estos frutos son aquellos que al llegar a la
maduracin no presentan un alza de la tasa respiratoria, sino que una
disminucin gradual de ella, desde la cosecha hasta la muerte del fruto.
F. TRANSPIRACIN, RESPIRACIN Y ETILENO.
a) TRANSPIRACIN.
Este proceso consiste en la transferencia del vapor de agua presente a en los
tejidos vegetales hacia el aire circundante del medio
Provoca la desecacin de las hortalizas
La mayor parte de las frutas y hortalizas pierde su valor comercial cuando la
prdida de agua excede en un 3-10%
Empaque de los productos en films plsticos disminuye los efectos.
b) RESPIRACIN.
Degradacin oxidativa de los productos ms complejos (almidn, los azcares y
los cidos orgnicos) a molculas ms simples como el dixido de carbono y el
agua La respiracin es un proceso de oxidacin de los alimentos con liberacin
de energa absolutamente necesario para una normal evolucin de la
maduracin. De la energa que se libera en la respiracin solo una parte es
aprovechada por el fruto (que la acumula en molculas ricas en energa que
utiliza despus), el resto se elimina en forma de calor. El calor que se produce ha
de tenerse en cuenta cuando se trata de la conservacin del mismo,
especialmente la frigorfica.
Este proceso de oxidacin puede tener lugar utilizando el oxgeno del aire
respiracin aerbica o sin l, respiracin anaerbica. Este ltimo proceso
produce mucho menos cantidad de energa, adems, conduce a la formacin
como productos finales, de alcohol y cidos orgnicos, cuya acumulacin
excesiva es txica para las clulas y llega a producir la muerte. La respiracin
aerbica conduce a la formacin, como productos finales, de anhdrido
carbnico (CO2) y agua.
En ambos casos durante el proceso se producen cidos caractersticos de las
frutas y hortalizas maduras, como cido mlico en las manzanas, ctrico en las
naranjas, etc.
De una manera muy elemental podramos resumir la respiracin aerbica, as:
C6H12O6 + 6O2
-----
6CO2 + 6H2O + 643 kcal
D.- Coeficiente Respiratorio.
La razn existente entre CO2 producido y O2 consumido se denomina
coeficiente respiratorio (Q), es decir, Q =CO2/O2.
Cuando el sustrato que se quema es un hidrato de carbono (glucosa), la cantidad
de O2 consumido es igual a la de CO2 desprendido y por lo tanto Q = 1. En la
combustin de grasas y cidos orgnicos, que son compuestos ms oxidados que
los hidratos de carbono, Q es mayor que uno, mientras que en la combustin de
las protenas Q es menor que uno. El clculo de Q nos puede servir de indicador
del tipo de reacciones que predominan. Cuando tiene lugar la respiracin
anaerbica (fermentacin), Q es muy elevado:
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C6H12O6 --------- 2CO2 + C2H5OH
La prdida de reservas almacenadas provoca la disminucin del valor energtico
y alimenticio del producto
La tasa respiratoria depende de la especie.
Permite la clasificacin en frutos entre climatricos y no climatricos.

c) ETILENO.
El Etileno es una fitohormona sintetizada en todas las plantas de semilla,
fisiolgicamente activo participando en procesos de maduracin y senescencia
de distintos rganos de las plantas.
En frutos climatricos luego del climaterio respiratorio se produce un aumento
en su sntesis, estimulando el proceso de maduracin de las frutas.
En frutos no climatricos la respiracin es constante y la sntesis de es
moderada.
G. RESPIRACIN Y ACTIVIDAD RESPIRATORIA:
Es la oxidacin de los azcares para obtener anhdrido carbnico, agua y
energa. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se
puede medir y expresar como C02 por kilogramo y hora. La velocidad es
distinta en los vegetales y est relacionada con la vida comercial del producto.
Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida til del
producto sea ms corto, lo cual implica un perodo de almacenamiento menor
del producto.
Fenmeno climatrico:
Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en funcin del distinto
comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de
frutos climatricos y utos no climatricos.
H. INDICADORES DE MADUREZ.
A medida que el fruto se desarrolla en el rbol, sufre una serie de cambios
anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos. Estos cabios son el resultado de la
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En
los frutos climatricos, este proceso es controlado por el etileno y su actividad
respiratoria (Angn et al- 2006)
Maduracin del fruto.
La maduracin del fruto puede dividirse en tres etapas fisiolgicas
fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia. El periodo de
maduracin es el ms importante y complejo durante el desarrollo del fruto. Esta

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etapa se divide en madurez fisiolgica, organolptica y comercial. (Wills et al1997).
a). Madurez fisiolgica.
La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo del fruto en que se ha
producido el mximo crecimiento y maduracin. No siempre es posible
distinguir claramente las tres fases del desarrollo e la planta (crecimiento,
madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son, a
menudo, muy lentas y poco diferenciadas. (FAO, 1987).
Madurez fisiolgica.
b). Madurez organolptica.
La maduracin organolptica hace referencia al proceso, en el cual las frutas
adquieren las caractersticas sensoriales que las definen como comestibles. Es un
proceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro; pero. No comestible,
en otra visual, olfatoria y gustativamente atractivo. Esta etapa es un proceso que
comienza durante los ltimos das de maduracin fisiolgica y que
irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta. (Brezmes, 2001).
c). Maduracin comercial.
La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. En la
mayor parte de los frutos el mximo desarrollo se alcanza antes de que el
producto alcance el estado de preferencia de los consumidores, pero en aquellos
que son consumidos inmaduros tales como el pepino, las arvejas, ciertas
hortalizas, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la fisiolgica
(Lpez, 2003).
La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la
recoleccin de un producto destinado a un fin concreto, con el objeto de cumplir
las exigencias del mercado (Wills et al, 19997).
Cambios composicionales.
Durante su desarrollo y maduracin las hortalizas experimentan una serie de
cambios internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la
maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y
otras caractersticas de postcosecha del producto.
Desarrollo del color.
Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de algunas
hortalizas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un
incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.
Desarrollo del sabor y aroma.

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El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman en
azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del
sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de
los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de
compuestos voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes
hortalizas.
Cambios en firmeza.
Por lo general, la textura de las hortalizas cambia debido a la hidrlisis de los
almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los
procesos degradativos de las paredes celulares. Las hortalizas se tornan blandas
y ms susceptibles de ser daadas durante el manejo postcosecha.

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IV.

DISCUSIONES.
Las hortalizas y verduras son una fuente excelente de fibra, minerales y
vitaminas. Se debera consumir un mnimo de 300 g/da, que equivale a
dos raciones.
La composicin de las hortalizas es muy variable y depende de
diferentes factores como las semillas utilizadas, las formas de cultivo, el
tipo de suelo, el uso de fertilizantes y fitosanitarios, las condiciones de
recoleccin, almacenamiento, transporte y dems tratamientos postcosecha. La mayora de hortalizas y verduras contienen muy bajas
concentraciones de grasa, protenas e hidratos de carbono. Las races
tienen mayor cantidad de hidratos de carbono y las legumbres (alubias,
guisantes, garbanzos, lentejas o habas), son una fuente excelente de
fibra, minerales y vitaminas, adems contienen ciertos aminocidos de
inters y son ricos en protenas, si las mezclamos con cereales,
obtenemos unas protenas de elevado valor biolgico).
El valor calrico de las hortalizas es muy bajo y no suelen superar las 50
kcal/100 g -parte comestible-. La materia deshidratada o seca tiene la
siguiente composicin: 3-20% de carbohidratos, 1-5% de protenas, 0,62,5% de fibra, 0,5-1,5% de minerales y entre el 0,1-0,9% de grasas. En

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general, las hortalizas se caracterizan por aportar elementos nutritivos
reguladores como vitaminas y minerales. A) Agua. El componente
mayoritario de las hortalizas es el agua, que representa entre el 80- 90%
de su composicin. Dada la alta hidratacin de las hortalizas una de sus
funciones ms importantes es la de aportar agua en nuestra dieta. B)
Hidratos de carbono.Las hortalizas contienen azcares simples que
conforme avanza el proceso de maduracin se van transformando en
almidn, que se encuentra mayoritariamente en tubrculos y races. El
almidn puede actuar como fuente de reserva.
Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso
de maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el
resultado de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se
desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es
controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria
tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que
atraviesan los fruto
Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para
medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el
contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo
todos ellos de empleo muy prctico.
V.

CONCLUSIONES.
Gracias al trabajo realizado he podido conocer la composicin de las
frutas y hortalizas.
Debemos de tener en cuenta can importante es el proceso de maduracin
de una hortaliza para su consumo, y tambin ver los diferentes cambios
que ocurren en esta durante esta maduracin.
En la maduracin, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una
modificacin del color, mayor concentracin de azcares, menor acidez,
se modifica el peso y la textura por la absorcin del fruto, y un aumento
del desarrollo de las ceras
Profundizando en el proceso de madurez, sta se da por cambios fsicoqumicos internos y externos en un producto cuando ha alcanzado su
desarrollo o crecimiento mximo.
Cuando el fruto est maduro es ms susceptible del ataque de
microorganismos, tambin es ms blando y por lo tanto es susceptible de
magulladuras. Una vez producido uno de estos daos se acelera la
maduracin.

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La madurez est relacionada con la vida de almacenamiento tambin con
el crecimiento de la fruta, respiracin climtica, respiracin no climtica,
etc.

VI.

BIBLIOGRAFA.
ROS G, PERIAGO M.J., PREZ D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos
hortcolas. En:Tratado de Nutricin. Tomo II. Composicin y calidad nutritiva
de los alimentos. Editorial Mdica Panamericana S.A., Espaa.
CID CANDA MA DE LA CONCEPCIN. (2003). Hortalizas y verduras.
En: Alimentos. Composicin y Propiedades. McGraw-Hil-Interamericana,
S.A.U., Madrid.
CID, MA DE LA CONCEPCIN (2003). Hortalizas y Verduras. En:

Astiasarn, I. y Martinez, J. Alimentos. Composicin y Propiedades.


Madrid:McGraw- Hill-Interamericana.
http://www.scielo.org.co/scielo.php?
pid=S030428472008000200018&script=sci_arttext
FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits,
Vegetables and Root
Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.
Maduracin y post-recoleccin de frutos y hortalizas Volumen 12 de Biblioteca
de ciencias Editor Carmen Merodio Mara Isabel Escribano Editorial CSIC CSIC Press, 2003

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