Transformación de Frutas y Hortalizas

Profesor: Carlos Julio Márquez Cardozo

Taller del Tema 2: Composición de Frutas y Hortalizas
Estudiantes: Luis Orrego
Angie Burbano

1. En cuanto a su composición las frutas y hortalizas, particularmente a los

carbohidratos, en que podrían diferenciarse en estos grupos de alimentos.

Respuesta: En cuanto a la composición de carbohidratos, las frutas y

hortalizas difieren en los siguientes aspectos:
% de contenido de carbohidratos: Para las verduras, el contenido de
hidratos de carbono varía entre el 3-20%. Esta variación depende de
qué parte de la planta proviene la hortaliza.

Por el contrario, en frutas este porcentaje oscila entre el 5-18%, y

puede variar si el fruto es fresco o seco y según el grado de
maduración.

Tipo de carbohidrato predominante: En verduras, predominan

principalmente los polisacáridos respecto a los azúcares sencillos, y
en algunos casos hay presencia de alto contenido de almidón (raíces
y tubérculos). La presencia de monosacáridos y disacáridos es muy
baja en comparación con frutas, oscilan entre 0,3-4 % y 0,1-12 %,
respectivamente.

En frutas, prevalece la presencia de sacarosa (disacárido) y de

monosacáridos como la glucosa y la fructosa. A diferencia de las
hortalizas, la presencia de almidón es muy baja (0.5-2%) y disminuye
con el proceso de maduración.

2. Por qué vías o acciones se pueden ver afectados los micronutrientes y fito
químicos presentes en las frutas y hortalizas.

Respuesta: Los micronutrientes y fitoquímicos se pueden ver afectados por

los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que son sometidas los
vegetales para su transformación. En general, puede haber pérdidas por la
disolución en agua para la cocción o por la inactivación o destrucción
durante el procesado.
 Los fitoquímicos pueden alterarse en el escaldado, la cocción, el
procesamiento, el almacenamiento o por condiciones ácidas. Estas
modificaciones se dan debido a que en la composición química hay
moléculas inestables que pueden ocasionar variaciones visibles en el color
de las frutas o las hortalizas. Adicionalmente, estas variaciones también
pueden asociarse al proceso natural de maduración.

3. Cuál es la importancia de la actividad de agua y como se relaciona con la

estabilidad de los alimentos.

Respuesta: La actividad de agua(Aw) determina la cantidad de agua libre

presente en el alimento; es el medio en el cual ocurren todas las reacciones
químicas y biológicas. Este parámetro es importante, ya que el valor de Aw
indica qué tan estable es la fruta o la hortaliza de interés.
Un valor superior a 0.8 indica que el vegetal es altamente perecedero y por
lo tanto posibilita el crecimiento de bacterias y hongos que ayudan al
deterioro del alimento, además de que facilita cambios químicos como
reacciones hidrolíticas y pardeamiento enzimático.
Por el contrario, un valor de Aw inferior a 0.6 indica que el alimento es
autoestable, es decir, que no hay un medio apto para el crecimiento de
microorganismos y que tiene un amplio tiempo de vida útil.

4. Un camión con 10 toneladas de lechugas del 96% de humedad, viaja de

Medellín a Cartagena y al pesar las lechugas en la ciudad destino, pesan 8,0
toneladas.

¿Qué pasaría durante el viaje?

Respuesta: Al no transportarse en vehículos adecuados, la lechuga está
parcialmente expuesta a cambios de temperatura, presión atmosférica y
fricción con el aire durante el viaje de Medellín hacia Cartagena, lo que
provoca que la lechuga se deshidrate por las altas temperaturas en el
interior del vehículo, la interacción de la lechuga con el aire seco en las
regiones con temperaturas moderadas (20 - 30)°C y los cambios de presión
atmosférica debido a que en el camino hay diferentes pisos térmicos.
¿Cuál es el nuevo porcentaje de humedad del vegetal, expresado en base
húmeda y base seca?
Respuesta:
7.6 Ton
%hbh= ∗100=95%hbh
8.0Ton
 7.6 Ton
%hbs= ∗100=1900
0.4 Ton

5. Que características positivas aportan los fito químicos de las frutas y

hortalizas para la nutrición humana y salud humana.

Respuesta: El consumo de frutas y hortalizas aporta varios beneficios para

la nutrición y salud humana, tales como: la prevención de desórdenes
neurológicos, disminución de enfermedades crónicas degenerativas,
prevención de cáncer, desordenes metabólicos, mejora los desórdenes
alimenticios, mejoramiento de la circulación sanguínea, evita infecciones en
el aparato respiratorio y mejora en la salud bucal