UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIA

VIDA UTIL DE LA MANZANA Y SUS DERIVADOS

DOCENTE: MIRANDA CABRERA, DANTO JORGE

CURSO: PROYECTO DE INVESTIGACION I

INTEGRANTES:

● PORTILLA PAGOLA, RUBY DEL PILAR

● PRADO MORE, DENILSON MANUEL

● ZORRILLA ASENCIOS, JANETH BAGY

HUACHO – PERÚ

2021
 RESUMEN

 La producción de manzana es frecuente en varias regiones del mundo, es muy conocida

tanto por su historia como por su valor nutritivo, siendo esta fruta recomendada para la dieta del ser

humano, la fruta posee características organolépticas atractivas para el consumidor, en algunos

lugares en la temporada de cosecha se ha visto que no es aprovechada en su totalidad siendo

algunas de las causas, el desconocimiento de la aplicación de técnicas de conservación de la misma.

Durante el procesamiento la manzana, sufre un cambio físico en su coloración, conocido como el

pardeamiento enzimático, para controlar este cambio se utilizó las técnicas de deshidratación, con

una alternativa de utilización eficaz de la fruta.

La determinación de la vida útil de manzana. Se evaluaron las características organolépticas

de acuerdo a las Normas Técnicas Peruana y las características Físico químicas de PH con

Peachímetro digital, 0 8rix con el Refractómetro ABBE, para la acidez total titulable se utilizó el

método oficial. La vida útil de las frutas se evaluó a través del índice de madures. De acuerdo a los

resultados obtenidos, ver apéndices, y considerando que todas estas características influyen en la

madurez de los frutos y por lo tan la vida útil durante 15 días en el caso de las manzanas.

ABSTRAC
Apple production is frequent in various regions of the world, it is well known both for its
history and for its nutritional value, this fruit being recommended for the human diet, the
fruit has attractive organoleptic characteristics for the consumer, in some places in the
harvest season has not been fully exploited, some of the causes being ignorance of the
application of conservation techniques. During processing, the apple undergoes a physical
change in its coloration, known as enzymatic browning. Dehydration techniques were used
to control this change, with an alternative for efficient use of the fruit.
Determining the shelf life of apple. The organoleptic characteristics were evaluated
according to the Peruvian Technical Standards and the Physical-chemical characteristics of
PH with a digital Peachimeter, 0 8rix with the ABBE Refractometer, for the total titratable
acidity the official method was used. The useful life of the fruits was evaluated through the
ripeness index. According to the results obtained, see appendices, and considering that all
these characteristics influence the maturity of the fruits and therefore the shelf life of 15
days in the case of apples.
 ÍNDICE

RESUMEN.........................................................................................................................................2

INTRODUCCION.............................................................................................................................6

CAPÍTULO I.....................................................................................................................................7

1.1 Conceptos y definiciones fundamentales...........................................................................7

1.1.1 Tiempo de vida útil......................................................................................7

1.1.2 Sorbato de potasio.......................................................................................7

1.1.3 Acido málico...............................................................................................7

1.1.4 Pectina.........................................................................................................7

1.1.5 Ácido cítrico................................................................................................7

1.1.6 Ph acido.......................................................................................................8

1.1.7 Ácido ursólico.............................................................................................8

1.1.8 Azucares: Fructosa, Glucosa y Sacarosa......................................................8

1.1.9 Sorbitol........................................................................................................8

1.1.10 Análisis sensorial.........................................................................................9

1.1.11 Sólidos solubles...........................................................................................9

CAPITULO ll...................................................................................................................................10

2. Marco Teórico...................................................................................................................10

2.1. Origen de la manzana................................................................................10

2.2. Taxonomía y morfología...........................................................................11

2.3. Características generales de la manzana....................................................11

2.4. La variedad de manzanas...........................................................................11

2.4.1. Manzanas Bicolores...................................................................................12

 2.4.2. Manzanas Amarillas del tipo Golden Delicious.........................................13

2.4.3. Manzanas Rojas del tipo Red Delicious.....................................................13

2.4.4. Manzanas verdes del tipo Granny Smith....................................................14

2.4.5. Otras variedades........................................................................................14

2.5. Composición química y propiedades alimenticias de la manzana..............15

2.6. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS.........................................................16

2.7. DERIVADOS DE LA MANZANA..................................................................................24

2.7.1. MANZANA DESHIDRATADA...............................................................24

2.7.2. Deshidratado Natural.................................................................................24

2.7.3. Deshidratado por aire caliente....................................................................25

Calidad en almacenamiento de frutas deshidratadas..............................................28

CAPITULO lII.................................................................................................................................29

3. Aplicaciones.......................................................................................................................29

3.1. determinación de vida útil de la manzana deshidratada fortificada con vitamina E 29

3.2. Compota de manzana delicia.....................................................................31

3.3. MANZANA FUNJI TROZADA MINIMAMENTE PROCESADA.........31

3.4. La vida útil de las muestras de manzana osmodeshidratadas con y sin calcio. 33

CAPITULO IV.................................................................................................................................35

4. DISCUSIONES.................................................................................................................35

5. CONCLUSIONES.............................................................................................................36

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................37
 INTRODUCCION

La manzana es uno de los frutos que no ha sido muy investigado en nuestro país, por lo cual

se hace necesario realizar una caracterización e investigar procesos de transformación, a los que

puede ser sometida con la finalidad de prolongar su vida útil, una opción es la deshidratación

osmótica. Sin embargo, durante el tiempo de vida útil, de los productos se ven afectados por muchos

factores, incluyendo al producto mismo, el diseño de empaque y sus propiedades y las condiciones

de almacenamiento (Olvera, 2006)

La vida útil es importante para definir la duración de los alimentos son necesarios para

dimensionar el tiempo que realmente dure el producto y el momento en que se presentan cambios

significativos, que puedan generar rechazo en el consumidor final, y se ve afectada por la forma de

almacenarlo y utilizarlo del consumidor, apartado que suelen desconocer los fabricantes de alimentos

cuando hacen pruebas para determinar la vida útil del producto. Uno de los motores en la innovación

e tratar de alargar la vida útil del producto. La mayor o menor vida útil del producto depende de la

naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizaste y de

conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la

temperatura y la humedad. Otros productos derivados son: los osmodeshidratados, manzanas en

conserva, vinagre de manzana, Utilizaron diferentes derivados del ácido ascórbico, en el control del

pardeamiento enzimático en la manzana (Sapers y Ziolkowski 1997).

En la actualidad existe una fuerte demanda sobre los alimentos más sanos y elaborados a

partir de productos naturales, por lo consecuente esto ha llevado al desarrollo de biotecnologías que

prolonguen la vida de útil de los alimentos para el consumo humano, en tales tecnologías, aparte de

prolongar su vida de útil, se debe conservar al mismo producto en condiciones inocuas para el

consumo, manteniendo sus propiedades físico-químicas y nutrimentales. (Tharanathan 2003; Ribeiro

et al 2007).
 CAPÍTULO I

1. Conceptos Fundamentales

1.1 Conceptos y definiciones fundamentales.

1.1.1 Tiempo de vida útil.

La vida útil de un producto en uso desde el punto en que te lo venden hasta el punto

de descarte o de deterioro. Se relaciona con el tiempo de almacenamiento, o con la vida

técnica, que es el período máximo durante el cual puede funcionar como alimento humano.

1.1.2 Sorbato de potasio.

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como

conservante de alimentos cuya masa molecular es de 150.22, se presenta como polvo blanco

y en gránulos, siendo el más soluble de los sorbatos a temperatura ambiente (Duck M.

1995).

1.1.3 Acido málico.

Ácido málico como un agente saborizante y regulador de la acidez, apareciendo en

la lista de aditivos conservantes como E-296. Uno de sus principales usos es corregir la

acidez de mostos y vinos. (FAO)

1.1.4 Pectina.

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante

llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la

preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. IICA (2006).

1.1.5 Ácido cítrico.

El ácido cítrico es un compuesto encontrado en todos los organismos vivos debido a

que forma parte de las principales rutas metabólicas de todas las células corporales. Así

mismo, se halla en grandes concentraciones en las frutas cítricas, el kiwi, las fresas, entre
 otras, comercialmente, es obtenido a través de la fermentación de las melazas con el hongo

Aspergillus niger. IICA (2006).

1.1.6 Ph acido.

Son ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la

concentración es mayor, porque hay más iones hidrógeno en la disolución)

1.1.7 Ácido ursólico.

Según Hidalgo & Hinojosa (2016); La manzana es un fruto "milagroso", no sólo

por su alto contenido de fibra sino por la pectina y los polifenoles que contiene ayudando a

proteger la salud cardiovascular y reduciendo los niveles del colesterol (Lipoproteína de

Baja Densidad) Además, el consumo de esta fruta ayuda a reducir el peso corporal;

informaron los científicos en la reunión anual de la Federación de Sociedades

Estadounidenses de Biología Experimental que se celebra en Washington. Así también, el 9

de junio de 2011 los investigadores de la Universidad de Iowa, dirigidos por el Dr.

Christopher Adams, endocrinólogo, descubrieron que la cascara de manzana contiene una

sustancia cerosa, llamada ácido ursólico, que reduce el desgaste muscular y promueve el

crecimiento de músculo.

1.1.8 Azucares: Fructosa, Glucosa y Sacarosa

Aquino (2009) señala que, desde el punto de vista nutritivo, la manzana es una de

las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua,

por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa y en

menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los

nutrientes más abundantes después del agua.

1.1.9 Sorbitol

(Ackermann et al., 1992) señala el sorbitol, que está presente en menores

cantidades en el fruto (0.28 g/100 ml), realiza un importante papel en el metabolismo de

 azúcares durante su desarrollo (Berüter, 1985). La cantidad de sorbitol, a diferencia del resto

de azúcares, no aumenta durante el crecimiento del fruto, ya que no se acumula, sino que se

va convirtiendo en fructosa, glucosa y sacarosa de un modo continuo.

1.1.10 Análisis sensorial

Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los

sentidos humanos. Es decir, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de

un alimento o materia prima.

1.1.11 Sólidos solubles

(Mitcham y Kader, 1995). Señala que los azúcares son los componentes

mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un

estimador del contenido en azúcares en la muestra.

 CAPITULO ll

2. Marco Teórico

2.1. Origen de la manzana

La manzana es un fruto que tiene su origen en la parte asiática de Europa, desde el Mar
Negro, hasta el Cáucaso, se cree la existencia de alrededor de unas 80.000 variedades, se conocen en
el mercado apenas 700 de ellas debido a su comercialización, la mayor parte de variedades de este
fruto se originaron por el cruce de dos variedades de manzanas distintas, dando como resultado un
nuevo fruto con características propias, la manzana es considerada como la primera fruta del mundo
en cuanto a su consumo y cultivo.

Este fruto ha sido utilizado desde la antigüedad, según Jordá se cree que los primeros
cultivos de la manzana datan de hace unos 20.000 años, a través de diferentes investigaciones
realizadas se han encontrado restos de manzanas fosilizadas, junto a yacimientos de la Edad de
Bronce, en los países de Egipto, Austria y Suiza. En las civilizaciones egipcias los habitantes ya
cultivaban manzanas hace más de 4500 años, mientras tanto en las civilizaciones griegas ya se
conocían el arte de los injertos. A través del tiempo y con las distintas conquistas que se dieron, el
cultivo de la manzana empezó a extenderse por el mundo entero, siendo los españoles quienes
llevaron este fruto a América Latina, de la misma manera los ingleses a Norte América, siendo este
actualmente el mayor productor del mundo.

Esta fruta también tiene su mito dentro la cultura griega, en la que fue la manzana de la
discordia que Paris, príncipe de Troya, tenía que elegir quien era la más hermosa entre las diosas:
Hera, Atenea y Afrodita, siendo la última la elegida y la cual ofreció a Paris por esposa a la mujer
más hermosa siendo Helena, esposa de Menelao a cuyos padres, Príamo y Hécuba, se les predijo
que, debido al hijo de ambos, su reino sería destruido, y cuyo hijo sería abandonado en el bosque, y
que un pastor llamado Agelas lo encontrará, lo bautizará con el nombre de Alejandro y cuidará de él.
Gracias a la ayuda de Zeus, el príncipe llegó a enamorarse de Helena y se alió con otros príncipes y
reyes, siendo el motivo para dar inicio a la gran guerra de Troya. (Jordá, 704)

El manzano es uno de los frutales que mejor se adapta a climas diversos; de ahí que tenga una
distribución universal extendiéndose las plantaciones desde los países nórdicos a los subtropicales,
aunque en las situaciones extremas se presentan factores reductores de su rentabilidad. Las zonas
templadas y algo húmedas son las más adecuadas para este cultivo. (Coque et al, 25).
2.2. Taxonomía y morfología

 Nombre científico o binominal: Malus Domestica

 Porte: alcanza como máximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho
que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas, lisa,
adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las
partes viejas del árbol. Tiene una vida de unos 60-80 años. Las ramas se insertan en
ángulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o
violáceo. Los brotes jóvenes terminan con frecuencia en una espina
 Sistema radicular: raíz superficial, menos ramificada que en peral.
 Hojas: ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos, blandas, con el
haz verde claro y tomentosas, de doble longitud que el pecíolo, con 4-8 nervios alternados
y bien desarrollados
 Flores: grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren unos días antes
que las hojas. Son hermafroditas, de color rosa pálido, a veces blancas y en número de 3-
6 unidas en corimbo.
 Floración: tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas más
precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el fruto durante la mayor
parte de invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril.
Fruto: pomo globoso, con pedúnculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante.

2.3. Características generales de la manzana

La manzana ha sido un fruto de consumo común en la comunidad austral, de gran importancia

en la dieta de los habitantes de la región, con características diferentes dependiendo de cada una de las
variedades, la más común es considerada como un fruto pomo globoso con pedúnculo corto y
numerosas semillas de color pardo brillante, así también la manzana es una fruta de clima templado y
se la incluye dentro del grupo de frutales de pepita como la pera y el membrillo. (Barahona, Sancho
20).

2.4. La variedad de manzanas

Existen más de setecientas variedades de manzanas en todo el mundo, tienen diferentes

nombres de acuerdo en el país que se cultivan, pero de manera universal comparten propiedades
organolépticas y nutricionales similares. La manzana generalmente es un fruto que está disponible en
los mercados durante todo el año, lo que es notable es la presencia o falta de ciertas variedades, ya que
cada una produce frutos en diferentes meses del año, se destacan a continuación las más conocidas
dentro del mercado, agrupando de acuerdo a sus características generales.

2.4.1. Manzanas Bicolores

Se denominan de esta manera las manzanas que presentan una coloración roja
dominante sobre un fondo verde o amarillo, (excluyendo la Emilia). La mayor parte de
variedades ingresan a este grupo, pero la de mayor éxito son la Gala y Braeburn.

 Royal Gala: Esta variedad de manzana fue obtenida en Nueva Zelanda en 1939,
debido al cruce entre las variedades Kidd's Orange Red y Golden Delicious. El fruto
es de forma tronco-cónica, tiene el cáliz cerrado y el pedúnculo largo; es de tamaño
medio, tiene un peso promedio de 170 a 180 gramos, y 65 a 75 mm de calibre. El
color de esta variedad se va modificando, al principio es verde claro, y luego se
vuelve casi blanco cuando se acerca el momento óptimo de cosecha y finalmente se
va tornando más amarillo a medida que avanza la madurez. Las lenticelas son
redondas y pequeñas. La pulpa es de textura fina, amarillenta, crocante, jugosa,
semiaromática y de calidad organoléptica relativamente neutra. Esta variedad es
ideal para consumidores que no gustan de manzanas demasiado ácidas.
 Braeburn: Esta variedad fue originaria de Nueva Zelanda, se obtuvo por
olinización libre de Lady Hamilton. Es una manzana apta para climas de largas
etapas vegetativas. El fruto es firme, tiene forma tronco-cónica, algo aplanada e
irregular, cuando procede de plantas jóvenes. La piel es estriada, de color rojo
carmín extendido desde un 25 a un 75% sobre un fondo verde oscuro. El cáliz es
semicerrado, la pulpa amarillenta, firme, crocante, jugosa y azucarada y sin aroma
característico.
 Fuji: Esta variedad fue obtenida en 1939 por la National Fruit Research Station de
Morioka, Japón, se originó por el cruzamiento entre las variedades Ralls Janet y
Delicious. Debido a su país de origen lleva el nombre del monte sagrado del pueblo
japonés, y representa el 50% de la producción de manzanas de ese país. El fruto es
redondo, de tamaño mediano a grande, con un peso aproximado de 200 a 250
gramos. La piel es de color rojo brillante de aparición tardía, sobre el 25 al 50% de
la superficie del fondo verde claro; las lenticelas son muy notables y es frecuente la
presencia de algún tipo de russeting (Defecto del fruto, que altera la apreciación
visual de la calidad). La pulpa es blanco amarillenta, firme, crocante, jugosa,
aromática, muy dulce y con baja acidez.
  Pink Lady: Es un producto originado por el cruzamiento entre las variedades Lady
Williams y Golden Delicious, obtenida por John L. Cripp´s en el año de 1979, en la
Horticultural Research Station of Stoneville, Australia. El tamaño del fruto es
mediano con un peso aproximado de 200 a 220 gramos y la característica principal
de esta variedad es que una de sus caras se ha coloreado intensamente.
 Elstar: Esta variedad fue obtenida en Holanda en 1955, por el cruzamiento entre las
variedades de manzanas Golden Delicious e Ingrid Marie. El fruto es de aspecto
atractivo, algo esferoidal y achatado, tiene un peso promedio de 150 a 160 gramos.
El color de fondo de la piel es verde amarillento, cubierto parcialmente de un color
rojo claro brillante, con estrías. La pulpa es blanco amarillenta, consistente y
crocante; su adecuado equilibrio entre azúcares y ácidos se traduce en una excelente
calidad organoléptica. El sabor mejora considerablemente luego de un mes de
refrigeración, acentuando la crocantez, que es el principal atributo de esta variedad.

2.4.2. Manzanas Amarillas del tipo Golden Delicious

Golden Delicious es una de las variedades clásicas más conocidas y más cosmopolita. En
algunos países ocupa un lugar preponderante en la producción nacional de manzanas.

 Golden Delicious: Esta variedad tiene su origen en USA, donde fue descubierta
hacia fines del siglo XIX, es una de las variedades más difundidas en todas las
zonas manzaneras del mundo. Es un fruto grande, de color amarillo dorado. Tiene
la pulpa blanca amarillenta. Esta variedad es muy productiva y de buena
conservación natural (Mera, 5).
 Ozark Gold: Esta variedad fue obtenida en 1970 en la Estación Experimental de
Mountain Grave, en Missouri, USA, cruzando las variedades Golden Delicious por
el producto de Red Delicious x Conrad. El fruto es de tamaño mediano, con un
peso de 160 a 180 gramos, tiene forma tronco-cónica, redondeada y regular,
aunque a veces parece algo aplastado. La piel es amarilla-verdosa, lisa, pero con
lenticelas visibles. La cara expuesta del fruto se torna de un atractivo color rojizo
anaranjado. La pulpa es de textura algo gruesa, firme, jugosa y crocante, aunque
poco dulce.

2.4.3. Manzanas Rojas del tipo Red Delicious

El origen de las manzanas Delicious se remonta al año 1879 y fue descubierta en los
Estados Unidos, donde en 1915 apareció una mutación roja lisa que se denominó Richared
 Delicious y en 1926 otra mutación roja estriada a la que se llamó Starking Delicious. Esta
última tuvo una mayor difusión y fue cultivada en el mundo entero. Desde los comienzos de
la fruticultura regional y aún en la actualidad, es la variedad más importante cultivada.

 Red Delicious: El fruto es de forma tronco-cónica, tiene cinco lóbulos o

protuberancias bien marcados, con pesos promedios de 160 a 240 gramos. La
piel es consistente, de color verde con estrías rojo brillante en gran parte de su
superficie, aunque la coloración de cobertura es heterogénea y más intensa en
los frutos más expuestos al sol. La pulpa es blanco amarillenta, de textura
finamente granulada, jugosa, algo perfumada, dulce, de buen sabor.

2.4.4. Manzanas verdes del tipo Granny Smith

La variedad Granny Smith es originaria de Nueva Gales del Sur, Australia, proveniente de
una plantación de Thomas y Mary Ann Smith, hacia mediados del siglo XIX. Es la tercera variedad
más difundida en el mundo, luego de Red Delicious y Golden Delicious.

 Granny Smith: es una variedad de origen australiano, que compite en el

mercado con la Golden Delicious. El Fruto es de color verde intenso, acidulado
y poco azucarado, jugoso y crocante, de tamaño medio a grande. Se recolecta
los primeros días de noviembre y es de larga conservación si se recoge en la
época conveniente. (Coque et al, 54)

2.4.5. Otras variedades.

 Flor de Mayo: “Fruto de tamaño mediano, blanco amarillento, ceroso. Carne

blanco verdosa´, jugosa, dulce y perfumada de muy buena conservación” (Mera,
5). Esta variedad es muy cultivada en las zonas del austro ecuatoriano
especialmente en las provincias de Cañar y Azuay debido al clima templado-
frío, que es característico de las zonas con temperaturas mínimas y máximas de
12 a 24 °C.
 Emilia: El fruto es de tamaño grande que puede llegar a pesar entre 140 g y
200g, aunque existen frutos de mayor tamaño, es de tronco cónico, globoso,
ventrudo. La pulpa es de color blanco – amarillenta, jugosa, dulce y al mismo
tiempo acidulada. Es de conservación media. Esta variedad también es conocida
como Reineta de Canadá, fue originaria de Europa central. En el año de 1932, el
señor Emilio María Terán introdujo al cantón Píllaro una variedad llamada
Reineta o Reineta de Reinetas (Bonilla, 1987)
  Rome beauty: El origen de esta variedad se remonta a 1848, cuando apareció
espontáneamente en un monte en Ohio, USA. La pulpa es consistente, con muy
buena textura y sabor, superior calidad y resistente a los golpes.
 Ana: Esta variedad es de producción buena y regular. Los frutos son grandes, de
color rojo vinoso, carne crujiente y jugosa de color blanco, de sabor muy
agradable. Es de buena conservación. ( Mera, 5).
 Starking: Esta variedad es de fruto grande, cónico, carne amarilla crujiente, de
sabor muy agradable. La piel es de color rojo vinoso y con estrías más oscuras.
Tiene buena conservación en frigorífico. (Mera, 5).
 Top red: El fruto es de color rojo con rayas finas rojo más intenso, de tamaño
mediano, tiene textura fina, consistencia crujiente, firme, quebradiza y sabor
dulce y jugoso. Presenta excelente conservación frigorífica, la cosecha se realiza
desde la tercera semana de febrero (Ortiz, 306).
 Early red one: Es un fruto muy dulce como los del grupo Delicious, al que
pertenece esta variedad. Su fruto es de color rojo y de calibre medio, tiene la
pulpa firme y jugosa de baja acidez, que puede convertirse en harinosa si la
recolección es tardía. (Hass, 46).

2.5. Composición química y propiedades alimenticias de la manzana

La manzana en su composición es considerada como un fruto nutritivo, completo y enriquecedor en

la alimentación humana dentro de su dieta diaria, es un fruto hidratante y refrescante porque está compuesta
de un 85% de agua, así también tiene azúcares en la mayor parte está compuesta por fructuosa y en menor
cantidad por glucosa y sacarosa de rápida asimilación en el organismo; es fuente discreta de vitamina E o
tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra y entre su contenido mineral sobresale
el potasio. Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuye a esta fruta se deben a gran mediad a
los elementos fotoquímicos que contiene entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.
(Mera, 4)
Este fruto es un alimento de consumo diario en la dieta del ser humano, y de acuerdo a su
composición se le puede considerar como un fruto saludable y nutritivo, que aporta vitaminas y energía al
cuerpo humano, es recomendable consumirlo en sus épocas de producción de manera natural y aprovechar
sus propiedades vitamínicas.

Tabla 1. Composición química y nutricional por cada 100gr. De pulpa de manzana

Componente Cantidad Componente Cantidad

 Agua 80 – 92 g Niacina 0.091 – 0.200 mg
Ceniza 0.3 g Acido pantoténico 0.06 – 0.10 mg
Carbohidratos 12 -15 g Ácido fólico 0.03 mg
Lípidos 0.17 – 0.60 g Calcio 6 – 7 mg
Proteínas 0.1 – 0.3 g Fosforo 10 – 11 mg
Fibra 1 – 2.3 g Hierro 0.12 – 0.30 mg
Acudo málico 0.6 g Yodo 0.066 mg
Ácido cítrico 0 – 30 g Sodio 1 – 15 mg
Acido oxálico 1.5 g Potasio 107 – 116 mg
Pectina 0.4 g Magnesio 5 – 6 mg
Vitamina A 0.03 mg Cloro 4 mg
Vitamina C 5 – 17 mg Azufre 4 – 5 mg
Vitamina E 0.003 mg Cobre 0.1 mg
Vitamina B1 0.017 – 0.040 mg Manganeso 0.07 – 0.11 mg
Vitamina B2 0.03 mg Zinc 0.04 – 0.07 mg
Vitamina B6 0.020 – 0.041 mg Contenido 50 kcal
calórico
Fuente: Ravel, 1970; Escalante,2009; bolsa de comercio de Mendoza; 2000; INNCZ, 1998 citado por
Herrera, 2007; Álvarez 1983

2.6. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

La vida útil de un alimento representa aquel período de tiempo durante el cual el alimento se
conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las características sensoriales,
funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables.
(Labuza, 1982)

Los factores que afectan la calidad del alimento en su vida de anaquel son: temperatura, la humedad
relativa del ambiente de almacenamiento, la actividad del agua, el contenido de humedad del producto y las
características del empaque que influyen en el transporte de sustancias desde o hacia el interior del alimento
que a su vez pueden afectar la calidad del alimento. (Man, 1994).

GRAFICO 1: Esquema básico de un estudio de durabilidad de alimentos

VIAS DE
DETERIORO

TECNICAS DE
CARACTERIZACI
ANLISIS ON
PRELIMINAR DEL CARACTERISTICAS DEL
SISTEMA PRODUCTO Y CONDICIONES
PRODUCTO ENVASE DE ALMACENAMIENTO
AMBIENTE METODO DE
ESTIMACION

TIEMPO DE VIDA DE
LA UNIDADES
EXPERIMENTALES DISEÑO
EXPERIMENTAL
ENSAYO DE
ALMACENAMIENTO Y
CARACTYERIZACION

APLICACION DE DISTRIBUCIONES
TEMPORALES DE
ADECUADA QUIMICAS Y/O
MICROBILOGICAS

VIDA UTIL

Fuente: MSc. Margarita Nuñez de Villavicencio Ferrer

2.6.1. Métodos de estimación

2.6.1.1. Estudio de vida útil o análisis de tiempo de vida

 El interés fundamental es el tiempo de fallo de un producto.

 La vida útil del producto se considera como una magnitud aleatoria dependiente de
muchos factores, la mayoría de los cuáles pueden ser incontrolables.
 Se describe mediante un modelo probabilístico), en el que se supone que los
tiempos de vida de las unidades siguen una ley de distribución de probabilidad
previamente seleccionada.
 Estimando los parámetros de dicha distribución, se puede inferir estadísticamente
el tiempo de vida útil o durabilidad.

2.6.1.2. Estudios de estabilidad.

 Estudiar el comportamiento de una o varias características del producto durante el

tiempo, que pueden modelarse para determinar relaciones matemáticas
determinísticas o empíricas cuyos parámetros se correspondan con los factores
involucrados en el deterioro.
 El tiempo de vida útil puede estimarse definiendo un valor de aceptabilidad para la
característica analizada.
 Paso preliminar con el objetivo de obtener estimaciones de los tiempos de fallo, que
pueden emplearse para proceder con un análisis de tiempos de vida

2.6.2. Aplicación de la técnica de estimación adecuada

2.6.2.1. Métodos probabilísticos
 Análisis de Weibull
GRAFICO 2: ANALISIS DE WEIBULL
Fuente: MSc. Margarita Nuñez de Villavicencio Ferrer

2.6.2.2. Estudio de estabilidad

 Modelación cinética
 GRAFICA 3: modelación cinética

Fuente: MSc. Margarita Nuñez de Villavicencio Ferrer

2.6.2.3. Estudio de almacenamiento acelerado

 Los estudios o pruebas de almacenamiento o vida útil acelerados

(ASLT) se refieren a cualquier método que sea capaz de evaluar la
estabilidad del producto, basado en los datos que se obtienen en un en
un período de tiempo significativamente más corto que el período de
vida útil real del producto.
 Son aplicables a cualquier proceso de deterioro químico, físico,
bioquímico, microbiológico e incluso sensorial que tenga un modelo
cinético válido.
 El método más común para las ASLT es la aproximación por el modelo
cinético

Aproximación por el método cinético
 Para un grado de deterioro dado y el orden de la reacción, la constante de
velocidad es inversamente proporcional al tiempo en alcanzar algún grado de pérdida de
calidad.

GRAFICO 4: modelo cinético

Ecuación 1:

Fuente: MSc. Margarita Nuñez de

Modelo cinético de Isotermas de adsorción

o Ecuación de B.E.T.

Ecuación 2:
 Donde:
X: es el contenido de humedad en g H2O/g materia seca
Xm:: material equivalente a una capa unimolecular de agua cubriendo la superficie
de cada partícula
C: constante a temperatura constante y relacionada al calor de adsorción de agua en
las partículas, dependiente de la temperatura.

o Ecuación de G.A.B

ecuación 3:

Donde:

X: contenido de humedad en una base seca

X0: contenido de humedad en base seca, equivalente a una capa monomolecular

de agua.

C: constante de Guggenheim, está relacionada al calor de adsorción de agua en

las partículas, dependiente de la temperatura.

K: constante de corrección para la diferencia en propiedades de adsorber agua

relativa a agua líquida, dependiente de la temperatura

Modelación del crecimiento microbiano

 Es necesario un conocimiento exacto de la ecología microbiana durante el
almacenamiento.
 Los modelos predictivos son expresiones matemáticas que describen el crecimiento,
la supervivencia, inactivación o procesos bioquímicos de un microorganismo.
 Los modelos primarios describen los cambios que sufren los conteos microbianos en
el tiempo bajo condiciones ambientales particulares.
 Los modelos secundarios describen la respuesta de uno o más parámetros del
modelo primario al variar las condiciones ambientales (pH, aw, temperatura).
 Los modelos terciarios son softwares o bases de datos que aplican modelos
primarios y secundarios incorporando variables como la temperatura, a wo el pH.
 GRAFICO 4: Modelación del crecimiento microbiano

Fuente: MSc.
Margarita
Nuñez de Villavicencio Ferrer

Modelos primarios

Monod N=N o ekt

log N s −log N o
Monod – Hishelwood t s= Tg
log 2

Gompertz Y=A+C exp{−exp [−B(t−M ) ] }

Modificada de gompetz Y = A exp {−exp [ −B (t−M ) ] }

 Logístico sigmoidal
A+C
y=
¿¿

A+C
Baranyi y=
{1+exp [−B(t−M )] }

Modelos secundarios

Arrhenius Ea
lnμ=lnA−( )
RT

Belehradek o raíz cuadrada √ K=b (T −T min )

Extendido √ K=b (t−t min ) {1−exp [ c ( t−t max ) ] }

Modificado √ K=b (T −T min ) √a w−a w √ pH −pHmin

min

Tipo Arrhenius modificada C 1 C2

lnK =C o+ + +C3 a w+ C 4 aw 2

T T2

Modificado √ K=b ( t−tmin ) √ aw−aw min

Modelos terciarios
 Softwares o bases de datos que aplican modelos primarios y secundarios.
 Food MicroModel
 Pathogen Modeling Program (PMP)
 ComBase
 Forecast
 Food Spoilage Predictor o Pseudomonas Predictor
 Seafood Spoilage Predictor (SSPERH CALCTM

Validación
 Los modelos desarrollados se deben validar en condiciones reales.
  En la validación, debe ponerse el mayor énfasis en el uso práctico de los modelos, la
implementación de un modelo u otro dependerá de la aprobación industrial y estará
basado en las situaciones que se asemejen a la práctica normal.
 Los usuarios de modelos específicos deben estar conscientes del límite del modelo y
entender si es pertinente o no su uso bajo determinadas condiciones

2.7. DERIVADOS DE LA MANZANA

2.7.1. MANZANA DESHIDRATADA

Según: El Código Alimentario Argentino (CAA), en su artículo 914 define como rodajas o
anillos de manzana deshidratados, a las porciones de manzanas deshidratadas seccionadas
transversalmente a la línea imaginaria que va del pedúnculo al cáliz, sin pedúnculo, corazón,
semilla y epicarpio y que están intactas en sus tres cuartas partes por lo menos (Bruzone, 2006).

La técnica de deshidratado requiere tres parámetros fundamentales:

1. Adición de energía, la cual calienta el producto y convierte el agua a vapor.

2. La capacidad del aire de absorber el vapor de agua producido por el producto. Está
capacidad depende del porcentaje de humedad y temperatura del aire.
3. La velocidad del aire sobre la superficie del producto debe ser alta, principalmente
al inicio del proceso de deshidratado, con el objetivo de sacar la humedad
rápidamente.

El secado debe tener un intervalo intermedio de velocidad para evitar que se produzca moho
en el alimento, ya que provocaría la formación de una capa dura en la superficie, ni tampoco
realizarlo con temperaturas muy altas, ya que podrían causar daños o quemar el producto. (Chacón,
49)

2.7.2. Deshidratado Natural

“La deshidratación natural se realiza a través de la exposición de los

alimentos al sol, es sencillo y barato, tiene ciertas limitaciones: el método suele ser
antihigiénico y el color, como el sabor del alimento deshidratado, es pobre”.(Nath,
121)

La deshidratación solar tiene ciertas ventajas:

 El secado natural, no necesita herramientas ni equipos de alto precio.
Con bajos costos de producción puede obtenerse un producto aceptable.
Fuente de energía inagotable y sin costos.
Tecnología más amigable con el ambiente. (Chacón,49)
Este tipo de deshidratado, es un método casero que requiere mayor cuidado
y control, debido que está expuesto al ambiente, donde se encuentra una gran
variedad de microorganismos, los cuales alteraría el proceso de deshidratación y no
se logrará obtener los resultados esperados del producto final.

2.7.3. Deshidratado por aire caliente

La deshidratación por aire caliente se realiza a través de la transferencia de

calor por convección y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el
cual tiene lugar la evaporación. Para este método de deshidratación se pueden usar
diversos equipos o máquinas, como dos alternativas para este trabajo es una
máquina deshidratadora o un horno.

Para que la deshidratación por aire caliente sea efectiva se debe tener en cuenta aspectos como:
temperatura, Humedad (relativa del aire de secado), Flujo de aire, Tamaño y forma del producto.

 Deshidratado en Máquina deshidratadora En el siguiente flujograma se puede observar el

proceso de deshidratación mediante aire caliente, por medio de una máquina deshidratadora:

Diagrama de flujo n°1: proceso de deshidratacion mediante aire caliente por

medio de una maquina deshidratadora
 Deshidratado en horno

Este método de deshidratación requiere mayor control en cuanto a temperatura y tiempo de

deshidratado, no debe deshidratarse en temperaturas ni muy bajas ya que existe la probabilidad
de la presencia de microorganismos, no se pierda la humedad suficiente del alimento y aumente
innecesariamente el tiempo de deshidratado, por otro lado, tampoco debe exceder la temperatura
ya que puede formarse cortezas duras y pierda los nutrientes el alimento.
En el siguiente flujograma se observa el proceso de deshidratado mediante la utilización de
un horno:

Diagrama de flujo n°2: Deshidratación mediante aire caliente, por medio de un

horno
2.7.4. Deshidratado por congelación

Este método de deshidratación por congelación es uno de los pocos métodos que no
utiliza calor para secar, y por lo tanto, protege más las propiedades nutritivas y comestibles de
los alimentos e inclusive la forma original del producto puede mantenerse. Como el
procedimiento parece tomar mucho tiempo, se ha aplicado a productos de muy alto valor para
los cuales la calidad es de vital importancia. Los productos deshidratados por congelación, son
muy livianos de peso, ello se traduce en ventajas económicas a la hora de transportarlo y
enviarlos a largas distancias, otra ventaja que posee este método de deshidratación es que los
productos deshidratados conservarán mayor parte de las características alimenticias por años, sin
refrigeración. Este tipo de deshidratado es considerado una tecnología reciente, por lo que en la
actualidad se está aplicando en diversidad de alimentos empezando por las hierbas para la
elaboración de tés, seguido de frutas y finalmente en mariscos lo que permite tener almacenados
los alimentos por mayor tiempo, teniendo como ventaja la fácil rehidratación a través de agua
caliente o fría. (Muller, Riel, 85-86)

2.7.5. Deshidratado por liofilización

La técnica de deshidratación por liofilización, es un método de conservación que

consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor;
esta técnica es utilizada para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas,
recomendado de manera especial para las proteínas o las enzimas. Al utilizar métodos de
conservación como la deshidratación por liofilización, que es un proceso al vacío y con bajas
temperaturas, que si se lo compara con los métodos tradicionales de secado es una técnica
bastante costosa y lenta, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear
altas temperaturas, evita en gran medida las pérdidas nutricionales de vitaminas, que son
sustancias sensibles a las altas temperaturas, pero tiene como efecto la inactivación de las
enzimas uno de los agentes de deterioro de los alimentos. En el caso de las frutas, este método,
mantiene baja la pérdida de las propiedades naturales, su peso se reduce de tal forma que al ser
transportado un producto terminado el precio del flete disminuye en un 90 por ciento y el
producto final es de calidad superior, además es de fácil rehidratación de manera completa y
rápida, con color normal, con el fin de obtener productos físicamente más atractivos, de alto
valor nutricional comparado con los métodos tradicionales de deshidratación.
Etapas de la liofilización
• Congelación y acondicionamiento en algunos a bajas temperaturas.
• Secado por sublimación del hielo del producto congelado, generalmente a muy bajo
presión, generalmente se estudia en dos etapas: etapa primaria y secundaria de secado.
 • Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas. (Amores, 18-31)

Luego de la investigación de los tipos de deshidratación, se considera como mejor

alternativa la deshidratación por calor, mediante el uso de la máquina deshidratadora, siendo su
mayor ventaja la inocuidad de la fruta mediante el proceso mencionado, como se puede observar
en el diagrama de flujo

Calidad en almacenamiento de frutas deshidratadas

La calidad de las frutas deshidratadas depende de la calidad de la materia prima

(madurez, sanidad, frescura), los procesos de adecuación (limpieza), método de deshidratación,
manipulación del producto deshidratado, empaque y almacenamiento (Luján, 2008).

La calidad se enmarca básicamente por las siguientes características

· Humedad (8 a 12%, dependiendo del producto)

· Aroma, olor, sabor, textura, coloración

Contenidos nutricionales

· Estabilidad en el almacenamiento

El almacenamiento se debe hacer en un lugar fresco, seco y oscuro. Las frutas deshidratadas
correctamente y almacenadas según el procedimiento, se conservan muy bien de 6 a 12 meses.
Durante el almacenamiento, los productos tienden a rehumedecerse por absorción del agua
contenida en la atmósfera. Un aumento de 5-8% provoca un desarrollo de los microorganismos,
lo que provoca alteraciones: formación de velos blancos, verdes y negros por hongos,
acidificación, modificación de textura, del color. (Fiagro, 2003).
 CAPITULO lII

3. Aplicaciones

3.1. determinación de vida útil de la manzana deshidratada fortificada con vitamina E

Se emplearon manzanas de la variedad Granny smith,, adquiridas en un supermercado de la ciudad

de Valencia y almacenadas a 4ºC.

Para el estudio de vida útil se utilizaron muestras de manzana en forma de rodajas de 10 mm de espesor,
φext = 66.7 mm, φint= 22.4 mm, con un peso aproximado de 25 g. Se utilizó dl-α-tocoferol acetato (pureza
96.43%, Roche) como componente fortificante con actividad de vitamina E.

A vitamina E en la formulación (0.051%) fue emulsificada en una fase acuosa de disolución de

glucosa con 9 °Brix (99.685%), de igual actividad de agua (a w) que la manzana. Se emplearon dos
tensoactivos no iónicos: Tween 80 (Polioxietilen Sorbitan Monooleato, BHL = 15) en concentración de
0.051% p/p, Span 60 (Monoesterato de sorbitano, BHL 4.7) en concentración 0.049% p/p, y además se
utilizó goma arábiga (0.100%). Lotes de emulsión de 250 g fueron preparados en un homogenizador a vacío
de velocidad variable (Ultraturrax T 25-Janke & Kunkel IKA - Labortechnik) durante 20 minutos a 24.000
RPM y se le adaptó un recipiente (250 mL) con recirculación y camisa de enfriamiento. La concentración
teórica del dl-α tocoferol acetato añadido en la emulsión se determinó con el criterio de enriquecer el 100%
de la ingesta diaria recomendada (IDR) de vitamina E en 200 g de manzana fresca (33 mg dl- α-tocoferol
acetato) (Cortés M. 2004).

Las muestras para el estudio de vida útil fueron deshidratadas en un equipo de secado por aire
caliente de bandejas de flujo transversal marca LIZ a una temperatura de 40ºC; el nivel de humedad
alcanzado fue 14.3 ± 2.0%, el tiempo de secado fue 24 horas aproximadamente y los valores de a w entre 0.50
y 0.55.

Las muestras fueron envasadas en bolsas plásticas de Poliamida / Polietileno (referencia RCA 20-70
de Eurobag) con permeabilidad al oxígeno (O 2), 40-50 cm3/m2; permeabilidad al vapor de agua, 2.6 g/m 2;
permeabilidad al nitrógeno (N2), 10 cm3/m2 y permeabilidad al dióxido de carbono (CO 2), 150 cm3/m2. El
envasado se realizó en condiciones atmosféricas (SV) y con aplicación de vacío (CV). Los productos
envasados fueron almacenados a temperatura controlada de 4, 20 y 30ºC y se hicieron controles a 0, 15, 30,
60, 90, y 180 días.

Para definir la vida útil de los productos. Los cambios ocurridos como resultado de procesos
químicos, bioquímicos y físicos, principalmente durante el almacenamiento, se reflejan en cambios en la
calidad (usualmente pérdidas de calidad). La modelización de la cinética presentada describe la degradación
de la vitamina E, resultado de diferentes reacciones oxidativas o con radicales libres durante el
almacenamiento (Fennema 2000).

Los datos experimentales se analizaron con ecuaciones de diferentes órdenes de reacción, siendo la
ecuación de velocidad de 1er orden la que presentó la mejor descripción de las pérdidas de vitamina E durante
las condiciones de almacenamiento con respecto al tiempo (ecuaciones 1 y 2), donde C tVit.E, CºVit.E y K´ son
las concentraciones de dl-a-tocoferol acetato a tiempo t, a tiempo cero y la constante de velocidad de
degradación dl-a-tocoferol acetato respectivamente. En la figura 1. Analizamos el ajuste cinético de los datos
y las rectas semilogarítmicas ajustadas a cada temperatura 4, 20 y 30ºC, donde es importante señalar una baja
significación estadística del ajuste a 4ºC, por la escasa variación de la concentración con el tiempo, e incluso
a 30ºC, en el que el efecto del tiempo es más claro, el modelo ajustado presentó un coeficiente de regresión
del orden del 70%, debido a la alta variabilidad de la CVit.E de las muestras.

Figura 1: Determinación vida útil de la manzana en tiempo(días).

 Se ha evaluado el tiempo de vida de manzana granny smith, fortificada con vitamina E, deshidratada
por aire a 40°C, en función de la estabilidad de la vitamina E y de los atributos de calidad, color y textura a
diferentes condiciones de almacenamiento. El color es la variable determinante del tiempo de vida del
producto final; a 4°C éste es aceptable hasta los 180 días, mientras que a 20 y 30°C se produce pardeamiento
notable a los 30 días. Los cambios en la textura no son relevantes en la definición de la vida útil.

3.2. Compota de manzana delicia

Para determinar el tiempo de vida útil del mejor tratamiento se consideró el recuento de mohos y
levaduras, este análisis se realizó en base a lo establecido en la Norma Técnica INEN 1 529-10:98, por
medio de recuento en placa por siembras en profundidad en un medio PDA para el cultivo y enumeración de
levaduras y mohos con una dilución . Se mantuvo el mejor tratamiento en frascos de vidrio de 500 ml,
durante 24 días a 18 °C y para pruebas aceleradas a 25 °C - 35°C (tabla1).

Tabla2. Regresión y tiempo de vida de anaquel del recuentro microbiológico

3.3.

MANZANA FUNJI TROZADA MINIMAMENTE PROCESADA

La manzana fue trozada en cubos de 10 mm x 10 mm x 10 mm. Se utilizó soluciones de

inmersión de ácido cítrico y cloruro de calcio, posteriormente se envasaron con atmósfera modificada
(por barrido con nitrógeno) en envases de alta permeabilidad al O2.

Para determinar la vida útil de la manzana funji mínimamente procesada se determina

mediante el análisis microbiológico durante su almacenamiento entre 1 – 6 ºC.

En las figuras 2 y 3 se puede observar la variación de la flora microbiana del producto en los
períodos T1 y T2. La variación en los recuentos en el tiempo, de cada parámetro controlado, no
presentó diferencias significativas. Dado que para T1 y T2 se utilizaron diluciones diferentes al
efectuar los recuentos de enterobacterias y RAM, no se puede determinar estadísticamente si hubo
 diferencias significativas en ambos casos. El resultado obtenido en el análisis de E. coli fue < 10
UFC/g, por lo tanto para efectos de expresar los resultados gráficamente se utilizó el valor de 10
UFC/g. En ambos períodos de estudio, el producto se encuentra bajo los límites microbiológicos
inferiores (m), señalados en el Art. 173 punto 14.2 del RSA vigente.

Tabla 3. Especificaciones microbilogicas para “frutas y otros vegetales comestibles pre-

elaborados, listos para el consumo art. 173 14.2. de reglamento sanitario de los alimentos

Figura 2. Desarrollo microbiológico de la manzana funji mínimamente procesada en T1

 Figura 3. Desarrollo microbiológico de la manzana funji mínimamente procesada en T2

En reportes de manzanas mínimamente procesadas tratadas con recubrimientos comestibles a base

de carrageninas y concentrados proteicos, se observó que luego de dos semanas de almacenamiento a 3ºC, se
obtienen recuentos totales de mesófilos inferiores a 104UFC/g en todos los tratamientos aplicados (Lee y col.
2003).

El uso de sustancias antimicrobianas también forma parte de los tratamientos aplicados a frutas
mínimamente procesadas. Ejemplo de esto es el uso de Hexanal a concentraciones de 0,225 μL/L en
manzana trozada y envasada con atmósfera modificada, para prolongar por 8 días la fase lag de levaduras
nativas a una temperatura promedio de almacenamiento de 15ºC. Al mismo tiempo, en estas condiciones de
almacenamiento el desarrollo de bacterias mesófilas fue retardado por cerca de 20 días (Oms-Oliou, 2010)

3.4. La vida útil de las muestras de manzana osmodeshidratadas con y sin calcio.

(Chiralt et al., 1999) nos dice para determinar la vida útil de las rodajas de manzana mínimamente
procesadas por deshidratación osmótica, se realizó un seguimiento del crecimiento microbiano. La
legislación referente al número máximo de microorganismos permitidos en frutas y hortalizas viene
registrada en el BOE 12-1-2001 (R.D. 3484/2000), que especifica que las comidas preparadas a base de
vegetales crudos no superarán 1x105 y 1x106 CFU/g el día de la fabricación y 1x106 -1x107 CFU/g en la
fecha de caducidad.

Las figuras a y b muestran el recuento de microorganismos aerobios mesófilos y de mohos y

levaduras obtenido en la manzana fresca (control) y en la deshidratada con pulso de vacío y a presión
atmosférica hasta 20 ºBrix con y sin calcio.

Figura 4 . Crecimiento microbiano en manzana fresca y deshidratada a presión atmosférica

(DO) y con pulso de vacío (DOPV) hasta 20 ºBrix, con 2% de calcio y sin calcio, almacenados a
 10 ºC. a) Aerobios mesófilos. b) Mohos y levaduras. Todos los tratamientos de deshidratación
estudiados mejoraron la vida útil de las rodajas de manzana en relación a la no tratada, dando un
margen de 6-7 días para su vida útil.

Figura 5 : Evolución del cociente respiratorio de las muestras control y las muestras tratadas.
 CAPITULO IV

4. DISCUSIONES

Grado de madurez de las manzanas en la cosecha afecta fuertemente el período de vida útil.

cosechado en etapa ligeramente verde y almacenado bajo CA durante aproximadamente un año, se

puede mantener en el estante durante aproximadamente 6 a 8 semanas, aunque es conectado con la

pérdida del gusto y del aroma. Según Raffo et al. (2009), el almacenamiento de manzanas en CA

extiende la vida útil hasta 60 días pero disminuye los atributos sensoriales. Condiciones de

almacenamiento de CA alterar la síntesis de compuestos volátiles, que son responsable del

desarrollo del aroma de la fruta (Juhnevica-Radenkova et al. 2014). El mantenimiento de las

manzanas en condiciones de almacenamiento afecta la bioquímica. y cambios fisiológicos durante

los procesos climatéricos típicos

 (Gutiérrez y de la Vara, 2003). Señala el agua es uno de los componentes principales en la mayoría

de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias,

además de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los

alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde

la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.

Ramírez (2002) indica cuanto al color se registran valores que se encuentran entre los amarillos y

verdes , característico de las manzanas . La densidad aparente y real, así como el índice de madurez

fueron muy similares a lo reportado por Youshimatz (2001)

 5. CONCLUSIONES

(Salas, 1983). Nos indica el tiempo de vida estimado para la manzana deshidratada envasada en
bolsas de polipropileno de 50 micras fue de 116 días, según el modelo de Heiss y Eichner.

(Álvarez V. 2006), indica la curva de la isoterma de absorción de humedad de la manzana

deshidratada, presentó una figura sigmoidal, que es una forma típica de los alimentos secos.

(Aguilera-carbo et al. 200), indica los recubrimientos comestibles con cera de candelilla y acido
elágico lograron retardar el deterioro de los frutos producto de la maduración, además demostraron
ser una barrera eficaz para el control de microorganismos en manzana. La aplicación del
recubrimiento comestible de cera de candelilla no afecta la calidad sensorial de frutos después de su
aplicación, siendo apta para el consumo humano.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Universidad Estatal a Distancia. San José-Costa Rica. (1998): 97-108.
2. Fuertes, Manuel Coque, María Belén Díaz Hernández, y Juan Carlos García Rubio. El cultivo del
manzano: variedades de sidra y mesa. Editorial Paraninfo, 2012.
3. Miguel J, Jordá. Diccionario práctico de gastronomía y salud: Con más de 5.000 entradas, recetario,
refranero culinario y dichos populares del autor. 2007.
4. Seipel, M., et al. Características fisicoquímicas de los frutos de tres variedades de manzanas
cultivadas en la región centro-este de la provincia de Santa Fe. Argentina. Revista FAVE Sección
Ciencias Agrarias 27-36, 2009.
5. Gemma Oms-Oliou, Soliva-Fortuny R., Martín-Belloso O. Edible coatings with antibrowning agents
to maintain sensory quality and antioxidant properties of fresh-cut pears. Postharvest Biology and
Technology 50 (2008) 87-94.
6. Gemma Oms-Oliou “et al”. Recent Approaches using chemical treatments to preserve quality of
fresh cut fruit. Postharvest Biology and Technology (2010) 1-10.
7. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042007000200003#:~:text=El
%20color%20es%20la%20variable,notable%20a%20los%2030%20d%C3%ADas.
8. https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/15888/1/AL%20595.pdf
9. http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/132036/Desarrollo-de-manzana-trozada-
minimamente-procesada-y-determinacion-de-vida-util%20.pdf?sequence=1&isAllowed=y
10. http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/991/005.pdf?sequence=1&isAllowed=y