Diana y Karen

Nutri 1er parcial 2021

Historia de la Nutrición

- Ardi, perteneciente a la especie Australopithecus de 3.3 millones de años es el ser humano más antiguo, era
carroñero (un carroñero o necrófago es un animal que consume cadáveres de animales sin haber participado
en su caza)
- Posteriormente la necesidad lo obliga a la caza mayor y menor. Hace 100.000 años
- Desde los inicios de la civilización ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos
o Grecia: se creía que el cuerpo humano estaba constituido por los cuatro elementos fundamentales,
un desequilibrio de los mismos producía enfermedad, por lo tanto se ajustaban las comidas buscando
un equilibrio.
▪ Aristóteles: Valoró la importancia de una alimentación apropiada, dietética necesaria para
controlar enfermedades
▪ Hipócrates: En una obra suya, el eje central del tratamiento dietético era el logro del equilibrio
entre ejercicios, comidas y bebidas.
o Imperio Romano: Los gladiadores seguían dietas planeadas por médicos para seguir entrenamientos.
▪ Galeno de Pérgamo: Señalaba que el comer y el beber estaban inmersos en seis aspectos a
considerar para la salud: ambiente, ejercicio físico, comer y beber, higiene de sueño, higiene
de los excrementos, sensaciones y emociones.
o Edad media: la medicina se componía de la dietética, farmacéutica y cirugía.
▪ Avicena: Señalaba que la mayoría de las enfermedades eran causadas por errores de la dieta.
Mencionaba que los cambios que producían los alimentos en el cuerpo y analizaba las
diferentes funciones de los alimentos en la salud.

La enseñanza de la nutrición en la carrera de medicina

- Corpus Hippocraticum (Tratados Hipocráticos): “Qué es el hombre con relación a lo que come, con lo que bebe
y con sus hábitos”. Si la dieta que consume contiene alimentos que se pueden asimilar con facilidad, obtiene:
“nutrición, crecimiento y salud”. En el caso de que enferme, es necesario que reduzca la cantidad de los
alimentos en su dieta.
- Por más de 2000 años se han considerado a la salud y la nutrición atributos estrechamente vinculados con el
bienestar, la productividad y la larga vida de los seres humanos
- En el medioevo: siglo IX, la Escuela de Salerno preservó y enriqueció las ideas de la medicina griega con
relación a nutrición y dietética → Se enseñaba a los médicos a conocer las dietas para prescribir a personas
sanas y enfermas.
- A partir del siglo XVII: se realizan mediciones para experimentos.
- A partir de mediados del siglo XVII: comenzaba un nuevo período químico analítico o la época del estudio de
los balances.
- Los estudios científicos de la nutrición en el siglo XIX pasan de Francia (Lavoiser hace 200 años) a Alemania y
quedan establecidos los principios fundamentales del concepto energético de la nutrición →Demostrando
que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal.

La nutrición como ciencia

• En 1750 se identifican los inicios de los cambios fundamentales en la alimentación mundial, por los estudios
científicos sobre energía y proteínas y por el descubrimiento de las vitaminas (Casimir Funk, bioquímico polaco).
• En 1807 nace la dieta industrial con latas de conserva.
• En 1860 la primera cocina de hierro que modifica la cocción y procesamiento de los alimentos.
• En 1877 aparece la primera dietista americana, pero es en 1899 que se define el perfil del dietista.
• En 1927 se establece La Asociación Americana de Dietética (ADA): es la agrupación de profesionales de nutrición
y alimentación más grande de EUA y el mundo.
• Comienza el estudio de la Dietética y la Nutrición en América y Europa, implementándose la carrera de dietista a
nivel universitario
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• 1914−1918→ la guerra mundial plantea un problema en la alimentación de los soldados y la población civil por la
deficiencia de tiamina (B1).
• 1930−1940→ descubrimiento de nuevas Vitaminas
• 1947→ creación de la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), United Nations
Children´s fund (UNICEF) y la Organización Mundial para la Salud (OMS).
• Surgen una forma de prevenir enfermedades: la fortificación, suplementación de los alimentos, con distintos
nutrientes esenciales (Ej: se agrega Vit D a la leche).
• Desde la mitad del siglo XX y hasta la actualidad se generó un cambio ambiental con mayores ofertas de alimentos
de alta densidad calórica. Esto sumado a la vida sedentaria, hacen de esta época el período de: las enfermedades
por exceso. Se conoce sobre el metabolismo de la inanición y posteriormente de la injuria (el gasto energético
adicional cuando existe una enfermedad).

Nutrición

• Es elemento fundamental para alcanzar y conservar la salud.

- La nutrición es conjunto de procesos fisiológicos cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y
nutrientes necesarios para mantener la vida, asegurar el crecimiento adecuado y la formación de tejidos
reemplazando pérdidas.
- La alimentación abarca: digestión y absorción de nutrientes, metabolismo y excreción de metabolitos.
• Conocimientos de nutrición son competencias básicas en la carrera de medicina debido a que el profesional usará
todos los días en su vida profesional.
o Factores de riesgo para la salud: HTA, tabaco, hipercolesterolemia, desnutrición, sexo inseguro,
IMC elevado, sedentarismo, alcohol, contaminación, deficiencia de hierro.
• “La nutrición es el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad
mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”.
• Es la ciencia que estudia los alimentos y los nutrientes, la interacción en relación con la salud y la enfermedad, los
procesos digestión, absorción, utilización y excreción, los aspectos económicos, culturales, sociales, y psicológicos
relacionados con los alimentos y su ingestión.
• Pilar fundamental en la vida del ser humano, en su salud y su desarrollo.
• Es esencial en todas las etapas de la vida

• Alimentación
• Conjunto de actos voluntarios, educables y conscientes para la elección, preparación e ingestión de los
alimentos.
• Este conjunto de actos conforma lo que habitualmente se conoce como hábitos alimenticios.
• Proceso por el cual tomamos una serie de sustancias (imprescindibles para completar la nutrición) contenidas
en los alimentos que componen la dieta.
• Una buena alimentación implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes,
sino obtenerlos en un balance adecuado.
• Depende de:
o Disponibilidad o Economía
o Aprendizaje, educación o Hábitos alimenticios y características
o Costumbres, cultura personales

• Alimento
• Producto o sustancia de cualquier naturaleza que una vez ingerido aporta materiales asimilables que cumplen
una función nutritiva en el organismo.
• Componentes:
o Esenciales
o Condicionalmente esenciales
o No esenciales
• La naturaleza puede ser:
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o Animal - vegetal
o Sólido – líquido
o Natural – transformado
• Funciones de los alimentos:
o Energéticos: proporcionan la energía necesaria para las funciones vitales → hidratos de carbono y
lípidos
o Plásticos: forman las estructuras de los distintos órganos y tejidos→ Proteínas
o Reguladores: regulan los procesos metabólicos y funcionales del organismo → vitaminas y minerales
• Finalidades de los alimentos:
o Aportar nutrientes (energía, materiales para crecimiento, sustancias para regulación), aportar otros
componentes no nutritivos (bioactivos) suministrar palatabilidad, texturas, aromas, etc.
• Nutrientes
• Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos.
• Su ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen: Enfermedad por carencia
o Hidratos de carbono (HC)
- Son fuente de energía.
- Presentes en mayor cantidad en: azúcar, fideos, pan, papa, arroz.
o Proteínas
- Forman parte de nuestros órganos, hormonas, piel.
- Son necesarias para:
▪ Formar tejidos en etapas de crecimiento
▪ Reparar tejidos en caso de haber sido dañado
- Están presentes en: carnes, lácteos, huevos, legumbres
o Grasas
- Proporcionan el doble de energía (calorías) que los carbohidratos.
- Presentes en alimentos de origen animal (grasa sólida, manteca o crema) y en aceites vegetales, frutas secas, y
semillas.
o Micronutrientes
- Vitaminas: regulan múltiples procesos y tienen funciones específicas dentro de nuestro cuerpo.
o Sus carencias producen enfermedades.
o Fuentes principales: vegetales y frutas
- Minerales: forman parte de nuestro organismo, y su carencia produce enfermedades.
o Ej. Calcio que se encuentra en mayor cantidad en los lácteos, imprescindible para la salud de nuestros
huesos y dientes.
• Principales funciones de los nutrientes:
o Anabolismo: reparación, mantenimiento, crecimiento, reproducción.
o Catabolismo: energía, CO2, H2O, urea, ácido úrico
• Sustancias alimenticias: conjunto de alimentos naturales (verduras, frutas, etc.).
• Producto alimenticio: es todo alimento resultante de la manipulación industrial que ha sufrido cambios en
sus características físicas (queso, manteca, yogur, etc.).
• Alimentos protectores: son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que
contienen, al ser incorporados en la dieta, protegen al organismo de una enfermedad por carencia.
• Alimento fuente: se considera alimento fuente de un principio nutritivo a aquel alimento que lo posea en
mayor cantidad. Ejemplos: Alimento fuente de calcio → leche. Alimento fuente de hierro→ carne.

Tiempos de la nutrición

Los 3 tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la nutrición.

1. Alimentación: es el aporte de materia y energía que brindan los alimentos que ingresan al organismo por vía
natural o artificial (sonda nasoentéricas, etc).
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2. Metabolismo: es el proceso de utilización de los nutrientes, tanto en forma anabólica como catabólica,
transformando energía en trabajo y calor, permitiendo sintetizar las estructuras necesarias para el crecimiento
y desarrollo, la formación y reposición de las reservas.
3. Excreción: es la eliminación al exterior de loas productos no utilizados, así como laos residuos de todo lo que
sí se utiliza.
- El tubo digestivo (TD) está preparado para:
1. Digerir proteínas, HC y lípidos
2. Absorber líquidos, micronutrientes y oligoelementos
3. Establecer una barrera física e inmunitaria frente a los microorganismos, la materia exógena y posibles
antígenos ingeridos con los alimentos o producidos a lo largo del paso del alimento a través del tubo digestivo.
o Se digiere y absorbe: 90-97% del alimento. La mayor parte del material no absorbido es de origen
vegetal.
o Los alimentos fibrosos y HC no digeridos son fermentados por las bacterias del colon.
o El TD presenta la mayor área superficial, posee la mayor población de células inmunitarias y es uno de
los tejidos más activos desde el punto de vista metabólico en el organismo.
- En la boca, la masticación reduce el tamaño de las partículas de alimento, que se mezclan con las secreciones
salivales que las preparan para la deglución.
- En los primeros 100 cm de intestino delgado se produce la digestión y absorción de la mayor parte del alimento
ingerido.
- La vista, el olfato, gusto, pensamientos ponen en marcha secreciones y movimientos del tubo digestivo.
Reguladores de la actividad digestiva: nervios, neurotransmisores y hormonas neuropeptídicas.

Metabolismo

• Es el 2do tiempo de la nutrición.

• Su finalidad es la correcta utilización de la materia y energía proveniente de la alimentación.
• Se extiende desde la absorción hasta la excreción.
• Se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía (hígado, músculo, etc.)
• Tiene un sistema de regulación (sistema nervioso y endocrino) y sistema de distribución que trasporta los
principios nutritivos, desechos y hormonas (aparato circulatorio).
• Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.
o Hidratos de carbono:
▪ Se absorben como glucosa luego del proceso final de digestión.
▪ Se almacena en pequeñas cantidades como glucógeno.
o Proteínas:
▪ Las proteínas no pueden ser almacenadas como proteína.
▪ En teoría deben ser oxidadas, produciendo energía o transformadas en grasa para su
almacenamiento.
• Algunos micronutrientes pueden almacenarse: el hierro, vitamina B12, vitamina D.

Excreción

• El organismo a través de la excreción, libera desechos de los residuos que se forman como producto del
metabolismo.
• Vías de excreción:
o Pulmones: se encargan de la eliminación del CO2
o Riñones: eliminan el ácido úrico y urea del metabolismo de las proteínas
o Hígado: transforma y elimina en la bilis el colesterol y sustancias farmacológicas
o Piel: elimina en el sudor, electrolitos, sustancias nitrogenadas y agua
• Se eliminan:
o Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibra, celulosa, hemicelulosa y lignina. Se encuentran en:
verduras, frutas, y legumbres. Tienen la capacidad de aumentar el volumen de la materia fecal,
mejorando el tránsito intestinal y previniendo la constipación
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o Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales: tóxicos para el
organismo y deben ser eliminados por orina (urea, ácido úrico y creatinina)
o Sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas: ejemplo, vitamina C: los tejidos tienen un
determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina.

Leyes de la alimentación

1. Ley de la cantidad
- La cantidad de los alimentos incorporados a través de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas (de energía) del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
- Se refiere a la necesidad energética
- De acuerdo con esta ley la alimentación podrá ser: suficiente, insuficiente o excesiva.
2. Ley de la calidad
- Una dieta normal debe ser completa, contener las sustancias o nutrientes necesarios para el organismo.
3. Ley de la armonía
- Todos los nutrientes deben guardar entre sí un equilibrio o estar balanceados.
- La dieta debe ser variada y contener alimentos de todos los grupos en proporción adecuada.
– 45 a 60% Hidratos de carbono: energía.
– 10 a 20 % Proteínas: construir cuerpo.
– 20 a 35% Grasas y aceites: energía.
– 5 a 10 % Agua, sales minerales y fibra.
4. Ley de la adecuación
- Consiste en buscar la alimentación apropiada para cada organismo.
- Según sus características particulares y las condiciones especiales a que se va a someter

Concepto de alimentación normal

• Es lo que permite que el individuo perpetúe a través de varias generaciones los caracteres del individuo y de
la especie.
• Para eso es necesario que mantenga la composición corporal de los tejidos y de los humores.
• Que permita el crecimiento y desarrollo, la lactancia; que produzca sensación de bienestar y que impulse al
individuo a la actividad.

Se ingiere una alimentación normal y saludable cuando

Una Alimentación Normal es
• Le permite mantener un peso sano.
• Consume una variedad suficiente de alimentos. • Suficiente
• Consume pobre cantidad de grasas saturadas y colesterol. • Completa
• Prioriza el consumo de vegetales, frutas y cereales. • Armónica
• Emplea azúcares en forma moderada. • Adecuada
• Emplea sal en forma moderada.
• El alcohol, en aquel individuo que lo consume, lo haga en forma moderada.

Clasificación de los nutrientes

1. Según composición química:

a. Proteínas d. Vitaminas
b. Lípidos e. Minerales.
c. Hidratos de carbono f. Agua
2. Capacidad de ser o no producida por el cuerpo
a. Nutriente esencial→ son aquellos que el cuerpo no es capaz de producir o elaborar por sí mismo en
la cantidad y/o velocidad necesaria. Por lo cual debe consumir alimentos que proporcionen estos
nutrientes. Ejemplo: ácidos grasos y aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales.
b. Nutriente no esencial→ es el que sí puede ser sintetizado en el organismo a partir de otros nutrientes
que se consumen a través de los alimentos: glucosa, algunos ácidos grasos y aminoácidos.
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3. La cantidad necesaria para el cuerpo
a. Macronutriente
b. Micronutriente

Grupos de alimentos

Según su composición nutricional, los alimentos se dividen en grupos

Alimentos fuente: son aquellos que contienen mayor cantidad de una determinada sustancia nutritiva o en forma
altamente biodisponible para el organismo. Hay seis grupos de alimentos fuente:

1) Los cereales, sus derivados y las legumbres secas.

2) Hortalizas, verduras y frutas.
3) Leche, yogur y quesos.
4) Carnes y huevos.
5) Aceites y grasas.
6) Azúcares y dulces.

Cereales, derivados y legumbres secas

- Alimentos de origen vegetal.

- Ricos en polisacáridos.
- Pueden cubrir el 50% de las necesidades diarias
o Cereales: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, mijo y sorgo.
o Derivados: harinas y productos elaborados con ellas: fideos, pan, pastas, galletas, etc.
o Legumbres secas: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja, habas

Composición del grano del cereal

• Tiene 2 cubiertas o envolturas: externa e interna formada por celulosa.

• Rica en vitamina B1.
• Contiene pequeño porcentaje de proteínas.
• De parte externa por molturación, se extrae el salvado.

Parte interna de la semilla o endospermo:

o La aleurona: delgada capa celular que envuelve al núcleo. Contiene proteínas de alto valor biológico.
o El germen: contiene proteínas de alto valor biológico, grasas: ácidos grasos esenciales. Vitamina E y
B1
o Núcleo amiláceo: representa el 75,5% del peso del grano. Formado por almidón y un complejo
proteico llamados:
▪ Gluten en el trigo ▪ Orizenina en el arroz
▪ Zeína en el maíz
Arroz:

o Se obtiene para el consumo, son blancos, porque han sido despojados de su envoltura: aleurona y
germen.
o Contienen vitamina B1, minerales y fibra vegetal.
o Composición:
▪ Almidón: 72 a 80 %
▪ Grasas: no llega a 1%
▪ Proteínas: 7 a 10% valor biológico discreto, pero completa la de otros alimentos legumbres,
leche y derivados.
o El arroz se consume blanco (desprovisto de cubierta) o perlado
o Es junto con el trigo el cereal de más alto consumo en nuestro medio.
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o No contiene gluten: su proteína es la orizenina
o 100 gr. de arroz perlado contienen:
▪ Glucidos 77 gr.
▪ Proteínas 8 gr.
▪ Grasas 1,7 gr.
▪ Fibra 0,3 gr.
o Arroz integral: conserva su cubierta contiene fibra, vitaminas
• Cereal completo o integral: si se utiliza el grano entero. Ejemplo: arroz o pan integrales.
• Cereal refinado: si se consume previa extracción de su envoltura

Pan:

o Resulta de la fermentación de la harina (trigo) mezclada con levadura, sal, agua, es amasado y luego
al horno para cocción.
o Parte externa: dura es la corteza.
o Parte interna: blanda: miga.
o Composición
▪ 50-55 % almidón
▪ 8% proteínas (gluten). Metionina contribuye a la subida de la masa.
o Pan integral obtenido mediante molturación del grano completo de trigo. Contiene celulosa, tiamina
y grasas.
o Desde el punto de vista nutritivo es más completo que el pan blanco

Pastas:

o Se obtiene del trigo duro que tiene más gluten, por molturación se logra la sémola, que da origen a
alimentos moldeados y desecados.
o Composición
▪ Almidón 75- 78%
▪ Proteínas 10-12%
▪ Grasas: inferior 1%
▪ Sales minerales, vitaminas y fibras en poca cantidad.

Legumbres

• Forman parte de este grupo por su alto contenido de almidón.

• Son granos secos separados de las vainas donde se encuentran: garbanzos, lentejas, porotos.
• Contiene
o Almidón: 60-65 %
o Proteínas 18 a 24 %
o Grasas 1,5- 5 %.
• Son fuente de calcio, hierro, niacina y tiamina
• Las legumbres aportan:
- Hidratos de carbono complejos: almidón.
- Proteínas: el doble de cantidad que los cereales y de mejor calidad en cuanto al aporte de aminoácidos
esenciales. Aminoácido limitante es la metionina.
- Grasas: el contenido de lípidos es muy bajo.
- Minerales: aportan mayor cantidad de minerales que los cereales: calcio, fósforo y hierro.
- Vitaminas: proveen vitaminas del complejo “B”.
- Fibra: su aporte es muy alto.
- Agua: debido a que prácticamente carecen de agua, antes de cocinarlas es necesario hidratarlas para reducir
el tiempo de cocción
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Hortalizas, verduras y frutas

• Hortaliza: planta herbácea producida en la huerta, una o más partes pueden utilizarse como alimento en su
forma natural.
• Tubérculos o raíces: partes subterráneas de las diferentes especies o variedades de vegetales.

Frutas

o Producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana.

o Contienen: glucosa, fructosa, sacarosa (10%).
o Son ricos en: K. Mg. Principal característica: riqueza en vitaminas. Cítricos en ácido ascórbico.
o La mayor parte de las frutas contienen betacarotenos y vitamina B.
o El aporte de vitamina C → 3 frutas por día. Los jugos contienen agua, azucares y parte de vitaminas. No contienen
fibra de la fruta entera. Pero 1 vaso de jugo proporciona más energía que la fruta entera, porque se usan varias
para su preparación.
- Pectinas y hemicelulosas: son componentes de la fibra vegetal que con más frecuencia se hallan en la parte
comestible de las frutas.
o Valor calórico de las frutas, está determinado por su concentración de azucares. Oscila entre 35- 45 kcal/100gr.
(naranja)
o Frutas grasas de alto valor lipídico:
▪ Aguacate: 16%. Rico en ácido oleico.
▪ Coco: 60%. Rico en ácidos grasos saturados a pesar de su origen vegetal

Verduras

• Vegetales cuyo contenido en Hidratos de Carbono es MENOR que las frutas.

• Se consumen crudas o cocinadas otras.
• Poseen aroma y olor característicos.
• Composición:
o Contiene azucares, pero más bajo que las frutas.
o proteínas y lípidos 1%
• Debido a la clorofila son ricos en Mg.
• Contienen mucho K y poco Na. Calcio 25- 150 mg por vegetal
• Poseen betacaroteno en los de color intenso.
• Contienen mucha fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina

Leche, yogur y quesos

• Alimentos lácteos: leche obtenida de vacunos u otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o
elaborados, destinados a la alimentación humana.
• Leche: producto obtenido por ordeñe total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación, de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
• Leche en polvo: Se obtiene tras la evaporación casi completa del agua de la leche entera o descremada
• Leche descremada: Es la leche a la que se le extrae todos los lípidos. Conserva proteínas, lactosa y calcio, pero
no las vitaminas liposolubles.
• Leche semidescremada: la eliminación de sustancias grasas es la mitad.
• Leches fermentadas: pueden llevar adicionado o no otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación
y disminución del pH de la leche.
• Kéfir: leche gaseosa, ácida y alcohólica. Se puede elaborar: de leche de vaca, oveja o cabra
• Yogur: leche fermentada que se obtiene por acción de ciertas bacterias saprófitas: streptoococcus termophilus
y lactobacillus bulgaricus, provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un
aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas. La capacidad de conservación es mayor que la
leche por el descenso del pH, el valor nutritivo es igual que la leche, pero la tolerancia digestiva del yogur es
mayor.
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• Queso: Producto pastoso, sólido. Resulta de la coagulación de la leche, con separación de la mayor parte del
suero. El queso fresco es el que tiene más contenido de agua y el queso duro es madurado por más de 3 meses.
o Composición del queso:
▪ Proteínas 25 a 35 %
▪ Grasas 16 y 40%.
▪ Contenido de calcio es elevado

Aporte nutricional de la leche, yogur y quesos

- Hidratos de carbono: lactosa. Bajo poder edulcorante y es poco soluble.

- Proteínas: alto valor biológico. Caseínas, proteínas del lactosuero: albúminas (alfalactoalbúmina,
betalactoglobulina, seroalbúmina), globulinas.
- Grasas: triglicéridos, gran proporción de ácidos grasos saturados y menor de ácidos grasos mono y
poliinsaturados.
- Minerales: calcio y fósforo son las sales esenciales de la leche y se encuentran altamente biodisponibles para
el organismo.
- Vitaminas: cantidades muy bajas, no alcanzan a cubrir las necesidades diarias recomendadas. Posee retinol
(vitamina A) en la grasa y tiamina (B1). Es una buena fuente de niacina (B3) y riboflavina (B2).
- Agua: es su principal componente.

Carnes

• Se denomina carne a las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino, aves, peces.
• Las propiedades de la carne son determinadas por la estructura del sistema proteico muscular y las reacciones
bioquímicas que en él se realizan.
• La parte comestible es tejido muscular y vísceras.
• Se compone de: tejido muscular, adiposo, conjuntivo.
• Contiene:
o Proteínas de alto valor biológico. 18-20%
o Grasas: rica en ac. Grasos saturados.
o Agua: 65 a 80 %.
o HC: Se destruye en los procesos pos morten del animal.
o Vitamina B12, niacina y vitamina B2.
o Gelatina: se produce cuando se trata por calor al tejido muscular o al colágeno.
o Las vísceras contienen purina que se transforma en ácido úrico.
• Importante como transportador de hierro.
• Se llama carne roja por el mayor contenido del pigmento mioglobina.
• Carne de cerdo: tiene mayor cantidad de grasa entre los músculos por eso es más clara.
• Aves: tienen menos grasa
• Pescado: proteína 18-20 gr. Según el contenido de lípidos el pescao puede ser magro o graso.
• Jamón serrano o salado: Resulta del proceso de madurar o curar en condiciones especiales de temperatura y
humedad los cuartos traseros o delanteros del cerdo, previamente preparados con sales y nitritos nitratos
• Jamón cocido: Resulta del proceso de hervir y salar la carne de cerdo. Valor nutritivo: es el de la carne de
cerdo original
• Derivados cárnicos:
o Tocino: tejido adiposo subcutáneo de cerdo freso y salado
o Pate: derivados a base de hígado de cerdo u otro animal, de consistencia pastosa. Contiene grasa
comestible, sal y condimentos.
o Embutidos: se preparan de diversas partes del animal, salados, curados o no, condimentados e
introducidos en tripas naturales. Son: chorizo, salchichón, butifarra. Son ricos en grasas, pero
contenido proteico variable.
• Huevo fresco: es el que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación a excepción de la
refrigeración. El huevo es un alimento nutritivo, económico, fácil de conservar y disponible en todo el país. Su
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composición química y características son similares en todas las aves. El color de la cáscara puede ser blanco
o marrón claro, depende de la raza de las gallinas y no influye ni en la composición química ni en la calidad
nutritiva del huevo.

→El huevo aporta:

o Proteínas: alto valor biológico. Son aportadas por la clara: ovoalbúmina, conalbúmina, etc. Las
proteínas que se encuentran en la yema son vitelina, fosvitina, livetina, lipovitelelina o lipoproteínas
de baja densidad.
o Grasas: Se encuentran en la yema. Conformado por triglicéridos, fosfolípidos, lecitina y colesterol. El
50 % de los ácidos grasos son monoinsaturados.
o Minerales: azufre, sodio y potasio presentes en la clara. La yema posee importante cantidad de
fósforo, hierro, azufre, calcio y potasio.
o Vitaminas: su contenido es pobre en la clara. La yema contiene vitamina “A”, tiamina y riboflavina.

Aporte nutricional de las carnes

• Proteínas de alto valor biológico y fuente principal de hierro.

• El valor biológico de una proteína es la proporción de nitrógeno retenido del nitrógeno absorbido y depende
fundamentalmente de su composición en aminoácidos esenciales.
• Las proteínas provenientes de los alimentos de origen animal contienen a los aminoácidos esenciales. Son de
mejor calidad con respecto a las proteínas provenientes de los alimentos de origen vegetal.

Azúcares y dulces

• Azúcar como la sacarosa natural, que se extrae de vegetales como la caña de azúcar, la remolacha o el sorgo
azucareros.
• Aporte nutricional
o Este grupo de alimentos provee energía, pero no ofrece sustancias nutritivas indispensables para el
organismo. Por eso, se lo conoce como fuente de “calorías vacías”.
o Agua: El agua está presente en todos los alimentos, en distinta cantidad. En algunos casos, es el
componente principal y, en otros, el contenido es escaso.

Agua

• Agua potable de suministro público y agua potable de uso domiciliario: se entiende la que es apta para la
alimentación y uso doméstico.
• No deberá contener sustancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radioactivo en
tenores tales que la hagan peligrosa para la salud.
• Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.
• El agua potable de uso domiciliario es la proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente,
ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.

Bebidas alcohólicas:

- El consumo de este tipo de bebidas aporta “calorías vacías” al organismo y, por lo tanto, favorece el aumento de
peso.
- Se debe recomendar disminuir el consumo y evitarlo en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.
- Cantidades máximas diarias, recomendadas para adultos:
o Mujer: 300 cc de cerveza (2 vasos) ó 150 cc de vino (1 vaso) ó 40 cc de bebida blanca (1 medida)
o Hombre: 450 cc de cerveza (3 vasos) ó 300 cc de vino (2 vasos) ó 80 cc de bebida blanca (2 medidas)
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Pirámide nutricional

1. Base: Hidratos de carbono. Se recomienda entre 4 y 6 raciones

diarias, tanto los adultos como niños.
2. Frutas (unas 3 raciones diarias) y verduras (2 raciones).
3. Carne, el pescado, los huevos y las legumbres, (proteínas): 3-4
raciones a la semana.
4. Alimentos que deberíamos consumir ocasionalmente, como los
dulces o el embutido

Bioenergética. Metabolismo energético

El calor es el producto final de casi toda la energía liberada en el cuerpo.

Energía:

• Es la capacidad para realizar trabajo.

• Se necesita un aporte continuo de energía para:
o Funcionamiento del corazón.
o Funcionamiento del SN.
o Trabajo muscular.
o Desarrollo de actividad física.
o Procesos biosintéticos (crecimiento y desarrollo).
• La energía proviene de la oxidación de HC, grasas y proteínas.
• Valor energético o calórico de un alimento: Es la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente
oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua (urea en caso de las proteínas).
• La energía se debe suministrar en forma regular para satisfacer las necesidades energéticas de supervivencia
del cuerpo y mantener la vida.

Procesos metabólicos

Anabolismo (metabolismo de síntesis) Catabolismo (metabolismo de combustión)

Es el proceso de formación o metabolismo constructivo Representa el proceso de destrucción y degradación de
por medio del cual se sintetizan tejidos a partir de los los nutrientes generalmente por procesos oxidativos.
nutrientes básicos. El anabolismo necesita energía
• La unidad estándar de medición de energía es la caloría: unidad que expresa la energía liberada por los
diferentes alimentos o utilizada por los diferentes procesos funcionales de nuestro organismo. También es la
cantidad de energía calórica necesaria para elevar 1 °C la temperatura de 1 ml de agua a 15 °C.
• La kilocaloría (Caloría en mayúscula C) representa mil calorías
• La energía que aportan los alimentos puede determinarse mediante:
o Medida del calor desprendido durante su combustión (calorimetría directa)
o Medida de los productos o reactivos (calorimetría indirecta)
• Una kcal se define como la cantidad de calor necesaria para elevar un grado Celsius la temperatura de un litro
de agua. Corrientemente se utiliza el término Caloría (con mayúscula) como sinónimo de kcal.
• Otra unidad utilizada es el kJ (1 kcal equivale a 4,128 kJ)
• Necesidad energética: Es la ingesta de energía en la dieta. Para el crecimiento o el mantenimiento de una
persona de acuerdo con la edad, sexo, peso, altura y nivel de actividad física.

Gasto calórico total (GET)

Conformación:

1- Gasto energético basal (GEB) → 60-65%

2- Efecto térmico de alimentos (ETA) → 10%
3- Termogénesis por actividad (TA) → 25%
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Cálculo del GET: En un individuo adulto normal la energía consumida por el organismo proviene básicamente del Gasto
Energético Basal, la termogénesis de los alimentos y gasto energético por actividad física.

GEB + GEAF + ETA = GET (GEAF→ Gasto energético por actividad física)

GEB o Tasa metabólica basal (TMB)

- Es la mínima cantidad de energía que un organismo requiere para estar vivo.

- Constituye el 60 al 70% del GET en la mayoría de los adultos sedentarios. En los individuos físicamente muy
activos: 50%.
- Depende de la composición corporal, especialmente de la masa corporal magra.
- Refleja la cantidad de energía que emplea durante 24 h mientras se encuentra en reposo físico y mental. En
un entorno térmicamente neutro que impide la activación de procesos termógenos, como el temblor.
- Se realiza al despertarse, 10 y 12 h después de la ingesta de cualquier alimento, bebida o nicotina.

Gasto energético en reposo (GER) o Tasa metabólica en reposo (TMR)

- Es la energía consumida en actividades necesarias para el mantenimiento de las funciones corporales

normales y la homeostasis. Ej. Respiración, circulación, síntesis de compuestos orgánicos y el bombeo de iones
a través de membranas, energía para el SNC y el mantenimiento de la temperatura corporal. Es un 10-20%
mayor que el GEB.
- La masa exenta de grasa (MEG) o MCC representa la mayor parte del tejido metabólicamente activo del
cuerpo constituye el principal factor del GER.
- Factores que influyen en el GER: edad, sexo, composición corporal, ciclo menstrual, embarazo y lactancia,
hipertermia, situaciones emocionales y hormona tiroides.
- El consumo de alcohol aumenta el GER

Efecto térmico de los alimentos (ETA) o Termogénesis inducida por la dieta (TID)

- ETA recibe también el nombre de termogenia inducida por la dieta, acción dinámica específica y efecto
especifico de los alimentos.
- Aumento del gasto energético (GE) producido después del consumo de alimentos. Corresponde a la energía
necesaria para la digestión, absorción, transporte, metabolismo y almacenamiento de los macronutrientes.
- Representa un 10% del GET.
- La intensidad y la duración del ETA están determinadas por la cantidad y composición de los alimentos
consumidos.
- El aumento del gasto energético producido por los nutrientes está en relación con:
o La cantidad de calorías ingeridas
o El tiempo transcurrido desde la última ingesta
o El estado nutricional
o Existencia de enfermedad.
o Composición de la dieta.
o Calidad de los macronutrientes y otros componentes
- Efecto térmico según macronutriente:
o Grasas: 0-5%
o Alimentación mixta: 10%
o HC: 5-10%
o Proteínas: 20-30%
- El ETA representa el porcentaje de energía de un nutriente utilizado para digerirlo y absorberlo.
- Cuanto mayor sea el contenido calórico de los alimentos, mayor será el ETA.
- Las proteínas e hidratos de carbono aumentan el ETA. El efecto de la grasa es mínimo.
- Los alimentos picantes potencian y prolongan el ETA.
- Se divide en 2 subcomponentes:
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o Termogenia obligatoria: es la energía necesaria para la digestión, la absorción y el metabolismo de
los nutrientes. Engloba la síntesis y el almacenamiento de proteínas, grasas e hidratos de carbono.
o Termogenia facultativa o adaptativa: es el «exceso» de energía consumido, además de la termogenia
obligatoria. Debido a la ineficiencia metabólica del sistema estimulado por la actividad nerviosa
simpática.
▪ Representa una teoría para explicar la capacidad de las personas no obesas para ajustarse sin
esfuerzos a una ingesta excesiva y no sufrir fluctuaciones en el peso. Está influenciada por:
cafeína, nicotina, actividad física post ingesta.

Termogenia por actividad (TA)

- Es el consumo de energía en actividades físicas, relacionadas con el ejercicio o dentro del trabajo y
movimientos que se realizan a diario.
- Abarca
• Termogenia por actividad no relacionada con el ejercicio (TANE)
• Energía gastada durante actividades de la vida diaria
• Energía gastada durante el ejercicio de actividades deportivas o fitness

Técnicas y métodos de medición: Los componentes del GE (metabolismo basal y el gasto que requiere cualquier AF),
se pueden determinar por:

• Calorimetría directa: es experimental. No se utiliza en la práctica clínica.

• Calorimetría indirecta: equivalente energético del consumo de oxígeno, el 95 % de la energía gastada por el
organismo, deriva de las reacciones del oxígeno con los diferentes nutrientes. Estándar de oro para calcular
GET. Se determinan el consumo de O2 y la producción de CO2 de un sujeto a lo largo de un período dado, la
determinación permite calcular el cociente respiratorio (CR). El CR indica la mezcla de combustible
metabolizada (de los HC= 1)

Cociente respiratorio: Es la relación entre el CO2 producido por minuto como producto de la actividad metabólica del
organismo con respecto al volumen de O2 consumido en el mismo lapso para el mantenimiento de dicha actividad.
Valores de CR:

• 1 = hidrato de carbono • 0.7 = lípido

• 0.85 = dieta mixta • ≤ 0.65 = producción de cetona
• 0.82 = proteína

Medición del MB en la práctica clínica

Gasto energético basal (GEB)

La fórmula más usada es la de Harris-Benedict. Estas ecuaciones se han desarrollado a partir de los métodos
experimentales y permiten estimar la tasa metabólica en reposo.

Mujer: GEB (kcal) = 655.1 + (9.56 x P) + (1.85 x T) - (4.68 x E)

Hombre: GEB (kcal) = 66.5 + (13.75 x P) + (5.0 x T) - (6.78 x E)

P = Peso (k) T = Talla (cm) E = Edad (años)

Factor de estrés por enfermedad:

REE= Gasto energético en reposo= GER.
- REE x 1.1 para pacientes sin estrés fisiológico significativo
- REE x 1.4 para pacientes con estrés intenso, como septicemia o traumatismo.

Factor de corrección según la actividad o agresión al enfermo según Long

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Grado de actividad Factor de corrección
GET= GEB x Grado de actividad x Grado estrés metabólico Paciente encamado 1.2
Paciente no encamado 1.3

Situaciones clínicas Factor de corrección

Intervenciones quirúrgicas 1.1-1.2
Cuadros infecciosos 1.2-1.6
Sepsis, pancreatitis aguda grave 1.4-1.8
Quemaduras 1.8-2.1
Cáncer 2
Fiebre (T°<38°) Añadir 1.13 por cada °C que excede de 37

Ecuaciones de Mifflin-St Jeor

Se utilizan hoy día para estimar el consumo energético en personas sanas y de algunos enfermos.

Clasificación de las actividades

Sistema de clasificación del factor de actividad Factor de actividad (FA) Cálculo del MB por
Reposo: dormir- descansar 1 estimación rápida
Muy leve/ligero: actividades en posición sentada y de 1.5
pie, pintar manejar, trabajo en laboratorio, coser, Hombres: Peso (Kg) x 1
planchar, cocinar Kcal/Kg x 24 horas
Leve/ligero: trabajo en restaurante, garaje, 2.5
electricistas, carpintería, golf, quehaceres domésticos, Mujeres: Peso (Kg) x
cuidar niños 0,95 Kcal/Kg x 24 horas
Moderada: caminar 3.5 a 4 km. Escalar, ciclismo, tenis, 5
esquiar, bailar
Intensa/fuerte: básquet, futbol, subir escaleras 7

Cálculo del gasto energético: descuento por horas de sueño→ El consumo del gasto energético del metabolismo
basal disminuye en alrededor del 10%: Peso en Kg x 0.1 Kcal/Kg x Horas de sueño.

Determinación GET

- Actividad mínima, incrementa el GER un 10- 20%

- Actividad moderada, incrementa el GER 25- 40%.
- Actividad vigorosa, aumenta el GER un 45- 60%.

Gasto energético por actividad física (GEAF) Muy activo 60-80

La actividad física es el segundo componente que
determinar y se calcula en base al Gasto Energético
Basal (GEB) tomando en cuenta la siguiente Órgano Gasto del GER (%)
clasificación: Hígado 29
Grado de actividad % del GEB Cerebro 19
Muy sedentario 5-10 Músculo esquelético 18
Sedentario 10-20 Corazón 10
Moderadamente activo 20-40 Riñón 7
Activo 40-60 Restante 17
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Gasto energético aproximado de los órganos en
humanos adultos

Macronutrientes: Hidratos de carbono

Son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuya función en los seres vivos es proporcionar
energía. La relación molar de carbono: hidrógeno: oxígeno es de 1:2:1. Se pueden clasificar en:

1) Monosacáridos:
• La fructosa es el monosacárido más dulce
• La galactosa y la fructosa se metabolizan en el hígado por su incorporación a las vías de la glucosa.
• La galactosa se produce a partir de la lactosa por hidrolisis durante la digestión.
2) Disacáridos y oligosacáridos:
• Los 3 disacáridos más importantes en nutrición humana son: Sacarosa, Lactosa Maltosa.
• La sacarosa aparece de forma natural en muchos alimentos. Es un aditivo de muchos alimentos
procesados comercialmente.
• Disacáridos: unión de dos monosacáridos (sacarosa → glucosa + Fructosa. Lactosa → Glucosa +
galactosa. Maltosa → Glucosa +Glucosa)
- Azúcar invertido: Es una forma natural de azúcar (glucosa y fructosa no unidas entre sí en proporción 1:1). Se
utiliza comercialmente porque es más dulce y forma cristales menores que la sacarosa. Se usa para la
preparación de dulces y glaseados. La miel es un azúcar invertido.
- Maltosa: Casi no se encuentra en forma natural en los alimentos de consumo. Sí como aditivo en productos
alimenticios.

Los oligosacáridos son polímeros pequeños (3- 10 unidades monosacarídicas), hidrosolubles, a menudo dulces.
Las enzimas del borde en cepillo del intestino separan los enlaces entre las moléculas que integran los disacáridos
y son específicas para cada tipo de enlace. Las moléculas de mayor peso molecular con enlaces diferentes no son
digeribles y se clasifican como fibra dietética.

3) Polisacáridos

Son hidratos de carbono con más de 10 monosacáridos. Las plantas almacenan estos hidratos de carbono como
gránulos de almidón.

Formados por moléculas de glucosa unidas en cadenas rectas que se ramifican para dar lugar a una estructura granular
compleja.

El almidón

- Es el carbohidrato de depósito de los vegetales.

- El almidón constituye el 65% de materia seca de los granos de cereales y de los tubérculos.
- Es el polisacárido digerible, más abundante e importante.
- Tiene una forma típica variable según su origen: papa, arroz, maíz.
- Las plantas elaboran dos tipos de almidón: amilosa (recto) y amilopectina (ramificado). Por su mayor peso
molecular, la amilopectina es más abundante en los alimentos. los cereales y tubérculos con fécula
- El almidón crudo (de las papas o los cereales crudos) se digiere mal. La cocción humedad hace que los gránulos se
hinchen, el almidón se gelatinice, y las paredes celulares se ablanden y rompan. Esto facilita la digestión del
almidón por parte de la amilasa pancreática.
- El almidón resistente permanece intacto luego de cocción, se recristaliza al enfriarse, resiste a la digestión
enzimática y casi no aporta moléculas de glucosa para su absorción.
- El almidón céreo se observa en algunas variedades de maíz y arroz modificadas. Forma una pasta homogénea en
el agua y se gelifica en concentraciones elevadas, para aumentar la cantidad de cadenas ramificadas.
- El almidón alimenticio está modificado química o físicamente para cambiar su viscosidad, su capacidad de formar
un gel y otras propiedades de textura.
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- El almidón pregelatinizado, convertido en polvo, es poroso y se rehidrata rápidamente con líquido frío.

Las dextrinas:

• Se producen por el proceso digestivo.

• Son grandes polisacáridos de glucosa lineales de longitud intermedia separados a partir del almidón de elevado
contenido en amilosa por la amilasa.

Glucógeno

- Para garantizar un aporte continuo el hígado y el músculo almacenan hidratos de carbono en el polímero
glucógeno, que se moviliza con facilidad.
- El glucógeno se almacena hidratado con agua.
- Es una molécula grande y voluminosa, poco adecuada para el almacenamiento de energía a largo plazo.
- En el músculo se almacenan 150 g de glucógeno. Esto aumenta cinco veces con el entrenamiento físico. Es el
depósito de glucógeno del hígado normal (aproximadamente 90 g) el que participa en el control hormonal de
la glucosa sanguínea.

Nutricionalmente es importante separar a los HC en 2 grandes categorías:

- Carbohidratos disponibles: aquellos que se digieren y absorben en el ID humano. Es fuente de HC para el

metabolismo principalmente en forma de glucosa.
- Fibra dietaria: agrupa a los HC no digeribles que pasan al colon.

Digestión y Absorción

- Los carbohidratos se absorben en forma de

monosacáridos.
- Sus polímeros deben ser hidrolizados
previamente.
- La degradación enzimática del almidón comienza
por la acción de: amilasa salival, ácido clorhídrico,
amilasa pancreática. El almidón se degrada en
sacarosa, maltosa y lactosa.
- La glucosa y galactosa se transportan por
transporte activo y la fructosa por difusión
facilitada.
- Son captadas por el hígado e incorporadas a las vías
metabólicas de la glucosa. La glucosa sale del
hígado y entra en la circulación sistémica y está
disponible para la captación dependiente de insulina por los tejidos periféricos.
- Los monosacáridos absorbidos se van al hígado donde pueden tener distintos destinos metabólicos

La glucosa se degrada por glucólisis a piruvato con formación de ATP en condiciones aeróbicas o a lactato en ausencia
de O2 (tejido muscular). El hígado retira 50% de la glucosa absorbida para su oxidación y almacenamiento en forma
de glucógeno.

Metabolismo de la fructosa

• El metabolismo de fructosa favorece la lipogénesis más que la glucosa.

• En las células hepáticas es fosforilada a fructosa 1- fosfato.
• Esta se puede convertir a ácidos grasos adicionando una ruta para la lipogénesis además de la que comparte con
la glucosa (vía glucosa/fructosa 6- fosfato).
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Principales reguladores de la concentración sanguínea de Glucosa

• Después de una comida son:

o La cantidad y la digestibilidad de los hidratos de carbono ingeridos
o La absorción y el grado de captación hepática.
o La secreción de insulina y la sensibilidad de los tejidos periféricos a la acción de la insulina.
• La captación celular esta mediada por transportadores de glucosa: GLUT 1-13
o Expresados en los distintos tejidos
• La insulina: hormona clave para la captación y metabolismo de glucosa en órganos sensibles a la misma
o Tejido adiposo y muscular ante la presencia de insulina expresan en sus membranas los GLUT 4,
permitiendo su ingreso.
o La concentración plasmática de insulina se incrementa inmediatamente luego de la ingestión de HC
disponibles.

Metabolismo: La glucemia normal es de 70- 100 mg/dL. En situación posprandial se puede elevar hasta valores de 140
mg/dL.

Glucólisis: Principal vía metabólica de la glucosa, fructosa y galactosa de la alimentación. Luego de su absorción
ingresan al hígado y es distribuida a toda la economía.

Efectos fisiológicos de los HC: Los hidratos de carbono son la principal fuente energética del cuerpo humano.
Aportando 4 kcal por gramo. Los HC representan el mayor porcentaje del valor calórico total en cualquier plan
alimentario.

→ El cerebro recibe un aporte casi continuo de glucosa las células formes de la sangre y la médula renal viven
exclusivamente de glucosa. Requerimiento:180-200 g/d.
→ El cuerpo regula las concentraciones de macronutrientes para aportar suministros adecuados de combustible
a los tejidos corporales
→ Si la concentración sanguínea de glucosa disminuye por debajo de 40 mg/dl, las hormonas contrarreguladoras
liberan macronutrientes desde los depósitos. Si la glucosa aumenta por encima de 180 mg/dl, la glucosa
rebosa hacia la orina.
→ Ingestas elevadas de HC libera grandes cantidades de insulina

La insulina estimula respuestas compensadoras:

o Captación de glucosa (insulina) por el musculo y tejido adiposo y la síntesis activa de glucógeno y grasa
o Disminuyendo la glucosa sanguínea hasta normalizarse.
o 2 h después de una comida la absorción intestinal es completa, (efecto de la insulina persiste), y la
concentración sanguínea de glucosa disminuye.
o El cuerpo interpreta este estado hipoglucémico como inanición y secreta hormonas
contrarreguladoras que liberan ác. grasos libres a partir de las células grasas
o Los ácidos grasos en forma de VLDL en el hígado, elevan de los triglicéridos séricos.
→ Existen aminoácidos llamados gluconeogénicos porque luego de varias reacciones químicas se convierten en
glucosa. Los HC cumplen una función de ahorro proteico, ya que un aporte adecuado evita la proteólisis con
fines energéticos. En situaciones carenciales hay proteólisis y lipolisis.
→ Los ácidos grasos liberados, mediante la vía intramitocondrial de la β-oxidación producen ATP. Cuando el
afluente de sustrato es excesivo, parte es derivado a la formación de cuerpos cetónicos con el riesgo de
acidosis metabólica y deshidratación. 100 g. diarios de HC previene la producción de cuerpos cetónicos.
→ Los HC intervienen en la síntesis ADN y de ARN
→ Glicoproteínas y glicolípidos del sistema nervioso central:
o Ácido glucurónico. o Aminoácidos no esenciales.
o Ácido hialurónico.
Funciones de los HC:

• Generan o almacenan energía.

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• Puede almacenarse en el hígado y los músculos en forma de glucógeno. Que, si el organismo necesita energía,
las enzimas descomponen el glucógeno en glucosa.

Azúcares agregados: sacarosa, fructosa, glucosa, hidrolizados del almidón son el jarabe de glucosa, jarabe de alta
fructosa y otras preparaciones de azúcar aisladas, usadas como tales o agregadas en la preparación y manufacturas
de alimentos.

Fuentes alimentarias de HC

• Glucosa y fructosa: frutas y jugos de frutas y algunos vegetales.

• Galactosa: productos lácteos fermentados o hidrolizados por lactasas.
• Sacarosa: bebidas carbonatadas y dulces.
• Lactosa: leche, derivados y productos que la contengan
• Jarabe de glucosa: en reemplazo de la sacarosa en confituras y bebidas carbonatadas.

Índice glucémico (IC): es el efecto de los carbohidratos de los alimentos sobre la glucosa en sangre. Comparado con
un valor de referencia, generalmente se utiliza el de la glucosa (100). Se calcula: á𝑟𝑒𝑎 𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 (𝐺𝑙𝑐=100)
𝑥 100

Factores que afectan IG:

• Grado de procesamiento
• Forma física del alimento (granos enteros o
→ IC bajo: ≤ 𝟓𝟓
pulverizados).
→ IC intermedio: 56-69
• Grado de madurez de frutas y hortalizas
→ IC alto: 70-100
• Contenido de fibra
• Otros alimentos que se coman al mismo
tiempo

También puede influir: edad, nivel de actividad física, cantidad de grasas, tipo de alimentos, composición nutricional,
cómo fueron cocinados y la capacidad digestiva de cada persona.

- Los alimentos con un alto IG: se digieren y Alimentos que disminuyen el IG

absorben rápidamente. Producen mayor pico de
- Los granos de cereal intactos.
glucosa postprandial y mayor respuesta glucémica.
- Las estructuras celulares de las semillas de
- Los alimentos de bajo IG: lenta digestión y
leguminosas.
absorción, producen aumentos graduales en los
- Parbolizado del arroz. Las frutas enteras.
niveles de azúcar e insulina en sangre
- Red proteica de los amasados.

- Los ácidos (acético, propiónico y láctico) disminuyen la respuesta glucémica por la inhibición del vaciado gástrico
- Las fibras solubles (frutas, vegetales y avena) disminuyen el IG, formando con los alimentos un gel que enlentece
el vaciamiento gástrico. Disminuyen también la velocidad de absorción de glucosa
- Las grasas y proteínas enlentecen el vaciamiento gástrico y la digestión de almidón
- Presencial de ácidos orgánicos (vinagre, jugo de limón) disminuye el IG.
• ↑IG: a medida que la fruta madura (grado de maduración)
• El procesamiento de los alimentos, ↓ tamaño de partículas de almidón, más fácil atacado por enzimas.
• En la cocción, se expanden y gelatinizan gránulos de almidón, acelerando digestión.
• Retrogradación de la amilosa: proceso que se produce en el almidón al enfriarse luego de haberse calentado,
ofrece más resistencia a la hidrólisis y ↓IG.

En la práctica, la respuesta glucémica luego de una comida está influenciada tanto por el IG como por la carga
glucémica (CG) para cuantificar el efecto glucémico de una porción de comida.

Carga glucémica: se define como el índice glucémico del HC dividido por 100 y multiplicado por la cantidad de
contenido disponible de HC (hidratos de carbono menos fibra) en gramos. La carga glucémica mide el impacto
hiperglucémico de una determinada cantidad de hidratos de carbono. 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐻𝐶 + í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐é𝑚𝑖𝑐𝑜 = 𝐶𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑔𝑙𝑢𝑐é𝑚𝑖𝑐𝑎
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Fibra dietética y fibra funcional

• Fibra dietética son los componentes intactos de las plantas que no son digeribles por las enzimas digestivas
• Fibra funcional son los hidratos de carbono no digeribles que se han extraído o fabricado a partir de las
plantas.
• Estos dos tipos de fibra tienen funciones fisiológicas beneficiosas en el tubo digestivo y reducen el riesgo de
algunas enfermedades.

Tipos de fibra

• Fibra Insoluble: celulosa, algunas hemicelulosas y lignina.

• Fibra soluble: β glucanos, pectinas, gomas mucílagos y algunas hemicelulosas.
- Valor energético de la Fibra: 2KCal/g (8KJ)
- Fermentescible en un 70%

Homopolisacáridos

- Contienen unidades repetidas de la misma molécula.

Ej. la celulosa: es el compuesto orgánico más abundante del mundo. Constituye el 50% de todo el carbono de la
vegetación, no es hidrolizada por la amilasa, retiene agua en las heces. Acelera tránsito intestinal y peso de heces, sin
efectos sobre colesterol ni ácidos biliares. Se encuentra en paredes celulares de frutas y vegetales (35%), salvado de
trigo (30%). β-Glucanos (glucopiranosa) tiene ramificación, son más solubles y se encuentran en la avena y el centeno.

Heteropolisacáridos

- Se forman modificando la estructura básica de la celulosa para formar compuestos con diferentes solubilidades
en agua

La hemicelulosa: es un polímero de glucosa a la que se enlazan diferentes moléculas de azucares con diferentes
solubilidades en agua. Se utiliza el azúcar que predomina para denominar a la hemicelulosa. Ej. xilano, galactano,
manano, arabinosa, galactosa. Parcialmente digeribles en su mayoría, aumenta el peso de heces, acelera el tránsito
intestinal, sustrato para fermentación colónica (algunas), disminuye el pH, incrementa bacterias fecales. Se encuentra
en la pared celular (15%) y en salvado, cereales (50%).

Las pectinas y las gomas: contienen azúcares y alcoholes con azúcares por lo cual son más hidrosolubles. Polímeros
de ácidos urónicos, galacturónico mayormente. Soluble, constituye cemento intercelular. Contenido en pared: 40%
Capacidad de formar geles. Enlentece el tránsito gastrointestinal, demora la absorción de glucosa, disminución del
colesterol. Son sustrato para fermentación colónica. La pectina se encuentra en: manzanas, frutos cítricos, fresas,
avena, cebada, leguminosas, psillium jaleas de fantasía, aditivo alimentario. Se ingieren 4-5 g de pectina/día en dieta.

Las gomas y los mucilagos son hidrocoloides, con gran capacidad de formar geles, retardan vaciamiento gástrico,
disminuyen colesterol y glucosa sanguíneos, son sustrato de fermentación colónica. Ej: Garrofín (algarrobo) Guar
(semilla de leguminosa) Tragacanto y arábiga (exudados), Alginatos, agar-agar (algas). Mucílagos: psillium (semillas de
Plantago ovata).

Los fructanos incluyen fructooligosacáridos (FOS):

o Inulina: abarca un grupo variado de polímeros de fructosa, distribuidos en las plantas como hidrato
de carbono de almacenamiento.
o Fructanos de tipo de inulina: son la mitad de dulces que la sacarosa. Fuentes de fructanos: trigo,
cebollas, ajo, banana y achicoria. Tomates, cebada, centeno, espárragos.
o Oligofructosa: es un subgrupo de la inulina que contiene menos de 10 unidades de fructosa. Todos
ellos se digieren mal en el tubo digestivo superior, no se hidrolizan en ID. Aumentan volumen y
viscosidad, enlentecen la absorción de lípidos e HC. Fermentación colónica, promueven desarrollo de
Lactobacilos y Bifidobacterias. Hidrólisis de hemicelulosa.
- Están formados por polímeros de fructosa, con frecuencia unidos a una glucosa inicial. Aportan 1 kcal/g.
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- La inulina y otros compuestos se utilizan para mejorar el sabor, estabilidad y aceptabilidad de alimentos con bajo
contenido calórico. No se absorben en el intestino proximal, se usan como sustitutos del azúcar en pacientes
diabéticos.

Los prebióticos

- Son sustancias alimenticias no digeribles, estimulan selectivamente el crecimiento o la actividad de especies

bacterianas beneficiosas (residen colon) (probióticos) y son beneficiosas para el huésped.
- Prebióticos: inulina, fructanos tipo inulina y oligofructosa, estimulan la proliferación de las bacterias intestinales
(bifidobacterias). Los fructanos (sintetizados o extraídos) poseen propiedades prebióticas y son fibra funcional.
Se añade a los suplementos nutritivos líquidos y a las fórmulas de alimentación por sonda.
→ Carragenano: polisacárido que se extrae de las algas. Se utiliza como espesante y estabilizante en fórmulas para
lactantes, helados, etc. Forman geles débiles con las proteínas. Puede lesionar células humanas.
→ Polidextrosa y otros polioles: polímeros sintéticos de alcoholes con azúcares (sustitutos de azúcares). No se
digieren y aumentan la masa fecal, pueden fermentarse en ID.
→ Lignina: parte constitutiva de la madera, insoluble, aumenta tránsito intestinal, excreción de sales y ác. Biliares.
Polímero formado por alcoholes y ácidos fenilpropílicos.

Función de la fibra en la digestión y absorción: Depende de su solubilidad. Los oligosacáridos y las fibras no
absorbibles tienen efecto en la fisiología humana.

Las fibras insolubles: aumentan la capacidad de retención de agua de la materia no digerida aumentan el
volumen fecal, aumentan el número diario de deposiciones y reducen el tiempo de tránsito digestivo.

Las fibras solubles: forman geles, ralentizan el tiempo de tránsito en el tubo digestivo y se unen a otros
nutrientes (colesterol y minerales) y reducen su absorción.

• La ingesta adecuada (IA) de fibra total se cifra en 38 g/ día en el hombre y 25 g/día en la mujer.

Complejo fibra: Todas aquellas sustancias de origen vegetal que no son digeridas por las enzimas del tubo digestivo
humano.

Estimación de la ingesta de hidratos de carbono: almidón 20 al 50%, azúcares: 9 al 27%. Los niveles de
consumo de HC iguales o superiores al 75% del total de calorías se debían evitar, ya que esto supone la exclusión de
cantidades adecuadas de proteínas, grasa y otros nutrientes.

Regulación hormonal del metabolismo de la glucosa:

• La insulina estimula el trasporte de glucosa al interior de las células y la síntesis de glucógeno.

• La adrenalina eleva los niveles de azúcar en la sangre y estimula la degradación de la glucosa en el hígado y
musculo.
• El glucagón eleva los niveles de azúcar en la sangre y estimula o ayuda a la degradación de glucógeno en el
hígado

¿Como se determinan las necesidades de hidratos de Carbono? → Se estima como un porcentaje del total de
calorías. Varía entre 45-65 % del aporte calórico total. Se determina una vez que se ha calculado los aportes de
proteínas y grasas.

Macronutrientes: Lípidos o grasas

• Las grasas y los lípidos constituyen el 34% de la energía de la dieta humana.

• La grasa se almacena en células adiposas. Permite sobrevivir sin alimento durante semanas o meses
• Los lípidos son moléculas pequeñas que se extraen de los tejidos animales y vegetales. Incluyen un grupo
heterogéneo de compuestos que se caracterizan por su insolubilidad en agua y solubilidad en solventes
orgánicos.
• Tres grandes grupos:
o Triglicéridos (grasas): Glicerol, Ácidos grasos
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o Fosfolípidos: ej lecitina
o Esteroles: ej colesterol.

Grasas

Son mezclas de triglicéridos formados por 3 moléculas de ácidos grasos y 1 de glicerol. Las diferencias entre ellas
dependen de su diferente composición en ácidos grasos. A su vez, se diferencian por el número de átomos de carbono
y de dobles enlaces.

Incluyen las grasas visibles (manteca, aceite de oliva, de la carne) y las grasas invisibles (contenidas en la leche, frutos
secos, pescados).

Ácidos grasos (3 tipos)

1. Ácidos grasos saturados (AGS): Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes NO
contienen dobles enlaces, lo que les da una gran estabilidad y ser sólidos a temperatura ambiente. Predominan
en los alimentos de origen animal. Alimentos de origen vegetal: aceites de coco, palma y palmiste, también
llamados aceites tropicales. Ejemplo: ácido esteárico.
2. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): Con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del
aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en
cantidades apreciables en el aceite de girasol.
a. Importantes nutricionalmente: familias omega 3 y omega 6. Algunos son esenciales: ácido linoleico
alfa‐linolénico.
i. Fuentes de omega 3: aceite de soja, canola y pescado (ácido eicosapentanoico o EPA y
docosahexanoico o DHA)
ii. Fuentes de omega 6: aceite de maíz, soja y girasol (ác. Linoleico y α linolénico)
3. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): Con un doble enlace en la molécula. El ácido oleico principal
componente del aceite de oliva.

Configuraciones de AG:

• Cis: hidrógenos se hallan del mismo lado de la cadena, es la más frecuente.

• Trans: hidrógenos se hallan de lados opuestos. La forma trans le otorga menor movilidad espacial y mayor punto
de fusión, lo que determina propiedades biológicas que los hacen más aterogénicos.

AG de la forma cis se convierten en trans a consecuencia del calentamiento o hidrogenación (Frituras y margarinas).

Los AG en trans: ↓Colesterol HDL, ↑Colesterol LDL y oxidación de LDL

Cuando aumenta en 2% el VCT (valor calórico total) debido a un aumento de AG trans, aumenta en un 25% el riesgo
de enfermedad coronaria. Recomendación actual es que desaparezcan de la dieta.

Fosfolípidos

• Están compuestos por una molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos y un grupo fosfato, el cual se une a otro
grupo de átomos, que frecuentemente contienen N y pueden estar cargados.
• El carácter anfipático de los fosfolípidos les permite su autoasociación, donde las cabezas polares se orientan
hacia el agua y la cola apolar hacia el interior.
• Principales componentes de las membranas biológicas.

Digestión de los lípidos: Lipasa lingual, lipasa gástrica, colesterol esterasa, colipasa fosfolipasa A2, lipasa pancreática,
ácidos biliares.

Productos de digestión de las grasas: 2-monoglicéridos, AG, glicerol, diglicéridos y triglicéridos.

Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas culinarias: manteca, margarina, tocino,
carnes grasas, embutidos y frutos secos. Grasas saturadas: carnes y derivados y la mayoría de los lácteos.
 Diana y Karen
Funciones de la grasa: necesaria para la salud en pequeñas cantidades. Se distingue de los otros dos macronutrientes,
por su mayor valor calórico: 1 gr. = 9 Kcal/gr. Es una fuente concentrada de energía, sirve de vehículo de muchos de
los componentes de los alimentos, contribuye a la palatabilidad, intervienen en la regulación plasmática de lípidos y
lipoproteínas.

• Los lípidos son elementos de reserva y protección.

o Son componentes estructurales indispensables.
o Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular (síntesis hormonas por ej.)
o Transportan las vitaminas liposolubles: A, D, E y K.

Los lípidos (como componentes insolubles en agua) se transportan en el organismo unidos a otras moléculas: las
lipoproteínas. Transportan materiales grasos en un medio acuoso como es la sangre. 4 tipos de lipoproteínas:

1. HDL (alta densidad): En su composición la parte más importante son las proteínas. Transportan el colesterol
desde las células al hígado para ser eliminado.
2. LDL (baja densidad): Su principal componente es el colesterol (50%). Circulan por todo el organismo.
Transportan: colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible para las células.
3. VLDL (muy baja densidad): Contienen 50% de triglicéridos. Transportan los lípidos sintetizados en el hígado a
otras partes del cuerpo.
4. Quilomicrones: son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los lípidos de la dieta (triglicéridos)
desde el intestino al resto del organismo.

Colesterol
− Es un tipo de ESTEROL, esencial para el organismo.
− Tenes colesterol NO es malo, es IMPRENSCINDIBLE. El problema es tener niveles muy ALTOS o muy BAJOS.
− Componente importante de las Membranas Celulares.
− Precursor en síntesis de Vit D y Hormonas Sexuales.
− Interviene en procesos metabólicos.
− Cantidad importante es sintetizada en nuestro cuerpo; Colesterol ENDÓGENO. Hay síntesis HEPÁTICA: 800-1500
mg/día y, EXTRAHEPÁTICA.
− Se obtiene de la dieta de origen EXCLUSIVAMENTE ANIMAL: Yema del huevo, Vísceras, Mariscos, Crustáceos,
Mantequilla, Margarinas y Mantecas de origen marino o marino-vegetal.
− Es transportado en la sangre por diferentes Lipoproteínas.
HDL (lipoproteína de alta densidad): Compuesta por proteínas y poco colesterol, lleva el Colesterol BUENO. Saca el
sobrante de las células y lo lleva al hígado para que sea eliminado a través de la bilis por las heces.
LDL (lipoproteína de baja densidad): Compuesta principalmente por colesterol, transportan Colesterol MALO. Se
encargan de llevar a las células y depositarlo en los tejidos. Si hay EXCESO se depositan en las paredes de las arterias
(placa de ateroma) que supone un riesgo para la salud.
Grasas saturadas AUMENTAN síntesis de LDL, son aterogénicos: Grasos Mirístico y Palmítico, en menor medida
Esteárico. AG Poliinsaturados (origen vegetal y pescados) y AG Monoinsaturados (oleico del aceite de oliva) tienen
efecto beneficioso: reducen LDL y aumentan HDL.
Adecuado equilibrio entre LDL y HDL, a favor de las últimas. Su concentración depende de factores como la cantidad
y calidad de la dieta. Consumo ALTO de productos AG trans aumentan el Colesterol en SANGRE y su fracción
transportada en las LDL, disminuyendo HDL.
Ésteres de Colesterol
− Sustancias ANFIPÁTICAS, núcleo esteroideo y cola hidrocarbonada ramificada.
− En grasas de origen ANIMAL, forma libre o esterificado en el C3 con un AG.
En grasas de origen VEGETAL NO hay Colesterol, sino FITOESTEROLES: β-sitosterol, Campesterol y Estigmasterol que
son escasamente absorbidos en el intestino. Disminuyen la absorción de Colesterol.
 Diana y Karen
Integrantes esenciales en membranas celulares de plantas, fuentes: Aceites, frutos secos, verduras, legumbres, frutas.
Consumo en: Países Occidentales: 80 mg/día. Japón (vegetarianos): 400 mg/día.
Lípidos Sintéticos
Triglicéridos de Cadena Media (TCM): Son AG saturados (6-12 C). Aparecen de forma natural en la nata, aceite de
coco y aceite de semilla de palma. Subproducto de la elaboración de Margarina. 8.25 kcal/g
Utilidad: Son cortos para ser hidrosolubles, necesitan MENOS sales biliares para su solubilización. NO son re
esterificados en los enterocitos. Se transportan como AG libres, unidos a la Albúmina. Se digieren de forma RÁPIDA
y NO se almacenan en el Tejido Adiposo, se oxidan a Ácido Acético.
Ingesta de GRASA: Consumo moderado de grasas totales, especialmente saturadas. Aumentar consumo de verduras,
hortalizas, cereales, leguminosas, frutas y pescados grasos y aceites vegetales.
Consumo de alcohol moderado (menos de 30 g/día). Controlar peso y, revisar factores genéticos y ambientales.
Colesterol TOTAL: cHDL + cLDL + cVLDL cVLDL: TGL/5
Cálculo de Colesterol NO HDL: cTotal – cHDL
Fórmula de Friedewald: cLDL = cTotal – cHDL – TGL/5
IMC: peso / talla2
Obesidad Visceral
Perímetro de la cintura: Hombre: mayor a 102 cm Mujer: mayor a 88 cm
PROTEÍNAS
− Griego “PROTEIOS” por Berzelius: Primordial o Primer Lugar. La MÁS importante en el reino orgánico.
− Descubierta por Mulder: Sustancia Compleja en cuya composición interviene Nitrógeno (1.6%).
− Formadas por aá unidos por enlaces peptídicos, posee un grupo amino y otro carboxilo.
− Secuencia de aá determina ESTRUCTURA y FUNCIÓN de la proteína, que a la vez está determinada por el código
genético.
La configuración espacial que adopte una determinada secuencia hace que sus propiedades sean diferentes y como
consecuencia realizar diferentes funciones.
− NO son las que aportan más energía (Carbohidratos y Grasas más), pero si son esenciales.
En el cuerpo existen 20 diferentes aá. Cada uno con una actividad diferente en diferentes vías metabólicas en diversos
órganos y, composiciones distintas en proteínas variadas.
− Proteína típica o polipéptido: 100-200 aá. Si tiene MENOS a 50 aá es un Péptido.
Clasificación:
Proteínas Globulares: Esféricas, contienen hélices y son solubles. Sus estructuras NO repetitivas proporcionan diseños
compactos con funciones particulares. Ej.: Insulina, albúmina, globulinas plasmáticas, enzimas, etc.
Proteínas Fibrosas: Alargadas, baja solubilidad. Armazón de repeticiones de elementos de estructura 2ria, forman
fibras cilíndricas. Ej.: Queratina, Miosina, Colágeno y Fibrina.
Funciones:
− Proteínas estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de transporte, inmunoproteínas.
− Mayor fuente de proteínas en los animales reside en el MÚSCULO.
− Importantes en el metabolismo energético: Masa proteica total constituye la 2da MAYOR RESRVA de energía en
el cuerpo (1ro es el tej adiposo).
Funciones de aá: Reguladores del recambio proteico y de la actividad enzimática, Neurotransmisores, Precursores de
otros compuestos nitrogenados (síntesis de DNA y RNA), Transporte de Nitrógeno
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− Proteínas en órganos y tejidos está determinada por la VELOCIDAD de DEGRADACIÓN Proteica. Alimentación e
Ingesta proteica aumentada inhiben su degradación.
− Aá sufren recambio y parte de su Nitrógeno y Carbono se EXCRETA.
Aá Esenciales: NO pueden ser sintetizados en el organismo, deben ser aportados por la dieta.
Aá NO Esenciales: Pueden ser sintetizados por el organismo (ppal. Es hígado) a partir de intermediarios.
Aá Condicionalmente Esenciales: Normalmente son NO esenciales, pero en algunas circunstancias tienen que ser
aportados por la dieta (necesidades exceden su síntesis, precursor está en pequeñas cantidades, alteraciones en
metabolismo).
Proteínas como Fuente de Energía
− Contienen 5 kcal/g. Se usan cuando hay pocos CH o en inanición.
− Eliminación del grupo amino y, formación y excreción de urea gasta 1 kcal/g. El producto resultante se puede
utilizar para obtener energía (4 kcal/g) y así sintetizar glucosa (gluconeogenia)
− Aá glucogénicos: Pueden convertirse en Glucosa en el Hígado. Excepto: Lisina y Treonina.
− Aá Cetogénicos: Dan productos que se convierten en cetonas y se usan para obtener energía.
Ingesta RECOMENDADA: 0.8 g/kg/día. Mayor en crecimiento rápido, gestación, lactancia, adolescencia, estrés y
enfermedad.
− Proteína de la dieta: 10-15% de ingesta energética total.
− Fuentes: Carne de animales, huevos, leche. Vegetales son fuentes pobres, excepto: legumbres, poroto, frutos
secos.
Vías de Síntesis y Descomposición
− Síntesis de aá NO esenciales se hace desde otros aá, su finalidad es el AHORRO PROTEICO.
− Su descomposición produce 4 kcal/g y también se convierten en otros productos que sean o no aá y contengan
nitrógeno. Ej.: Creatina, creatinina, glutation, purinas, pirimidinas, neurotransmisores, hemoglobina.
− Se forman y descomponen permanentemente existiendo un balance entre ambos procesos.
− Adulto normal consume 70-90 g que se hidrolizan y absorben como aá. Mientras que el recambio diario es 340 g.
− Digestión inicia con PEPSINA del jugo gástrico y enzimas proteolíticas pancreáticas hacen la digestión máxima.
− Aá se reabsorben (¼ de ingesta total) en la mucosa INTESTINAL por Transporte Activo, también di y tripéptidos.
En el ribete en cepillo del intestino hay Hidrolasas que completan el proceso. Se incorporal las proteínas
secretadas a a luz intestinal y las provenientes de células descamadas.
Calidad de las Proteínas de la Dieta
Para sintetizas las proteínas adecuadas para el cuerpo necesitamos disponibilidad de todos los aá. Su calidad depende
de: composición de aá y su biodisponibilidad.
Calidad individual es relativamente POCO importante en dietas mixtas por el fenómeno:
Complementación/Suplementación entre proteínas distintas.
Se consumen 2 alimentos con proteínas que contienen aá limitantes diferentes. Calidad se puede MEJORAR
combinando fuentes proteicas con diferentes aá limitantes. Ej.: Cereales y Legumbres. Cereales y Lácteos.
Proteínas Suplementarias: Relevante en poblaciones que NO consuman proteína animal o presenten riesgo con una
dieta poco variada
¿Cómo se MIDE?
Block y Mitchel determinaron: VALOR BIOLÓGICO se determina comparando su perfil de aá esenciales con
necesidades humanas. Aá esencial en MENOR concentración es el aá LIMITANTE, a partir del cual se calcula una
Puntuación Química. Ej.: Trigo aá limitante es lisina, En carnes y pescado son Metionina y Cisteína.
− VB: (N consumido - (N fecal + N urinario)) / (N consumido – N fecal) x 100
− Porcentaje de Nitrógeno absorbido en el tubo digestivo y disponible para funciones corporales.
 Diana y Karen
Utilización Neta de Proteínas (UNP): Proteínas de la dieta se igualan a sus productos metabólicos, midiendo el
Nitrógeno de la dieta y de muestras biológicas y, se lo convierte en cantidad de proteínas.
− Nitrógeno (gr) x 6.25 = Proteínas (gr)
− Se compara Nitrógeno GANADO con INGERIDO y, después se utiliza la proporción de Nitrógeno retenido en el
cuerpo para obtener UNP.
− Varía: 40-94. Origen ANIMAL: MAYOR. Origen VEGETAL: MENOR.
Puntuación de aá corregida por la digestibilidad de las proteínas (PAACDP): Proteínas que aportan aá en cantidad
igual o mayor a necesidades: 1
Digestibilidad: Factor que afecta la calidad de las proteínas y depende de por ej.: técnicas de preparación de la carne.
Valores de la digestibilidad real de las proteínas de origen animal son más elevados.
Proteínas vegetales son MENOS eficientes que las animales, están rodeadas de CH y son MENOS accesibles a las
enzimas digestivas. Algunas plantas contienen enzimas que interfieren en la digestión proteica y deben ser inactivadas
por calor antes del consumo. Ej.: Semillas de Soja contienen tripsinasa que inactiva la tripsina.
Balance Nitrogenado = N aportado – N eliminado
− N aportado: gr proteína ingeridos / 6.25
− N eliminado: urea en orina (gr/l) x 0.46 x Volumen de orina (l/día) + 4gr (pérdida fecal y en sudor + N no ureico)
− Balance POSITIVO: Crecimiento, embarazo, lactancia, actividades deportivas.
− Balance NEGATIVO: Inanición, desnutrición, caquexia, convalecencia (post trauma), enfermedades.
VITAMINAS Hidro y Liposolubles
Macronutrientes (gr/día): Son los alimentos básicos (CH, Proteínas, Lípidos)
Micronutrientes (mg-mg/día): Son los factores dietéticos esenciales (Vitaminas, Minerales, Oligoelementos)
Vitaminas
Micronutrientes orgánicos esenciales para el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos.
− Compuestos orgánicos SIN relación entre sí
− Se encuentran en alimentos naturales en concentraciones BAJAS
− ESENCIALES: NO se sintetizan por el organismo, deben ser provistas por la dieta.
− INDISPENSABLES para mantener la salud y crecimiento normal. DEFICIENCIA ocasiona aparición de enfermedades
específicas.
Funciones:
− NO cumplen funciones específicas.
− Actúan como COENZIMAS (A, K, B1, B2, Niacina, B6, Ácido Pantoténico, Biotina, Ácido Fólico, B12, C) ayudnado a
las enzimas a liberar energía de HC, lípidos y proteínas.
− Actúan como GRUPO POSTÉTICO de enzimas.
− Algunas son ANTIOXIDANTES.
− Regulan metabolismo de nutrientes, síntesis de hormonas o neurotransmisores.
Sintetizadas en el organismo: Endógena y Bacteriana (intestino)
¿Si hay síntesis endógena, por qué son NUTRIENTES?
La síntesis es insuficiente, NO se absorben. Limitada exposición al sol. Antibiótico terapia prolongada, carencia de
proteína. Prioridad de destino del precursor.
VITAMINAS: Aportadas como TAL por la dieta.
PROVITAMINAS: Precursores SIN actividad vitamínica. Al metabolizarse dan origen a la vitamina activa.
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ANTIVITAMINAS: Estructura química semejante a las vitaminas, compiten con ellas en los sistemas enzimáticas y
BLOQUEAN su acción. NO tienen actividad vitamínica, se usan como FÁRMACOS.
AVITAMINOSIS: Cuadro patológico por carencia de 1 o más vitaminas. Causas:
− Mala alimentación (pocos alimentos frescos/variados)
− Absorción intestinal DEFICIENTE (celiaquía, escasez de bilis)
− Alto consumo de alimentos que perdieron las vitaminas durante su manipulación o conservación
− Aumento de requerimientos vitamínicos (embarazo, lactancia, crecimiento)
− Excesos desequilibrados de la dieta
Ej.: Déficit de Vit C (Escorbuto), de Niacina (Pelagra), de Vit A (ceguera nocturna), de Vit D (Raquitismo), etc.
Las NECESIDADES Vitamínicas dependen de:
− Edad, sexo, peso, talla
− Estado fisiológico
− Personas hospitalizadas por largo tiempo
− Tratamiento prolongado con antibióticos
− Después de traumatismos, quemaduras, trasplante
REQUERIMIENTOS de Vitaminas: Incorporar todas las vitaminas en cantidades adecuadas, evitar deficiencias y
excesos.
Biodisponibilidad: Porcentaje de la Vitamina que está presente en el alimento que resulta incorporado.
Requerimiento Promedio Estimado (RPE): Variable de persona a persona.
Aporte Diado Recomendado (ADR): Ingesta diaria suficiente para satisfacer necesidades nutritivas. Se calcula
considerando el promedio de los requerimientos.
Clasificación según SOLUBILIDAD:
HIDROSOLUBLES: NO se acumulan en el organismo, se disuelven en agua y se eliminan rápidamente. Ej.: Complejo B
(B1, B2, B3, B6, B12, Biotina, Ácido Fólico, Piridoxal, Piridoxina) y Complejo NO B (Vit C).
Fuente: Carnes, vísceras, huevo, leche, legumbres, cereales, levaduras, frutos frescos, cítricos, vegetales verdes.
• Vitamina B1 o Tiamina
Cofactor de enzimas (descarboxilación oxidativa de alfa ceto ácido y transferencia de grupos cetol).
Fuentes: Alimentos de origen animal. Cereales integrales, Calabaza, Legumbres, papa.
Requerimiento: 0.9-1 mg/día.
Avitaminosis: Disminuye actividad de vías metabólicas en que participa (Beriberi, Wernicke-Korsakoff).
• Vitamina B2 o Riboflavina
Cofactor enzimático en metabolismo de macronutrientes (rxs óxido-reducción). Se DESTRUYE por luz UV.
Formas activas: FAD, FMN.
Fuentes: Leche, Huevo, Hígado, Nueces, Semillas.
Requerimientos: Hombre: 1.1 mg/día. Mujer: 0.9 mg/día.
Deficiencia: Alteraciones de piel y mucosas.
• Vitamina B3 o Niacina
Cofactor enzimático en metabolismo de macronutrientes (rxs óxido-reducción).
Formas activas: NAD, NADP.
Fuentes: Cereales integrales, carne vacuna, pescado, Triptófano.
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Requerimientos: Hombres: 12 mg/día. Mujer: 11 mg/día.
Avitaminosis: Pelagra (dermatitis, diarrea, demencia)
• Vitamina H o Biotina
Coenzima de reacciones de carboxilación y transferencia de grupos acilo. Clara de huevo ruda INHIBE absorción.
Fuentes: Bacterias Intestinales, Leche, Yema del huevo, levaduras, nueces.
Requerimiento: 30 µg/día.
En SANGRE se encuentra libre o unida a proteínas.
Deficiencia: Pérdida de cabello, conjuntivitis, anemia, colesterol alto, descenso de apetito, náuseas, letargia, etc.
• Vitamina B5 o Ácido Pantoténico
Constituyente de Coenzima A (metabolismo energético, transferencia de grupos acilo, síntesis de colesterol, etc.)
Fuentes: Huevo, Hígado y Levadura.
Requerimiento: 4-6 mg/día.
Avitaminosis: Retardo en CRECIMIENTO.
Deficiencia: Síndrome de pie quemante.
• Vitamina B9 o Ácido Fólico
Forma parte del Ácido Tetrahidrofólico (coenzima de rx de transferencia de restos de 1 Carbono en metabolismo de
aá, síntesis de purinas y timina)
Funciones: Producción de Glóbulos Rojos con Vit B12, Maduración de Glóbulos Rojos, Síntesis de ADN, Formación de
tubo neural del feto.
Fuentes: Vegetales verdes, Hígado, cereales integrales.
Requerimientos: 200 µg/día.
Deficiencia: Anemias nutricionales, defectos del tubo neural en feto.
• Vitamina B12 o Cobalamina
Coenzima (conversión de Homocisteína a Metionina, oxidación de ácidos grasos de n° impar).
Necesita unirse al Factor Extrínseco para su absorción en íleon. Se almacena en HÍGADO.
Formas activas: Adenosilcobalamina, Metilcobalamina.
Fuentes: Flora bacteriana normal, alimentos de origen animal. NO hay de origen vegetal.
Requerimientos: Adultos: 0.9-1 mg/día. Ancianos: 2-4 mg/día. Embarazadas: 2.6 mg/día.
Avitaminosis: Acumulación de AG de cadena impar, déficit de ácido fólico, anemia megaloblástica.
• Vitamina B6 o Piridoxina
Coenzima de enzimas que participan en el metabolismo de aá y síntesis de hemo.
Fuentes: Cereales Integrales, Carne, Pescados, Aves.
Requerimientos: 20 mg/g proteínas. Adultos: 1.1 mg/día. Mayores a 50: 1.5-1.7 mg/día. Embarazadas y en
Lactancia: 1.9-2 mg/día. Niños: 0.5-0.6 mg/día.
Hipervitaminosis: TÓXICAS, producen neuropatías.
• Vitamina C o Ácido Ascórbico
Cofactor de enzimas que participan en Hidroxilación. Fundamental en cicatrización de heridas. Antioxidante. Agente
Reductor (de Fe para su absorción intestinal).
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Fuentes: Naranja, Limón, Kiwi, Tomate, Pimiento Verde, Coliflor, Grosella, Melón, Hígado, Vegetales.
Se relaciona con prevención de Resfriados, estrés, cáncer, enfermedades cardíacas.
Deficiencia: Escorbuto (sangrado gingival, pérdida de dientes, halitosis, demora en cicatrización de heridas, anemia).
Requerimientos: 60 mg/día. Embarazadas: 80 mg/día. En lactancia: 115 mg/día.
Hipervitaminosis: Mayor a 2000 mg/día. Cálculos renales. Diarrea.
LIPOSOLUBLES: Se almacenan en el hígado (Vit A y D en Quilomicrones) y tejido adiposo (Vit E), NO se disuelven en
agua y NO se absorben ni excretan fácilmente. Ej.: Vit A, D, E y K
Pueden almacenarse hasta 2-3 años. Avitaminosis se produce habitualmente por mala absorción de lípidos o
disminución en la excreción de bilis.
Fuente: Aceites, lácteos y derivados, huevo.
• Vitamina A
Funciones: Visión y Adaptación Luz-Oscuridad (11-cis-retinal); Crecimiento y Diferenciación de células epiteliales
(ácido retinoico) y; Antioxidante (beta-caroteno).
Fuentes: Como Retinol libre o esterificado en origen animal (hígado, leche entera, manteca) y como Carotenos -
Provitamina A en origen vegetal (verdura amarillas y verdes y, hortalizas; zanahoria, tomate y algunas frutas)
Solo algunos carotenoides pueden convertirse a vitamina A o retinol. Otros: alfa-caroteno, gamma caroteno.
Actividad: Se expresa en forma de Equivalente de Retinol (ER), se mide en microgramos.
Necesidades diarias: 1 µg retinal todo trans o 6 µg de beta-caroteno.
Adulto Normal: 1000 UI1 mg retinol/día. Mujer en lactancia: 1500 UI. 1er año de vida: 400 UI. 1-10 años: 400-700
UI
Hipervitaminosis: mayor a 7.5 MG/día. Pérdida del cabello, malformaciones en el feto, ceguera nocturna, piel seca,
etc.
Manchas de Bitot: Deficiencia de Vit A. Lesión ovalada, triangular o irregular, blanca o gris; de apariencia espumosa,
en la conjuntiva bulbar.
Otros Carotenoides:
− Licopeno: Pigmento de color rojo; en tomates, sandia y cereza. Consumo relacionado con menor incidencia de
ECV, cáncer de próstata y gastrointestinal.
− Luteína: En acelga, espinaca, apio verde, brócoli. Factor de protección en la degeneración macular.
Retinol:
− Procede de Carne (60%) y Lácteos (25%), Los carotenos provienen de Verduras y Hortalizas (75%), Frutas (25%)
− Retinol como vitamina si se consume 10 veces más puede ser TÓXICO. Carotenos son menos tóxicos.
• Vitamina D o Calciferol o Vit antirraquítica
Sintetizada por el organismo MAYORMENTE. Almacenado en el Hígado.
Funciones:
− Esencial para el crecimiento y desarrollo de huesos
− Participa en absorción de Calcio y Fósforo
− 10-15 minutos de exposición al sol bastan para sintetizarla a nivel de la piel
− Ayuda al Sistema Inmunológico.
− Forma activa 1.25-dihidroxicolecalciferol: Aumenta y mantiene concentración de Ca en plasma (aumentando
captación en intestino, reabsorción del riñón y resorción ósea)
Absorción: En Duodeno y Yeyuno por Transporte Activo, Transcelular y Difusión Pasiva.
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Fuentes: Derivado del Colesterol, NO presente en plantas. Ej.: Aceites de hígado de pescado (colecalciferol), leche y
yema de huevo.
ADR: Impreciso ya que es sintetizado por el organismo. Lactantes, niños y adultos: 5-10 mg/día.
Deficiencia: Raquitismo en niños, Osteomalacia en adultos, desmineralización ósea.
Toxicidad: La MÁS tóxica de todas. Aumenta Calcio y Fósforo en sangre, calcifica tejidos blandos.
• Vitamina E o Tocoferol
Funciones: Potente Antioxidante. Evita propagación de reacciones de peroxidación. Interviene en procesos
inflamatorios.
Fuentes: Aceites vegetales, nueces, vegetales verdes. En menor proporción en carnes, manteca y leche.
Requerimientos diarios: Adulto: 10-15 mg/día. Embarazadas y en Lactancia: 20 mg/día. Lactante: 5 mg/día.
Deficiencias: Fragilidad en membranas de Glóbulos Rojos. En recién nacidos prematuros provoca anemia, trombosis,
edema.
Toxicidad: Sin efectos tóxicos por exceso de Vit E. Si por exceso de a-tocoferol (hemorragias)
• Vitamina K
Mayor parte sintetizada en Organismo por bacterias intestinales.
Es una coenzima en reacciones de carboxilación de proteínas (factores de coagulación II, VII, IX, X). Es inhibida
competitivamente por ANTICOAGULANTES.
Fuentes:
− Filoquinona-plantas: coles, lechuga, repollo, hígado y carne de ternera).
− Farnoquinona-flora bacteriana: porción distal de intestino delgado y colon.
Necesidades: Adultos: 65-80 mg/día. Lactantes: 1-2 mg/día.
Deficiencias: Rara vez. Produce Hemorragias
Toxicidad: No identificada en formas naturales. De forma sintética hay toxicidad hepática en lactantes.
(A partir de diapositiva 650 son Casos Clínicos)
OLIGOELEMENTOS
Minerales: Elementos Inorgánicos, esenciales para el organismo como componentes estructurales y reguladores de
procesos corporales.
NO se SINTETIZAN, forman parte de alimentación diaria. Hay 20 minerales esenciales para el hombre.
MACROMINERALES: Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio, Cloro, Azufre.
− Requerimiento: Mayor a 100 mg/día
MICROMINERALES o Elementos TRAZA en pequeñas cantidades: Hierro, Zinc, Yodo, Selenio, Flúor, Manganeso,
Cromo, Cobre, Molibdeno.
− Requerimiento: Menor a 100 mg/día.
Minerales ULTRATAZA: B, Si, Li, As, Ni, Al, Cd, Pb, Co, Br, Ge, Ru, Ti
− Posibles Requerimientos: Menos de 1 mg/día.
Minerales son el 4-5% del peso corporal (2.8 kg en un hombre de 70 kg y 2 kg en una mujer de 50 kg): 50% es Ca, 25%
es P y 25% el resto.
TODOS pueden potencialmente causar toxicidad cuando hay exceso.
Alta prevalencia de DEFICIENCIAS: Hierro, Yodo, Zinc, Selenio.
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Manifestaciones Clínicas: Excepcionales y secundarias a otras patologías (EVC, Cáncer, osteoporosis, HTA). Deficiencia
SUBCLÍNICA de numerosos minerales es FRECUENTE.
En el organismo están en Estado Iónico, en forma de Sales o formando compuestos orgánicos.
• Calcio
MÁS abundante: 1.5-2% del peso corporal y 39% de los minerales totales.
99% del Ca en huesos (SI se moviliza) y dientes (NO se moviliza). 1% en sangre, LEC y dentro de las células.
Regulación de su Metabolismo:
− Absorción Intestinal de Calcio y Fosfato (Transporte Activo-Transcelular y Pasivo-Paracelular)
− Riñones sintetizan forma activa de Vit D
− Glándulas Paratiroides secretan PTH (actúan cuando baja concentración de Ca o sube de Fosfato)
Concentración en Plasma: 9.5-10 mEq/l. 50% ionizado, 40% con proteínas y 10% en complejos.
− Calcio ionizado (4.4-5.2 mg/dl) controlado por PTH
− 60% NO unido a proteínas es lo que se filtra.
Excreción: Renal (controlado por PTH) y Fecal.
Fuentes: Leche y derivados, pescados pequeños, hortalizas, frutos secos, legumbres.
Funciones: Mineralización de estructuras óseas y dientes, transmisión nerviosa, contracción y relajación muscular,
secreción de hormonas y neurotransmisores, coagulación regulación de PA, secreción láctea. Factor de protección
en enfermedades crónicas (enfermedad coronaria, cáncer, obesidad).
Hipocalcemia: mayor excitabilidad neuromuscular. Hipercalcemia: Depresión del SNC.
• Fósforo
El 2do MÁS abundante en el organismo. 85% en Huesos y Dientes.
Forma parte de todas las células y es constituyente de ADN, ARN, algunos CH, lípidos y proteínas. Es necesario para
activación de muchas enzimas y vitaminas del Grupo B, también participan en metabolismo energético.
Fuente: Carnes, pescados, huevos, lácteos, legumbres, frutos secos. Se añaden fosfatos a muchos alimentos
procesados.
Ingesta Recomendada: 700 mg/día.
Deficiencia: DESCONOCIDA.
Concentraciones ALTAS: Reduce niveles de calcio e incrementa pérdida de masa ósea. Óptima relación Ca/F: 1.31/1
• Magnesio
Mitad del Mg del cuerpo se encuentra en el hueso como RESERVORIO, el resto en músculos y tejidos blancos actuando
como cofactor de enzimas intracelulares.
Participa en Contracción Muscular, coagulación de la sangre (inhibe), interviene en metabolismo de CH, transmisión
del impulso nervioso y adecuado funcionamiento del sistema inmunitario. También previene caries dental.
Fuente: Origen vegetal: legumbres, frutos secos, papas, hortalizas. Algunos moluscos y crustáceos.
Dieta: 300 mg/día.
• Hierro
En el organismo forma parte de la HEMOGLOBINA y MIOGLOBINA, transporta oxígeno necesario para el metabolismo
celular, también cofactor de enzimas que actúan en reacciones redox. Se almacena en el HÍGADO.
2 estados iónicos: Oxidado o Férrico (Fe3+) y Reducido o Ferroso (Fe2+)
Fuente:
 Diana y Karen
− Hierro Hem: Origen animal (sangre, hígado, riñón, carnes rojas, aves, pescados). Forma parte de Hemoglobina y
Mioglobina, se absorbe mejor. 10% del Fe ingerido (20% se absorbe). RECOMENDACIÓN: 25% del Fe ingerido.
− Hierro NO Hem: Origen vegetal (legumbres, frutos secos y algunas verduras). Se absorbe en pequeñas cantidades
(2-20%) y Vit C favorece su absorción.
Dieta: 14.2 mg/día. El Té, café, cacao REDUCE la absorción, tomar cítricos con la comida principal.
Funciones: Proteínas hemo (hemoglobina, mioglobina, citocromos, catalasa, peroxidasa), NO hemo (flavoproteínas,
xantino-oxidasa), cofactor de enzimas (metabolismo, producción de energía, redox)
Exceso: Genera Radicales Libres y daño oxidativo.
Deficiencia: Común en adolescentes, bebes y niños pequeños, mujeres en edad fértil, mayores, vegetarianos,
deportistas. Provoca Anemia Ferropénica, Glositis. (uñas quebradizas)
Tiene varias causas; Dieta (Ingesta, Biodisponibilidad), Enfermedades (Gastrointestinales, hemorragias), Fisiológicos
(Embarazo, Menstruación), Genética (Mutaciones).
• Yodo
Mayor parte en Glándula TIROIDEA, constituyente esencial de las hormonas sintetizadas ahí.
Funciones: Regula temperatura corporal, tasa metabólica, reproducción, crecimiento, producción de células rojas,
función muscular y nerviosa.
Deficiencia: Hipertrofia de tiroides (bocio y altera desarrollo fetal), Hipotiroidismo, daño cerebral y retraso mental
prevenible.
Fuente: Pescados y Mariscos. Sal yodada (añadirla al final de la cocción).
• Zinc
Muy versátil, forma parte de + de 100 enzimas, relacionadas con crecimiento, actividad de Vit A o síntesis de enzimas
pancreáticas. Se encuentra en TODAS las células (especialmente hueso, glándula prostática, ojos), 60% en tejido
muscular.
Deficiencia: Enanismo, es el nutriente limitante del crecimiento. Retraso en maduración sexual, alteración de función
inmune, caída de cabello, lesiones en piel y ojos, falta de apetito.
Función: Esencial para mantener sentido del gusto (apetito) y olfato, facilitar cicatrización de heridas y desarrollo del
feto. Estructura de muchas enzimas. Inmunidad. Estabiliza estructuras moleculares. Almacenamiento y liberación
de insulina. Etc.
Fuente: Alimentos asociados con proteínas (carnes rojas, pescados, leche, legumbres, ostras).
− Fibra y Fitatos, alta ingesta de Fe NO hemo, Ca y Cu, edad LIMITAN absorción.
− Glucosa, Lactosa, crecimiento, gestación, proteínas AUMENTAN absorción.
• Cobre
Forma parte de Tejidos Corporales (hígado, cerebro, riñones y corazón). Se absorbe en estómago y duodeno.
Función: Prevenir infecciones de vías respiratorias, reumatismos y aceleración de síntesis de queratina.
Deficiencia: Leucopenia, Anemia, piel y cabellos blanquecinos, baja temperatura corporal, adelgazamiento.
• Selenio
Antioxidante junto a la Vit E y enzima Glutatión Peroxidasa.
Fuente: Carne, pescados, cereales. En origen vegetal varía según el suelo.
• Sodio
NaCl: Agente palatable que mejora el sabor y aceptación de alimentos. Consumo EXCESIVO relacionado a HTA.
Necesidades: 500-1500 mg/día Na.
 Diana y Karen
Todos los líquidos del cuerpo contienen Na, crítico para regular balance hídrico, volumen celular, ácido-base,
transmisión nerviosa y contracción muscular.
Se absorbe rápidamente y se elimina por la orina, sudor y heces. Se almacena 30-40% fijado en el esqueleto.
Fuente: En alimentos de forma natural (8%) o en forma de sal para su conservación (72%) o aceptación (20%). En
menor proporción agua y medicamentos.
• Potasio
Acción complementaria al Sodio en funcionamiento celular. Principal catión intracelular, mantenimiento de balance
hidroeléctrico, transmisión nerviosa y contracción muscular.
Necesidades: 3500 mg/día. Se absorbe el 90% consumido.
Fuente: Frutas, verduras, hortalizas frescas, leche, frutos secos, legumbres, cacao.
Deficiencia: Puede aumentar PA.

Práctica - MACRONUTRIENTES
• TASA METABÓLICA BASAL (TMB)
Fórmula de Harris-Benedict que trata de relacionar la edad, los kilos y la altura. Diferente en hombres y en mujeres.
En hombres: TMB = 66 + (13,7k x peso en kg) + (5 x altura en cm) – (6,75 x edad en años)
En mujeres: TMB = 655 + (9,6 x peso en kg) + (1,8 x altura en cm) – (4,7 x edad en años)
Ejemplo: TMB de una mujer de 28 años con el peso de 55kg y midiendo 165cm.
TMB = 655 + (9,6×55) + (1,8×165) – (4,7×28) = 1348 calorías que consume el cuerpo en reposo.
Esta es una manera de calcular las calorías que necesita nuestro cuerpo en REPOSO.
• Calcular las calorías que necesitamos en nuestro día a día haciendo deporte
Fórmula de Mifflin – St. Jeor. Consiste en multiplicar la TMB por una cifra u otra según el tipo de ejercicio que hagamos.
TMB x 1,2: poco ejercicio o nulo
TMB x 1,375: Ejercicio ligero (De 1 a 3 días a la semana)
TMB x 1,55: Ejercicio moderado (De 3 a 5 días a la semana
TMB x 1,72: Deportista (6-7 días a la semana)
TMB x 1,9: Atleta (entrenamientos mañana y tarde)
Calcula calorías necesarias para MANTENER el peso actual.
• Fórmula PRÁCTICA o del Pulgar
Peso x Calorías
Para bajar de peso: x 25
Para mantener el peso: x 30
• Factores de ESTRÉS por Enfermedad
REE x 1.1: Pacientes SIN estrés fisiológico significativo
REE x 1.4: Pacientes con estrés INTENSO (septicemia o traumatismo)
• Factor de CORRELACIÓN según la Actividad o Agresión al enfermo según LONG
 Diana y Karen

• Calcular cantidad de Macronutrientes (depende de necesidades de acda uno)

CARBOHIDRATOS (55%)
(CT x 55) / 100 = Resultado divido 4 = gramos
GRASAS (27-30%)
(CT x 30) / 100 = Resultado dividido 9 = gramos
PROTEÍNAS (15-18%)
(CT x 15) / 100 = Resultado dividido 4 = gramos