Título: MANUAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS: PROPIEDADES FISICO- QUIMICAS Y

CONDICIONES DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACION

Autores: Claudia Albrecht, Natasha Zizich, Sofía Garnero Zurlo, Matías Scavuzzo,
Natalia S. Cervilla.

Manual de frutas y hortalizas: propiedades físico-químicas y condiciones de

manipulación y conservación / Claudia Albrecht... [et al.] ; compilado por
Claudia Albrecht. - 1a ed. - Córdoba:
Copy-Rápido, 2019.
40 p. ; 29 x 21 cm.

ISBN 978-987-3801-61-7

1. Nutrición. 2. Alimentación. I. Albrecht, Claudia II. Albrecht, Claudia, comp.

CDD 613.2
Equipo de trabajo
El presente manual surge del trabajo interdisciplinario e intercátedra del equipo docente
de las asignaturas Técnicas de Investigación y Control de Alimentos y Técnica Dietética de
la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de
Córdoba y del personal de la Fundación Banco de Alimentos Córdoba, y forma parte de las
actividades llevadas a cabo en el marco de un Convenio Específico de Colaboración,
celebrado entre ambas instituciones.

Fundamentación
El manual de Frutas y Hortalizas se gesta como respuesta a diferentes problemáticas
planteadas desde la Fundación Banco de Alimentos de Córdoba (FBAC) y pretende
contribuir, en parte, a su resolución.

La Fundación Banco de Alimentos de Córdoba es una de las 17 sedes de la Red de Bancos

de Alimentos de Argentina. La misma se encarga de recuperar alimentos que han perdido o
no han alcanzado valor comercial por diferentes motivos. Los alimentos recibidos a partir
de donaciones, son distribuidos en diferentes organizaciones civiles que brindan asistencia
alimentaria a personas en situación de vulnerabilidad, siendo el 73% de los beneficiarios,
niños entre 0 y 12 años. A partir del año 2016 se puso en marcha el programa de recupero
de frutas y hortalizas (F y H) con la doble intención de reducir desperdicios generados en
el Mercado de Abasto, y brindar alimentos saludables a las organizaciones civiles.

La relevancia de esta actividad radica en que las pérdidas y desperdicios de alimentos

(PDA) constituyen una problemática mundial que vulnera los pilares de la Seguridad
Alimentaria y el desarrollo de sistemas alimentarios sustentables. Las PDA impactan
negativamente en la sostenibilidad de estos sistemas y el medio ambiente. Además,
reducen la disponibilidad local y mundial de alimentos, generan menores ingresos a los
productores e incrementan los precios a los consumidores. Si bien a nivel mundial América
Latina, junto con el Caribe, son las regiones que en proporción presentan las menores
pérdidas, representando el 6% de lo que no se utiliza, la traducción de este porcentaje a
valores de pérdidas generadas en nuestro país (16 millones de toneladas) son alarmantes,
considerando su rol como país productor de alimentos y al gran número de personas en
situación de inseguridad alimentaria que presenta. Dentro de los diferentes sectores
productores y/o procesadores de alimentos, es el frutihorticola el que registra las tasas
más altas de pérdidas, representando entre un 40 a 50% de lo que se descarta. De aquí es
importante destacar, que gran parte de los alimentos desechados siguen siendo
comestibles al momento de convertirse en residuos, y presentan además, compuestos de
interés funcional que podrían ser aprovechados. Ante una realidad donde se desperdician
grandes volúmenes de alimentos, conviven un alto número de personas en situación de
vulnerabilidad social y económica, con un restringido acceso a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que permita ejercer su Derecho a la Alimentación. En este contexto
resulta prioritario dar respuesta a dos serios problemas actuales: el bajo valor nutricional
de la dieta y las toneladas de F y H que se desechan en el Mercado y que representan
aproximadamente unos 74 mil kilos diarios, lo que según datos aportados por la
Universidad Nacional de Córdoba servirían para alimentar a 270.000 personas al año. Si
bien desde que se aplica el programa de recupero, los resultados son alentadores, aún se
desperdician volúmenes variables de estos alimentos, como consecuencia de una limitada
capacidad de almacenamiento y distribución. Por ello el presente manual pretende
constituir un humilde aporte que permita prolongar la vida útil de las F y H recibidas y con
ello contribuir con la reducción de los desperdicios, aprovechar los alimentos recuperados,
y brindar alimentos saludables que permitan atender, al menos parcialmente, las
necesidades nutricionales de los beneficiarios de las prestaciones de la fundación.
CONTENIDO
PRIMERA PARTE: FRUTAS Y HORTALIZAS: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
- FRUTAS Y HORTALIZAS: GENERALIDADES
- COMPOSICION QUIMICA
- CLASIFICACION DE HORTALIZAS
- CASIFICACION DE FRUTAS
- PROPIEDADES SENSORIALES DE HORTALIZAS Y FRUTAS
- MADURACIÓN Y METABOLISMO DE HORTALIZAS Y RUTAS

SEGUNDA PARTE: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) APLICADAS A

LA MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: GENERALIDADES
- PERSONAL
- ESTABLECIMIENTO
- BPM Y MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
- BPM DURANTE LA ETAPA DE RECEPCIÓN
- BPM DURANTE LA ETAPA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
- BPM DURANTE LA ETAPA DE FRACCIONAMIENTO
- BPM DURANTE LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO
- BPM APLICADAS A LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRIMERA PARTE: FRUTAS Y HORTALIZAS: PROPIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS

Sofía Garnero Zurlo, Matías Scavuzzo.

FRUTAS Y HORTALIZAS: GENERALIDADES

Las verduras y hortalizas, constituyen, junto con las frutas, los alimentos que más
contribuyen a la función reguladora1 del organismo, principalmente por su aporte de
minerales y vitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que
necesita.

¿VERDURA U HORTALIZA?

LLAMAMOS HORTALIZA A TODA PLANTA HERBACEA PRODUCIDA EN LA

HUERTA DE LA CUAL UNA O MAS PARTES PUEDE UTILIZARSE COMO ALIMENTO
EN CAMBIO, VERDURA ES LA PARTE COMESTIBLE DE COLOR VERDE DE LA
PLANTA

COMPOSICIÓN QUIMICA

Agua: Contienen entre el 75 y 90%.

Hidratos de carbono
En hortalizas varían entre 3 - 20% mientras que en frutas entre 5 - 18%.
En hortalizas predominan los polisacáridos como el almidón, celulosa, hemicelulosa y
pectina; los cuales son responsables del sabor menos dulce y consistencia más firme que
las frutas. En cambio en estas últimas, los azucares simples son los predominantes como la
sacarosa, la glucosa y la fructosa. En algunas frutas, como las ciruelas y peras, hay
azucares-alcohol como el sorbitol que tiene efecto laxante.
Las frutas no maduras contienen almidón, cuya concentración a lo largo de la maduración
va disminuyendo hasta casi desaparecer.

Proteínas
Se encuentran en cantidades muy bajas. En las frutas el contenido varía entre 0,1 – 1,5%,
por lo que desde el punto de vista nutricional, las frutas tienen poco valor proteico.
En hortalizas entre 1 - 5%, en su mayor parte como enzimas, las cuales participan en la
formación de aromas típicos, también, de la producción de aromas no deseados,
alteraciones tisulares y modificaciones del color.

1
Función Reguladora: las proteínas son materia prima para la formación de hormonas, enzimas, vitaminas,
entre otras y llevan a cabo reacciones químicas que se producen dentro del organismo humano.
Grasas:
En ambos alimentos, el contenido de grasas es casi nulo, entre 0,1 – 0,9% para las verduras
y hortalizas y 0,1 – 0,5% para frutas.
En las frutas se destacan algunos ácidos grasos como el palmítico, el oleico y el linoleico y
las ceras que cubren la piel de algunas frutas, sobre todo de las manzanas, y que influyen
en los cambios de humedad de los tejidos, además de ser una protección frente al ataque
por hongos, insectos y bacterias.

Minerales y vitaminas
En los vegetales se encuentra principalmente potasio, calcio, sodio y magnesio; la
disponibilidad del hierro es muy inferior a la de las carnes. Mientras que las vitaminas
oscilan mucho según el tipo y el clima, las principales son la C y las del complejo B, excepto
la B12. Algunos presentan las vitaminas E y K.
Las frutas contienen carotenos precursores de la vitamina A y son ricas en vitaminas del
grupo B y la C.
Son muchos los factores que influyen en su composición vitamínica, sobre todo las horas
de sol que recibe la planta; por ejemplo, los frutos ubicados en la parte superior son más
ricos que los que se encuentras en la parte interior. La pulpa más externa, inmediatamente
debajo de la piel, concentra la mayoría de las vitaminas y de otros nutrientes, razón por la
cual se recomienda no pelarlas o bien que el pelado no sea muy profundo.

Fitoquímicos
Componentes bioactivos que afectan el organismo de manera positiva y que son propios
del reino vegetal, entre los cuales se destacan los carotenoides, polifenoles, glucosinolatos,
fitoesteroles, índoles y terpenos. Muchos de estos fitoquímicos son antioxidantes
naturales2.

2
Antioxidante: compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para eliminar radicales libres, que son
sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las células y producen la oxidación de sus
diferentes partes, alteraciones en el ADN y cambios diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo.
 Tabla Nº1: Principales componentes bioactivos de Frutas y Hortalizas

Componente bioactivo Alimento fuente Efecto sobre la salud

Licopeno Tomate Anticancerígeno- antioxidante

Luteina- zeaxantina Hortalizas en general. Degeneración macular-
Maíz antioxidante ocular
Sulforafane Crucíferas Anticancerígeno
Isoflavonas Soja- granos Fitoestrógenos
Polifenoles Vino- uvas Protección cardiovascular
Aceite omega 3 Frutos secos- pescados Protección cardiovascular
Ácido elagico Frutillas Antinicotina- anticancerígeno
Rutosidos- Bioflavonoides Cítricos- frutos en gral. Protección vascular- venotónicos

Además, las frutas y verduras tienen ácidos orgánicos como el ácido cítrico (naranja,
limón), el málico (manzanas, uvas) y el oxálico (espinaca, puerro). Estos ácidos le otorgan
acidez y astringencia a la mayoría de las frutas y hortalizas que conocemos.
Los aromas se van originando con la maduración del vegetal y/o fruto. En las hortalizas,
por ejemplo, están los compuestos azufrados responsables del aroma del ajo, crucíferas y
cebollas crudas.

CLASIFICACION DE HORTALIZAS
Las hortalizas pueden clasificarse de acuerdo a diversas características tales como la parte
vegetal de la cual provienen, el color de las mismas o su composición química, siendo el
contenido de Hidratos de Carbono el componente principal que permite agruparlas. Las
frutas por su parte pueden ser clasificadas al igual que las hortalizas según su contenido
de Hidratos de Carbono, pero además por su naturaleza, madurez, botánica y estado. En las
Tablas 2 y 3 podemos observar ejemplos de dichas clasificaciones.

Tabla Nº2: Clasificación de Hortalizas

Según parte del vegetal del Bulbos: cebolla, puerro, etc.

cual proceden Frutos: tomate, berenjena, etc.
Flores: coliflor, brócoli, etc.
Hojas: acelga, repollo, etc.
Tallos: espárragos
Raíces: zanahoria, rabanito, etc.
Tubérculos: papa, remolacha, etc.
Semillas: arvejas frescas
Según el color Verdes: acelga, achicoria, zapallitos, etc.
Amarillos- anaranjados: zanahorias, calabacín, etc.
Rojos: tomate, pimiento rojo, etc.
Blancos: nabos, papa, etc.
Según contenido de Hidratos Tipo A (hasta 5%): acelga, berenjena, brócoli, lechuga,
de Carbono tomate, zapallitos, entre otros.
Tipo B (hasta 10%): chauchas, calabacín, calabaza, cebolla,
pimiento rojo, zanahoria, entre otros.
Tipo C (hasta 20%): ajo, batata, papa, choclo, entre otros

Tabla Nº3: Clasificación de Frutas

Según su naturaleza Carnosas: 50% de agua, como manzanas, naranjas, uvas,

etc.
Secas: menos de 50% de agua, como avellana, almendra,
nuez, etc.
Oleaginosas: mayor contenido de grasas, como aceituna,
coco, etc.
Según su madurez Fisiológica
Comercial
Por su estado Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir
tratamiento alguno que afecte su estado.
Desecadas: su humedad se ha reducido por la acción
natural del aire y del sol, como pasas de uvas, orejones.
Deshidratadas: su humedad ha sido reducida mediante
procesos apropiados y autorizados, como pelones,
orejones.
Por su botánica Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero, etc.
Drupas: durazno, ciruela, guinda, etc.
Bayas: frutilla, uva, frambuesa, grosella, etc.
Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón,
mandarina, etc.), melón, banana, ananá, mango, etc.
Frutos secos: avellana, nuez, pistacho, almendra, entre
otros.
Frutos silvestres: sauco, espinillo amarillo, etc.
Según contenido de hidratos Tipo A (5 - 10%): lima, limón, mandarina, pomelo, frutilla,
de carbono kiwi, sandía, melón, ananá, frambuesa, grosella, arándano,
etc.
Tipo B (10 - 15%): naranja, manzana, damasco, durazno,
pera, uva, mandarina, zarzamora, ananá, mango, níspero,
membrillo, cereza, etc.
Tipo C (15 - 20%): quinoto, banana, uva, higo, granada,
guayaba, etc.
PROPIEDADES SENSORIALES DE HORTALIZAS Y FRUTAS
 Textura
Cualidad sensorial muy importante, hasta el punto de que una textura firme se considera
índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas
hortalizas destinadas a ser consumidas crudas, por ejemplo, la lechuga y el apio.
La textura y consistencia de las frutas se debe, por una parte, al contenido en agua y al
contenido de fibras.

 Sabor y aroma
Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las
frutas; sin embargo, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de ellos son,
esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos.
Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a
compuestos de azufre; como es el caso de la col, coles de Bruselas y coliflor.
El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esa naturaleza,
como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates.

 Color
La clorofila es un pigmento liposoluble3 que aporta a los vegetales el característico color
verde y que se encuentra en hojas sin madurar y en frutos jóvenes. A medida que van
madurando, se produce un cambio de color, como consecuencia de la degradación de la
clorofila con la consecuente aparición de los otros pigmentos.
Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en muchos de los
vegetales y frutas, pero no así en algunas variedades donde permanece enmascarando la
presencia de otros pigmentos.
Los carotenoides son liposolubles y dan color amarillo, naranja y rojo. En ocasiones solo
se evidencian al desaparecer la clorofila por maduración o por falta de luz solar en
invierno. Además, tienen capacidad antioxidante en el organismo, lo cual los convierte en
importantes fotoquímicos.
Los carotenoides son precursores de la vitamina A, ya que en el reino vegetal no existe
como tal; en este sentido, el β-caroteno es el más activo y en el hígado se transforma en la
vitamina. Sin embargo, un consumo excesivo del pigmento, por ejemplo, de muchas
zanahorias, provoca una coloración amarilla de la piel debido a su acumulación en el tejido
adiposo, que se elimina al dejar de ingerirlas.

3
Liposoluble: sustancia soluble en grasa.
Otros carotenoides incluyen al licopeno rojo del tomate, la zeaxantina amarilla del maíz, la
crocetina del azafrán para pigmentar la paella, etc.
Las betalaínas son hidrosolubles4, característica que se comprueba al hervir remolachas y
observar la coloración del agua. Comprenden la betaxantina, de color amarillo observable
en el amaranto, y el betaciano, de color rojo violeta en la remolacha.
Los flavonoides comprenden un amplio grupo de pigmentos que incluye antocianinas,
antoxantinas, isoflavonas y taninos, algunos considerados fitoquímicos.
Las antocianinas son responsables del rojo, anaranjado, azul y purpura de manzanas,
frutillas, uvas, ciruelas, cebollas moradas, ajos y flores.
Las antoxantinas son incoloras y astringentes, se encuentran en membrillo y otras frutas
inmaduras, pero se convierten en la correspondiente antocianina rosa-roja con el calor, la
acidez y el oxígeno; este cambio se presenta en las peras enlatadas que se tornan rosas y
pierden astringencia.
Por su parte, las isoflavonas que se encuentran en la soja, son fitoestrógenos y actúan
como antioxidantes naturales.
Los taninos se encuentran en la uva, el membrillo, la pera, el té negro, el vino tinto joven, y
la banana inmadura, de color levemente amarillo hasta café; son astringentes y actúan
como antioxidantes.

MADURACIÓN Y METABOLISMO DE HORTALIZAS Y RUTAS

HORTALIZAS
 ALTERACIÓN
Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la
planta. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y
también las chauchas, arvejas, coliflores, pepinos, espárragos y tomate se conservan poco
tiempo; otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias, papas, colinabos, remolacha
roja, apio, cebollas) y en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses.

Las principales causas de alteración son la autolisis y el ataque microbiano.

4
Hidrosoluble: sustancia soluble en agua.
 ¿QUE ES LA AUTOLISIS?
La autolisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos
que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad.

El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes
celulares, lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas
celulares se separan de las paredes, y las hortalizas pierden firmeza. También pueden ser
golpeadas y presentar manchas negras.
Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida, debido a su
alto contenido en agua y a que, en su composición, se encuentran presentes numerosas
enzimas que, en determinadas condiciones, pueden actuar de forma negativa.
Esto obliga a asegurar no sólo su recolección, sino también su conservación a corto o a
largo plazo, de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible.

 CONSERVACIÓN
El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo
breve, es la refrigeración con humedades relativas de aire altas (80-95 %), es decir
heladeras. En estas condiciones las modificaciones sufridas son escasas, tanto desde el
punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales.
La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en
condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono
en el espacio en que se conserva. Un ejemplo de ello son las atmósferas controladas o
modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío.

FRUTAS

 METABOLISMO DE LAS FRUTAS DURANTE LA MADURACIÓN

La maduración de las frutas está ligada a modificaciones físicas y químicas. Se produce
ablandamiento, endulzamiento y cambios en el aroma, en la astringencia y en la
coloración. Al ser recolectadas, las frutas quedan separadas de su fuente natural de
nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas, cuya
energía se obtiene de la oxidación de azúcares y otros sustratos, como los ácidos orgánicos,
con formación de dióxido de carbono (CO2) y de agua.

Todos estos procesos tienen gran importancia porque inciden en los cambios
que se producen durante el almacenamiento, el transporte y la
comercialización, afectando también en cierta medida al valor nutritivo de
las frutas.

 LA RESPIRACIÓN
A lo largo del crecimiento, se produce en primer lugar un incremento de la respiración, que
va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. En algunas frutas, hay un
aumento, más o menos rápido, de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo,
denominado pico climatérico, después del cual disminuye de nuevo. En general, la calidad
óptima de las frutas se alcanza alrededor de dicho pico.
Las frutas en general se dividen, según presenten o no este pico, en dos grupos:

Frutas climatéricas: Manzanas, damascos, duraznos, bananas, peras,

tomates, ciruelas, chirimoyas, entre otras.

Frutas no climatéricas: ananá, naranja, fresa, uva, cereza, melón, pomelo,

entre otras.

Las frutas climatéricas suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan
de madurar fuera del árbol. Si se las deja madurar en el árbol son de mejor calidad, pero
para la distribución comercial se recolectan antes, a fin de evitar pérdidas, ya que el
período de conservación de la fruta madura, es más corto.
El etileno tiene un papel importante en estos mecanismos y está calificado como hormona
de la maduración. Este compuesto aumenta la permeabilidad de las membranas y acelera
el metabolismo activando las enzimas oxidativas e hidrolíticas e inactivando los
inhibidores de estas enzimas. Es preciso evitar la acumulación de esta hormona vegetal
gaseosa por ventilación, a fin de prolongar la conservación de las frutas.
Si este compuesto, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de
frutas todavía no maduras, desencadena rápidamente el conjunto de reacciones
asociadas a la maduración. Por lo tanto, a mayor respiración, mayor maduración y
menor vida útil del alimento.

COMO SE TRANSFORMAN LAS FRUTAS DURANTE SU MADURACION??

 AZÚCARES
Al principio del almacenamiento de las frutas existe un aumento de la proporción de
azúcares simples, como la sacarosa, lo que contribuye a incrementar el dulzor típico de las
frutas maduras. Después de alcanzar un máximo, el contenido de azucares disminuye.

 PECTINAS (FIBRAS)
La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que contienen. En algunas,
como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las
peras, la disminución es muy rápida.
  ACIDOS
Los ácidos como el málico y el cítrico, van disminuyendo con la maduración. Esto produce
la desaparición del sabor agrio y de la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al
equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

 VITAMINA C
En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el
almacenamiento; en este caso, la pérdida depende mucho de la temperatura, siendo mucho
menor a una temperatura próxima a 0 °C.

 AROMAS
Durante la maduración, se sintetizan los compuestos volátiles característicos de cada fruta.
Esta síntesis se acelera durante el climaterio; al final de este período es cuando aparece la
plenitud del aroma.
La formación de aromas depende mucho de factores externos, tales como la temperatura y
sus variaciones en el ciclo día/noche.

 PIGMENTOS
La maduración de los frutos suele estar acompañada por una modificación del color. La
transición más habitual, de verde a otro color, está relacionada con una degradación de la
clorofila. Se produce además, una importante síntesis de otros pigmentos rojos y amarillos,
característicos de las frutas maduras. El contenido en licopeno del tomate, por ejemplo, se
incrementa notablemente durante la maduración. Lo mismo sucede con los carotenoides
de los cítricos y el mango. La formación de antocianos suele activarse por la luz.

Tabla Nº4: Naturaleza perecedera de hortalizas y frutas

INDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS

PERECIBILIDAD (SEMANAS)
MUY ALTO Menos de 2 Semanas Brócoli, Coliflor, Mora,
Frambuesa.

ALTO 2 a 4 Semanas Palta, Ananá, Apio, Tomate.

MODERADO 4 a 8 Semanas Limón, Sandia, Mango, Papa.

BAJO 8 a 16 Semanas Cebolla, Manzana, Ajo, Pera.

MUY BAJO Más de 16 Semanas Frutos Secos.

SEGUNDA PARTE: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
APLICADAS A LA MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Natasha Zizich, Claudia Albrecht, Natalia S. Cervilla.

GENERALIDADES DE LAS BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y
procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentario Argentino (CAA)
desde el año 1997, por lo tanto son de cumplimiento obligatorio en todos los
establecimientos que comercializan y/o manipulan alimentos en el país y constituyen una
herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos destinados al consumo
humano.

Las BPM incluyen: la higiene y manipulación, el correcto diseño y funcionamiento de los

establecimientos y también los aspectos referidos a la documentación y registro de las
mismas.

Las BPM representan una herramienta clave en el procesamiento, manipulación,

almacenamiento y/o distribución de alimentos, ya que buscan controlar los peligros
que pudieran presentarse en los alimentos destinados al consumo humano y de esta
forma minimizar los riesgos de que el alimento sea vehículo de alguna enfermedad.

ALIMENTO INOCUO: Es aquel libre de contaminantes físicos, químicos o

biológicos, que no representan riesgos para la salud.

¿QUÉ RIESGOS DEBEN MINIMIZARSE DURANTE LA MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ?

•Pelos •Productos de
•Virus
•Vidrios limpieza y/o
Biológicos •Hongos Fisicos Químicos desinfección
•Madera
•Bacterias •Agroquímicos.
•etc.

Contaminación Contaminación Contaminación

Biológica Física Química

Figura 1. Tipos de Contaminación que pueden presentar los alimentos.

 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO ALTERADO?

Es aquel que por causas naturales de índole: física, química y/o biológica o derivada de
tratamientos tecnológicos inadecuados, ha sufrido modificación y/o deterioro de sus
características organolépticas, composición y/o valor nutritivo.

Tabla Nº5. ¿Cómo darnos cuenta de que una fruta u hortaliza se encuentra
alterada?

Presencia de hongos.
ACTIVIDAD
(blancos, verdes, azulados o
MICROBIANA
incluso negros)

ACTIVIDAD
Cambios de coloración.
ENZIMÁTICA

Deshidratación, crecimiento de CAUSAS

brotes, marchitamiento FÍSIOLÓGICAS

Granizo, heladas, CAUSAS MEDIO

sobrecalentamiento, congelación. AMBIENTALES

Daños, cortes, golpes, grietas o CAUSAS

machucones. MECANICAS
PERSONAL
Los manipuladores son los principales responsables de la inocuidad de los alimentos
que se producen, por lo que es importante que cumplan con las exigencias que se muestran
a continuación:

Figura 2. Condiciones generales de conducta, vestimenta y cuidado personal que

deben cumplir los manipuladores de alimentos.

Lavado de manos: Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos
deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado y con agua fría o caliente potable.

La combinación de la acción emulsionante del jabón sobre aceites y grasas, junto a la acción
abrasiva de la fricción del agua, remueve las partículas que contienen esas sustancias. El
lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física, pues
algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado.
Es importante colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos, además de
realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

Uso de guantes: El uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan cuando se manipulan

alimentos listos para el consumo y estos deben ser desinfectados previo a su empleo para la
manipulación del alimento.
Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados limpios.
Deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre que el
manipulador toque algo diferente. El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos.
 Luego de
manipular
desechos.

lnmediatamente
Luego de
después de haber
manipular
manipulado
objetos que no
cualquier
son parte de las
material
operaciones.
contaminante.

Cúando lavarse
las manos?

Luego de
Después de
manipular las
usar los
frutas y
sanitarios.
hortalizas.

Antes de
comenzar a
trabajar.

Figura 3. Momentos imprescindibles para el lavado de manos.

¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?

 El lavado de manos debe durar
entre 40 y 60 segundos.

Figura 4. Secuencia del lavado correcto de manos.

ESTABLECIMIENTO
Mantener siempre la limpieza y desinfección de las áreas de recepción, preparación,
selección, clasificación y almacenamiento de alimentos.
Use sólo productos de limpieza (detergentes) o de desinfección, aprobados para uso en
alimentos.

Pasos para una correcta limpieza y desinfección

1. Recoja la suciedad de superficies, equipamiento (equipos), etc.,
2. Moje con agua limpia,
3. Aplique detergente y deje actuar según especificaciones del producto,
4. Enjuague bien con agua limpia sin dejar espuma,
5. Seque con el método más apropiado,
6. Desinfecte antes de comenzar a procesar el alimento.
 Pisos, Todas las
Paredes y superficies en
Techos
contacto con
Tanques de Mesadas de los alimentos.
Agua trabajo

¿Qué
Utensilios y mantener Cestos o
cajones de
recipientes limpio y depósito
desinfectado?

Cestos de Equipos
residuos (balanza)

Heladeras y
Cámara Fría

Figura 5. Elementos y espacios que deben mantenerse en todo momento limpio y

desinfectado.

Almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección

Los elementos de limpieza y desinfección deben guardarse separados de las mercaderías,

incluidas las frutas y hortalizas y de los materiales que se empleen para fraccionarlas, como
bolsas, cajas, etc.

DESTINAR UNA ZONA EXCLUSIVA

DE ALMACENAMIENTO PARA LOS PRODUCTOS
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

ASEGURARSE DE QUE ESTÉN

DEBIDAMENTE ROTULADOS
Y SE INDIQUEN LAS CONDICIONES
DE USO O DILUCIÓN CUANDO CORRESPONDA.
BPM APLICADAS A LA MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas deben lavarse y desinfectarse para eliminar o reducir el riesgo de
contaminación biológica (levaduras, hongos, bacterias). La contaminación biológica puede
enfermar al consumidor y/o reducir la vida útil de las frutas u hortalizas. Además con esta
acción, se reduce o elimina el riesgo de consumir alimentos contaminados por agentes
químicos, como puede suceder en el caso del consumo de frutas u hortalizas con insecticidas
y/o herbicidas u otro tipo de sustancia.

Limpieza:
Es la eliminación de la “suciedad visible” que puede estar adherida o no en las superficies.

→Agentes más comunes: JABÓN, DETERGENTE, AGUA CALIENTE Y FRÍA.

Desinfección:
Es la reducción de la “suciedad invisible”.
El agente de desinfección más común: LAVANDINA CON AGUA FRÍA.
Como existen variaciones en la concentración de cloro (agente desinfectante) de las diferentes
lavandinas, como regla general se usan 1 o 2 gotas de lavandina por litro de agua.

Pasos para una correcta desinfección de frutas y hortalizas

 Lavarse las manos antes de manipular las frutas y hortalizas.
 Realizar la limpieza de las frutas y hortalizas bajo un chorro de agua fría y frotarlas
con las manos, paño, cepillo o esponja.
 Sumergirlas en un recipiente que contenga la solución desinfectante y asegurarse que
queden completamente cubiertas.
 Dejar las frutas en remojo durante 20 minutos.

Lavado y desinfección de hortalizas de hoja

 Separar hoja por hoja, seleccionando las que se encuentran en buen estado y
desechando las secas o dañadas.
 Colocar las hojas en un recipiente con agua y agitar con fuerza para favorecer el
desprendimiento de tierra.
  Lavar una a una las hojas ayudándose de los dedos para permitir la apertura de los
espacios rugosos y facilitar la limpieza.
 Colocar las hojas en un recipiente con agua clorada y dejarlas en contacto con la
solución desinfectante durante 10 minutos.
 Escurrir o centrifugar las hojas, eliminando la mayor cantidad de agua posible.
 En caso de que su consumo no sea inmediato, conservar las hojas desinfectadas y
secas en un recipiente cerrado.

RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS EN LA FUNDACIÓN BANCO DE ALIMENTOS

Recepción

Selección y
Clasificación

Fraccionamiento

Almacenamiento

Figura 6. Diagrama de Operaciones de Manipulación de Frutas y Hortalizas

realizadas en la Fundación.

BPM DURANTE LA ETAPA DE RECEPCIÓN

El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las frutas y hortalizas
recibidas se pueden contaminar o dañar irremediablemente antes de ingresar al
establecimiento para su clasificación, almacenamiento y fraccionamiento, antes de ser
distribuidas entre las Organizaciones.
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los
alimentos.
 La recepción de las frutas y hortalizas, como cualquier otra operación que implique la
carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso
pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas
de acceso deberían idealmente cerrarse.
Esta situación, muchas veces se ve dificultada por la dinámica de trabajo, durante la cual
permanecen las puertas abiertas. Por ello resultan fundamentales las cortinas de aislación
que deberán en todo momento presentar un correcto estado de higiene y conservación.
Además, de evitar mantenerlas abiertas cuando no sea estrictamente necesario.
Cuando no se dispone de alero protector, es conveniente recibir la mercadería en una zona
donde no se reciba luz solar directa.

 En caso de lluvia y/o granizo es conveniente que la recepción y descarga de las

frutas y hortalizas se realice dentro del establecimiento. El almacenamiento de los
productos húmedos acelera el deterioro e incrementa notablemente las pérdidas. Cuando las
frutas y/o hortalizas se mojan, es conveniente secarlas y/o airearlas cuidadosamente antes
de almacenarlas. Nunca dejar secando al sol.

 Otro aspecto importante para la correcta recepción de las frutas y hortalizas es

programar la recepción, o búsqueda de las donaciones en horarios que aseguren su
inmediata selección, clasificación, almacenamiento y fraccionamiento, de tal modo de evitar
depositarlas en zonas desprotegidas de la luz, animales, etc.
Además, se debe:
- Llevar un control estricto del espacio disponible en la cámara fría para planificar el
almacenamiento y;
- Conocer que frutas y hortalizas pueden almacenarse sin refrigeración (por un
tiempo más o menos largo, según la disponibilidad de espacio físico en la cámara fría) sin
experimentar daños propios del proceso de maduración y senescencia y evitar así
desperdiciar alimentos potencialmente útiles.

 Las frutas y hortalizas se deberían recibir en cajones plásticos limpios.

Si las donaciones no se reciben en este tipo de cajones, y lo hacen en cajas de cartón o cajones
de madera, éstas deberán trasvasare lo más pronto posible a canastos plásticos limpios. No es
conveniente el ingreso de cajones de madera al establecimiento. Este tipo de materiales no
permite una correcta limpieza y desinfección, pueden anidar insectos y ocupan más espacio
cuando están vacios, ya que no permiten el encastre. En cuanto a las cajas de cartón, si bien
presentan menor riesgo de ser vehículo de plagas, se humedecen con facilidad y no permiten
una correcta limpieza. La humedad del envase podría acelerar los procesos de deterioro y si
es excesiva podría favorecer el crecimiento de hongos.

 La descarga, trasvasado y las operaciones de selección y almacenamiento de las

frutas y hortalizas debe realizarse cuidadosamente.
Todas las operaciones donde el personal deba manipular las frutas y hortalizas directamente
o en sus recipientes contenedores debe realizarse suave y cuidadosamente, evitando golpear
la mercadería, los cajones o cajas, o presionar con fuerza las piezas. Los daños que pudieran
ocasionarse por una manipulación brusca aceleran los procesos de deterioro.

Existen tres causas principales de lesiones que pueden evitarse mediante la correcta
manipulación:
Impacto: Las lesiones por impacto ocurren cuando se golpea la fruta individualmente o luego
de ser empacada. Puede ocurrir por ejemplo, si los cajones no son depositados
cuidadosamente sobre las tarimas, o la mesada en el momento de la selección, o cuando la
fruta se tira adentro del recipiente contenedor y no es depositada cuidadosamente.
Compresión: Este tipo de lesiones generan deformación y aplastamiento. Ocurren
generalmente cuando los cajones son sobrecargados y/o cuando las cargas superiores son
excesivas.
Abrasión: las lesiones por abrasión ocurren cuando los productos se rozan entre sí o contra
las paredes del envase. Este tipo de lesiones ocurre con mayor frecuencia en productos de
paredes delicadas, como las peras.

 Debe existir un sistema de control de stock adecuado para realizar la entrega de los
bolsones de fruta respetando el orden de ingreso a la fundación.

 No apoyar objetos pesados sobre las frutas y hortalizas.

El daño por compresión generado al apoyar sobre las frutas y/o hortalizas objetos pesados
acelera los procesos de deterioro de la unidad dañada y consecuentemente del resto de los
alimentos almacenados juntos.
 Ventajas de un adecuado empaque
 Protege a la fruta de daños físicos: esto permite conservar la calidad y reducir las
pérdidas;
 Protege contra las pérdidas de humedad;
 Mantiene la sanidad de los productos;
 Facilita la contabilidad de los productos almacenados.

Tabla Nº6. Ventajas y desventajas de los canastos plásticos.

Ventajas de los canastos plásticos: Desventajas de los canastos plásticos:
-Reutilizables -Mayor costo
-Apilables
-Duraderas
-Fáciles de limpiar y desinfectar

Características que deben reunirlos empaques

 Ser prácticos;
 Fáciles de inspeccionar;
 Fáciles de llenar: que los frutos se distribuyan cómodamente y se eviten así posibles
daños físicos durante la manipulación y transporte;
 Que sirva de exhibición (opcional) según el uso que se haga de ellos;
 Que proteja;
 Que sea resistente: que no se deforme con el peso;
 Impermeables: Que no absorban humedad y sean de fáciles de limpiar y desinfectar;
 Ventilados: que permitan disipar el calor generado durante los procesos fisiológicos
propios de la fruta y evitar la acumulación de calor.

BPM DURANTE LA ETAPA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

El proceso de selección de las frutas y hortalizas consiste en determinar cuál o cuáles frutas y
hortalizas se encuentran en condiciones de ser almacenadas e integrar los bolsones que
serán distribuidos a las organizaciones civiles, descartando aquellas que no cumplan con los
criterios de aceptación.
A diferencia de la selección que se realiza en la poscosecha, donde la mayor parte de los
productos se encuentran en condiciones adecuadas de madurez fisiológica, en la selección
realizada en la fundación la mayor parte de los productos recibidos se encuentran en un
estado avanzado de madurez y el deterioro definitivo es inminente.
Por lo tanto, los principales criterios para seleccionar las frutas y hortalizas serán:
 Ausencia de daño microbiano;
 Ausencia de daño por insectos y
 Características organolépticas aceptables.
Las frutas y hortalizas deben ser examinadas antes de almacenarlas para separar las partes o
unidades que se encuentren en mal estado. Por ejemplo: Las hortalizas de hoja que tengan
hojas marchitas deben ser desprovistas de las mismas antes de guardarlas.

Condiciones de las operaciones de selección, clasificación y empaque

1. Se deben realizar las operaciones con extremo cuidado para evitar dañar
las frutas y hortalizas.
2. Debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a la
inocuidad e higiene.
3. Se debe garantizar que al momento de empacar las frutas u hortalizas los
cajones se encuentren limpios.
4. Los cajones, cajas y otros recipientes de embalaje deben usarse
exclusivamente a los fines de almacenar alimentos.
5. Las operaciones de selección, clasificación y empaque debe realizarse en
un lugar protegido para evitar contaminaciones.
6. La luz utilizada no debe alterar la visualización del color natural de los
productos.

BPM DURANTE LA ETAPA DE FRACCIONAMIENTO

Durante el fraccionamiento para el armado de los bolsones de frutas y hortalizas, es
importante conocer y recordar, cuáles son las frutas productoras de etileno (Tabla 7: Frutas y
hortalizas productoras y sensibles al etileno) y cuáles son sensibles a este gas con el objetivo
de retardar en lo posible el proceso de maduración y/o deterioro. Si se almacena una fruta
sensible al gas etileno junto a una que emite etileno, puede afectar a su calidad y reducir su
vida útil, provocando el envejecimiento prematuro y la descomposición.
 Tabla Nº7. Frutas y Hortalizas productoras y sensibles al etileno.

Frutas y hortalizas productoras de Frutas y Hortalizas sensibles al etileno

gas etileno (climatéricas): en el ambiente:
 Manzana  Verduras de hojas
 Pera  Coliflor
 Arándanos  Kiwi
 Melón  Berenjena
 Palta  Brócoli
 Mango  Col de Bruselas
 Ciruela  Pepino
 Higo  Sandía
 Damasco  Repollo
 Pelones  Pimiento
 Banana  Zanahoria
 Durazno  Otras.
 Otras.

En caso de que los bolsones tengan frutas y hortalizas que pudieran influirse mutuamente en
el proceso de maduración y/o deterioro es conveniente que las bolsas permanezcan abiertas,
en caso de ser bolsas de nylon o en su defecto presenten perforaciones.

Las bolsas recomendadas para el armado de los bolsones son de rafia y/o de monofilamento.

a. Bolsa de rafia b. Bolsa de monofilamento

Figuras 8 a y b. Bolsas recomendadas para el armado de bolsones.

BPM DURANTE LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO
Consideraciones generales
 Separar las cajas o cajones por lo menos 25 cm, para permitir la ventilación;
 No depositar las cajas o cajones directamente sobre el piso, emplear tarimas o estribas.
 No almacenar en sitios calientes las frutas u hortalizas, aunque sea por períodos cortos
de tiempo.

En Cámara refrigerada: Las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y

microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos, como son las
frutas y hortalizas. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio (principal responsable en
el proceso de madurez y senescencia), conservando las reservas que son consumidas en este
proceso, se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el
producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos
factores contribuye a la conservación del producto.
La Tabla 8 muestra el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeración de
diferentes frutas y hortalizas.

Tabla Nº8. Tiempo de almacenamiento en refrigeración de diversas frutas y

hortalizas.

Tiempo de almacenamiento
Alimento en refrigeración
(Tº ˂ 4ºC)
Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras,
etc.), bananas, paltas, peras, damascos, uvas, ≤ 5 días
duraznos y ananá.
Manzana y cítricos. ≤ 14 días
Ciruelas y arándanos ≤ 7 días
Vegetales frescos (verduras, hortalizas,
legumbres, etc.) excepto zapallos, calabazas, ≤ 2 a 5 días
papas y otros tubérculos)
BPM APLICADAS A LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN CÁMARA

REFRIGERADA

 La cámara de frío debe mantenerse en correcto estado de limpieza y desinfección.

 Los cajones de alimentos almacenados deben tener marcada la fecha de ingreso a la
cámara.
Esto permite tener un mayor control de stock y rotar la mercadería de manera apropiada
(Sistema PEPS: Primero Entra Primero Sale).

La sobrecarga a la cámara de frío dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire.

Para que la etapa de almacenamiento sea apropiada es importante:
 Dejar espacio entre las cajas o envases para facilitar la circulación de aire;
 No obstruir los ventiladores;
No abrir la puerta de la cámara innecesariamente y cuando sea necesario hacerlo,
permanecer el mínimo tiempo posible con la puerta abierta. Cada vez que se abre la
puerta de la cámara la temperatura oscila y el tiempo que la puerta permanezca abierta
afectará la magnitud de la variación.
 Respetar la carga máxima soportada por el sistema de refrigeración y espacio físico.
 Las hortalizas de hojas son muy susceptibles a la pérdida de humedad, por lo tanto en
ocasiones es conveniente mantenerlas envueltas.
 Almacenar las frutas productoras de etileno cerca de la ventilación ó ventilar la cámara de
frío. Dado que ambos grupos de frutas y hortalizas, productores y no productores de
etileno, son almacenados en la misma cámara de frío es conveniente que el grupo
productor de etileno sea localizado en un sector de la cámara que permita una eliminación
más eficiente (Repasar Tabla Nº7).

Es importante también localizar convenientemente las frutas y hortalizas en la cámara

considerando la sensibilidad de estas al frío (Figura 7 a y b).

La ventilación debería ser programada para evitar oscilaciones bruscas de temperatura que
podría comprometer las condiciones de almacenamiento.
El almacenamiento conjunto de frutas sensible al etileno junto a las emisoras, puede afectar
su calidad y reducir su vida útil, provocando el envejecimiento prematuro y la
descomposición.
 A. Zonas de temperatura B. Sensibilidad al frio de frutas y hortalizas

Figuras 7a y b: Localización de las frutas y hortalizas en la cámara, según su

sensibilidad al frío.

GUARDAR EN REFRIGERADOR O CÁMARAS

Berenjena, brócoli, zanahorias, rabanitos, coliflor, hinojo, puerro, pepino, verduras de hojas,
remolacha, tomate maduro. Frutos rojos, pera, durazno, cítricos, kiwi, banana.

BPM APLICADAS A LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

A TEMPERATURA AMBIENTE
Las hortalizas del tipo tubérculos (papa, batata), bulbos (ajo, cebolla) pueden almacenarse a
temperatura ambiente, en lugar fresco, seco y al abrigo de la luz a causa de una menor tasa
respiratoria respecto de las otras.
Otras, como el calabacín y los zapallitos también podrán almacenarse a temperatura
ambiente por un período relativamente corto de tiempo cuando el espacio físico o capacidad
de la cámara fría se encuentre saturada.
Frutas como la sandía, el melón, la manzana y el ananá pueden conservarse a temperatura
ambiente por un período corto de tiempo, siempre y cuando se encuentren exentas de daños
físicos o mecánicos.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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