UNIVERSIDAD EVANGELICA

BOLIVIANA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA

TRABAJO DE INVESTIGACION

“ALCALINIDAD Y ACIDEZ, LOS EFECTOS QUE TIENEN EN EL

COLOR Y LA TEXTURA EN LOS ALIMENTOS”

ASIGNATURA:
QUIMICA ORGANICA
INTEGRANTES:

Martin valencia
Yosara Roca

SANTA CRUZ DE LA SIERRA, BOLIVIA 2022

INDICE
1. INTRODUCCION....................................................................................................3
2. MARCO TEÓRICO.................................................................................................4
2.1. La influencia del pH en el color........................................................................4
2.1.1. Indicadores de pH casero.........................................................................4
2.1.2. Col lombarda............................................................................................5
2.2. La influencia del pH en la textura.....................................................................6
2.2.1. Legumbres...............................................................................................6
3. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................8
3.1. Col lombarda...................................................................................................8
3.2. Legumbres.......................................................................................................9
4. DATOS Y RESULTADOS.....................................................................................10
5. CONCLUSIONES.................................................................................................11
6. BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................12
ANEXOS...................................................................................................................... 13
1. INTRODUCCION
El color y la textura son características de calidad importantes y factores
importantes que afectan la percepción sensorial y la aceptación de los
alimentos por parte del consumidor. El pH tiene un efecto importante sobre los
pigmentos (p. ej., clorofila, carotenoides, antocianinas, etc.) responsables del
color de la fruta, las verduras y la carne. Además, el pH tiene un gran impacto
en la capacidad de retención de agua y la ternura de los alimentos musculares
que mejoran en condiciones ácidas por debajo del pH típico de la autopsia.

Además, durante el procesamiento de los alimentos, el valor del pH afecta

muchos fenómenos y procesos, como las propiedades de las proteínas como la
desnaturalización, la gelificación, las actividades enzimáticas, el crecimiento y
la mortalidad de los microorganismos, la germinación o inactivación de las
esporas bacterianas y las reacciones químicas, como la reacción de Maillard.
Por lo tanto, el conocimiento de los efectos del pH y su control durante el
procesamiento es necesario para producir productos seguros, de alta calidad y
con valor agregado. El objetivo de este trabajo es identificar el efecto del pH
sobre el color y la textura de los productos, usando como ejemplos la col
lombarda (repollo morado) y las legumbres, para mostrar la importancia de
controlar este parámetro.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. La influencia del pH en el color
El color es uno de los primeros atributos de calidad que un cliente puede
detectar en los productos alimenticios. También es el atributo más
importante utilizado por el cliente para evaluar la calidad de un producto
(carne, pescado, verduras y frutas) y su posible sabor sin tocar el producto.

El pH tiene un efecto importante sobre los pigmentos (p. ej., clorofila,

carotenoides, antocianinas, mioglobina, etc.) responsables del color de
frutas, verduras y carnes. Los compuestos de color de las frutas y verduras
procesadas pueden cambiar durante el procesamiento debido a la
presencia de microorganismos y la inactivación o no de enzimas, lo que
puede resultar en reacciones químicas no deseadas (tanto enzimáticas
como no enzimáticas) en la matriz alimentaria.

2.1.1. Indicadores de pH casero.

2.1.1.1. Antocianinas
Las antocianinas representan los principales pigmentos solubles en
agua visibles al ojo humano. Pertenecen al grupo de los flavonoides
y su estructura básica es un núcleo de flavón, el cual consta de dos
anillos aromáticos unidos por una unidad de tres carbonos. En las
plantas las antocianidinas se acumulan en forma de glucosilada, lo
cual indica que es unida a un azúcar y por lo tanto se denomina
antocianinas, el azúcar presente en la molécula les confiere gran
solubilidad.

En algunos casos, los azúcares de estas moléculas están acilados

con grupos derivados del ácido acético o alguno de los cuatro ácidos
cinámicos (p-cumárico, caféico, ferúlico o sináptico). Se ha
observado que la presencia de estos grupos acilo en la molécula de
antocianina le confiere estabilidad ante condiciones extremas de pH
y temperatura. Cuando en la molécula de antocianina se encuentran
únicamente azúcares, se denominan no aciladas; si además de los
azúcares están presentes uno o varios radicales acilos, se catalogan
como aciladas.
 Las antocianinas están presentes en diferentes órganos de las
plantas, tales como frutas, flores, tallos, hojas y raíces. Estos
pigmentos son normalmente encontrados disueltos uniformemente
en la solución vacuolar de células epidérmicas. Sin embargo, en
ciertas especies, las antocianinas son localizadas en regiones
discretas de la vacuola celular, llamadas antocianoplastos (Pecket y
Small, 1980). La principal fuente de antocianinas son frutas rojas,
principalmente bayas y uvas rojas, cereales, principalmente maíz
morado, vegetales y vino rojo entre las bebidas.

Extracción. La extracción de antocianinas es comúnmente llevada a

cabo con metanol o etanol conteniendo una pequeña cantidad de
ácido (15%, HCl 1M) con el objetivo de obtener la forma del catión
flavilio, el cual es estable en un medio altamente ácido. (1)

Imagen 1: Forma química de las antocianinas.

2.1.2. Col lombarda.

El extracto de lombarda o col morada es un excelente indicador natural
de ácidos y bases que cambia de color hacia el azul y el verde en
medios alcalinos o básicos y hacia el rosa y rojo en medios ácidos.

La lombarda contiene los pigmentos llamados ANTOCIANINAS que

tienen la propiedad de cambiar de color dependiendo del pH. El pH nos
indica cómo de ácida es una sustancia. Gracias a esta característica, las
 antocianinas de la lombarda sirven como indicador de pH ya que
cambian de color dependiendo de si se encuentra en un medio ácido o
básico. Estos pigmentos pueden encontrarse en las hojas, flores y frutos
de las plantas haciendo que las mismas muestren un color rojizo. De
forma natural, las plantas las utilizan como mecanismo de defensa para
protegerse de la luz ultravioleta (UV) y por su propiedad antioxidante. (2)
La gama de colores que muestran las antocianinas según el pH de la
solución en la que se encuentran es la siguiente:

Imagen 2: Color del extracto de col lombarda con su pH.

2.2. La influencia del pH en la textura

La textura de los productos alimenticios es uno de los atributos de calidad
más importantes, ya que influye en la aceptabilidad del consumidor.

La textura de los vegetales a menudo se relaciona con la estructura y

composición de la pared celular, pero también con otros factores, como la
morfología celular, el tamaño, la forma, el empaque, el contenido y la
turgencia.

En carnes y pescados, la textura está asociada con la tasa de glucólisis, la

disminución de la temperatura post-mortem y el pH final en los músculos,
como lo sugieren los estudios con músculos bovinos reportados por
Koohmaraie y Perez et al.

2.2.1. Legumbres
Pertenecen a la tercera familia más grande de plantas con flores
(después de las familias de las orquídeas y de las margaritas) y la
segunda más importante en la dieta humana, después de las gramíneas.
La aportación distintiva de las leguminosas es su alto contenido de
proteína, dos o tres veces más que el trigo y el arroz, que generan
gracias a su simbiosis con ciertas bacterias del suelo.
Las legumbres han sido durante mucho tiempo una alternativa
imprescindible a los más proteínicos, pero más caros alimentos
animales, y son especialmente prominentes en la dieta de América
Central y del Sur y la mediterránea. Un notable signo de su
consideración en el mundo es el hecho de que las cuatro principales
legumbres conocidas en Roma dieron su nombre a otras tantas ilustres
familias romanas: Fabio se deriva de haba, Léntulo de lenteja, Piso de
guisante y Cicerón -la más distinguida de las cuatro- de garbanzo.
¡Ningún otro grupo de alimentos ha recibido tal honor!

Un método empleado corrientemente para reducir la formación de gases

de las legumbres es hervirlo brevemente en un exceso de agua, dejarlas
reposar una hora, tirar el agua y empezar a cocer con agua nueva. De
este modo escapan casi todos los oligosacáridos solubles en agua, pero
también se pierden cantidades significativas de vitaminas solubles en
agua, minerales, azúcares simples y pigmentos de la cubierta de las
semillas: es decir, nutrientes, sabor, color y antioxidantes. El precio que
se paga es alto. Una alternativa consiste simplemente en una cocción
prolongada, que acaba rompiendo gran parte de los oligosacáridos y los
cementos de las paredes celulares, descomponiéndolos en azúcares
simples y digeribles.

El bicarbonato acelera la cocción: El tiempo de cocción se puede

reducir aún más añadiendo diversas sales al agua de remojo. La sal
común, en una concentración aproximada del 1% (10 g o dos
cucharaditas por litro), acelera mucho la cocción, al parecer porque el
sodio desplaza al magnesio de las pectinas de las paredes celulares y
eso las hace más solubles. El bicarbonato al 0,5% (una cucharadita por
litro) puede reducir el tiempo de cocción casi un 75%; contiene sodio y
además es alcalino, lo que facilita la disolución de las hemicelulosas de
las paredes celulares. (3)
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Col lombarda
Material

 Col morada
 Colador
 Picadora (trituradora)
 Alcohol 200 ml
 Recipiente o bowl
 Cuchara
 Agua 200 ml
 Papel filtro
 Jeringa

Muestras para identificación de pH

 Tierra
 Desatacador de Cañería
 Limón
 Vinagre
 Bicarbonato de sodio
 Amoniaco
 Peróxido de hidrogeno

Métodos

Paso 1:

Tomar tres hojas de col morada e introducirlas en la picadora, luego añadir

100 ml de alcohol y triturar por complete, hasta obtener una pasta morada.

Paso 2:

Con el colador colar la pasta y utilizar una cuchara para presionar

consecutivamente para poder extraer todo el líquido posible.

Luego introducir en una jeringa el líquido de la col morada, que será la

solución indicadora.
Paso 3:

En la muestra de tierra mezclar con poca agua, y luego filtra la muestra en

un recipiente. Con las demás muestras vaciar una poca cantidad de cada
una de ellas en vasos pequeños por separado.

con la muestra del bicarbonato añadir un poco cantidad de agua para

obtener disolución de bicarbonato.

Paso 4:

Con la jeringa depositar un poco de la solución indicadora (liquido de col

morada) en cada uno de los recipientes con la muestra. Empezar
primeramente por el recipiente de control que contiene agua he indica un
pH de siete (neutro), seguidamente a las demás muestras excepto la
muestra de tierra.

Para determinar el pH del filtrado de la tierra se utilizará una tira papel que
se mojara con la sustancia indicadora y se dejará que absorba y seque por
unos minutos. Con la ayuda de un isopo extraer un poco de la muestra del
filtrado de tierra y colocar sobre la tira de papel para ver la determinación de
pH.

3.2. Legumbres
Material

 200 gramos de legumbre

 Bol o recipiente
 Colador
 1 litro de agua
 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
 Cuchara
 Cucharilla medidora
 Balanza
 Olla

Método

Paso 1:
Pesar aproximadamente 200 gramos de la legumbre elegida, puede ser
frejol, garbanzos, etc. Medir 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.

Paso 2:

En el colador, lavar para eliminar las impurezas, con abundante agua y

retirar piedras o restos indeseados de alguna otra cosa

Paso 3:

En el bol o recipiente, colocar la legumbre, colocar el litro de agua, el

bicarbonato, mezclar con una cuchara y dejar reposar por lo menos
aproximadamente media hora a una hora.

Paso 4:

Enjuagar con abundante agua. Colocar en una olla, cubrir con agua y hacer
cocer por 2 horas. Tomar en cuenta que, si es garbanzo, calentar primero el
agua y luego recién colocar el garbanzo a la olla para la cocción.

Para determinar la textura de la legumbre, se toma una pequeña cantidad y

se presiona para poder apreciar el grado de suavidad alcanzado con este
método.
4. DATOS Y RESULTADOS
En el caso de las legumbres, el método tradicional es de hacer remojarlas por
varias horas, las de tamaño mediano absorben más de la mitad de su
capacidad total de agua en las dos primeras horas de remojo, y su peso
original se duplica al cabo de 10-12 horas. Si se aumenta la temperatura de
remojo, la absorción se acelera; y si antes se escaldan las legumbres durante
un minuto y medio en agua hirviendo, la posterior absorción de agua tarda solo
dos o tres horas en agua fría, porque el escaldado hidrata rápidamente la
cubierta de la semilla, que controla el paso del agua.

Un problema que encuentran con frecuencia los cocineros al cocer legumbres

secas es que algunos lotes tardan demasiado tiempo en ablandarse, o nunca
se ablandan por completo. Esto se puede deber a las condiciones de cultivo o a
las condiciones de almacenamiento después de la cosecha.

La “semilla dura” es una característica que aparece en las legumbres cuando

las temperaturas son altas y la humedad y el suministro de agua son escasos
durante la época de crecimiento.

La cubierta seminal externa se hace muy impermeable, y el agua tarda mucho

más en penetrar al interior de la semilla. Las legumbres de semilla dura suelen
ser más pequeñas que las normales, y a veces se pueden evitar eligiendo las
semillas y descartando las más pequeñas antes de cocerlas.

Las legumbres “difíciles de cocer”, en cambio, son normales cuando se

cosechan, pero se vuelven resistentes al ablandamiento por haberse
almacenado durante mucho tiempo (meses) a temperaturas cálidas y con
mucha humedad.

Esta resistencia es el resultado de varios cambios en las paredes y el interior

de las células de la semilla, incluyendo la formación de lignina leñosa, la
transformación de compuestos fenólicos en taninos que entrelazan las
proteínas y la desnaturalización de las proteínas de reserva, que forman una
cubierta impermeable al agua alrededor de los gránulos de almidón. No hay
manera de invertir estos cambios y lograr que las semillas difíciles de cocer se
ablanden tanto como las normales. Y no hay manera de distinguirlas antes de
cocerlas. Una vez cocidas, lo más probable es que queden más pequeñas que
las normales, y es posible retirarlas antes de servir.

Al usar el bicarbonato de sodio y cambiar el pH a un medio mas alcalino, se

logra reducir el tiempo necesario de remojo y se puede lograr la cocción de una
forma más rápida.
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
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1. Aguilera Ortíz M, Reza Vargas MdC, Chew Madinaveitia R, Meza Velazquez JA.
ResearchGate. [Online].; 2011 [cited 2022 abril 20. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/283361581_Propiedades_funcionales_de_
las_antocianinas.

2. Sociedad Española de Bioquimica y Biologia Molecular. Revista de la Sociedad

Española de Bioquimica y Biologia Molecular. [Online].; 2020 [cited 2021 Abril 25.
Available from: https://revista.sebbm.es/.

3. Mcgee H. La cocina y los alimentos. Tercera ed. Barcelona: Debate; 2008.

4. Andres Bello A, Barreto Palacios V, Garcia Segovia P, Martınez Monzo J, Mir Bel J.
Springer link. [Online].; 2013 [cited 2022 abril 22. Available from:
https://link.springer.com/article/10.1007/s12393-013-9067-2.

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ANEXOS