INTRODUCCIÓN

El nitrito al igual que los correspondientes nitratos, se utilizan de forma extensiva en el proceso de
curado de muchos productos cárnicos, ya que el ión nitrito inhibe el desarrollo anaeróbico de ciertos
microorganismos, especialmente del Clostridium botilinum

que ayuda a fijar el color en las carnes rojas y contribuye aldesarrollo de las caracter!sticas
organolepticas del producto los nitratos presentes en los productos cárnicos se reducen a la forma de
nitritos por acción de bacterias que sedesarrollan en ese medio, mientras los nitritos son parcialmente
reducidos a la forma de un compuesto que reacciona con la mioglobina y por esta razon es el
responsable de la coloración tipica de las carnes curadas sin embargo, en la actualidad, está bien
documentado el efecto perjudicial y tóxico que ejercen los nitritos y nitratos sobre la salud.

El nitrito es responsable de la metahemoglobinemia y es un importante precursor en la formación de

las nitrosaminas, muchas de las cuales son cancecigenas y mutagenicas por esta razón, las legislaciones
actuales de muchos países restringen en contenido de nitratos.y especialmente el contenido de nitritos
la legislación colombiana regulada por el invima.

Empleo de nitratos (NO3) y nitritos (NO2) en productos cárnicos procesados.

La elaboración de productos cárnicos con base a la adición de sal se viene poniendo enpráctica desde
hace siglos. Este procedimiento permite la conservación de los productos cárnicos al producir una
disminución de la actividad de agua de los mismos. La sal marina que se empleaba con dicho fin
presentaba ciertos niveles de nitratos, por lo que su uso implicaba la adición indirecta de los mismos a
los productos cárnicos. Sin embargo durantelos últimos años su empleo ha estado en controversia,
pues si bien sus funciones,principalmente antimicrobianas, hacen imprescindible su utilización, existen
cada vez mayores evidencias de la formación de compuestos carcinógenos como las nitrosaminas, con
el consiguiente riesgo sanitario para el consumidor (ventanas et 2004) lo que pone en duda eña los
consumidores sobre el uso estos aditivos, actualmente el consumidor está informado y no se somete a
utilizar o consumir sustancias que a cortó o largo plazo les cause repercusiónes.

Funciones de los nitratos y nitritos en los productos carnicos curados.

Las funciones de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos curados pueden resumirseen cuatro
principales que son las siguientes: formación y estabilización del color rojo característico de la carne
curada, inhibición del crecimiento de bacterias patógenas como Clostridium botulinum, contribución al
desarrollo del aroma típico de la carne curada y por último posee un efecto antioxidante, retardando el
desarrollo de la rancidez y evitando la aparición de alteraciones de las características sensoriales
( ventanas et 2004 )
Formación de color

El color rojo característico de los productos carnicos crudos curados involucra reacciones entre
pigmentos de la carne y nitritos o nitratos agregados, resultando en la formación denitroso
hemopigmentos (NOHP), no obstante inicialmente se observó que en el caso de los nitratos, al ser
adicionados a la carne, estos no permanecían de esta forma, si no que eran reducidos a nitritos
principalmente por agentes nitrato-reductasa (molibdoenzimas ymicrococos), posteriormente se
identificó que el color rojizo era resultado de la reacción delóxido nítrico, formado a partir del nitrito,
con los pigmentos de la carne. Por lo que estos descubrimientos permitieron el uso directo del nitrito
sobre la carne, haciendo innecesaria la participación de las bacterias reductoras sobre los nitratos,
además los nitritos fijan más rápidamente la carne, requiriendo menores cantidades de nitrato para
lograr el mismo efecto.(ventanas et 2004 )

Efecto antimicrobiano

Los nitritos ejercen una acción antimicrobiana dirigida fundamentalmente frente a bacteriasanaerobias
como

Clostridium botulinum

actuando también en la prevención de la producción de toxina botulínica. No obstante, aún se

desconocen los mecanismos exactos por los que los nitritos ejercen su actividad antimicrobiana.
Algunas teorías indican la formación dedeterminados compuestos, a partir del nitrito y otros
componentes de la carne, con capacidadpara inhibir el crecimiento de C. botulinum.

Aunque la teoría más aceptada es el secuestro de hierro y otros metales esenciales para el
metabolismo del C. botulinum

puesto que se hademostrado que la adición a la carne de agentes quelantes de este metal como el
EDTA ácido etilendiaminotetraacético potencia la acción inhibitoria del nitrito, mientras que
incrementos en el contenido en hierroproducen un descenso en esta actividad inhibitoria. Lo que
básicamente hace es que inibe la acción de los nitritos ya que hay formación excesiva de hierro.
(Ventanas et 2004)

Desarrollo del aroma

En relación al papel del nitrito en el aroma característico de los productos cárnicos curados cocinados,
se ha atribuido principalmente a la inhibición de la oxidación lipídica por parte del nitrito más que a la
formación de compuestos aromáticos específicos de este tipo de productos como consecuencia de la
interacción del nitrito con diferentes compuestos de la carne. De hecho, la formación de hexanal,
producto secundario de la formación del ácido linoleico disminuye en presencia de nitritos. (Ventanas
et 2004)

Riesgos derivados del uso de nitratos y nitritos como aditivos en los productoscárnicos.

Los nitratos no son tóxicos para los mamíferos a no ser que tenga lugar una ingesta masiva de los
mismos o se transformen en nitritos por acción de las bacterias digestivas. Por otraparte, los nitritos sí
presentan por sí mismos riesgos derivados de su propia ingesta debido a que pueden dar lugar a
problemas de tipo alérgico, actuar como agentes vasodilatadores(consecuencia de su efecto
vasomotor) . Por otro lado, pueden contribuir a disminuir la eficiencia vitamínica de la ración
alimentaria, especialmente interaccionando con la vitamina A y las del grupo B. Sinembargo, el riesgo
más importante derivado del empleo de los nitratos y nitritos en productos cárnicos, radica en la
posibilidad de que éstos actúen como precursores en la formación denitrosaminas carcinógenas, en el
alimento, siempre y cuando se den las condiciones adecuadas para su formación. Las nitrosaminas
constituyen el grupo más relevante de los N-nitroso compuestos como sustancias carcinógenas. Los N-
nitroso compuestos o compuestos nitro derivados, son agentes teratógenos, mutágenos y
carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana, resultantes de la interacción de un agente
nitrosante con un compuesto susceptible de sufrir dicha nitrosación. Químicamente los compuestos
nitroderivados sonaquellos que portan el grupo nitro (NO2) en su estructura. En concreto, las
nitrosaminas seforman por la reacción de compuestos derivados de los nitrito como el ácido nitroso,
conaminas secundarias mediante una reacción de nitrosación. La presencia de aminas y la adición de
nitratos y nitritos durante la elaboración de los productos cárnicos curados puedenfavorecer el
desarrollo de este tipo de reacciones en los mismos. (Ventanas et 2004)

Conclusión

En cuanto a uso de nitritos y nitratos en cárnicos se puede concluir que si uso es bastante cuestionado
ya que si no se utiliza con los controles y medidas necesarias puede que cause problemas en la salud de
los consumidores, sin echas de menos sus capacidades antimicribianas y funciones de olor y sabor lo
que hace que tenga sus beneficio, por lo cual se puede utilizar siempre y cuando se sigan las normas
establecidas para su uso en productos cárnicos.

Referencias

Bazan Lugo, E. (2008). Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidoscárnicos.

Nacameh, 2(2), 160-187.FAO

(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), OMS(World Health

Organization), (2018a). Codex Alimentarius, Norma general para los aditivosalimentarios, Codex Stan
192-1995, revisión 2018.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), OMS(World Health
Organization), (2018b). Comisión del Codex Alimentarius, programa conjuntode la FAO/OMS sobre
normas alimentarias, comité del códex sobre aditivos alimentarios 50.areunión. Ratificación y/o
revisión de niveles máximos para los aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboración en normas
del códex. pp1-18

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), (2018).Temas de

salud/ aditivos alimentarios/ código de aditivo alimentario. Recuperado
de:http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html?lang=es.FDA, 2018. Administración de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos/ alimentos/lista estado de los aditivos alimentarios.

Recuperado de:https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/
ucm091048.html.Hamid, A. A., Ahmed, N. R. A., & Agboola, R. S. (2012).