TOXICOLOGIA I Dr. Luis J. Torres S.

Docente de Toxicología

TOXICOLOGIA I

Dr. Luis José Torres S.

2022
TOXICOLOGIA I Dr. Luis J. Torres S. Docente de Toxicología

GRUPO: BB1

INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO:

• Cabel Camacho Axel Kerwinn

• Castillo Bermudes Soledad Mirian
• Cruz Vilchez Yina Luzmery
• De La Cruz Zavaleta Elvis Daniel
• Flores Capa Andy Jim
• Mariños Haro Edwin Rudy
• Mayaute Palacios Luis Angel
• Murillo Solís Lupe Paola
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PRACTICA N° 13

I.- TEMA
ADITIVOS DE ALIMENTOS

II.- OBJETIVO:
• Analizar los riesgos toxicológicos de los aditivos de alimentos.

III.- INTRODUCCION
Los aditivos alimentarios son ingredientes agregados intencionalmente con la
finalidad de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante el proceso de elaboración o envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Los aditivos
alimentarios aumentan la estabilidad o capacidad de conservación e
incrementan la aceptabilidad de los alimentos. Permiten la elaboración más
económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante
en función del tiempo (1).

Los principales aditivos implicados en reacciones adversas son la tartrazina,

parabenos, benzoatos, glutamato mono sódico y sulfitos. En un principio, se
consideró a los aditivos como sustancias inofensivas para la salud, pero con el
paso del tiempo, se ha comprobado que, en muchos casos, esto no es cierto,
pues existe una fracción de ellos que producen fenómenos tóxicos a largo
plazo. Al haber una acumulación de estos aditivos en el organismo producto
del consumo de los alimentos que los contienen, pueden actuar como
alérgenos o pseudoalergenos y generar reacciones inmunológicas. Dichas
reacciones pueden provocar diversos cuadros clínicos o exacerbar diferentes
enfermedades como esofagitis eosinofílica, asma bronquial, dermatitis atópica,
dermatitis de contacto, urticaria crónica o anafilaxia (2).

Diariamente, miles de aditivos alimentarios son utilizados en países

industrializados y aunque su uso se ha globalizado, se dispone de poca
información científica sobre sus efectos adversos, por parte de los
consumidores que aún desconocen la verdadera justificación de su uso, así
como sus ventajas e inconvenientes; por ello la OMS recomienda a las
autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los alimentos
y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con
la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas (3) .
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IV.- PROCEDIMIENTO - ACTIVIDAD A DESARROLLAR EN MODALIDAD NP

Visualice el siguiente video:

SALUD AL DIA NITRITOS NITRATOS Y CÁNCER

https://www.youtube.com/watch?v=qVyaRoHHuu0

COMENTARIO CONSENSUADO
Según el video nos dice que los nitritos y nitratos los tenemos presentes en el
medio ambiente, pero no son los que afectan de manera principalmente la a
salud si no que a través de su transformación en otros componentes afecta al
organismo. Los nitratos transformados a nitrosaminas son los que son
vinculados con el padecimiento de cáncer. Estas nitrosaminas las podemos
encontrar mayormente en las carnes rojas que, en las carnes blancas, por ello
debemos tener en cuenta la forma de preparación de los alimentos, y los
utensilios que se van usar ya que la carne puede absorber todo lo que se libere.
Por ello se debe utilizar como protectores a las hortalizas, verdura y mayormente
la vitamina C el cual es el mejor aliado contra la intoxicación provocada por la
presencia de las nitrosaminas.
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VI.- RESULTADOS
• Principales usos de los Nitratos y Nitritos
• Las nitrosaminas llegan a provocar el cáncer
• El agua, principal fuente de exposición a nitrato y nitrito
• Los nitritos y nitratos y su relación con los trastornos de la glándula
tiroidea
• La vitamina C contrarresta a los nitritos y nitratos al convertirse
en nitrosaminas

VII.- DISCUSION
1. Principales usos de los Nitratos y Nitritos
Según los autores Moreno et al. Los nitratos, son usados principalmente en el
proceso de curación de carnes y preservación de alimentos, pero su consumo
excesivo podría generar aductos cancerígenos. También es utilizado como
fuente de nitrógeno por las plantas y los animales, en abonos inorgánicos,
medicamentos y en la manufactura de municiones y explosivos. En medicina
se utilizan como antiespasmódicos y como antídoto en caso de
envenenamientos por cianuro de potasio, causando vasodilatación. (4)

Bazán E. nos informa que uno de los principales usos de los nitratos y nitritos
se da como ingrediente básico en las mezclas de cura para los productos de
carne con la finalidad de llegar a un rosa estable, una textura única, previene
y protege contra el desarrollo de bacterias y acción antioxidante, debido a sus
propiedades como agente anti botulínico, en la industria se usa como
fertilizante, en la fabricación de explosivos, y en el mantenimiento de calderas
industriales. En los últimos años se ha cuestionado su uso debido a que la
ingesta en altas concentraciones causa problemas de intoxicación y
producción de carcinógenos. (5)

2. El agua, principal fuente de exposición a nitrato y nitrito

El departamento de salud y servicios humanos de los EE.UU. Nos dice que
la mayor fuente de sobre-exposición a nitrato y nitrito de la población general
es la ingestión de agua y alimentos que contienen nitrato y/o nitrito, estos
compuestos pueden ser incorporados por plantas, especialmente verduras de
hojas grandes tal como lechuga y espinaca y raíces de betarragas; las
verduras representan cerca del 80% del nitrato en la dieta típica de seres
humanos. Algunas carnes y productos de carne contienen nitrato y/o nitrito de
sodio como preservativo. Además, la liberación de nitrato y/o nitrito al suelo y
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al agua en sitios de desechos puede contaminar fuentes de agua potable y

aumentar la incorporación por parte de plantas que forman parte de la dieta de
seres humanos (6)

Por otro lado, Donoso y Cortés nos dice que El nitrato, forma más oxidada del
nitrógeno que se encuentra en la naturaleza es reconocido mundialmente en
la actualidad como un contaminante de las aguas para consumo humano. Las
principales fuentes para esta contaminación provienen del uso de fertilizantes
agrícolas, pesticidas, residuos animales y siembras de legumbres que
capturan nitrógeno atmosférico depositándolo en la tierra. Estas fuentes de
nitrógeno han cambiado de manera exponencial desde los años 50, lo que se
ve reflejado en un aumento de compuestos oxidados, como el nitrato en el
agua de consumo humano. (7)

3. Las nitrosaminas llegan a provocar el cáncer

Meco J. Indica que los nitratos y nitritos dan origen, a su vez, a las nitrosaminas
y nitrosamidas (a través de reacciones químicas de nitrosación). En
condiciones de pH bajo y en presencia de aminas, los nitratos y nitritos originan
nitrosaminas; en condiciones de pH bajo y en presencia de amidas, los nitratos
y nitritos originan nitrosamidas. Las aminas y las amidas las encontramos en
diversos alimentos y también podrían derivar de las proteínas digeridas. Estas
condiciones de pH bajo se pueden dar en el propio alimento, y en el estómago
y tubo digestivo. Los procesos de nitrosación se ven favorecidos o acelerados
por bacterias presentes en el tubo digestivo. De esta manera, las sustancias
nitrosadas se han visto involucradas en los cánceres de estómago y de
esófago. Sin embargo, estas sustancias no son el producto carcinógeno final:
requieren su activación por unas enzimas o proteínas del hígado que
conocemos con el nombre de sistema microsomal P-450. (8)

Ramírez J. en su estudio refiere que la provincia de mayor población enferma,

continúa siendo Cartago, donde su suelo volcánico presenta un alto contenido
de nitritos y nitratos, los cuales se adhirieren a vegetales ingeridos por los
mismos habitantes, que una vez en el estómago se transforman a
nitrosaminas. En el ser humano, existen dos posibilidades para la formación
de nitrosaminas: en el alimento propiamente, o en nuestro organismo. En el
primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho
durante el cocinado, como por ejemplo la tocineta, o que son ricos en aminas
nitrosables, como lo son el pescado y productos fermentados, u otros ya
mencionados. En el segundo caso, estas sustancias, se pueden formar, en
condiciones ambientales del estómago. Los nitratos deben de transformarse
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en nitritos tanto para su acción como aditivo, como para su actuación como
tóxico agresor en nuestro estómago. Esta transformación se produce por
acción de microorganismos; tanto en los alimentos, como en el interior del
organismo. En este último caso solo puede producirse en la boca, donde hay
cambio de los nitritos por las bacterias de la saliva, donde se provoca la síntesis
local amidas y aminas. (9)

4. Los nitritos y nitratos y su relación con los trastornos de la glándula

tiroidea

Según Londoño M, et al. investigaron que se ha descrito en la literatura un

efecto “anti-tiroideo” asociado a la ingesta de nitrato/nitrito, especialmente en
regiones que se caracterizan por presentar altas concentraciones de nitrato en
el agua. En este sentido, se ha sugerido que la alta exposición a estos
compuestos puede alterar la captación de yodo y favorecer trastornos de la
glándula tiroidea. Una revisión sistemática y metaanálisis, recopiló diferentes
estudios en animales y en humanos con el objetivo de determinar si la
exposición a nitrato/nitrito es un factor de riesgo para la disfunción tiroidea. Las
investigaciones en animales indican que el nitrato inorgánico puede actuar
como un agente inhibidor de la captación de yodo y que la exposición crónica
puede conducir, entre otras cosas, a bocio e hipertrofia de la glándula tiroidea.
(10)

Orozco C., Rojas M. en su estudio encontraron que el efecto bociogénico de

los nitratos ha sido sugerido y comprobado ya por varios autores, hecho que
probablemente puede explicar las diferencias macroscópicas y microscópicas
de la glándula tiroides en los animales sacrificados. Al estar presente un agente
bociogénico en la dieta, los niveles sanguíneos de hormonas tiroideas van a
disminuir, lo que va a ser compensado con un aumento en la liberación de TsH,
con una respuesta glandular que puede ser efectiva o no. Así, este estímulo
induce un aumento del tamaño glandular causado por hipertrofia celular el cual
tiene como fin aumentar los niveles circulantes de hormonas tiroideas; el
aumento del tamaño glandular será entonces proporcional al efecto del agente
bociogénico, donde el tamaño tiroideo fue el mayor de todos los observados.
(11)
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5. La vitamina c contrarresta a los nitritos y nitratos al convertirse en

nitrosaminas

Según Ayala H. et al. refieren que el consumo de alimentos con ácido

ascórbico disminuye el riesgo de desarrollar algunos tipos de cánceres:
gástrico, y colorrectal, considerado como uno de los más potentes agentes
antioxidantes del organismo. Es una vitamina hidrosoluble y esencial. Los
antioxidantes de la dieta como el carotenos, vitamina E y vitamina C pueden
inhibir la formación intragástrica de esos compuestos N-nitrosos, como
también neutralizar o “barrer” radicales libres y de esta manera proteger contra
el cáncer gástrico. En consecuencia, podría estudiarse la posibilidad de reducir
los niveles de nitratos y nitritos adicionados hasta niveles en que solo fuesen
necesarios, para desempeñar sus funciones tecnológicas. Se recomienda
utilizar ácido ascórbico en la formulación de las sales del curado. La actuación
frente a la formación de nitrosaminas en los alimentos se basa en el empleo
de sustancias inhibidoras y bloqueantes de la nitrosación, tales como el ácido
ascórbico o vitamina C y el α-tocoferol o vitamina E. (12)

Gisbert J. et al. en su investigación refieren que el NO2, consumido

exógenamente se ha asociado con la formación de nitrosaminas. La posible
nitrosaminación producida a causa de la ingesta de vegetales se podría ver
disminuida a causa de los antioxidantes que acompañan al NO3. Así mismo
encontró que la nitrosaminación y el cáncer gástrico se asociaban bajo
condiciones de ingesta reducida de vitamina C y un consumo elevado de NO2,
procedente mayormente de carnes curadas. La vitamina C se encuentra en
gran variedad de frutas y vegetales y es particularmente rica en el sumo de
remolacha, lo que podría contrarrestar los efectos adversos de las
(13)
nitrosaminas.

VIII.- CONCLUSIONES
• Se logró analizar los riesgos toxicológicos de los aditivos de
alimentos, estos son provocados por la inadecuada utilización de
alimentos de alto contenido en aditivos, así mismo las altas
cantidades de consumo como nitritos y nitratos que se transforman a
transaminas para provocar daño al organismo.
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IX.- CUESTIONARIO

1.- Proponga y Explique un caso clínico de intoxicación alimentaria

Varón de 12 años, sano, sin alergias conocidas. Acudió a emergencia por eritema y
prurito en rostro luego de ingesta de atún en grandes cantidades, que notó picante al
ingerirlo una hora previa a la consulta. Refiere prurito en rostro y tórax, sensación de
ardor lingual, no disnea, ni síntomas digestivos. Su hermano ingirió el mismo alimento,
presentando la misma sintomatología, pero en menor intensidad. Trajeron consigo el
producto ingerido, que se encontraba con fecha vigente para su consumo. Al ingreso en
emergencia: lúcido, TEP estable, temperatura axilar 36 ºC. Frecuencia respiratoria 24
rpm, frecuencia cardíaca 86 cpm. SAT O2 100% VEA, bien hidratado y perfundido,
hiperemia conjuntival, destacándose eritema en rostro y tórax hasta línea mamilar con
prurito, no lesiones hemorragíparas. No edemas. Se realizó tratamiento con
hidrocortisona y clorfeniramina intravenosas, con mejoría progresiva y luego
desaparición total de signo-sintomatología. Se realizó interconsulta al CIAT, por
sospecha de intoxicación alimentaria, realizándose diagnóstico de intoxicación
escombroide. El paciente fue dado de alta con tratamiento antihistamínico vía oral
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X.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Skrie Víctor Claudio, Orellana Julio César. Reacción adversa por aditivos
alimentarios en un paciente pediátrico. Rev. alerg. Méx. [revista en la
Internet]. 2018. [citado 2022 Abr 30]; 65 (2): 187-191. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2448-
91902018000200187&lng=es
2. Velázquez-Sámano Guillermo, Collado-Chagoya Rodrigo, Cruz-Pantoja
Rubén Alejandro, Velasco-Medina Andrea Aída, Rosales-Guevara Juan.
Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev. alerg.
Méx. [revista en la Internet]. 2019 Sep [citado 2022 Abr 30]; 66 (3): 329-
339. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2448-
91902019000300329&lng=es
3. Baena R, Isaac E. Riesgos y beneficios de los aditivos alimentarios.
[Internet].2001 Ene [citado 2022 Abr 30]; pág. 104-115.Disponible en:
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-riesgos-beneficios-
aditivos-alimentarios-13760
4. Moreno C Brayan, Soto O Karen, González R Daniel. El consumo de nitrato
y su potencial efecto benéfico sobre la salud cardiovascular. Rev. chil.
nutr. [Internet]. 2015. [citado 2022 Abr 30]; 42 (2): 199-205. Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182015000200013&lng=es
5. Bazán E. Nitratos y Nitritos su Uso, Control y Alternativas en Embutidos
Cárnicos. NACAMEH Vol. 2(2), pp. 160-187, 2008. [Citado 2022 Abr 30].
Disponible en https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3664829.pdf
6. Departamento de salud y servicios humanos de los EE.UU. RESUMEN DE
SALUD PÚBLICA Nitrato y Nitrito. [Internet]. 2015 [Citado 2022 mayo 02].
Disponible en: https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs204.pdf
7. Donoso M. Rodrigo, Cortés A. Sandra. Exposición a nitratos en agua y su
relación con disfunción de la glándula tiroides: revisión sistemática ¿Existen
riesgos para la salud de la población? Rev. méd. Chile [Internet]. 2018
febrero [citado 2022 mayo 02]; 146(2): 223-231. Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
98872018000200223&lng=es http://dx.doi.org/10.4067/s0034-
98872018000200223
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8. Meco j. Nitrosaminas y su relación con el cáncer. [internet] España. 2020.

[citado 2022 mayo 02]. Disponible en:
https://www.salud.mapfre.es/nutricion/enfermedades-nutricion/nutricion-
prevencion-cancer-nitratos-nitritos-y
9. Ramírez J. Influencia de los nitritos y nitratos de la dieta en el cáncer
gástrico en Costa Rica. [internet]: Revista médica de costa rica y
Centroamérica LXVI (589) 275-277. Costa Rica. 2009. [citado 2022 mayo
02]. Disponible en: https://www.binasss.sa.cr/revistas/rmcc/589/art6.pdf
10. Londoño M, et al. Nitratos y nitritos, la doble cara de la moneda. [internet].
Rev. Nutr. Clin. Metab; 4(1):110-119. Medellín, Colombia. 2021. [citado
2022 mayo 02]. Disponible en: file:///C:/Users/user/Downloads/202-
Texto%20del%20art%C3%ADculo-2801-2-10-20220321.pdf
11. Orozco C., Rojas M. Efecto de la adición de nitratos a la dieta sobre la
mortalidad de pollos broiler. [internet]: Universidad Nacional de Colombia
sede Bogotá. 2010. [citado 2022 mayo 02]. Disponible en:
https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17349/20009
12. Ayala H. et al. Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de
nitratos y nitritos en mortadela. [internet] Revista Ciencia UNEMI Vol. 9, Nº
20, pp. 85 – 92. Machala. 2016. [citado 2022 mayo 02]. Disponible en:
file:///C:/Users/user/Downloads/Dialnet-
EfectoDeLaAdicionDeAcidoAscorbicoEnLaDegradacionDe-5774764.pdf
13. Gisbert J. et al. El efecto del zumo de remolacha sobre la presión arterial y
el ejercicio físico: revisión sistemática. [en línea]. Rev Esp Nutr Comunitaria;
21(2):20-29. España. 2015. [citado 2022 mayo 02]. Disponible en:
https://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/NUTR_COMUN_%202_2015_
Gisbert_J_et_al.pdf
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TALLER 3

TEMA: Toxicidad de la ACROLEINA, presente en algunos alimentos:

ACTIVIDAD: Los estudiantes reunidos en equipos realizan la revisión, análisis y
discusión del tema y su relación con el daño que ocasiona. Considerar
a. Fuentes de exposición. (origen)

La exposición a la acroleína ocurre principalmente al respirarla. El humo de

cigarrillo y los gases del tubo de escape de automóviles contienen acroleína.

b. Química

Propiedades Físicas y Químicas

La acroleína es un líquido volátil, incoloro, sumamente inflamable bajo

temperatura y presión normales. Su olor es acre, asfixiante y desagradable. El
compuesto es bastante soluble en el agua y en disolventes orgánicos, tales
como el etanol y el dietiléter. Es sumamente reactivo y en ausencia de un
inhibidor ocurre una polimerización altamente exotérmica a temperatura
ambiental, catalizada por la luz y el aire. Esta polimerización ocurre también en
presencia de indicios de ácidos o de bases fuertes. La acroleína inhibida muestra
dimerización ante temperaturas que exceden de los 150 °C

c. Toxicocinética Toxicodinamia

Toxicocinética La acroleína se absorbe bien por vía oral e inhalatoria y se

distribuye principalmente a hígado, estómago, glándulas suprarrenales y
riñones. Toxicidad aguda La toxicidad aguda de la acroleína es muy alta.

d. Efectos tóxicos principales

• Mareo
• Sensación de desvanecimiento
• Náusea
• Dolor de cabeza
• Desmayo

La exposición a altas concentraciones puede causar:

• Pérdida del conocimiento

• Muerte.
e. Opciones de prevención.
- Usar vestimente, guantes y zapatos limpios e impermeables.
- Retirar de inmediato la vestimenta y los zapatos contaminados, lavar con
abundante agua y jabón por lo menos 15 a 20 minutos.
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RESUMEN Y CONCLUSIONES:

La acroleína es un líquido volátil, incoloro con un olor acre, asfixiante, y

desagradable, sustancia sumamente reactiva; ocurre una proliferación altamente
exotérmica en presencia de trazas de ácidos de bases fuertes aun cuando está
presente un inhibidor; el vapor es más pesado que el aire y puede desplazarse
sobre el suelo y encenderse a distancia; el compuesto es destructivo para las
membranas mucosas y puede ser fatal si se inhala o ingiere.

Y aunque no se conoce un antídoto específico, es probable que los componentes

sulfhídricos, tales como la sal sódica de la N- acetil cisteína o el ácido
mercaptoetanosulfónico, sean beneficiosos.

El tratamiento de los efectos irritativos por la acroleína debe ser sintomático y de

apoyo. Después de la inhalación de la sustancia es necesario buscar signos de
disfunción respiratoria y corregir la hipoxia. Puede ser necesario un tratamiento
específico para el broncoespasmo y el edema pulmonar no cardiogénico. Puede
ocurrir, también hipoxia después de la ingestión de acroleína si presenta
aspiración pulmonar o edema laríngeo.

Por lo que podemos decir que la población general es afectada por la acroleína
al respirar el aire contaminado por los humos del material orgánico parcialmente
quemado. El vapor es irritante para los ojos, la nariz y el sistema respiratorio en
niveles que exceden de 0.13 mg/m3 el líquido es corrosivo para la piel y en
solución en etanol la acroleína causa hinchazón y ampollas en la piel a una
concentración del 1%.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Ficha de datos de seguridad. En línea. Thermofisher scientific. Publicado el
febrero del 2021. Citado el 03 de mayo del 2022. Disponible en:
https://www.alfa.com/es/msds/?language=ES&subformat=CLP1&sku=3652
0
2. Organización Mundial de la Salud. Acrolina guía para la salud y seguridad.
[En línea]. 1993. México. Citado el 03 de mayo. Disponible en:
http://cidbimena.desastres.hn/docum/crid/Junio2006/CD2/pdf/spa/doc10807/
doc10807-contenido.pdf