“El uso de nitratos y nitritos en la industria cárnica y sus efectos

en la salud”
Introducción

Los nitratos son compuestos nitrogenados que se presentan de forma natural en la

tierra, el agua, el aire y que son absorbidos y acumulados por las plantas,
transmitiéndose al ser humano cuando este consume alimentos como verduras
(en especial apio, lechuga y espinacas), frutas, carnes curadas, pescado,
productos lácteos, cervezas y cereales. Algunas carnes y productos de carne
contienen nitrato de sodio o nitritos de sodio como conservadores.

En pocas palabras, los nitratos y nitritos son compuestos químicos naturales que
contienen oxígeno y nitrógeno. Los nitratos están presentes de forma natural en el
suelo, el agua, las plantas y, en menor medida, en el aire debido a la
contaminación atmosférica. Más tarde, estos pueden ser transformados en nitritos
por bacterias específicas en la naturaleza y en nuestros cuerpos.

Estos dos compuestos están presentes de forma natural en las frutas y hortalizas
y también se utilizan legalmente como aditivos alimentarios en la UE en forma de
sales de nitrito y nitrato de sodio y de potasio (E 249 a E252).
¿Para qué se usan los nitratos en la industria cárnica?

Los nitratos también son usados en la industria alimentaria en el procesado de

alimentos como aditivos alimentarios autorizados. Las sales de nitrito y nitrato (del
E-249 al E-252) están autorizados como aditivos alimentarios en la UE y son
utilizadas en carne, pescado y productos lácteos.

Estos aditivos que se han empleado tradicionalmente como conservantes en la

elaboración de productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo,
jamón, salchichas cocidas, etc.) o productos cárnicos esterilizados (salchichas
cocidas) y excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de cerdo
adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada).
Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico
(E-251) y nitrato potásico (E-252), conociéndose a la mezcla de sal con nitratos
y/o nitritos con el nombre de «sal curante» o «sal de curación», cuyas funciones
en los productos curados son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y
estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el
desarrollo de las esporas de  Clostridium botulinum, causante del botulismo.
Se emplean sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos
requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de elaboración y
conservación. Pero también son añadidos en muchos casos para darle a este tipo
de productos ese sabor y color tan característicos.
Sin embargo, su uso ha sido cuestionado debido a la posibilidad que tienen de
generar compuestos N-nitrosaminados en el organismo. No obstante, a pesar de
que los vegetales son la mayor fuente de nitratos y nitritos en la dieta del ser
humano, los productos curados tienen una mayor asociación directa con
enfermedades crónicas no trasmisibles debido a su contenido en dichos
compuestos nitrogenados.

Los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos y estos reaccionan

con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de
nitrosaminas.  Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a
altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso
se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión. Según los
expertos, existe una fuerte relación entre la temperatura aplicada durante la
cocción y la formación de nitrosaminas en este tipo de productos cárnicos.

¿Qué efectos tienen en la salud?

Los nitratos por sí mismos, son sustancias atóxicas, es decir, no son tóxicos para
la salud humana. De hecho, los nitratos tienen un efecto positivo protector en el
estómago y antimicrobiano en los patógenos del intestino, reduciendo el riesgo de
úlceras y otros problemas gástricos.
El nitrito y el nitrato de los alimentos son absorbidos rápidamente por el cuerpo y
en su mayoría eliminados como nitrato. Sin embargo, bacterias específicas en la
saliva convierten parte del nitrato que absorbemos en nitrito.

Cuando está presente en cantidades excesivas en el cuerpo, el nitrito obstaculiza

la capacidad de nuestros glóbulos rojos para transportar oxígeno en el cuerpo. El
nitrato en los alimentos (y el nitrato convertido en nitrito en el cuerpo) también
pueden contribuir a la formación de un grupo de nitrosaminas, algunos de los
cuales son cancerígenos (agentes causantes de cáncer).
Los nitritos pertenecen al grupo 2A del IARC “probablemente cancerígenos para el
ser humano”, por la formación endógena de N-nitroso compuestos al reaccionar
con aminas o amidas, nitrosaminas o nitrosamidas.

Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte

el oxígeno a los tejidos, y generando la enfermedad conocida
como metahemoglobulinemia (MetHb), enfermedad grave sobre todo para los
bebés. La incidencia de MetHb es superior en bebés (2-3%) que en adultos (1%).
La principal vía de exposición de la población humana a nitratos es por consumo
directo de alimentos de origen vegetal y agua de bebida con altas concentraciones
de nitratos. Los grupos de población más vulnerables son los bebés entre 0 y 18
meses de edad, debido a su mayor consumo de verduras.

Nitritos en productos de origen animal

La EFSA evaluó en 2009 sobre los nitritos como sustancias indeseables en la
alimentación animal, el panel concluyó que los bajos niveles de nitrito en
productos frescos de origen animal no planteaban ninguna preocupación por la
salud humana.
En 2015, IARC clasificó la carne procesada como un peligro cancerígeno para los
humanos (Grupo 1), por la formación de nitrosaminas cancerígenas como un
factor contribuyente. Mientras que IARC evalúa las propiedades cancerígenas de
sustancias, es decir, el peligro potencial que plantean, la EFSA centra sus
evaluaciones de riesgo en la evaluación de la probabilidad y el nivel de exposición
para diferentes grupos de población.

Nitritos y nitratos como aditivos alimentarios

Por otra parte, la EFSA en 2017 evaluó la ingesta de las sales de nitrito y nitrato
(del E-249 al E-252) como aditivos autorizados en el procesado de alimentos,
concluyendo que cuando dichas sales se usan dentro de las cantidades
autorizadas, su repercusión en la salud es poco preocupante, excepto en la
población infantil cuya exposición de nitritos puede verse aumentada en el caso de
consumo elevada de productos cárnicos que contengan dichas sales de nitritos.
No obstante, la EFSA señaló que considerando todas las fuentes de exposición
(aditivos alimentarios, presencia natural en los alimentos y contaminación
ambiental), la IDA del nitrito puede superarse para personas de todos los grupos
de edad en un nivel medio a alto de exposición.

Sin embargo, no se puede negar que existe un lado malo y un lado bueno, y es
que los beneficios potenciales del nitrato y ON en el sistema cardiovascular y en
condiciones isquémicas se han relacionado por sus efectos antiinflamatorios (28),
antihipertensivos (29), antiplaquetarios y antihipertróficos (30). Adicionalmente, se
han observado efectos benéficos sobre la presión arterial (31). El consumo de 0,1
mmol/kg de peso corporal de nitrato (595 mg para un adulto de 70 kg) durante 3
días puede reducir significativamente la presión arterial diastólica (PAD), que fue
en promedio 3,7 mm Hg más baja después de la suplementación con nitrato que
después de la suplementación con placebo, y la presión arterial media (PAM) fue
3,2 mm Hg más baja (31). En un metaanálisis se ha demostrado que el aumento
de la ingesta dietética de vegetales ricos en nitratos es eficaz en la reducción de la
presión arterial (31). Para obtener niveles de nitrato suficientes para el manejo de
la presión arterial, se debe proporcionar un mínimo de 450 a 550 mg de nitrato al
menos 90 minutos antes para permitir tiempo suficiente para la circulación entero-
salival y la reducción a nitrito por las bacterias orales. Se ha demostrado que el
nitrato disminuye la presión arterial a partir de los 90 minutos y dura varias horas

Propuesta

Debido a la tendencia de productos saludables, la industria cárnica ofrece a los

consumidores productos que cumplan con la demanda sin cambiar las
características físicas y sensoriales de los productos (AINIA 2015). Weiss et al.
(2010) Afirman en un estudio de avances de ingredientes y sistemas de
procesamiento de carne y productos cárnicos que existen concentraciones de
nitritos y nitratos en productos naturales como ser la sal de mar sin refinar, azúcar
turbinado, apio, zanahoria, remolacha y jugo de espinaca que pueden ser
utilizados en la elaboración de productos cárnicos como sustituyente de nitrito de
sodio. Zarringhalami et al. (2009) y Cuong y Chin (2016) evaluaron el efecto del
remplazo de nitrito de sodio por achiote (Bixa orellana) en productos cárnicos. El
extracto de achiote está catalogado como un aditivo de color (colorante) exento de
certificación, recibiendo el código E160b en 1963 (FDA 2015). Un colorante se
define como un pigmento u otra sustancia que pueda conferir color a un alimento,
fármaco o cosmético haciéndolos atractivos, apetitosos e informativos (FDA 2010).
El achiote (Bixa orellana L.) es una planta nativa del Caribe y Suramérica y se
cataloga como una especia de color rojo/amarillo utilizada como colorante natural
en quesos y productos cárnicos (Aditivos & Ingredientes, sf). De la parte externa
de la semilla de achiote se extraen la cis-bixina que representa al 80% de
carotenoides y a partir de este compuesto se obtiene la norbixina (liposoluble) y la
sal de norbixina (hidrosoluble) (Raddatz et al. 2017; Rocha et al. 2012). Se ha
demostrado que el extracto de achiote también es utilizado como agente
antimicrobiano para inhibición de microorganismos patógenos como
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Clostridium perfringens a partir de una
concentración de 0.08 a 0.16% (Galindo et al. 2003; Zarringhalami et al. 2009).

Glosario:

-Aditivos: Añadidos que se realizan de manera deliberada a una

sustancia  determinada.

-Aminas: Compuesto orgánico derivado del amoniaco por sustitución de uno o

dos átomos de hidrógeno por radicales hidrocarbonados monovalentes.

-Antiplaquetarios: Medicamentos que reducen la formación de coágulos en una

arteria, una vena o en el corazón.

-Atoxicas: Que no es tóxico.

-Botulismo: Enfermedad rara, pero grave, causada por una toxina que ataca los
nervios del cuerpo
-Carotenoides: Son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se
encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos

-Endógena: Que se forma o engendra en el interior de algo, como la célula que se

forma en el interior de otra.

-Hidrosoluble: Que puede disolverse en el agua.

-Isquémicos: Falta de suministro de sangre a una parte del cuerpo.

-Liposoluble: Que es soluble en grasas o aceites.

-Nitrosaminas: Son productos con elevado potencial carcinógeno que se forman

a partir de nitratos y nitritos e influyen en la prevención del cáncer .

Conclusión:

Podemos concluir que el uso de nitratos como sales curantes en la industria

cárnica resulta beneficioso dado que proporciona el color y el sabor al que nos
hemos acostumbrados, y a que también sirve para impedir el crecimiento
microbiano en estos productos, sin embargo en un reducido número de caso estos
nitritos resultan convertir en algo perjudicial para la salud humana, dado que los
nitritos pueden convertirse en sustancias cancerígenas, aunque también se debe
tener en cuenta que en la mayoría de los casos resultan muy beneficiosos para la
salud, y no cabe duda que muy pronto la industria alimentaria se encargara de
encontrar una innovadora solución a esta problemática tan interesaste.

Referencias bibliográficas:

 Nitratos y nitritos en productos cárnicos: aditivos prescindibles. (2017, 16

octubre). www.ocu.org. https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-
alimentaria/noticias/aditivos-en-productos-carnicos
  Nitrato y Nitrito (Nitrate/Nitrite) | ToxFAQ | ATSDR.
(s. f.). https://www.atsdr.cdc.gov/es/toxfaqs/es_tfacts204.html
 Revista de la Asociación Colombiana de Nutrición Clínica. (2020, 29
octubre). Nitratos y nitritos, la doble cara de la moneda. Revista de
nutrición clínica y metabolismo. Recuperado 22 de mayo de 2023,
de https://revistanutricionclinicametabolismo.org/public/site/202_Revisi
on_Londono.pdf
 Pascual, J. F. (s. f.). EL USO Y EL MAL USO DE NITRITOS Y NITRATOS COMO
CONSERVANTES EN PRODUCTOS CÁRNICOS –
Bromatoblog. https://bromatoblog.es/el-uso-y-el-mal-uso-de-nitritos-y-
nitratos-como-conservantes-en-productos-carnicos/

 Artículo donde se encontraron las estadísticas y los estudios de la EFSA:

Nitratos y nitritos - ELIKA Seguridad Alimentaria. (2021, 5 julio). ELIKA Seguridad

Alimentaria. https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/nitratos-
y-nitritos/

 Artículo donde se tomó la información de la propuesta para remplazar los

nitratos en la industria cárnica:

Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Honduras, & Ferrufino Peña, P. J.

(2017, noviembre). Efecto del reemplazo parcial de nitrito de sodio por achiote
(Bixa orellana L.) en las propiedades de salchichas frankfurter.
bdigital.zamorano.edu. Recuperado 22 de mayo de 2023,
de https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/