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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO:

ADITIVOS

DOCENTE:

LUNA MERCADO GENNY ISABEL

PRESENTADO POR:

Ascencio Chambilla Ivan Nilton

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Planteamiento del problema:

EL exceso del nitrato de sodio (NaNO3) en los embutidos de jamón

Introducción:

El nitrato de sodio es un aditivo alimentario que se utiliza en la elaboración de

embutidos, como el jamón, para mejorar su sabor y prolongar su vida útil. Sin embargo, su

uso excesivo puede tener efectos tóxicos en la salud humana, como la producción de

nitrosaminas, que se considera carcinógenos potentes. (Florers,2014)

Al reducir los niveles de uso de nitratos y nitritos en la elaboración de embutidos, se

pueden mejorar la seguridad y las características sensoriales de los productos cárnicos

curados. Además, la cuantificación de la concentración de nitrato de sodio en embutidos,

como la salchicha y el jamón, es importante para garantizar la calidad y seguridad de los

alimentos. (Ferraro,2017)

Antecedentes:

Los nitritos y nitratos son compuestos químicos naturales que contienen nitrógeno y

oxígeno y se utilizan como conservantes legales en alimentos como el tocino, el jamón, que

eliminan bacterias dañinas en estos alimentos. (Welch,2019)

Un estudio realizado en Bolivia encontró que el 12% de las muestras de embutidos no

cumplían con el parámetro máximo establecido de 125 mg de nitritos y nitratos, por tal

motivo advirtieron a la población sobre el consumo de jamón con excesos de nitratos.

(Kumbalwar,2022)

La FDA aprueba y verifica el uso de nitrato de sodio en embutidos, especialmente en

jamones y carnes. Sin embargo, existe la preocupación de que tanto el nitrato como el nitrito
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de sodio puedan convertirse en nitrosamina en el cuerpo cuando se exponen a un calor

intenso o a una atmósfera muy ácida. (Kumbalwar,2022)

La adición de nitratos y nitritos, junto con el cloruro de sodio, es fundamental en las

fases iniciales de la elaboración de productos cárnicos curados, si bien existen

preocupaciones sobre los riesgos potenciales para la salud asociados con el consumo excesivo

de nitratos y nitritos, todavía se usan como conservantes legales en productos cárnicos. Las

dosis autorizadas varían según el producto, y su uso está regulado por el gobierno.

(Arnau,2008)

Desarrollo de soluciones:

Las soluciones para conservar el jamón sin el uso de nitrato de sodio pueden ser:

Uso de ácido ascórbico: El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C,

puede favorecer la reducción de nitratos a nitritos en un 0,2%, lo que puede ser estratégico

para disminuir la cantidad de nitratos y nitritos utilizados en la formulación de jamones.

La reducción de la cantidad añadida de nitratos y nitritos en jamones de corta curación

de 600 mg/kg a 150 mg/kg determinará significativamente la intensidad del sabor a curado.

En los jamones de larga duración, el efecto se detectó en la intensidad global del sabor.

La salmuera puede ser utilizada como alternativa para la conservación de embutidos,

ya que su alto contenido de sal puede inhibir el crecimiento de microorganismos

También algunos microorganismos pueden participar en el correcto desarrollo del

color y aroma de los embutidos, lo que puede permitir reducir la cantidad de nitratos y

nitritos utilizados en su elaboración. Algunos vegetales, como el apio, contienen nitratos de

forma natural, lo que puede ser utilizado como alternativa para el curado de carnes.
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Análisis de la Solución planteada y las restricciones realistas en los siguientes aspectos:

Salud pública y seguridad

Desde que el nitrato de sodio fue aprobado para su uso en carnes curadas en 1925, no

ha habido casos de botulismo asociados con las carnes curadas preparadas comercialmente.

(Valadez,2020) Numerosos paneles científicos han evaluado la seguridad de los nitritos de

sodio y las conclusiones han sido esencialmente las mismas: el nitrito no sólo es seguro, es

una herramienta esencial de salud pública porque tiene un historial probado de prevenir el

botulismo. (Valadez,2020)

Sin embargo, el nitrato de sodio también puede aumentar el riesgo de enfermedades

cardíacas y cáncer si se consume en grandes cantidades. (Middletown,2021) Algunas técnicas

de procesamiento de alimentos pueden reducir el contenido de nitratos y sodio en los jamones

sin afectar la sanidad de los mismos. (Franco,2015)

Cultural

En general, se ha demostrado que los nitratos y nitritos pueden ser cancerígenos.

Aunque estos compuestos son naturales y se encuentran en muchos alimentos, su consumo en

grandes cantidades puede ser perjudicial para la salud.

Social

Con la solución que planteamos se busca beneficiar a todas las personas y/o empresas

para que haya una nueva alternativa de solución para poder reducir el exceso del nitrato de

sodio en los jamones.

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Económico

En cuanto a lo económico, considero que es un factor importante ya que de esto

dependerá la inversión y el proceso que se realizará en los nuevos jamones sin el exceso del

nitrato.

Ambiental

En cuanto a las restricciones ambientales, considero que no se está afectando ni

contaminando al entorno donde se requiere emplear mi solución. Mas bien crea beneficios

dando un valor agregado al nuevo producto que se va realizar como es el jamón sin mucho

nitrato de sodio.

Conclusiones:

El exceso de nitrato de sodio en el jamón puede ser perjudicial para la salud, ya que

puede provocar la formación de compuestos químicos. Además, el nitrato de sodio en exceso

también puede ser perjudicial para las personas que padecen problemas de presión arterial

alta, ya que puede contribuir a aumentar la presión arterial. Puede dañar los vasos sanguíneos,

y hacer que las arterias tengan más probabilidad de sufrir y estrecharse, lo cual provoca una

enfermedad cardíaca. Los nitratos también pueden afectar la forma en que el cuerpo usa el

azúcar, lo que genera más probabilidades de desarrollar diabetes. Por lo tanto, es importante

consumir el jamón con moderación y seguir las recomendaciones de consumo seguro de

alimentos que contienen nitratos.

Bibliografía

FLORES, K. M. (2014). CUANTIFICACION DE LA CONCENTRACION DE NITRITO DE

SODIO. El salvador .
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García, Á. M. (12 de Enero de 2018). BromatoBlog. Obtenido de https://bromatoblog.es/el-

uso-y-el-mal-uso-de-nitritos-y-nitratos-como-conservantes-en-productos-carnicos/

Jacint Arnau, M. D. (2008). Implicaciones de la reducción de los niveles de uso de nitratos y

nitritos en la seguridad, conservación, características sensoriales y modificaciones

tecnológicas de los productos cárnicos. Valencia: Universidad Politécnica de

Valencia (UPV). Valencia.

Kumbalwar, V. (1 de Julio de 2022). The Food Tech. Obtenido de

https://thefoodtech.com/columnistas/nitrato-de-sodio-en-la-industria-alimenticia-

hasta-que-punto-es-prudente-emplearlo/

Palavecino Ferraro, F., & Inés, P. M. (2017). “Determinación de la concentración de nitritos.

Buenos Aires.

Smith-Welch, A. (16 de Marzo de 2019). BBB News mundo . Obtenido de

https://www.bbc.com/mundo/vert-fut-47569924

Middletown, C. S. (29 de Julio de 2021). Middlesex Health. Obtenido de

https://middlesexhealth.org/learning-center/espanol/preguntas-y-respuestas/nitrato-de-

sodio-en-la-carne-factor-de-riesgo-de-enfermedad-card-aca

Talia Franco, I. Y.-S. (2015). Procesos simples que disminuyen el contenido de sodio y

nitritos en jamones. Scielo.

Valadez, M. H. (2020). Nitrito de sodio: LOS HECHOS. Concejo Mexicano de la Carne.