Contenido

Contenido ...................................................................................................................................... 1
Introducción .................................................................................................................................. 2
Nitritos y nitratos, concepto ..................................................................................................... 3
¿Qué son?.............................................................................................................................. 3
Efecto positivo y negativo (vegetales y frutas) ............................................................................. 4
Existen una gran diferencia entre incrementar nitritos y nitratos en los alimentos. ................... 4
Cómo se incrementa el contenido de nitratos de los alimentos .......................................... 4
Cómo se incrementa el contenido de nitritos de los alimentos ........................................... 4
Acción antimicrobiana................................................................................................................... 5
Este grupo de microorganismos son deseables ........................................................................ 5
El Clostridium botulinum....................................................................................................... 5
Acción de los nitritos ............................................................................................................. 6
Conclusión ..................................................................................................................................... 8

1
Introducción

Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los vegetales
de hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja
verde y en el agua contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones
ganaderas.

Pero también se usan como aditivos alimentarios, lo mismo que los nitritos, como en el
caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252).

Ambos se emplean en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados sobre todo

para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado muy
especial durante todo el proceso de elaboración y conservación.

Pero también son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese
sabor y color tan característicos. [1]

El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en
nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a
la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno.

Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas
también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor
proporción que durante el proceso de digestión.

Según los expertos, existe una fuerte relación entre la temperatura aplicada durante la
cocción y la formación de nitrosaminas en este tipo de productos cárnicos. [2]

Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los

productos cárnicos desde la época romana.

Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000
años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar
impurificada con nitratos.

El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la
conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color.

El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la
mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte
en nitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se
añada un producto u otro. [3]

2
Nitritos y nitratos, concepto

Nitratos y nitritos, son compuestos que se encuentran en la naturaleza formando parte

del ciclo del nitrógeno (ciclo indispensable para los seres vivos, en que el nitrógeno,
presente en la atmósfera, sufre distintas transformaciones, una vez bajo tierra, para
poder ser utilizado por las plantas en la síntesis de aminoácidos y proteínas necesarias
para su desarrollo). El hombre es incapaz de realizar esta función así que para obtener
nitrógeno necesita ingerirlo a través de proteínas vegetales o animales. [4]

¿Qué son?

Los nitratos y los nitritos son unos aditivos que se añaden a los productos cárnicos
crudos curados y cocidos. Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria
numerosos estudios afirman que son importantes por una serie de razones:

 Conservantes:

Los nitritos se añaden para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como

Clostridium botulinum. [5]

En el caso de los nitratos, que son más estables que los nitritos, difunde, por ejemplo,
dentro del jamón y actúa como fuente de nitritos. [5]

 Da color típico del producto curado:

Se forma por la reacción ente la mioglobina de la carne y el nitrito dando

nitrosomioglobina (rojo curado) o nitrosilhemocromo (rosa) en los productos cocidos.
[6]

 Antioxidantes:

A bajas concentraciones retrasa la oxidación de los lípidos y, por tanto, disminuyen el

olor a rancio. [6]

 Desarrollo de aroma a curado.

3
Efecto positivo y negativo (vegetales y frutas)

Estas sales son potencialmente peligrosas para la salud por la posible formación de
nitrosaminas tanto en el organismo como en el propio alimento. [6] Por la toxicidad del
nitrito, que puede unirse a la hemoglobina dando metahemoglobina pudiendo producir
cianosis porque no transporta bien el oxígeno. Este último problema se da sobre todo
en los niños. [6]

Tenemos por un lado el efecto negativo de la formación de nitrosaminas. Por otro

lado, el efecto positivo de la protección contra botulismo. [2]

 ¿Por cuál merece más la pena luchar?

Pues por la protección contra botulismo ya que para evitar la formación de las
nitrosaminas se han tomado medidas, entre ellas la adición de ácido ascórbico y la
disminución de la concentración de estas sales nitrificantes que sirven tanto para
prevenir la formación de estos compuestos cancerígenos y para evitar la toxicidad del
nitrito. [2]

Existen una gran diferencia entre incrementar nitritos y nitratos en los alimentos.

Cómo se incrementa el contenido de nitratos de los alimentos

 En suelos fertilizados químicamente la velocidad de absorción de nitrógeno

suele ser mayor que la de su transformación en aminoácidos con lo que el
nitrato se acumula en los tejidos vegetales.
 En el agua, por contaminación procedente de prácticas agrícolas y ganaderas
inadecuadas, mal manejo de residuos industriales y basuras.
 Por abuso de fertilizantes químicos con nitrógeno, debido a la práctica de
agricultura intensiva de monocultivo sin rotación, que agota el terreno.
 El crecimiento de vegetales en invernadero y sin exposición directa al sol hace
que no metabolicen correctamente los nitratos del abono y se acumulen en las
verduras cantidades superiores, sobre todo en invierno.

Cómo se incrementa el contenido de nitritos de los alimentos

 Durante la técnica de preparación de productos derivados cárnicos o de

pescados: ahumado, secado, cocido o fritura.
 Debido al deterioro o mal almacenaje de verduras tanto en los almacenes como
en nuestra propia casa.
 Cuando se recalientan verduras previamente cocinadas.
 Añadiendo conservantes E 249 y E 250 a embutidos, salazones, patés y beicon,
incluso en alimentos etiquetados como biológicos (fraude).
 Al asar carnes grasas a altas temperaturas tipo barbacoas, parrillas y frituras.
[5]

4
Acción antimicrobiana

La acción antimicrobiana de los nitritos es selectiva, sobre todo para patógenos

formadores de toxina botulínica Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para
prolongar el tiempo de conservación de los alimentos y no tanto por su capacidad para
inducir cambios en la coloración o en los aromas del producto. [7]

Pero, aunque su acción en contra de los microorganismos resulta evidente, no es ni

mucho menos absoluta.

En un producto curado como un chorizo o un salchichón al que se haya añadido nitratos

y nitritos, el nivel de microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de
bacterias por gramo, una cantidad sólo equiparable al de la microbiota láctica, el mismo
grupo al que pertenecen los fermentadores que podemos encontrar en el yogur o en el
queso. [8]

Este grupo de microorganismos son deseables

Puesto que contribuyen al buen funcionamiento de nuestro intestino e impiden la

acción de muchos patógenos.

Su presencia pese al uso de aditivos a base de nitratos y nitritos, de claro poder

antimicrobiano, se debe a que su capacidad de acción posee una cierta selectividad,
especialmente para patógenos y, de forma particular, para Clostridium botulinum. [9]

El Clostridium botulinum

Esta bacteria anaerobia es capaz de multiplicarse en ambientes sin oxígeno,

produciendo una de las toxinas naturales más poderosas de la naturaleza y que, en caso
de ser ingerida, ocasionará la muerte: la toxina botulínica. [10]

La carne es un excelente medio para el crecimiento de estos microorganismos y para la

producción de toxinas.

Para prevenirlo, multitud de publicaciones indican que el nitrito de sodio es un aditivo

inmejorable para garantizar la seguridad de los alimentos cárnicos, especialmente en
productos perecederos poco fermentados, como salchichas, bacón o jamón cocido,
entre otros muchos. [11]

5
Acciones antagonistas y potenciadoras

Diversos han sido los estudios que se han centrado en la actividad antimicrobiana global
y, de modo particular, contra los clostridios presentes en los alimentos.

De esta forma, se ha comprobado que los ascorbatos, o sustancias con acción vitamínica
C, poseen una acción potenciadora muy clara de la capacidad para impedir la formación
de toxina botulínica. [11]

No obstante, en algunos productos no se evidencia la acción conservante. En casi todos

los casos se ha atribuido a la presencia de hierro.

El metal posee una fuerte afinidad por el nitrito, formando sales estables, lo que implica
una pérdida nutricional y una pérdida de la actividad antimicrobiana.

Numerosos estudios han permitido comprobar que ante la presencia de elevadas

concentraciones de hierro la acción de los nitritos es muy poco eficaz.

De entre los diferentes alimentos, el hígado es en el que menos eficaz se muestran,

seguidos de carnes rojas. [7]

Acción de los nitritos

La acción antimicrobiana de estos conservantes

depende del pH, aumentando 100 veces por
cada unidad de pH de descenso, es decir, a
medida que el alimento de vuelve ácido.

Esto por sí solo ya es una ventaja desde el punto

de vista sanitario en los productos crudos
curados, puesto que en estos productos se dan
las condiciones para una probable producción
de toxina botulínica, especialmente en las fases
iniciales de elaboración, pero, al mismo tiempo,
el pH disminuye rápidamente conforme se
produce la fermentación.

En consecuencia, la existencia de estos conservantes es una ventaja innegable para la

seguridad del producto. [11]

6
Los nitratos y nitritos en los productos cárnicos curados contribuyen a la formación y
estabilización del color rojo característico de la carne curada y al desarrollo del aroma
típico de los mismos.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios constituye una práctica regular,
aunque controvertida. Desde hace años, esta aplicación se va visto asociada a distintos
problemas de salud de los consumidores.

Entre ellos, quizás el más importante, es la implicación de estos aditivos en la formación

de nitrosaminas, productos con acción cancerígena demostrada pero que no se forman
de manera automática en cualquier circunstancia, ya que necesitan unas condiciones
potenciadoras, entre las que destacan un pH ácido y generalmente calor o tiempo.

Aunque tanto los nitratos como los nitritos podrían inducir la formación de nitrosa
minas, sólo los nitritos poseen alguna acción antimicrobiana.

En realidad, los nitratos actúan como reserva potencial de nitritos, que se forman por la
acción de algunos microorganismos, las llamadas bacterias reductoras de nitratos. Este
tipo de bacterias son las responsables de acumular y degradar estas sustancias a lo largo
del proceso de conservación. [12]

7
Conclusión

Los nitratos y nitritos en los productos cárnicos curados contribuyen a la formación y

estabilización del color rojo característico de la carne curada y al desarrollo del aroma
típico de los mismos.

El riesgo más importante derivado del empleo de los nitratos y nitritos en productos
cárnicos, radica en la posibilidad de que éstos actúen como precursores en la formación
de nitrosas minas carcinógenas

En relación a las bases legales que regulan el empleo de los nitratos y nitritos como
aditivos alimentarios, éstos están catalogados como conservantes aceptados
oficialmente en la Directiva 92/2/EC.

Los nitratos y nitritos inhiben el crecimiento de bacterias patógenas en los productos

cárnicos curados y actúan como antioxidantes retardando el desarrollo de la rancidez.

Los nitritos fijan más rápidamente el color de la carne requiriéndose menores

cantidades de nitratos para conseguir los efectos deseados.

8
Bibliografía

[1] O. F. Noriega, «www.Ocu.Org,» 16 Octubre 2017. [En línea]. Available:

https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/aditivos-en-
productos-carnicos. [Último acceso: 08 Junio 2018].
[2] P. Octs., «Otcmaster,» 18 Diciembre 2012. [En línea]. Available:
https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/12/24/nitratos-y-nitritos/. [Último
acceso: 08 Junio 2018].
[3] K. Unizar, «http://milksci.unizar.es,» 2014. [En línea]. Available:
http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html. [Último acceso: 2018 Junio 08].
[4] A. N. P, «Quesabsdenutricion.com,» 02 Febrero 2011. [En línea]. Available:
https://www.quesabesdenutricion.com/2011/02/peligro-nitritos-nitratos-
y.html. [Último acceso: 08 Junio 2018].
[5] A. M. T. F. Armenteros M, 2012. [En línea]. Available:
https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/12/24/nitratos-y-nitritos/.
[6] A. A. y. J. Lizaso, «Fundación Ibérica para la seguridad alimentaria,» [En línea].
Available: https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/12/24/nitratos-y-
nitritos/.
[7] J. J. r. Jerez, «Eroski, Consumer,» 03 Febrero 2004. [En línea]. Available:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2004/02/03/10660.php. [Último acceso: 08 Junio 2018].
[8] OMS., «WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and
Intoxications in Europe,» 2001. [En línea]. Available:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2004/02/03/10660.php. [Último acceso: 08 JUNIO 2018].
[9] T. E. Journal., «Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request
from the Commission related to the effects of Nitrites/Nitrates on the
Microbiological Safety of Meat Products,» [En línea]. Available:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2004/02/03/10660.php. [Último acceso: 08 JUNIO 2018].
[10] D. Archer, «Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health,»
2002. [En línea]. Available: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/02/03/10660.php. [Último acceso: 08
JUNIO 2018].
[11] F. Martín, «Restauracion colectiva,» 03 04 2017. [En línea]. Available:
http://www.restauracioncolectiva.com/n/la-conservacion-de-los-alimentos-
nitratos-nitritos-y-la-seguridad-de-los-curados-v. [Último acceso: 08 06 2018].
[12] S. Ventanas, «Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos,» Enero. [En
línea]. Available:
https://www.researchgate.net/publication/283510186_Nitratos_nitritos_y_nitr
osaminas_en_productos_carnicos_I. [Último acceso: 09 Junio 2018].