NITRATOS

1. Función de conservación: Los nitratos y nitritos se utilizan principalmente como

conservantes en la carne procesada, incluidos los embutidos. Ayudan a inhibir el
crecimiento bacteriano.

2. Color y sabor: Los nitratos y nitritos también juegan un papel importante en la mejora del
color y el sabor de los embutidos. Ayudan a mantener el color rosado característico de la
carne curada y pueden contribuir al sabor y aroma característicos de algunos embutidos.

3. Formación de nitrosaminas: Una preocupación asociada con el uso de nitratos y nitritos en

alimentos procesados es la formación de nitrosaminas, compuestos químicos
potencialmente cancerígenos, especialmente cuando se cocinan o se procesan a altas
temperaturas.

4. Regulación: La cantidad de nitratos y nitritos permitidos en los alimentos, incluidos los

embutidos, está regulada por las autoridades sanitarias en muchos países. Estas
regulaciones establecen límites máximos de uso y exigen el etiquetado adecuado de los
productos que los contienen.

5. Alternativas: Debido a las preocupaciones sobre la formación de nitrosaminas y otros

posibles efectos adversos para la salud, se están investigando y desarrollando alternativas
a los nitratos y nitritos en la industria de los embutidos. Estas alternativas pueden incluir
ingredientes naturales, como extractos de plantas con propiedades antimicrobianas, o
métodos de procesamiento alternativos que reduzcan la necesidad de conservantes
químicos.