Amilasa salival (ptialina).

En el cuerpo humano, la amilasa es producida principalmente por las

glándulas salivales y el páncreas. La amilasa salival es la principal enzima que se encuentra en
la saliva, esta es la encargada de descomponer los carbohidratos en moléculas más pequeñas,
como los azúcares de igual forma esta ayuda a descomponer las macromoléculas grandes en
componentes más simples permitiéndole así al cuerpo a digerir los alimentos ricos en almidón.

La función principal de las amilasas es hidrolizar los enlaces glucosídicos en las moléculas de
almidón y convertir los carbohidratos complejos en azúcares simples. Hay tres clases
principales de enzimas amilasa; Amilasa alfa, beta y gamma, y cada una actúa en diferentes
partes de la molécula de carbohidrato.

El objetivo final de la amilasa es descomponer los carbohidratos en azúcares simples que el

cuerpo puede usar como energía, y esto comienza en la boca, cuando la comida se mastica y se
mezcla con saliva, la amilasa comienza a descomponer la comida en moléculas más pequeñas,
se conoce que la producción de amilasa esta entre 1 a 2 litros de saliva al día el cual esta
cantidad es variable según nuestra dieta, también podemos encontrar que se da una
disminución conforme avanzan los años. Se calcula que a lo largo de nuestra vida podemos
llegar a producir unos 34.000 litros (aprox.).

Se han estudiado los diversos factores que afectan la producción de amilasa, incluidos el pH,
los diferentes sustratos, la temperatura, la fuente natural y los aditivos. Los resultados
mostraron que pH 7.0 y 37°C demostraron ser valores óptimos tanto para el crecimiento del
aislado como para la máxima producción de enzimas. Beta-amilasa: la beta-amilasa es más
activa en el rango entre 60 y 65 °C (140 y 149 °F) y se desnaturaliza rápidamente por encima de
los 71 °C (160 °F), aunque sobrevive mínimamente por encima de los 75 °C. C (167°F).