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NITRATOS Y

NITRITOS EN LOS
ALIMENTOS
NITRITOS
Son sustancias que se obtienen a
partir de la reduccin bacteriana de
los nitratos. Es decir, ciertas bacterias
pueden transformar los nitratos en
nitritos, accin que puede tener lugar
tanto en el medio ambiente, como en
el alimento (durante el procesado y el
almacenamiento) o en el interior de
nuestro organismo (en la saliva y el
tracto gastrointestinal).
NITRATOS
Son sustancias que estn
presentes en el medio ambiente
de forma natural como
consecuencia del ciclo del
nitrgeno, por lo que se pueden
encontrar en los alimentos aunque
estos no hayan sido procesados.
Tambin pueden aparecer en los
alimentos como consecuencia de
las actividades agrcolas, porque
se utilizan como fertilizantes, o
debido al procesado de ciertos
alimentos, porque se emplean
como aditivos alimentarios.


Los nitratos y los nitritos son dos aditivos que se emplean como
conservantes en productos crnicos (chorizo, salchichn, caa de
lomo, jamn, salchichas cocidas, etc.), a las que se aaden mezclados
con sal comn (cloruro sdico) en forma de nitrito potsico (cdigo E-
249), nitrito sdico (E-250), nitrato sdico (E-251) y/o nitrato potsico
(E-252). En los productos curados, la mezcla de sal con nitratos y/o
nitritos, se conoce con el nombre de sal curante o sal de curacin y
tiene varias funciones: desarrollar el aroma y el sabor, desarrollar y
estabilizar el color caracterstico de estos productos y sobre todo,
evitar el desarrollo de las esporas de un microorganismo
llamado Clostridium botulinum, que provoca una enfermedad
conocida como botulismo. (En los productos cocidos, las funciones
son similares, pero de eso hablaremos en otra ocasin con ms
detenimiento).
Por otra parte, hay que tener presente que el uso de nitratos y nitritos
est regulado en la legislacin y controlado por organismos de
control que realizan anlisis de los alimentos. Sabiendo esto por qu
se utilizan nitratos y nitritos en la elaboracin de productos crnicos
curados? La decisin de emplear estos aditivos, que se llevan
utilizando en la elaboracin de productos curados desde la poca
romana, se basa en la relacin riesgo-beneficio. Por una parte existe
el riesgo de que se formen nitrosaminas, mientras que por otra parte
se tiene en cuenta el beneficioque aportan, al ser la nica forma
conocida hasta el momento de evitar eficazmente el desarrollo
de Clostridium botulinum. Obviamente el beneficio es mucho mayor
que el riesgo. La probabilidad de sufrir botulismo es mucho mayor
que la de sufrir los efectos txicos o cancergenos de los nitritos y las
nitrosaminas.

BOTULISMO
El Clostridium botulinum es un
microorganismo que puede formar esporas
muy resistentes al calor, y que se desarrolla
de forma favorable en lugares con poco
oxgeno, como puede ser una conserva mal
esterilizada o un embutido al que no se han
aadido sales curantes. De hecho, su
nombre procede del trmino"botulus", que
significa "embutido" en latn.
Este microorganismo produce una toxina llamada toxina botulnica. Tal vez te suene el
nombre, porque se trata de la sustancia ms txica que se conoce.Para que te hagas
una idea de su toxicidad, la dosis letal para un humano de 70 kg de peso, sera de
0,09-0,15 picogramos de toxina por va intravenosa o intramuscular, 0,70-0,90
picogramos por inhalacin y 70 microgramos por va oral (ten en cuenta que un
picogramo equivale a 10
-12
gramos, es decir 0,000000000001 gramos y un microgramo
equivale a 10
-6
gramos, es decir, 0,000001 gramos). Debido a su gran toxicidad, esta
sustancia, que en trminos blicos se conoce como "agente X" o "agente XR", est
prohibida para la fabricacin de armas biolgicas por las concenciones de Ginebra y
la convencin de armas qumicas . (Piensa que con tan slo unos gramos se podra
acabar con toda la poblacin mundial).
La toxina botulnica causa una enfermedad muy grave que se conoce con el nombre
de botulismo. Esta neurotoxina , acta bloqueando la liberacin de un
neurotransmisor llamado acitilcolina. El bloqueo de esta sustancia se traduce en una
parlisis de los msculos esquelticos y un fallo del sistema parasimptico que puede
provocar la muerte.
Relacin riesgo-beneficio
Por ejemplo, una persona de 70 kg de
peso puede morir si ingiere 70g de
toxina botulnica, pero tambin si bebe
30 litros de agua en un da. Como se
puede deducir de este ejemplo, las
sustancias a las que llamamos txicas,
lo son porque una pequea cantidad de
las mismas resulta perjudicial para
nuestro organismo. Teniendo esto en
cuenta, podemos decir que tanto los
nitratos como los nitritos son txicos.
El nitrato en s es relativamente poco
txico y su toxicidad viene
determinada por su conversin a nitrito
(recuerda que el nitrato puede
transformarse en nitrito por reduccin
bacteriana).
Los nitritos en sangre oxidan el hierro de
la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia. Lo
que sucede es que la metahemoglobina es incapaz de
transportar el oxgeno a los tejidos de manera que
puede producir efectos txicos graves, o incluso la
muerte por anoxia si la cantidad de metahemoglobina
es superior al 70% de la hemoglobina total (este efecto
se produce casi exclusivamente en los lactantes). Pero el
riesgo ms importante para la salud derivado de la
exposicin a estas sustancias se debe a que el nitrito
puede reaccionar con aminas o amidas para formar
nitrosocompuestos (N-nitrosaminas), muchos de los
cuales poseen actividad txica, mutagnica y
cancergena.
Por otra parte, se estn buscando alternativas para tratar de
sustituir los nitratos/nitritos por otras sustancias que cumplan
las mismas funciones, aunque hasta ahora sin xito. En la
legislacin se establecen cantidades mximas de nitratos y
nitritos en los productos en los que se pueden utilizar (del
orden de unas pocas decenas de miligramos por cada kilo de
producto), concentraciones que son seguras para la salud. En
muchos casos se emplean adems inhibidores de la formacin
de nitrosaminas para minimizar el riesgo. Hay que considerar
que mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg de
nitritos al da en los alimentos, se segregan en la saliva del
orden de 12 mg/da, y las bacterias intestinales producen unos
70 mg/da por lo tanto debe tenerse en cuenta que la
eliminacin de los nitritos como aditivos no los excluye del
organismo.
En cualquier caso, el etiquetado de todos los alimentos
muestra la lista de ingredientes (aditivos incluidos) con
los que han sido elaborados. Eres libre de comprar y
consumir los que desees. Eso s, ltimamente algunos
productos curados no declaran los nitratos/nitritos en
su etiquetado. Eso es porque no los llevan o porque
los omiten en el texto? Piensa en ello, porque de eso
hablaremos otro da.

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