LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA

PRÁCTICA NO.8
“DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN
EMBUTIDOS”

EQUIPO NO. 4
BARRERA ANZURES VÍCTOR HUGO
DORANTES DE LA ROSA ARIEL
GARCÍA MARÍN RODRIGO
VALLEJO CORTEZ JESÚS

PROFESOR (A): DR. EN C. JUAN CARLOS SÁNCHEZ MEZA

DRA. EN C.Q. HARIZ ISLAS FLORES

14 DE OCTUBRE DE 2019
OBJETIVOS
Determinar la concentración de nitritos presente en una muestra de jamón y verificar si
las muestras analizadas se encuentran dentro de los límites permisibles de la Norma
Oficial Mexicana.

MARCO TEÓRICO
La contaminación microbiológica de los alimentos representa uno de los mayores riesgos
para la población; ésta puede ser prevenida mediante el uso de aditivos. La toxina
botulínica (neurotoxinas tipos A, B y E) del Clostridium botulinum se produce en alimentos
indebidamente elaborados, en condiciones anaeróbicas y especialmente en los no ácidos.
Es una de las sustancias más tóxicas conocidas, estimándose que 200 g de toxina pura
serían suficientes para intoxicar a la población mundial, llegándose a considerar como una
posible arma biológica.
La curación de carnes con nitritos confiere un importante grado de protección contra el
botulismo. Sin embargo, la transformación de los nitritos y ciertas aminas en el medio
ácido estomacal pueden propiciar la formación de nitrosaminas, siendo algunas poderosos
agentes carcinogénicos. De igual manera, los nitratos que bajo ciertas condiciones son
convertidos a nitritos, pueden propiciar la formación de metahemoglobina
El límite máximo permitido de residuos de nitritos para embutidos en Estados Unidos es
de 100 a 120 ppm.
La determinación de nitratos y nitritos se realiza por diferentes métodos. El método
espectrofotométrico propuesto en esta práctica se basa en la extracción acuosa de estas
sales por calentamiento, para posteriormente formar el compuesto diazo y llevar al cabo
su copulación con clorhidrato de N-naftil etilendiamino.

MATERIALES/REACTIVOS
- Sulfanilamida (disolver 0.5 g en 150 mL de ácido acético al 15%)
- Reactivo de NED (disolver 0.2 g de N-(1-naftil etilendiamino) diclorhidrato
- en 150 mL de ácido acético al 15 %)
- Ácido acético
- Nitrito de sodio
- Agua destilada

RESULTADOS
Curva Estándar

[ ] mcg/ml Absorbancia

2.5 0.576

5 0.761

7.5 1.191

10 1.573

12.5 1.973

Muestra Absorbanci [ ] mcg/ml [ ] mcg/ g [ ]

a mg/kg
muestra muestr
a
Chorizo 0.508 2.6006 5.2011 5.2011

Chorizo 0.186 0.3675 0.7351 0.7351

vegano
Mortadel 0.185 0.3606 0.7212 0.7212
a
Paté 0.325 1.3315 2.6630 2.6630

Salchich 1.105 6.7406 13.4813 13.481

a 3

COMPARACIÓN
16
14
12
10
8
6 [ ] mg/kg muestra

4
2
0
Chorizo Chorizo Mortadela Paté Salchicha
vegano

ANÁLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES Y DISCUCIONES
 Se determinó que este tipo de alimentos contienen nitritos, y se deben tomar
medidas para mantener los niveles bajos.
● Ninguna muestra rebasó los límites establecidos por la norma (156 ppm) de
nitritos.
● La muestra que contiene mayor cantidad de nitritos es la de salchicha, seguida de
la muestra de chorizo, Por otro lado la muestra de chorizo vegano, es la que
menor cantidad de nitritos contiene.
● Muchos embutidos son tratados para su conservación, y esto se usa también de
forma tradicional. Adicionalmente el tratamiento con nitritos de sodio o potasio es
un método confiable, sin embargo se debe ser cuidadoso con la cantidad de
nitritos que estos contengan posterior al tratamiento.
● Los resultados son confiables ya que si existe correlación entre las variables y el
factor de correlación es bastante cercano a 1, además de que el tratamiento de la
muestra fue el oficial.

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué finalidad tiene la digestión de la muestra?
Eliminar componentes orgánicos de los alimentos capaces de interferir en la medición de
grupos nitrato y nitrito.

2.- ¿Actúan directamente los nitritos en el organismo ó son transformados?

R. Los responsables del daño causado por consumo de nitratos o nitritos es un producto
derivado de la interacción de productos enzimáticos como el citocromo P-450 y los
compuestos nitrogenados.

3.- ¿ Qué tipos de nitritos son más comúnmente utilizados en los alimentos y
en qué concentración?
R. Nitrato de sodio como conservador, usualmente utilizado en una concentración menor
a 3 mg/kg.
También deriva de la fertilización de suelos para cultivo con fertilizantes nitrogenados,
estos compuestos no son peligrosos hasta que bacterias nitrificantes los procesan y
convierten en precursores de moléculas capaces de producir metahemoglobina.

4.- Escriba una lista de los alimentos más consumidos por el hombre que contengan cierta
cantidad de nitritos.
R. Embutidos procesados:
-salchicha
-jamón
-chorizo
-longaniza
-paté de carnes frías

En menor cantidad:
-agua proveniente de pozos subterráneos
-verduras en su mayoría que han sido regadas con agua con presencia de nitritos o
nitratos

5.- ¿Creé usted que las concentraciones encontradas de nitritos en los diferentes
alimentos tratados tengan relación con algún daño en el organismo.

R. No inmediatamente, pero el consumo prolongado de productos con alta concentración

de nitritos o nitratos en determinados casos puede derivar en el desarrollo de daños a la
salud considerables. El consumo de nitritos en humanos es especialmente peligroso en
infantes menores de diez años, y debido a que los menores no poseen un sistema
enzimático completamente desarrollado aumenta según se reduce la edad, siendo los
menores de entre 0 y 6 meses lo que corren el mayor riesgo.
El consumo de nitritos y nitratos promueve el desarrollo de metahemoglobinemia,
enfermedad causada por la oxidación del hierro en la hemoglobina de Fe3+ a Fe+, forma
en la cual el hierro es incapaz de transportar el oxígeno proveniente del intercambio
gaseoso en los alvéolos pulmonares.

REFERENCIAS

1. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos

cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba
 2. Ferraro, Sebastián. 2016/03/30. Estudios mecanísticos del efecto nocivo de las
partículas urbanas de Buenos Aires sobre grupos etarios susceptibles y su
modulación por simvastatina en tejidos pulmonar y cerebral.
10.13140/RG.2.2.21127.60322
3. JOUR, Ventanas, Sonia; Martin, Diana; Estévez, Mario; Ruiz Carrascal, Jorge.
2004/01/01. 95, 114. Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos (I). Vol.
14 Eurocarne.

ARTÍCULO
Comentario de artículo: Nitrate and Nitrites in Foods: Worldwide Regional Distribution
in View of Their Risks and Benefits
Autor: Zeynep Kalaycıoğlu y F. Bedia Erim
Durante años, se han discutido los riesgos de cáncer de estos dos iones, ya que
potencialmente se convierten en nitrosaminas cancerígenas. Sin embargo, recientemente,
estos dos iones se han considerado nutrientes esenciales que promueven la producción de
óxido nítrico y, en consecuencia, ayudan a la salud cardiovascular. Parece que el papel de
estos dos iones en nuestra dieta es importante ahora desde un punto de vista diferente.
Los iones nitrato y nitrito se usan como aditivos alimentarios para inhibir el crecimiento de
microorganismos en las carnes curadas y procesadas. Las verduras contienen cantidades
significativas de nitrato y nitrito. En realidad, la gran mayoría de los nitratos y nitritos
consumidos proviene de vegetales y frutas naturales en lugar de aditivos alimentarios.
En este artículo, los contenidos de nitrato y nitrito de los productos alimenticios de
diferentes países se muestran a nivel mundial para reinterpretar los riesgos / beneficios
de nuestras cotizaciones de consumo y ser capaces de conocer a fondo como las empresas
alimenticias hacen uso de productos precursores de estos iones, también es posible
conocer si las empresas hacen uso indiscriminado inconsciente o si son conocedoras del
daño que causan estos productos.