UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

CHIRIQUÍ

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS

ESCUELA DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
Lic. En Ciencias Y Tecnología De Alimentos
Tecnología de Carnes y Derivados (CTA 405)

Cultivos Stárter en Carnes

Profesor: Alberto Escude

Estudiantes: Raysa Ríos__4-809-658
Luisa Mitre__4-808-963
Fecha: 06-junio-2022
Introducción
Los cultivos iniciadores (stárter) son bacterias beneficiosas y son
esenciales para producir carnes curadas seguras, uniformes y
conservables; aumentan la seguridad alimentaria, garantizan un
proceso de producción uniforme y estabilidad durante todo el periodo
de vida útil.
Consiste en una especie o combinación de especies microbianas que
una vez adicionados a un producto originan un conjunto de
transformaciones en los componentes básicos (glúcidos–proteínas–
lípidos) con un resultado que se manifiesta en el producto final.
Algunas bacterias lácticas producen bacteriocinas durante el
crecimiento, es decir, pequeños péptidos que pueden matar y combatir
bacterias no deseadas como la Listeria monocytogenes. Así se
garantiza una mayor seguridad del producto.
Así como esta bacteria conoceremos muchas otras que forman parte de
los cultivos starter, dentro del contenido que se presenta en este trabajo.
Se pueden distinguir dos tipos de cultivos iniciadores; los cultivos
iniciadores propiamente dichos, con los que se intenta inducir cambios
sensoriales deseables en el producto; y los cultivos protectores,
utilizados para inhibir la flora microbiana no deseable.
Los fermentos iniciadores para carne son bacterias lácticas utilizadas
para la fermentación de productos cárnicos, incluso los curados, como
salamis, salchichas, hamburguesas y todos aquellos sometidos a
fermentación.
Desarrollaremos los tipos de cultivos starters y su utilización en las
diversas etapas y productos que elabora la industria cárnica.

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1. ¿Qué son cultivos stárter en carnes?
= Los cultivos indicadores (starters) consisten en una especie o combinación de
especies microbianas que, adicionadas a un producto, provocan transformaciones
en el sabor, el color, la textura y el olor, llegando a transformar incluso el valor
nutricional del alimento, aportando muchas veces beneficios para la salud del
consumidor (probióticos).
Además, este tipo de cultivos puede jugar un papel crucial en la estabilización
microbiológica del producto, así como en la inhibición del desarrollo de
microorganismos patógenos, como es el caso de los productos cárnicos crudo-
curados.
En la elaboración de embutidos fermentados las
Micrococcaceae constituyen un grupo importante
de los cultivos starter empleados, ya que ellas
reducen los nitratos a nitritos mejorando el color y
el aroma del producto.
En la industria alimentaria se emplea los cultivos
stárter en dos formas o casos.
El primero sería los cultivos starters en las mezclas a embutir.
Son microorganismos que se añaden a la carne con el fin de controlar
adecuadamente el proceso de fermentación y maduración de los embutidos crudos
curados de forma que se consiga estandarizar el proceso y la calidad de los
productos elaborados. Los microorganismos añadidos se instauran como flora
predominante dirigiendo la fermentación y excluyendo a la flora indeseable, así se
reducen los riesgos higiénicos y de fabricación por deficiencias de origen
microbiano.
Los cultivos iniciadores más utilizados se componen de una mezcla de Bacterias
Ácido-Lácticas y Cocos Gram positivos Catalasa-Positivos.
Los cultivos starters en la superficie del producto embutido
Son hongos seleccionados con capacidad competitiva (evitan especies
indeseables), inoculados en la superficie de los embutidos posteriormente al atado.
Se conocen como cultivos de “emplume”, dan aspecto deseado permitiendo
normalizar el producto (generalmente de color blanco, algodonoso), provocan
actividad proteolítica y lipolítica a partir de la producción de enzimas extracelulares
desarrollando compuestos del aroma y sabor.

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No deben ser productores de micotoxinas ni de antibióticos, ni poseer capacidad
patogénica. Ejemplos de los usados en la industria son Penicillium nalgiovense, P.
chrysogenum, P. camemberti, Debaryomyces hansenii, Candida famata.
Una vez que colonizan la superficie de las piezas producidas, presentan un efecto
antioxidante, e impiden la formación de un borde seco o untuoso.

2. Tipos de cultivos starters

= Se pueden distinguir dos tipos de cultivos iniciadores; los cultivos iniciadores
propiamente dichos, con los que se intenta inducir cambios sensoriales deseables
en el producto; y los cultivos protectores,
utilizados para inhibir la flora microbiana
no deseable.
Bacterias ácido lácticas (BAL):
Las especies más comunes son
Lactobacillus sakei, L. curvatus, L.
plantarum, L. pentosus, Pediococcus
acidilactici y P. pentasaceus. Estas
bacterias son microorganismos
típicamente fermentativos que pueden
seguir dos rutas metabólicas para
hidrolizar los hidratos de carbono:
homofermentativa y heterofermentativa.

-La primera (homofermentativa) es la que, prácticamente de manera exclusiva,

produce ácido láctico, responsable del descenso de pH durante la fermentación. La
acidificación implica diversos efectos beneficiosos:
Reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas,
acelerando el proceso de secado.
Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos a óxido nítrico.
Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del aroma
y flavor. Inhibición del crecimiento de microorganismos indeseables y patógenos,
facilitando la conservación.
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Coagulación proteica, a un pH próximo al punto isoeléctrico de las proteínas
cárnicas, que permite el desarrollo de la textura y cohesión características de este
tipo de producto.
Cocos Gram-positivos Catalasa-positivos:
Dentro de este grupo los más utilizados son los estafilococos coagulasa negativos
(S. xylosus, S. carnosus). La acidificación del medio inhibe su crecimiento a medida
que avanza la maduración de los embutidos. El papel de estos microorganismos en
los procesos de fermentación de la carne se centra principalmente en:
-Actividad nitrato y nitrito reductasa: convierten los nitratos a
nitritos y éstos a óxido nítrico que contribuye a la formación
del color de curado.
-Actividad catalasa, degrada los peróxidos, evitando
posibles alteraciones de color por oxidación de pigmentos,
así como las reacciones de oxidación lipídica que podría
provocar defectos organolépticos en el producto final.
-Actividad proteolítica y lipolítica, que generan una amplia variedad de precursores
de sustancias aromáticas y compuestos volátiles que contribuyen a la obtención de
las propiedades organolépticas características.
Cultivos indicadores (starters) en la superficie del producto embutido:
No deben ser productores de micotoxinas ni de antibióticos, ni poseer capacidad
patogénica. Ejemplos de los usados en la industria son Penicillium nalgiovense, P.
chrysogenum, P. camemberti, Debaryomyces hansenii, Candida famata.

3. Para qué se utilizan

= Estos cultivos los utilizan en diversos productos cárnicos como embutidos, salami,
salchichas, jamones, mortadelas, carnes curadas hamburguesas que son
sometidos a fermentación y estos son alimentos que disfrutamos gracias a la
intervención de hongos, levaduras y bacterias acido-lácticas.

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Conclusión
 La funcionalidad de los cultivos estárter no radica solamente en la
transformación y obtención de alimentos fermentados, otras importantes
propiedades son: La producción de sustancias antimicrobianas (por
ejemplo, bacteriocinas por BAL, la lisostafina por cepas modificadas de
Penicillium nalgiovense o BAL, reutericiclina por cepas de Lb. reuteri.
Mejora de los procesos de producción y hacerlos más fiables,
proporcionando ventajas tecnológicas y la obtención de productos
benéficos a la salud.
 Los cultivos estarters se acoplan a diversos tipos de trasformaciones
deseables que se desean resaltar dentro de la variedad de productos
cárnicos que se ofertan en el mercado, no solo son implementados para
dar sabores y texturas, estos permiten un control de la flora microbiana
persistente en carnes inhibiendo su crecimiento.

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Bibliografía
❖ Sacco srl. (2019). Fermentos y Soluciones para la Carne y el Pescado |
Sacco System. Sacco System. https://www.saccosystem.com/cat-
2/es/productos-y-soluciones-para-la-industria-alimentaria/26/fermentos-y-
soluciones-para-la-carne-y-el-pescado/121/

❖ El Portal del Chacinado. (2018, March 7). Aditivos e iniciadores para

embutidos secos - El Portal del Chacinado.
https://elportaldelchacinado.com/aditivos-e-iniciadores-embutidos-secos/

❖ Christian. (2019, October 8). Cultivos iniciadores o starters: usos en la

industria alimentaria. Pilarica. https://www.pilarica.es/cultivos-iniciadores-
o-starters-usos-en-la-industria-alimentaria/

❖ Cultivos iniciadores en la carne. (s/f). 1Library.co. Recuperado el 9 de junio

de 2022, de https://1library.co/document/y60peogy-cultivos-iniciadores-
en-la-carne.html

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