TALLER - ALTERACIONES

SOL CARPIO
BRUNO MAZZONI
YULLIANNA MESA
LUIS SALGADO

1. Dos razones bioquímicas que permiten la producción del color verde en

carne, por efecto de los microorganismos.

Rta/ 1) La presencia de bacterias ácido lácticas, que producen ácido

láctico y reducen el pH de la carne, lo que puede favorecer la producción
de pigmentos verdes, como la clorofila.

2) La presencia de pseudomonas, un género de bacterias que

producen pigmentos verdes llamados pioverdinas, que pueden dar a la
carne un color verdoso.

2. Importancia de los nitratos en la carne, microorganismos asociados a su

producción.

Rta/ Los nitratos se utilizan en la industria de la carne para prolongar la

vida útil de la carne y prevenir el crecimiento de bacteria patógenas. Sin
embargo, los nitratos pueden ser convertidos por ciertas bacterias, como
las bacterias ácido lácticas, en nitritos, los cuales pueden reaccionar con
enzimas presentes en la carne para formar nitrosaminas, compuestas
potencialmente cancerígenas. Por lo tanto, es importante controlar el uso
de nitratos en la industria alimentaria y asegurarse de que se utilicen en
cantidades seguras.

3. Elabore un cuadro sinóptico en donde muestre las alteraciones en

alimentos generadas por dos grandes grupos de microorganismos:
patógenos y alterantes, en el cuadro se debe separar los dos grupos
microbianos, agrupar las especies para cada caso y escribir la alteración.

Rta/
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4. Explique a través de un mapa conceptual los mecanismos de generación

de aminas biógenas en alimentos y los efectos que producen en la salud
humana.

Rta/
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