ADITIVOS USADOS EN LA CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS..

Aditivos que son empleados en la conservacin de carnes

Nitritos-nitratos
Las sales de nitrito, que normalmente actan como cido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra

todos los organismos que causan

alteraciones, infecciones e intoxicaciones

crnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.
El nitrito es producto de la reduccin del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede
controlar, por esta razn depende del tiempo de fabricacin el que se aada nitratos o nitritos al producto
alimentario. Generalmente se usa una combinacin de nitratos y nitritos, lo que varia es la cantidad de cada uno
de ellos, si es un proceso de produccin rpido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es mas lento
y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible usar mayor cantidad de

nitratos.
Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimticos, por la actividad de los microorganismos o por
agentes reductores como el acido ascrbico, azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reaccin
de reduccin, es el que tiene mayor accin frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de accin
acta solamente sobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni levaduras.
El inters prctico de la conservacin de alimentos con nitritos recae en la accin contra los Clostridium y por
tanto contra la formacin de toxina botulnica. Su actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se
calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formacin de
compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad
bactericida muy superior a la del nitrito.
En el curso de la coccin la interaccin de los nitritos y los aminocidos del producto conduce a la formacin de las
nitrosaminas, poderosos agentes cancerigenos y los mismos nitritos podran ser cancerigenos, por consiguiente no
estn prohibidos pero su utilizacin esta estrictamente reglamentada, no debe emplearse mas que mezclados con

cloruro sdico bajo el nombre de sal nitratada

Se utilizan esencialmente en productos crnicos donde se les asocia diversas funciones:
Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos
Estabilidad de coloracin
Desarrollo del sabor y aroma
Efecto antioxidante
Eritorbato de sodio
Es la sal sdica del cido eritrbico, se obtiene de la fermentacin del almidn de grado alimentario y presenta un
efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la
aplicacin que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto
preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organolptica del producto acabado durante mas tiempo,
tambin tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicacin superficial o inyeccin se consigue estabilizar el
color y la vida til de estas carnes.
Natamicina-Pimaricina
No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicacin es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el
desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento
superficial.

Sal
La accin conservadora depende de su concentracin en el agua, un aumento de la conservacin puede lograrse
reduciendo el contenido de agua esto es por la desecacin. Los efectos de la sal sobre la ligazn del agua y carne
especialmente cuando se aumentan por accin mecnica, resultan de especial valor en la produccin de algunas
clases de jamn o combinacin de carnes curadas,
Acido srbico-sorbatos
El acido srbico y los sorbatos son utilizados en ciertos pases al menos para conservar diferentes productos, las
emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumo s de
frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y acta en su interior. Puede utilizarse conjuntamente con el acido benzoico o sus sales a fin de
completar su defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:
Ampliar el espectro de accin logrando actividad frente a un mayor nmero de microorganismos
Intensificar la accin antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores, con lo cual se requiere

una menor concentracin de estos que si se utilizan por separado.

Dixido de azufre
Es un conservador permitido por la Unin Europea, en determinados productos y a dosis mximas establecidas, es
tambin un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel
permitido (450 ppm)
Parabenes (steres del cido p-hidroxibenzoico)
-Derivados del cido benzoico con una dbil sensibilidad al pH que permite utilizarlos incluso cerca de la
neutralidad.
-Activos contra mohos y levaduras y, menos, contra bacterias.
-En alimentacin slo se usan las sales sdicas por su, relativa, mejor solubilidad. Se emplean en una dosis baj a en
alimentos como productos de aperitivo, confitera o suplementos dietticos lquidos. En embutidos crnicos que
contienen cobertura de gelatina, se emplean los steres etlico y proplico en concentraciones de 0,05-0,1%. A
pesar de su baja toxicidad, su baja solubilidad, su precio y el sabor que confieren a los alimentos limitan su uso.