CALIDAD ALIMENTARIA – Tec. Sup.

en Gestión Gastronómica
UNIDAD 1

UNIDAD 1 – CONCEPTOS BÁSICOS – METODOS DE

PROCESAMIENTO Y DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO: Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural que se

destina al consumo humano, incluyendo el agua y las bebidas, las golosinas y
cualquier otra utilizada en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos (por ejemplo, aditivos, conservantes y otros).

Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) es “toda sustancia o mezcla de

sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o
mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.” (CAA Anexo I, Cap. I, Art. 6°, inc. 2)

NUTRIENTES: sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los

alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo del límite mínimo producen, al
cabo de un tiempo, una enfermedad por carencia. Según la cantidad requerida por
el organismo los podemos dividir en:

• Macronutrientes: Sustancia requerida por el ser humano en mayores cantidades

que los micronutrientes y que proveen la energía necesaria para desarrollar las
funciones orgánicas. Están incluidos en esta categoría los hidratos de carbono,
proteínas y grasas.

• Micronutrientes: Sustancias que el organismo necesita en pequeñas dosis,

indispensables para diferentes procesos bioquímicos y metabólicos. Incluyen
vitaminas, minerales y oligoelementos.

Macronutrientes:

HIDRATOS DE CARBONO:

Simples: se los llama azúcares, incluyen mono y disacáridos, aportan energía

altamente disponible, que puede ser utilizada por nuestro organismo de forma
rápida ya que su digestión y absorción es muy simple. Habría que diferenciar los
hidratos de carbono simples intrínsecos, que son los aportados naturalmente por
los alimentos y que encontramos en frutas y vegetales enteros, y en la leche y
derivados como el yogur (sin agregado de azúcares), que se consumen
acompañados de otros nutrientes aportados por estos alimentos y que no hay
pruebas que su consumo tenga efectos adversos a la salud; de los azúcares
agregados que se encuentran en dulces, bebidas azucaradas, golosinas, azúcar
refinada, jarabes como el de maíz de alta fructosa, que se agregan a los alimentos
con el objetivo de endulzarlos y los cuales se recomienda disminuir su consumo.

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Complejos: son polisacáridos, aportan energía y se absorben en el organismo en

forma lenta, ya que requieren una hidrólisis previa a su absorción, que requiere
mayor tiempo de digestión que los hidratos de carbono simples. Se encuentran en
las legumbres, cereales y panes integrales o refinados, y en las verduras que
contienen almidón como la papa, batata, choclo y mandioca.

Dentro de los hidratos de carbono complejos encontramos a la FIBRA.

Fibra insoluble: no puede absorber agua. Este tipo de fibra ayuda principalmente
a reducir el estreñimiento. Por ejemplo: salvado de trigo, cereales integrales,
legumbres, cáscara de frutas y verduras.

Fibra soluble: es el tipo de fibra que puede absorber agua. Uno de los beneficios
de la fibra soluble es el que ayuda a mantener estables los niveles de azúcar
(glucosa) y colesterol en la sangre. Por ejemplo: se encuentra en la pulpa de las
frutas, verduras, cereales y legumbres.

ES IMPORTANTE RESALTAR QUE NO SON LO MISMO LOS HIDRATOS DE

CARBONO COMPLEJOS QUE LOS AZÚCARES SIMPLES DE LAS
GOLOSINAS, GALLETITAS, FACTURAS, BEBIDAS AZUCARADAS, ETC.

EL CONSUMO FRECUENTE Y EXCESIVO DE GALLETITAS, FACTURAS,

TORTAS Y OTROS PRODUCTOS DE PASTELERÍA, PUEDE CAUSAR
SOBREPESO Y OBESIDAD POR SU ELEVADO CONTENIDO EN AZÚCARES,
GRASAS Y/O SAL.

PROTEÍNAS:

Participan en la formación, mantenimiento y reparación de todos los tejidos del

cuerpo: músculo, órganos internos, piel, pelo, uñas. Es por ello que se dice que
cumplen una función plástica o constructora. Existen proteínas origen animal (de
alto valor biológico) y de origen vegetal (de bajo valor biológico).

Proteínas de origen animal: son de buena calidad nutricional, contienen todos

los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita para tener un buen
estado de salud, se encuentran en las carnes, leche, quesos y huevos.

Proteínas de origen vegetal: no aportan todos los aminoácidos esenciales que el

cuerpo necesita por eso se las considera de bajo valor biológico. Su perfil
aminoacídico se puede mejorar combinándolas (legumbres + cereales) o cereales,
verduras o legumbres combinadas con alimentos de origen animal como la
lácteos, huevo y carnes.

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LIPIDOS:

El 98% de los lípidos que se consumen a través de la dieta son triglicéridos, estos
aportan diferentes tipos de ácidos grasos que tendrán distintas funciones en
nuestro organismo.

Ácidos Grasos Saturados: son moléculas con cadenas hidrocarbonadas donde

todos sus enlaces covalentes entre los átomos de carbono son enlaces simples,
por lo que tienen una estructura lineal, lo que determina que sean sólidos a
temperatura ambiente.
Se encuentran principalmente en alimentos de origen animal como manteca,
crema, quesos, vísceras, achuras, embutidos y cortes de carnes grasos. Existe
una gran oferta y variedad de productos como galletitas, golosinas, amasados de
pastelería, productos de copetín, que tienen una alta concentración de grasas
saturadas y que consumidas en exceso pueden aumentar los niveles de
colesterol.

Grasas Insaturadas: son moléculas con cadenas hidrocarbonadas que presentan

uno o más enlaces covalentes dobles entre los átomos de carbono, por lo que
tienen una estructura no lineal, lo que determina que sean líquidos a temperatura
ambiente. Son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, deben
ser aportados en cantidades suficientes a través de los alimentos. Su déficit se
asocia con la aparición de enfermedades coronarias y una concentración elevada
de colesterol en sangre.
Dentro de este grupo se encuentran los ácidos grasos esenciales, que son
aquellos que el organismo no puede sintetizar y que debemos incorporar a través
de la dieta:

Acido Alfa Linolénico: OMEGA 3

• Reduce el colesterol LDL (malo), los triglicéridos (grasas en sangre), el riesgo de

padecer algunos tipos de cáncer.
• Se encuentra en pescados (caballa, sardina, atún, merluza, salmón), aceite de
canola y lino, frutas secas (nueces, almendras, pistachos, avellanas) y semillas
(lino y chía).

Ácido Linoleico: OMEGA 6

• Reducen el colesterol HDL (bueno) y el colesterol LDL (malo).

• Se encuentra en aceite de girasol, soja, maíz, canola, uva, oliva, germen de
trigo, semillas (sésamo), y frutas secas (almendras).

Ácido Oleico: OMEGA 9

• Aumenta el colesterol HDL (bueno) y reducen el colesterol total y el colesterol

LDL (malo).

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• Disminuye los niveles de triglicéridos (grasas en sangre).

• Previene enfermedades cardiovasculares.
• Podemos encontrarlo principalmente en el aceite de oliva, de canola, de girasol
alto oleico, frutas secas (sobre todo el maní), semillas de sésamo, palta y
aceitunas.

Grasas Trans: se obtienen por hidrogenación de aceites, este es un proceso

industrial que incorpora Hidrógeno en las dobles ligaduras de los ácidos grasos
insaturados transformándolos en saturados, lo que determinará que sean sólidos a
temperatura ambiente. Se encuentran en margarinas y en varios alimentos
procesados como productos de panificación y copetín, amasados de pastelería,
galletitas, alfajores y alimentos con cobertura de chocolate entre otros.
Numerosas investigaciones las señalan como perjudiciales para la salud ya que
elevan el colesterol LDL (colesterol malo), a la vez que disminuyen el colesterol
HDL (colesterol bueno), aumentando así el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.

EFECTO DE LAS GRASAS EN LA SALUD

Grasas Saturadas:
• Aumentan la concentración de colesterol y los triglicéridos (grasas) en sangre.
• Aumentan el colesterol LDL (colesterol malo) y disminuyen el HDL (colesterol
bueno).

Grasas Insaturadas:
• Disminuyen la concentración de colesterol y los triglicéridos (grasas) en sangre.
• Ayudan a bajar el colesterol LDL (colesterol malo) y aumentan el HDL (colesterol
bueno).

Colesterol: es un esterol, un tipo de lípido, que se encuentra en los alimentos de

origen animal. En exceso es perjudicial para la salud.

Micronutrientes:

Las vitaminas y minerales son micronutrientes necesarios para que el cuerpo

crezca, se desarrolle y funcione en forma adecuada. El organismo necesita
diferentes vitaminas y minerales que deben ser aportados en cantidades
suficientes a través de los alimentos, la falta o escasez de cualquiera de ellos
puede causar enfermedades.

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• VITAMINAS:

Son compuestos orgánicos, esenciales en pequeñas cantidades para controlar los

procesos metabólicos. La mayoría de ellas no son sintetizadas por el organismo
por lo que se destaca la importancia que ocupan en la nutrición del ser humano.
Los alimentos, en general, contienen cantidades variables de vitaminas; por lo
tanto, la única manera de obtener la cantidad y calidad apropiada de vitaminas en
la dieta es cuando la alimentación es variada, combinando alimentos de origen
animal y vegetal. Así, tenemos la vitamina C presente en cítricos, la vitamina A
presente en las zanahorias y la vitamina D, en la exposición solar.

• MINERALES:

Son sustancias que se encuentran en el cuerpo y en los alimentos, generalmente

en forma de sales, siendo los más importantes el calcio, fósforo, potasio y sodio.
Son constituyentes fundamentales de los dientes y los huesos. Además, regulan la
hidratación del organismo. La sal de mesa (cloruro de sodio) es un aditivo
omnipresente en las comidas, aunque las personas que sufren de hipertensión
deben minimizar o evitar su consumo.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen diferentes maneras de clasificar los alimentos, entre las cuales

destacamos:

1.- POR SU ORIGEN:

A) Alimento VEGETAL: frutas y verduras.

B) Alimento ANIMAL: carnes y derivados.

C) Alimento MINERAL: sales y aditivos.

2.- POR SUS CONDICIONES DE CONSUMO:

A) Alimento al estado NATURAL: es todo aquel que se ofrece tal como es

producido directamente en la naturaleza o que solo ha sufrido manipulaciones
mínimas, determinadas en cada caso. Ejemplos: frutas y verduras.

B) Alimento FRESCO: es todo aquel que ha sido producido hace poco tiempo,
particular para cada caso. Ejemplo: hongos y pastas frescas.

C) Alimento CONSERVADO o PRESERVADO: es todo aquel que por procesos

tecnológicos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-

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sanitarias y de aceptabilidad para el consumo más allá del tiempo que le es

característico al estado natural. Ejemplos: todas las conservas enlatadas
(sardinas, tomate, etc.), sopas deshidratadas, leche y jugos en polvo.

D) Alimento ELABORADO: es todo aquel que ha sido sometido a procesos

tecnológicos que, modificando las características del alimento, contribuyen a su
conservación. Ejemplos: leche condensada, quesos, pizza.

E) Alimento SUSTITUTO: es todo aquel que, sin corresponder a las

características de uno natural, imita sus cualidades por procedimientos aceptados
y en el grado en que cada caso se determina. Ejemplos: sustitutos del café,
margarina.

F) Alimento DE USO ESPECIAL: es todo aquel que, por algún procedimiento

aceptado, adquiera propiedades nutritivas o medicamentosas especiales.
Ejemplos: dietéticos, para diabéticos y celíacos, de uso médico o infantil
(pediátricos).

3.- POR SU TIEMPO DE CONSERVACIÓN:

A) Alimento PERECEDERO: es todo aquel que se deteriora rápidamente

(duración no mayor a 10 días) por la actividad de las enzimas propias del alimento,
por la acción de los microorganismos saprófitos del medio ambiente o por las
condiciones especiales en su tratamiento para conservar sus cualidades.
Ejemplos: leche y carnes.

B) Alimento SEMI-PERECEDERO o DE GUARDA: es todo aquel que por su

naturaleza es resistente en forma limitada (duración entre 10 y 30 días,
aproximadamente) al deterioro por la actividad de las enzimas propias del
alimento, por la acción de los microorganismos saprófitos del medio ambiente o
por las condiciones especiales en su tratamiento para conservar sus cualidades.
Ejemplos: algunas hortalizas y frutas.

C) Alimento NO PERECEDERO: es todo aquel que presenta un lapso de aptitud

prolongado, en el orden de meses o años. Ejemplos: azúcar, sal, vinagre, granos,
leche larga vida, etc.

4.- POR SU APTITUD PARA EL CONSUMO:

Estas definiciones sobre denominaciones de alimentos fueron tomadas del

Capítulo I, artículo 6, del Código Alimentario Argentino:

A) Alimento GENUINO o NORMAL: Se entiende el que, respondiendo a las

especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni

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agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y

rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto
a su origen, naturaleza y calidad.
.
B) Alimento ALTERADO: El que por causas naturales de índole física, química
y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características
organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Por ejemplo:
yogur cortado, galletitas rancias o húmedas, confites descoloridos, aceite rancio,
etc.

C) Alimento ADULTERADO: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de

sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o
extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Por ejemplo:
aceite de oliva con mezcla de otros aceites más económicos (y no se declaren en
el rótulo), leche diluida, pastas rotuladas “con espinaca” que llevan el agregado de
colorantes artificiales, etc.

D) Alimento FALSIFICADO: El que tenga la apariencia y caracteres generales de

un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como
éste sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de
producción conocida y/o declarada. Ejemplo: queso azul comercializado como
queso roquefort, café Chino comercializado como café de Colombia, gaseosa cola
comercializada bajo la marca “Coca-Cola” sin ser el producto original y legítimo,
etc.

E) Alimento CONTAMINADO: es todo aquel que contenga:

 Agentes vivos: virus, bacterias o parásitos, riesgosos para la salud. Por
ejemplo pan enmohecido, agua con Vibrio del cólera, salame con triquinosis.
 Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición
normal, sean o no tóxicas.
 Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las
reglamentaciones vigentes.

La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo:

gusanos dentro de fruta, o entre verduras), o de forma accidental (insectos en
ensalada, clavo adentro de una lata de conserva), y esto depende del manipulador
de alimentos.

Concepto de alimentos seguros

De acuerdo a la definición que se encuentra en el artículo 6 del Código Alimentario

Argentino citado en página 1 de este apunte.

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De esta definición se desprende que un alimento debe ser seguro o inocuo, es

decir, durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos, para asegurarse que una vez ingeridos, no representen un riesgo para
la salud del consumidor.
Un alimento de calidad nutricional es aquel que aporta la energía y los nutrientes
que el organismo necesita.

CADENA AGROALIMENTARIA

Se entiende por cadena agroalimentaria la totalidad de las etapas de agregado de

valor que sufren los alimentos desde su producción hasta que llegan al
consumidor.
Dentro de ésta se incluyen los proveedores de insumos y servicios, los de
transporte y logística. Tradicionalmente la frase que la representa es “del campo a
la mesa”.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es el conjunto de características que diferencian unidades de un mismo producto y

tienen significación en el grado de aceptabilidad de esa unidad, por parte del
comprador. Entre otros factores deben tenerse en cuenta:

1.- Calidad propia:

- Nutricional: calidad y cantidad de nutrientes

- Higiénico-sanitaria: que hacen a la vida útil y a la inocuidad.
-Sensorial: que influyen en la aceptabilidad o rechazo (caracteres organolépticos:
sabor, aroma, color y textura)

2.- Calidad higiénico-tecnológica:

-Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

-Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
-Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
-Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
-Normas ISO.
-Análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

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MÉTODOS DE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

Aluden a la aplicación o sustracción del calor al alimento, provocando

modificaciones físico-químicas temporales (en el caso del enfriamiento y
congelación) y definitivas (en el caso de la cocción).

COCCIÓN

La cocción es una operación que consiste en la aplicación de calor al

alimento hasta hacerlo sufrir modificaciones organolépticas y físico-químicas.
Hay 3 métodos de cocción de alimentos según el tipo de calor que se
aplique:

1) Cocción por calor seco

El calor seco puede actuar sobre los alimentos en cuatro formas diferentes:

 Directo
Por conducción: es la cocción sobre la plancha: el metal alcanza una
temperatura elevada. Se produce una rápida evaporación.
Por convección: transmitiendo el calor por convección. Ej. leche en
ebullición.
 Por intermedio del aire:
Aire Libre: Cuando la fuente de calor calienta por radiación el aire que
rodea el alimento. Ej. Asado a la parrilla. Se usa una fuente calórica, una parrilla y
sobre ésta se dispone el alimento por lo tanto el calor llega al alimento por aire
calentado el cual tiende a subir produciendo una corriente de aire alrededor del
alimento. El aire caliente transmite el calor a la carne y lleva el vapor de agua que
se desprende y forma una costra tostada en el alimento. La formación de ésta
evita las pérdidas y se conservan los nutrientes.
La cocción a la parrilla es rápida, al asador es lenta y al spiedo es un
calentamiento lento y discontinuo.
Aire confinado: cuando el aire caliente, al no poder escapar a la atmósfera,
rodea y cuece al alimento por ejemplo: carne al horno.

 Por intermedio de materia grasa:

La cocción se realiza por medio de materia grasa, la superficie del alimento
no se moja, surge una deshidratación e impregnación en grasa. Las pérdidas por
solución son menores. La temperatura es superior a la obtenida en otros
procedimientos.

Con mucha grasa (fritura): Es una cocción completa. Se utiliza grasas a

altas temperaturas produciéndose una rápida desecación de la superficie del
alimento. El tiempo de cocción depende no solo del volumen sino también del

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tamaño del alimento. El medio graso apropiado es el aceite.

La cocción se hace con mucha cantidad de aceite o grasa que rodea y
cuece el alimento a alta temperatura (180°C) Ej. milanesa, papas fritas, etc. La
superficie del alimento se dora rápidamente y limita las pérdidas nutritivas. Si el
aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor, porque se
forma una crosta dura en el exterior del alimento (por condensación de proteínas e
hidratos de carbono) que impide el ingreso del aceite. En cambio, cuando se
sumergen alimentos congelados en el baño de fritura a -18°C baja
considerablemente la temperatura del aceite y la absorción es mayor.

Con poca grasa (Salteado): Se utiliza la cocción en medio graso como

comienzo de una preparación para modificar los caracteres sensoriales del
alimento. Este queda impregnado a la sustancia grasa produciéndole una película
que disminuye las pérdidas por solución en la posterior cocción del alimento (por
eso decimos que “se sella” la pieza). Se emplea poca cantidad de grasa y la
cocción es incompleta. La cocción se realiza con tan poca materia grasa que no
rodea por completo al alimento.

DIFERENCIAS ENTRE SALTEADO Y FRITURA

SALTEADO FRITURA
Materia grasa a utilizar Manteca o aceite Grasa o aceite
Recipiente conveniente Sartén Profundo: cacerola
Temperatura límite 130ºC 180-200ºC
Cocción Parcial Total
Cuerpo graso No cubre el alimento Cubre todo el alimento
Modificaciones químicas Pocas modificaciones Sufre modificaciones
Costra tostada No Si
Impregnación No Variable
Finalidad Dar sabor Cocción

TRANSFORMACIONES QUE SUFRE EL ALIMENTO EN UNA FRITURA:

 Absorción de grasa que aporta sabor: proporción del 5 al 15% del peso del
alimento.
 Degradación parcial si fue mal hecha la cocción.
 Impregnación variable según:
o Tipo de alimento: Ej. el huevo, alimento que coagula rápidamente,
sufre menor impregnación que un trozo de carne.
o Tiempo de cocción: a mayor tiempo mayor impregnación.
o Tamaño del alimento: a mayor superficie mayor impregnación. Ej.
una milanesa sufre mayor impregnación que una albóndiga pequeña.

 Indirecto

Baño María: La fuente calórica no actúa directamente sobre el alimento

sino sobre el agua del baño maría cuya temperatura de cocción no pasa de 100°
C. La cocción es seca y la temperatura del alimento no suele pasar de 90 ° C. Se

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usa este procedimiento cuando se desea una cocción con baja temperatura.

2) Cocción por calor húmedo: cuando el medio que transmite calor es un

líquido: agua.

Ebullición: se cocina un alimento a 100° C, es decir que se utiliza la mayor

temperatura del agua. Se utiliza mayor cantidad de agua que en otros métodos.
Hay pérdidas por solución y modificación del alimento.

A fuego lento: se requiere mayor tiempo de cocción, pero el alimento

mantiene su consistencia y forma. Las burbujas no rompen la superficie. Hay
mayor pérdida por solución. La temperatura está por debajo de los 100° C, a unos
80° C aproximadamente.

Al vapor: Se procura con este método evitar la disolución de sales

minerales, vitaminas y demás sustancias nutritivas en el medio de cocción. Se
cocinan los alimentos en recipiente tapado con poca cantidad de líquido. La
cantidad de calor que dispone el alimento es mucho mayor. La cocción no se
realiza con el agua hirviendo sino con el vapor que esa ebullición libera. La vajilla
tiene en su interior una especie de rejilla sobre la que se coloca el alimento, y bajo
la cual se distribuye el agua (T de cocción 100° C). Ej. verduras al vapor.

A presión: La cocción se hace con muy poca agua o sólo el agua de

constitución de los alimentos, a más de 100° C de temperatura ya que hay una
aumento de presión producto de una válvula que aumenta la retención de vapor
producida por la ebullición y la cocción se produce más rápidamente. Se utiliza la
olla a presión: recipiente con paredes que resisten una elevada presión. Tiene un
dispositivo que cierra herméticamente y una válvula de escape (espita) para
controlar la presión y la temperatura dentro del recipiente. La temperatura es
superior a los 100° C. El tiempo de cocción es mucho menor y las pérdidas por
solución disminuyen, por lo tanto el valor nutritivo se conserva.

3) Cocción mixta: se comienza con un salteado (calor seco) y se completa la

cocción en medio húmedo.

a) Estofado: se saltea el alimento como para formar una película de grasa

y coloración tostada y luego se lleva a cocción por calor húmedo, pero la segunda
cocción es en salsa (vapor, recipiente cerrado).

b) Fricassé: Se cocina la carne por medio de materia grasa que impregna

el alimento (salteado mínimo) y se prosigue la cocción por calor húmedo con un
hervor en caldo sustancioso, con verduras.

c) Braissé: se combina una cocción por calor seco (dora el alimento en

horno o en plancha) de la carne cortada en dados y luego se completa la cocción
por calor húmedo con un hervor en caldo sustancioso, con verduras en recipiente

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tapado.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Con el propósito de conservar alimentos por períodos prolongados, se han

desarrollado tecnologías que crean condiciones desfavorables para el crecimiento
de los microorganismos.

Alimento CONSERVADO:
Es todo aquel que por procesos tecnológicos apropiados se mantienen en
las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo
más allá del tiempo que le es característico al estado natural (Art. 158º, C.A.A.).

METODOS DE CONSERVACIÓN

Existen dos grupos de tecnologías de conservación, cuyos efectos sobre

los microorganismos son diferentes:
Por CALOR (a más de 65ºC)
 La conservación por calor consiste en someter los alimentos a la acción
de altas temperaturas y tiempos adecuados para eliminar, fundamentalmente, o
reducir las actividades microbianas y enzimáticas.
 Estos métodos matan a los microorganismos o reducen su número a
niveles aceptables. Por ello, son los métodos más seguros.
 Se utilizan para conservas enlatadas, leches larga vida y jugos de fruta,
principalmente.

Por FRÍO (a menos de 5ºC)

 La conservación por frío consiste en someter los alimentos a la acción de
bajas temperaturas para inhibir y, eventualmente, eliminar las actividades
microbianas y enzimáticas. En éstos tratamientos se tendrá en cuenta la
temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requiera cada producto
(CAA, Cap. III, Art. 160°)
 Estos métodos NO MATAN a los microorganismos, sino que los
mantienen en estado LATENTE. Ello significa que están vivos pero no se
reproducen. Por ello NO SON TOTALMENTE SEGUROS.
 Se utilizan para lácteos, hamburguesas y carnes en general

El C.A.A. autoriza los siguientes procedimientos de conservación:

1) CONSERVACIÓN POR FRIO:

A) Refrigeración: Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas

sin que llegue a congelarse (2 – 8°C). A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarán muy lentamente.

B) Congelación: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores

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al punto de congelación durante un tiempo reducido (-18°C o menos).

Este proceso provoca que parte del agua del alimento se convierta en hielo.
De este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen,
pero tampoco mueren.

C) Ultra congelación: Es apta para gran variedad de frutas, verduras,

carnes, pescados, mariscos como así también alimentos pre-cocidos. Mediante
este proceso se somete al alimento a un enfriamiento muy rápido, llevándolo a
temperaturas inferiores a los - 30°C, lo cual permite que se formen cristales de
hielo de pequeños tamaños, que evitan la ruptura de los tejidos del alimento.

2) CONSERVACIÓN POR CALOR:

A) Pasteurización: Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo

mediante el uso de calor. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en
los alimentos para alargar su vida útil.
En el caso de los alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse
sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y en el de los alimentos envasados
entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos, unos 30 minutos. Este
proceso se aplica a alimentos lácteos, jugos y cervezas, entre otros.

B) Esterilización: El objetivo de la esterilización de alimentos envasados

en recipientes herméticos es la destrucción de todas las bacterias contaminantes,
incluidas sus esporas sin alterar significativamente las características
organolépticas y nutricionales del producto original. La esterilización por
temperatura de tales productos debe ser lo suficientemente intensa como para
matar a las bacterias más resistentes al calor. Las temperaturas de
tratamiento oscilan entre 115 y 127 °C y el tiempo depende del alimento
envasado. Este proceso se aplica a alimentos enlatados, entre otros. La
esterilización a ULTRA ALTA TEMPERATURA (sistema U.A.T. o U.H.T.) bajo este
procedimiento se tratan los alimentos durante 2 segundos a 138 ºC. Este proceso
se aplica a los lácteos larga vida, entre otros.

C) Escaldado: Es un proceso de uso generalizado en las industrias

alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte
de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales
verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado
es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al
color, sabor y contenido vitamínico.

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Las bacterias mueren a causa de

100/120ºC las elevadas temperaturas de
cocción.

65ºC
Zona de peligro: La bacterias
se encuentran en condiciones
ideales y empiezan a crecer.

5/8ºC
En general no mueren, pero su
crecimiento se reduce mucho.
0ºC

-15ºC
Alimentos congelados. No
deberían superar los -15ºC
-20ºC de temperatura durante el
transporte.

3) MÉTODOS QUÍMICOS

Se utilizan diversas sustancias con diferentes fines:

 Conservar alimentos: salazón, ahumado, azucarado, adición de
conservantes.
 Modificar el sabor: sal, azúcar, vinagre, humo.
 Esponjar: polvos de hornear.
 Acidificar: escabechado, encurtido.

A) Salazón: Es uno de los métodos más antiguos en la preservación de la

carne y el pescado. También utilizado para la conservación de vegetales. Se habla
de salazón en seco cuando el alimento se coloca en una cantidad suficiente de
sal, y de salazón por salmuera cuando se sumerge el alimento en una salmuera
(agua y sal) suficientemente concentrada.
Este procedimiento hace que los alimentos pierdan humedad, lo que
aumenta la concentración de nutrientes.

B) Fermentación o Acidificación: Este proceso consiste en transformar

los azúcares que contiene el alimento en ácidos, impidiendo así el crecimiento de
ciertas bacterias. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias,
levaduras, mohos o ambas. Pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos y encurtidos son
producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos.
La fermentación, además de otorgar un sabor y textura particular, permite alargar

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la vida útil y la seguridad de los alimentos, e incluso puede mejorar su valor

nutricional.

C) Escabechado o Encurtido: Es la combinación de dos procesos, el

salado y la fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles,
aceitunas, algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos
del producto se transforman en ácidos mediante fermentación bacteriana
controlada. El almacenamiento en frío de los productos encurtidos les proporciona
mejor estabilidad por varios meses. Además, para periodos muy extendidos de
almacenamiento se puede dar una protección más completa a través del proceso
de enlatado o envasado al vacío.

D) Ahumado: La deshidratación del alimento se realiza mediante el humo

de la madera y del aire seco que se produce. El humo producido y la
deshidratación son los preservantes del alimento, que además les brindan un
sabor particular.

E) Curado: Es un proceso de conservación y sazonado de carne y

pescados mediante una combinación de sal, azúcar, nitritos o nitratos. Además de
extender la vida útil del alimento, permite lograr el color y el sabor deseados.

F) Azucarado: El alimento se conserva por disminución de la actividad de

agua del alimento, debido a que el agua presente está ligada al azúcar. Para que
sea eficaz, es necesario que el producto tenga un mínimo del 65 % de azúcar.

G) Uso de Conservantes: Consiste en la adición de sustancias químicas

que los microorganismos no pueden degradar al ingerirlas, lo que los destruye.
Algunos de ellos son:
 Propionato de Sodio: impide el crecimiento de mohos en panificados
frescos (panes, prepizzas).
 Sorbato de Potasio: bacteriostático de amplio uso.
 Benzoato de Sodio: bacteriostático muy usado en bebidas y productos
líquidos (puré de tomates, salsas, jugos, gaseosas).
Según el CAA, los conservantes deben usarse con la finalidad de aumentar
el tiempo de conservación de los alimentos, NUNCA para enmascarar procesos
defectuosos de elaboración y/o manipulación o reemplazar finalidades que puedan
lograrse con prácticas lícitas de fabricación

H) Esponjado: Los productos leudantes químicos son los que comúnmente

conocemos como “polvos para hornear”. Están compuestos por dos sales:
Bicarbonato de Sodio y Tartrato ácido de Potasio o Cremor Tártaro.
Estas sales (por ser de distinto PH), reaccionan en presencia de agua,
desprendiendo CO2 Se le agrega almidón para captar la humedad del ambiente y
evitar que reaccionen antes de ser colocados en el amasado.

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4) OTROS MÉTODOS

A) Deshidratación: Es la reducción del contenido de agua de los alimentos

por acción del calor artificial. Esto se logra introduciendo el alimento en una
cámara de microclima controlado, que altera las condiciones naturales creando un
ambiente de temperatura, presión y humedad que permite evaporar el agua que
posee el alimento.

B) Desecación: Es un método natural en el que interviene el sol, aunque

en la actualidad pueden utilizarse hornos, túneles o tambores secadores. Se
emplea generalmente para granos, legumbres y frutas secas. El envasado tiene
que realizarse rápidamente luego de la desecación para proteger el alimento de la
humedad, la contaminación microbiana y los insectos. A las frutas secas se las
somete luego a un proceso de pasteurización por unos 30 a 60 minutos y a
temperaturas de 65 a 85 °C.

C) Liofilización: Se basa en el desecado de determinados materiales por

medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el
producto y removiendo el hielo aplicando calor en condiciones de vacío. De este
modo el hielo sublima evitando el paso por la fase líquida.

D) Radiaciones Ionizantes: Consiste en someter a los alimentos a la

acción de rayos gamma, equis o electrones generados por equipamiento
adecuado, con el objetivo de inhibir la brotación, retardar la maduración y lograr la
reducción de los microorganismos patógenos.

RECORDAR QUE TODO ALIMENTO SOMETIDO A CUALQUIER

MÉTODO DE CONSERVACIÓN, UNA VEZ QUE HA SIDO ABIERTO EL
ENVASE, DESCONGELADO Y/O RECONSTITUÍDO EL ALIMENTO, DEBE SER
MANIPULADO COMO ALIMENTO FRESCO Y PERECEDERO, MANTENIDO EN
REFRIGERACIÓN Y CONSUMIDO A CORTO PLAZO, PUESTO QUE EL
DESARROLLO BACTERIANO SE COMPORTA DE LA MISMA FORMA QUE EN
UN ALIMENTO FRESCO.

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos tienen necesidades fisiológicas que satisfacer para
mantener la vida y reproducirse. Por ello es que los métodos de conservación
de alimentos (que extienden su vida útil) se basan en limitar alguna o algunas
de estas variables necesarias para su crecimiento.

VARIABLES DE CRECIMIENTO MICROBIANO:

- disponibilidad de nutrientes
- disponibilidad de agua
- pH cercano a la neutralidad
- temperatura apta para su especie (8 a 40º C la mayoría)
- ausencia de inhibidores del crecimiento

VARIABLE MÉTODO MECANISMO DE CONSERVACIÓN

Destrucción de microorganismos e
adición de inactivación enzimática por adición de
Cocción
calor calor (en diferentes grados según el tipo
de proceso)
Inhibición del crecimiento bacteriano y de
refrigeración
sustracción la actividad enzimática por enfriamiento
de calor (en diferentes grados según el tipo de
congelación
proceso)
Secado Inhibición del crecimiento bacteriano por
disminución deshidratación falta de agua que puede llegar a la
de la aw Salazón destrucción, dependiendo de la aw
Azucarado resultante.

Encurtido Inhibición del crecimiento bacteriano por

condiciones de acidez que los
disminución escabechado microorganismos no toleran. Puede
del pH
llegar a la destrucción, dependiendo del
fermentación pH resultante.

Inhibición del crecimiento bacteriano por

conservantes
adición de la adición de sustancias que los
sustancias microorganismos no pueden procesar y/o
químicas les resultan tóxicas. Algunos son
Ahumado
bactericidas y otros bacteriostáticos.

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