recetario

base
de pastelería profesional
Índic e

Guía d e ic onos d e utensili os y Masa para pizza fina (reposo 12 h), 43

maquinaria , 6 Variante: Masa para pizza fina (reposo 24 h)
Masa para pizza gruesa (reposo 12 h), 44
Variante: Masa para pizza gruesa (reposo 24 h)
E sencia EPGB , 10
Barra de flama, 45
Coca de forner, 46
Base , 11
Pan de molde, 47
Pan de pagés, 48
Ingredientes fundamentales , 10
Pan de viena, 49

1. M asas hojaldradas , 17 4. M asas fritas , 50

Hojaldre básico, 16 Buñuelos de anís o de L’Empordà, 51

• Variantes: hojaldre directo, hojaldre express, hojaldre Buñuelos de flor, 52
azucarado, hojaldre de chocolate Doughnuts o berlinas método directo, 53
Hojaldre compuesto, 18 Doughnuts o berlinas con prefermento, 54
Hojaldre invertido, 19 Xuixos, 55
Coca de llardons o chicharrones, 20

5. M asas escaldadas , 56
2. Masas fermentadas-hojaldradas , 22
Buñuelos de crema, 57
Brioche hojaldrado, 23 Buñuelos de viento, 58
Croissant, 24 Pasta choux, 59
Ensaimada, 25 • Variante: pasta choux de cacao
• Variantes: ensaimada cabello de ángel, ensaimada de Pasta choux de chocolate, 60
carnaval, ensaimada de albaricoque, ensaimada de crema
quemada
Masa danesa, 27 6. M asas areniscas o quebradas , 62

INTERIORES Y BASES CRUJIENTES:

3. M asas fermentadas , 28 Streusel, 63
• Variante: streusel de chocolate
Prefermentos, 28-29 Crumble, 64
Brioche con carga grasa, 30 • Variante: crumble de chocolate
Brioche con prefermento, 31 Masa 3, 2, 1, 65
Brioche directo, 32 Masa sablé, 66
• Variante: brioche con masa madre • Variantes: sablé de almendra, sablé de cacao
Gofres, 33 Masa sablé bretón, 67
Kouglof, 34 Pasta brisa, 68
Pan de muerto, 35-36 Pasta azucarada o pâte sucrée, 69
Panettone de chocolate, 37 Masa cóctel, 70
• Variante: panettone de frutas Masa de empanada, 71
Coca salada, 39 Crujiente de avellana, 72
Conchas mexicanas, 40 Craquelin, 73
• Variante: cubierta de cacao • Variante: craquelin de chocolate
Focaccia, 42
 Plum cake con pulpa de fruta, 119
PASTA DE TÉ Y GALLETERÍA: Plum cake de zanahoria, 120
Almendrados, 74 Plum cake de limón, 121
Carquinyolis, 75 Plum cake de vainilla, 122
Cigarrillo ruso, 76 • Variantes: plum cake de cacao, plum cake marmoleado
Cookies, 77 Magdalenas 12 horas, 123
Diamantes, 78 Magdalenas 24 horas, 124
Florentinas, 79 Magdalenas francesas, 125
Galletas bicolor 80 Financier, 126
• Variante: galleta bicolor de chocolate Financier de cacao, 127
Juanitas, 81
Macarons, 82
Mantecados, 84
9. C aramelos, glasas, merengues,
Masa blanda, 85
almíbares , 128
Masa firme, 86 Puntos de cocción del azúcar, 129
Masa rodou dou, 87 Azúcar cocido receta base, 130
Masa universal, 88 Azúcar bolado, 131
Pasta París, 89 Caramelo colado, 132
Pastas suizas, 90 Caramelo satinado con isomalt, 133
Polvorones, 91 Caramelo satinado con sacarosa, 134
Roscas trenzadas, 92 Falso candy, 135
Speculoos, 93 Pastillaje, 136
Tejas, 94 Pastillaje flexible, 137
Virutas, 95 Glasa muerta, 138
Glasa real, 139
Glaseado de limón, 140
7. M asas batidas , 96
Fondant para glasear, 141
Bizcocho babá, 97 Merengue con albúmina, 142
Bizcocho capuchina, 98 Merengue francés, 143
Bizcocho cuchara (plancha), 99 Merengue italiano, 144
Bizcocho de almendra sin harina, 100 Merengue suizo, 145
Bizcocho de cacao sin harina, 101 Coco confitado, 146
Bizcocho de chocolate sin harina, 102 Toffee, 147
Bizcocho genovesa, 103 Caramelos de toffee, 148
• Variante: bizcocho genovesa de cacao Tocinillo, 149
Bizcocho gioconda, 104 Yema dura, 150
Bizcocho pâte choux, 105 Almíbar para flan, 151
Bizcocho sacher, 106 Almíbar para mazapán, 152
Coca vigatana, 107
Dacquoise de almendra, 108
Melindros, 109 10. M azapán , 154
Pa de pessic, 110 Mazapán TpT, 155
• Variante: pa de pessic de cacao Mazapán basto, 156
Mazapán fino, 157
8. M asa batidas c on carga d e grasa , Mazapán para panellets, 158
112

Blondie (brownie rubio), 113 11. Mermeladas, c ompotas, pastas d e

Brownie, 114
Plum cake con mazapán, 115
Plum cake cuatro cuartos, 116
Plum cake de caramelo, 117
Plum cake de chocolate y naranja, 118
fr uta , 160
Compota de frutos rojos, 161
Compota de manzana, 162
Confitura de membrillo, 163

5
Confitura de naranja, 164 Mousse de chocolate con base crema inglesa
Jalea de chocolate, 165 (negro, de leche, blanco), 203
Mermelada de albaricoque, 166 Mousse de chocolate con base pasta bomba
Mermelada de frambuesa, 167 (negro, de leche, blanco), 204
Mermelada de tomate, 168 Mousse de praliné con base crema
Pasta de fruta, 169 inglesa, 205
Mousse de praliné con base pasta
bomba, 206
1 2. Cremas, cremosos, gana ches , 170
Mousse con puré de fruta, 207
CREMAS: Mousse con zumo de fruta, 208
Crema inglesa, 171 Mousse de mascarpone, 209
• Variantes: Mixta 50% leche, 50% nata, 100% leche, 100% Mousse de yogur, 210
nata Chiboust de chocolate, 211
Crema pastelera, 172 Esponjoso de chocolate blanco, 212
• Variantes: Crema catalana, natillas Trufa 24 horas o ganache montada, 213
Crema pastelera para panettone, 173 Crema montada de fruta, 214
Crème brûlée, 174 Crema diplomática, 215
Crema de limón, 175 Aire de chocolate, 216
Crema de mantequilla con yema, 176
Crema de queso, 177
Crema para cheesecake, 178 1 4. G elificados, 218
Crema muselina, 179 Gelificado con agar agar, 219
Crema untable de chocolate y avellana, 180 Gelificado de fruta con agar agar y gelatina, 220
Flan, 181 Panacotta, 221
Franchipan, 182 Panacotta con puré de fruta, 222
Mantequilla confitada, 183
Pasta de naranja, 184
Relleno para clafoutis, 185 1 5. Gianduja y praliné, 224
Soufflé, 186 Gianduja, 225
• Variante: soufflé de chocolate
Praliné 60%, 226
Canelé, 187

CREMOSOS: 1 6. Glaseados, pinturas y acabados , 228

Yema, 188
Baño de chocolate y almendra, 229
Cremoso (base crema inglesa), 189
Baño sacher, 230
Cremoso de avellana, 190
Brillo neutro, 231
Cremoso de fruta, 191
Pasta de cigarrillo para decoración, 232
Cremoso de chocolate y fruta, 192
• Variante: Pasta de cigarrillo de cacao
Namelaka, 193
Crocant de almendra, 233
Glaseado de leche condensada, 234
GANACHES:
Glaseado de cacao, 235
Ganache, 194
Glaseado blanco, 236
Ganache horneable, 195
Glasa de chocolate para panettone, 237
Ganache de fruta, 196
Brillo para bollería, 238
Pintura para croissants, 239
1 3. Mousses, esponjosos, gana ches Pintura para bollería, 240
montadas , 198 Cobertura plástica blanca, 241
Cobertura plástica negra, 242
Nata montada, 199 Pinturas: blanca, de leche y negra, 243
Pasta bomba (base), 200 Pinturas: rojo, amarillo, verde..., 244
Bavaroise (base), 201
Mousse de caramelo, 202