recetas andinas

ancestrales
Introducción
En este recetario veremos unas recetas alto andinas con técnicas ancestrales como el chuño,
chalona, charqui, etc.

La importancia del chuño es un alimento ancestral andino cuyo consumo masivo podría
combatir efectivamente la desnutrición crónica y anemia infantil precisamente en aquellas
poblaciones donde su uso es tradicional en esos casos el chuño cuenta como un alimento q se
encuentra en todo el año ya que es una papa conservada, haci como alimenta también cura es
un alimento pro-biótico, que contiene alcaloides, aminoácidos y antimicrobiano. Mejora el
sistema inmunológico. Alivia y cura las afecciones respiratorias como la bronquitis, faringitis
y asma. También alivia eliminando las afecciones renales y hemorroides

También el charqui es una técnica milenaria de preservación de la carne, presente en todo el

mundo y la carne de equino es una de la más saludable pues tiene grasos omega 3, grasas
saludables que no son habituales en otras carnes, esta es una técnica que muchos usan ya que
preservan su carne en sal. El charqui es una buena fuente de proteína, importante para el
crecimiento y también de hierro para prevenir la anemia.”
La chalona se denomina chalona a la carne deshidratada de cordero.

La salazón es un procedimiento por medio del cual se absorbe la humedad del alimento,
paralizando así la vida microbiológica en el mismo. Este proceso deshidrata parcialmente el
alimento, al tiempo que fija el sabor y es bactericida. A pesar de sus confusos inicios, lo que sí
se tiene claro es que fueron los fenicios quienes fomentaron el comercio y producción de esta
clase de alimentos alrededor del 2500 a.e.c. en los países mediterráneos, convirtiendo la
salazón de pescado es una de las tradiciones gastronómicas más vetustas de España.

Como vemos alimentos andinos o técnicas de conservación también se hacen platos o recetas
con estos ricos alimentos ya que son diferentes como el chairo, chiriuchu, etc. es importante
Existe evidencia sólida que demuestra que comer una dieta saludable puede reducir su riesgo
de obesidad y enfermedades tales como diabetes, cardiopatía, accidentes cerebrovasculares,
osteoporosis y algunos tipos de cáncer. Por ello los doctores y nutricionistas recomiendan
comer sano para prevenir o evitar estas enfermedades.

¡Gracias!
atte: Favio Ocoruro Gomez
Alisson Curo Quispe
Brihana Pacuri Garcia
Karel Ventura Sullca
Canapés de charqui
INGREDIENTES
1 c/n paquete de pan de molde blanco
½ taza de mantequilla derretida
½ cucharadita de Merquén Gourmet, opcional
100 gr de charqui de vacuno
c/n de cucharada de aceite de oliva
1 cebolla picada en pluma fina
1 cucharada de azúcar rubia
2,5 cucharadas de Salsa de Soya Gourmet
Hojas de perejil para decorar

PREPARACIÓN
Cortar un pan con un molde redondo de aprox. 4
cm de diámetro. Poner los círculos de pan sobre
una bandeja de horno. Mezclar la mantequilla
derretida con el Merquén Gourmet y con esta
mezcla pincelar el pan. Llevar el pan a un horno, a
temperatura alta, por 5 minutos o hasta que las
tostadas estén doradas y crujientes; reservar.
Desmenuzar el charqui con las manos, eliminando
nervios y durezas, hasta que queden trozos
pequeños. Hidratar el charqui en agua hirviendo
por 10 minutos, luego colar bien.
En una sartén calentar el aceite de oliva a fuego
medio alto. Agregar la cebolla y cocinar hasta que
la cebolla esté blanda, agregar el azúcar junto a la
Salsa de Soya Gourmet y seguir cocinando la
cebolla hasta que esté caramelizada. Agregar el
charqui y revolver por un par de minutos.
Armar los canapés, poniendo la mezcla de charqui
sobre una tostada de pan y decorar con perejil.

1
Olluquito de
charqui
INGREDIENTES
1000 g de olluco cortado 3n tiritas
1/2 de charqui
1 cebolla grande picada
3 dientes de ajo molido
2 c/n cucharadas de pimiento amarillo
Pimiento panca molido
Aceite
Sal
Pimienta
Comino al gusto
Preparación
El charqui lo puedes preparar de dos maneras ; una es
tostarlo en el horno deshilachado y luego cocinarlo en
un poco de agua
La otra forma es más práctica y consiste en remojarlo
desde la vistera al dia lo secas deshilachado y soasas
Preparar un aderezo con aceite cebolla ajo pimiento
amarillo,pimiento panca molido sal pimienta y
comino
Luego le incorporas el charqui y los ollucos
Ahora debes tener especial cuidado para que se
cocinen en su propio jugo y concentren su sabor
La temperatura inicialmente es de alta a mediana
durante la preparación del aderezo y la incorporación
de los demás ingredientes
Después debes bajar la temperatura
Veras que no es necesario agregar agua
Al servir puedes adornarlo con perejil picado
2
CHIRIUCHU
INGREDIENTES
1 gallina
1 cuy
c/n harina de maíz tostado
queso
chalona
rocoto
cochayuyo
canchita salchicha
1000 g de hueveras de pescado
sal ,pimientas , especias aromáticas

PREPARACION
Sazonar el cuy (pelado y cortado en trozos)
con sal, pimienta y las especias y llevar al
horno. La gallina se sancocha y se corta en
trozos pequeños.

los huevos del pescado se cocer poco por q

si lo dejamos mucho tiempo se hará
mazamorra.
Con el maíz tostado se hace una masa , se
le hecha sal, y cebollita china picada , luego
se fríe formando una tortilla.
Se deja enfriar todo para luego servir en un
plato acompañado de la chalona y los
demás ingredientes

3
 Chairo
INGREDIENTES
1 kilo de carne de res
300 gramos de chalona
400 gramos de papa
300 gramos de cebolla
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo
sal c/n

PREPARACION
Se hace un caldo con la carne de res y se le
agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y
tostados. Paralelamente, se adereza en una olla
con un poco de agua: el ají amarillo molido y
la cebolla picada finamente. Una vez cocida
agregamos aceite y dejamos que se dore bien.
A esto agregamos el caldo de res y la carne
cortada en trozos, el chuño previamente
diluido en agua, la chalona deshilachada, el
zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en
trozos medianos, los choclos en rajas, las papas
cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer
bien, hasta que las papas estén suaves, y se sirve
adornado con ají amarillo tostado.

4
SALMON DE
SALAZON
INGREDIENTES
300 gr lomos de salmón fresco
400 gr sal gorda
125 gr azúcar
1 pizca eneldo

PREPARACION
Ponemos en una fuente una parte de la sal gorda
para que cubra el fondo.
A continuación, ponemos el/los lomos de salmón.
Mezclamos el resto de la sal con el azúcar, la ralladura
de naranja y el eneldo y añadimos a la fuente
manteniendo el salmón completamente cubierto.
Tapamos con papel film, le ponemos algo de peso
encima (entre 500 gr y 1 kg), y lo metemos en la
nevera entre 24 y 30 horas.
Pasado el tiempo indicando, sacamos el salmón y le
quitamos toda la sal, lo podemos hacer con agua fría
y luego secarlo muy bien con servilletas
A continuación, cortamos el salmón en lonchas lo
más finas posibles, disponemos en un tupper y
cubrimos con una pequeña capa de aceite de oliva.

5
REFRESCOS
CHICHA DE JORA
Hacer hervir maíz morado con
canela, clavo, cascara de plátano,
cascara de naranja
Después en un balde colocar y
tapara bien y hacer fermentar

Chicha Morada
Hacer hervir maíz morado con canela y
azúcar
Al terminar agregar un limón

6
 Queque de
chuño
INGREDIENTES
½ kg Chuño blanco en polvo
6 und Huevos
250 gr Mantequilla
250 gr Azúcar al gusto
2 cdta Polvo de Hornear
1 und Cascara rayada de limón

PREPARACIÓN
Primero debemos batir, en un recipiente
agregar la mantequilla y la azúcar, batir hasta
que la mezcla quede cremosa.

Luego añadir los huevos, el chuño y la cascara

rayada del limón, seguir batiendo hasta que la
mezcla que homogénea y lista para el horno.

Precalentar el horno a 180º por 20 minutos.

Verter la mezcla en el molde y poner al horno
por 40 minutos. (Si desea puede agregar unos
minutos mas en el horno)

Vigilar el horno, para verificar si esta cocinado el

queque insertar un cuchillo. al terminar apagar
el horno.

Servir y a disfrutar. !Buen provecho!, se puede

acompañar con un vaso de Emoliente Peruano.