UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

COCINA ESPAÑOLA
ALAN JOSUÉ GUTIÉRREZ GARCÍA
REPORTE DE PRACTICA # 1 Y #2

RECETA: BACALAO AL PIL-PIL

REGIÓN: PAÍS VASCO
HISTORIA: Plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos:
bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. Su nombre se debe a una onomatopeya relacionada
al sonido de la salsa en la cazuela mientras está en el fuego. Se creo que se originó
alrededor de 1836, cuando un comerciante de Vizcaya, llamado Simón Gurtubay realizo un
pedido de unas 20-22 bacaladas.

Ingredientes:

• 0.300 kg Bacalao
• 0.250 L Aceite de oliva
• 0.050 kg Ajo
• 0.010 kg Chile guajillo

Procedimiento:

Paso Imagen Descripción

1

Mise and pace de los ingredientes, se corta el ajo

laminado, el chile guajillo en aros delgados.

Se prepara el bacalao, al ser fresco no se desalar, se

verifica que no tenga espinas, se sacan porciones y se
secar con papel absorbente.
3

Se coloca aceite de oliva en un sartén a fuego medio

alto, se coloca ajo laminado, una vez que aumenta
temperatura se baja flama a fuego bajo.

Se doran los ajos en laminas cuidando no quemar.

Se doran aros de chile guajillo para saborizar aceite.

Se colocan los trozos de bacalao a confitar en el aceite,

cuidando temperatura, se baña constantemente con el
aceite. Dar vuelta y continuar el proceso hasta que este
cocido el pez.

Se retirar trozos de bacalao, se deja reposar en plato

sin papel absorbente para recoger colágeno.

Se reposa aceite para asentar líquidos y colágeno, así

como para reducir temperatura. Filtrar aceite
procurando dejar por separado los restos líquidos del
aceite.
 9
Con un colador de malla fina se realizan movimientos
circulares para emulsionar la preparación, primero la
parte de colágeno (de ser necesario se agrega un poco
de fumet) y se va agregando en forma de hilo el aceite
(tibio) hasta emulsionar completamente sin dejar
grumos. Se rectifica punto de sal de la salsa.

10

Montar plato, colocar sobre un espejo de salsa los

trozos de bacalao con la piel hacia arriba, decorar con
laminas doradas de ajo y aros de guajillo.

Presentación final:
RECETA: MERLUZA EN SALSA VERDE
REGIÓN: PAIS VASCO
HISTORIA: Merluza a la vasca o merluza koskera forma parte de la gastronomía española
y es parte de la trinidad de recetas vascas junto al bacalao al pilpil y el bacalao a la vizcaína.
Es un plato de sabor liguero, dulce y salado. La mezcla de ingredientes marítimos de la
merluza y las almejas junto con lo dulce de los espárragos y chicharos hacen que su sabor
y suave textura combine con lo cremoso de la velouté. Un platillo vasco lleno de mar y tierra.
Ingredientes:

• 0.030 kg Perejil
• 0.040 kg Ajo
Fumet
• 0.050 kg Mantequilla
• 0.030 kg Harina • 0.200 kg Hueso de pescado
• 0.050 kg Espárragos verdes • 0.020 kg Apio
• 0.050 kg Chicharos • 0.020 kg Poro
• 0.030 L Aceite de oliva • 0.005 kg Ajo
• 0.150 kg Almejas • 0.030 kg Cebolla
• 0.010 kg Sal • 0.040 kg Mantequilla
• 0.005 kg Pimienta • 0.200 L Vino blanco
• 0.200 kg Merluza (filete)

Procedimiento:

Paso Imagen Descripción

1
Mise and pace de los ingredientes: lavar almejas para
retirar arena, picar y desinfectar perejil, picar ajo y
cebolla finamente, blanquear espárragos y chicharos
durante 3 y 5 min respectivamente, y secar el
excedente de agua en filete de pescado.

Infusionar aceite con ajo en lamina procurando no

quemar, retirar ajo, en el mismo aceite sellar el filete
de pescado previamente enharinado, reservar.

3 Realizar roux fundiendo mantequilla, agregar harina

de golpe y cocinar hasta el punto deseado, agregar
fumet poco a poco moviendo continuamente para
evitar grumos, cocinar hasta napar en consistencia
ligera, salpimentar, agregar perejil picado, ajo y
cebolla finamente picados.
 4

Agregar almejas, cocer a fuego bajo hasta que abran,

agregar mas fumet de ser necesario, añadir los filetes
de pescado, terminar cocción.

Montar colocando el filete de pescado con las almejas,

bañar con la salsa, colocar espárragos y chicharos
previamente blanqueados, presentar.

Presentación final:
RECETA: CREMA CATALANA
REGIÓN: CATALUÑA
HISTORIA: Es una especie de crema pastelera o natilla con una costra crujiente a base de
azúcar caramelizado. Dice la leyenda que su invención fue debido a unas monjas que
querían hacer un flan para un obispo, pero no les quedo bien cuajado y para que su
eminencia no esperase, las monjitas caramelizaron la superficie y se lo sirvieron, dando
origen así a la crema quemada.

Ingredientes:

• 0.500 L Leche
• 0.010 kg Vaina de vainilla
• 0.020 kg Limón
• 0.060 kg Yema de huevo
• 0.100 kg Azúcar
• 0.050 kg Fécula de maíz
• 0.050 kg Naranja

Procedimiento:

Paso Imagen Descripción

1

Mise and pace de los ingredientes, obtener corteza de

limón y naranja, se coloca a infusionar en la leche junto
con la vaina de vainilla y parte del azúcar, cuando
comience a hervir, retirar del fuego.

Blanquear yemas con el azúcar restante.

Diluir fécula de maíz en un poco de leche, reservar

 4

Colar la leche infusionada, regresar al fuego, agregar

fécula diluida a fuego bajo. Temperar yemas con la
leche caliente, regresar al fuego hasta espesar.

Verter la mezcla en moldes o ramequines, refrigerar

hasta enfriar completamente.

Para presentar colocar azúcar en la superficie de la

crema, con un metal caliente o con soplete brulear,
presentar.

Presentación final:
RECETA: EXQUEIXADA
REGIÓN: CATALUÑA
HISTORIA: Receta típica de la gastronomía catalana que se hace con bacalao desmigado,
tomate, cebolla, aceitunas y aceite de oliva. Se prepara con un par de horas de antelación
para que se amalgamen mejor los sabores. El nombre de esta receta proviene de que el
bacalao desalado se desmiga, que es la traducción literal de esqueixar en catalán.

Ingredientes:

• 0.100 kg Bacalao • 0.100 kg Pimiento morrón rojo

• 0.030 kg Cebolla • 0.050 kg Aceitunas negras
• 0.060 L Aceite de oliva • 0.020 kg Perejil chino
• 0.050 L Vinagre de jerez • 0.005 kg Pimienta
• 0.030 kg Limón • 0.060 kg Jitomate

Procedimiento:

Paso Imagen Descripción

1
Mise and pace de los ingredientes, tatemar pimiento,
limpiar, cortar en cuadrados de 1.5 cm; filetear cebolla,
cortar aceitunas en rodajas.

Desalar bacalao; colocarlo a cocer en agua sacar,

enjuagar, repetir operación por 3-4 ocasiones hasta
tener el punto justo de sal

Desmigar bacalao, reservar con el resto de los

ingredientes.

Freír bacalao hasta dorar cuidando no quemar.

 5
Agregar cebolla, saltear, integrar pimiento y aceitunas,
cocinar hasta integrar sabores, rectificar sazón.

6
Montar sobre rodajas finas de jitomate, decorar con
perejil chino picado.

Presentación final:
 REPORTE DE PRACTICA # 2

RECETA: PAN DE HIGOS

REGIÓN: MURCIA
HISTORIA: El pan de higo nace ligado a los campesinos. Su alto valor nutricional y aporte
de energía, ayudaba a los campesinos a enfrentarse a las duras labores diarias. Además
de ello, el pan de higo permitía conservar de manera excelente los excedentes de higo que
resultaban de la cosecha

Ingredientes:

• 0.300 kg Higos secos o • 0.005 kg Ralladura de naranja

cristalizados • 0.040 kg Chocolate semi amargo
• 0.100 kg Avellanas Turín
• 0.100 kg Almendras • 0.020 lt Anís Chinchón dulce
• 0.001 kg Pimienta • 0.020 kg Ajonjolí
• 0.010 kg Azúcar • 0.002 kg Canela molida

Procedimiento:

Paso Imagen Descripción

1
Mise and pace de los ingredientes: pelar y picar
almendras y avellanas, picar higos, fundir chocolate,
reservar.

Mezclar las almendras con los higos, avellanas,

chocolate y anís, ralladura de naranja, azúcar, ajonjolí
tostado, pimienta y canela molidos integrar hasta
formar una pasta.

3
Formar tortitas de 5 cm de grosor, enfriar
completamente antes de presentar.

4 Obtener supremas con la mitad naranja sobrante,

obtener jugo del resto de la naranja, colocar el jugo en
un sartén con 3 cda de azúcar, formar un jarabe,
agregar supremas, caramelizar, reservar.
 5

Montar dos panes de higo con supremas de naranja

caramelizadas cascos de hogo y salsa de naranja.

Presentación final:
RECETA: DORADA A LA SAL
REGIÓN: MURCIA
HISTORIA: Los pescadores más sabios asaban el pescado, en el mismo barco en el que
pasaban días enteros sin poner pie en tierra firme. Pero lo hacían con las doradas recién
pescadas, y las enterraban materialmente en sal sobre una piedra lisa de mármol. Bajo esta
piedra se colocaba un pequeño fuego de algas, cañas y carbón.

Ingredientes:

• 0.050 kg Perejil • 0.200 lt Aceite de oliva

• 0.030 kg Tomillo • 2.000 kg Sal de grano
• 0.030 kg Limón • 0.300 kg Pescado dorada
• 0.020 kg Romero

Procedimiento:

Paso Imagen Descripción

1
Mise and place de los ingredientes: lavar y desinfectar
hierbas, limpiar perfectamente el pescado dejar la
cabeza, cortar limón en rodajas.

Colocar hierbas y rodajas de limón dentro del pescado.

Untar con aceite de oliva el pescado.

Colocar cama de sal, montar el pescado sobre la cama

dejando la cabeza del lado izquierdo, cubrir con más
sal, compactar.
 5

Hornear a 200°C durante 25-30 minutos, retirar del

horno, reposar.

Retirar sal, quitar piel y obtener el filete de pescado sin

espinas, colocar sobre plato de presentación.

Presentación final:
RECETA: GAZPACHO ANDALUZ
REGIÓN: ANDALUCIA
HISTORIA: Es una sopa fría realizada con ingredientes crudos como el jitomate, aceite de
oliva, vinagre, hortalizas crudas como pepino, pimientos y ajo. Suele servirse fresco en los
meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se
empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural
denominado licopeno). El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente
se lo ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los
productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos.

Ingredientes:

• 0.050 kg Pimiento rojo • 0.020 kg Pan blanco

• 0.050 kg Pimiento verde • 0.002 kg Ajo
• 0.050 kg Pepino • 0.010 lt Vinagre de jerez
• 0.300 kg Jitomate semi maduro • 0.600 lt Aceite de oliva
• 0.020 kg Cebolla morada • 0.010 kg Sal
• 0.050 kg Huevo • 0.005 kg Pimienta

Procedimiento:

Paso Imagen Descripción

1
Mise and place de los ingredientes: escalfar jitomates,
pelar, cortar en cubos pequeños, hacer lo mismo con
cebolla, ajo, pimientos y pepino, reservar.

2
Colocar los ingredientes picados en un bowl, agregar
un poco de agua, reservar en refrigeración durante 10
minutos.

Agregar vinagre de jerez, aceite, sal y pimienta, reposar

durante 1 hora en refrigeración.
 4

Moler todo con la corteza del pan a modo de dar

espesor con este, rectificar sazón, reservar.

Montar el platillo con el gazpacho, decorar con cebolla

y pepino picado, rodajas de huevo duro y crotones de
pan, servir frio

Presentación final:
RECETA: PERDIZ EN ESCABECHE
Región: ANDALUCIA
HISTORIA: Receta originaria de la cocina jienense la cual debe su fama a su capacidad
para aprovechar una larga tradición culinaria ampliamente reconocida. Su ubicación de
puente entre Andalucía y Castilla-La Mancha, se puede decir que se ve influenciada en dos
ejes. Históricamente algunos de sus preparaciones encuentran su origen en la cocina
andalusí del periodo medioevo.

Ingredientes:

• 0.150 kg Perdiz o pollo de leche • 0.005 kg Laurel

• 0.060 lt Aceite de oliva • 0.001 kg Clavo de olor
• 0.080 kg Cebolla • 0.002 kg Tomillo
• 0.040 kg Ajo • 0.020 kg azúcar
• 0.100 kg Zanahoria • 0.010 kg Pimentón picante
• 0.100 lt Vinagre de vino blanco • 0.050 kg Limón
• 0.005 kg Pimienta • 0.020 kg Perejil
• 0.010 kg Sal

Procedimiento:

Paso Imagen Descripción

1

Mise and pace de los ingredientes: cortar el perdiz o

pollo en porciones bocado, salpimentar; zanahoria en
diagonal, cebolla en pluma y ajo en laminas, reservar.

Sellar la carne con un poco de aceite, retirar, reservar

Dorar los ajos ligeramente en el mismo aceite.

 4

Agregar zanahorias, sancochar ligeramente y agregar

el vinagre blanco, reducir a la mitad.

Agregar la cebolla, acitronar ligeramente.

Agregar la carne, hierbas y agua hasta cubrir.

7
Agregar pimentón picante, cocinar hasta ablandar la
carne y se desprenda del hueso, rectificar acidez con
un poco de azúcar.

Servir el escabeche con suficiente caldo, decorar con

perejil picado, presentar.

Presentación final: