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PROGRAMA POR COMPETENCIAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE.

COCTELERIA LGA 2015 B

I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE

ORGANISMO ACADÉMICO :
Facultad de turismo y gastronomía

PROGRAMA EDUCATIVO: LIC. EN GASTRONOMIA Área de docencia: Producción de alimentos y bebidas

Programa elaborado por: Fecha de elaboración:

Sommelier Sergio Villicaña Martinez. 23 de Enero de 2007
Fecha: Programa reestructurado por: Fecha de reestructuración:
15 de agosto de 2011 (sesión 31 de Enero de 2008
Aprobación por los H.H. Consejos Sommelier Sergio Villicaña Martínez
extraordinaria) 19 de julio de 2008
Académico y de Gobierno Programa Actualizado por:
2 de Agosto de 2011
10 de agosto de 2015 (sesión Sommelier Sergio Villicaña Martínez Fecha de Actualización:
extraordinaria) Enólogo Sergio Sotomayor Deformes 18 de julio de 2012
L.G. Carlos Gutiérrez Tapia 14 de julio de 2015

Tipo de Unidad de Carácter de la

Horas de práctica Créditos
Clave Horas de teoría Total de horas Aprendizaje Unidad de
Núcleo de formación
Aprendizaje
L31426 1 3 4 5 Sustantivo
taller
Obligatoria
Prerrequisitos
Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente
ninguno ninguno Ninguno

Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

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II. PRESENTACIÓN
El consumo de bebidas con o sin alcohol así como su preparación, servicio y venta es una de las fuentes de ingreso más importantes en
cualquier centro de consumo, luego entonces es indispensable para todo gastrónomo desde su formación desarrollar la capacidad de preparar
tragos apetecibles para todo momento y ocasión.
El alumno conocerá el trabajo en barra como parte de su formación, la clasificación de bebidas alcohólicas, su forma de elaboración
desde la transformación de azucares en alcohol, su destilación y envejecimiento en su caso, para su adecuada dosificación y mezcla en la
preparación de los cocteles. Las sugerencias de consumo en cuanto a aperitivos, bebidas durante comidas y digestivos, así como el uso
recomendado de las bebidas alcohólicas como parte de su formación integral en cuanto a consumo, efectos y consecuencias.
Los alumnos podrán identificar las diferentes técnicas de dosificación para preparación de tragos refrescados, batidos, colados, directos y
flambeados, así como las garnituras más adecuadas para su presentación y venta sugestiva.
Esta asignatura consta de tres unidades, las cuales se ordenan partiendo de aspectos generales del funcionamiento y organigrama de un
bar, equipo y utensilios así como los sectores de la barra y conocimiento de cristalería, en la segunda unidad se abarca la preparación de todo
tipo de cocteles desarrollando habilidades practicas en la exactitud de medidas, al ensamblar un coctel hasta las técnicas y especificidades de
cada una de las recetas. El tercer capítulo trata de la clasificación de las bebidas alcohólicas y su elaboración desde materia prima, zonas y
países de producción, clasificaciones y marcas de los diferentes fermentados, destilados, fortificados, licores y cremas.
El propósito de la asignatura es conocer la cocteleria clásica internacional, contemporánea y las bebidas que se consumen actualmente,
promoviendo el interés y participación practica por parte de los alumnos desarrollando habilidades interpersonales para generar nuevas
propuestas con sus propias creaciones.
III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DEL DOCENTE DEL DICENTE

 Asistir a clases con puntualidad y una tolerancia de 10 min.
 Presentar, y comentar, el programa de estudios ante el
grupo, al inicio del semestre con la responsabilidad de
cubrir el 100% de los contenidos
 Crear un ambiente propicio para desarrollar el trabajo y
motivar el trabajo de integración grupal.
 Motivar el desarrollo de habilidades mediante la
 Asistencia: mínima del 80% para tener derecho a examen
ordinario.
 Presentarse con puntualidad y una tolerancia de 10 min.
 Mostrar interés mediante la participación continua.
 Realizar las actividades académicas propuestas por el
maestro para cubrir el 100% de los contenidos de la Unidad
de Aprendizaje.
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investigación.  Presentar las tareas, investigaciones, etc. en las fechas

 Orientar, asesorar, dar seguimiento y orientar el trabajo de programadas, salvo excepciones plenamente justificadas.
los estudiantes Diseñar material didáctico que facilite el  Estar presente en la sesión de evaluaciones parciales para
aprendizaje significativo. efectuarse, en caso necesario la rectificación de calificación.
 En acuerdo con el grupo, evaluar continuamente el  Manifestar disciplina y conducta ética.
desarrollo de los alumnos retroalimentando y fomentando
su interés en la unidad de aprendizaje.
 Aplicar evaluaciones parciales en las fechas programadas.

IV. PROPÓSITO (DE LA UNIDAD DE APR.)

Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional.
Crear productos gastronómicos estéticos y funcionales
Atender a clientes internos y externos
Investigar y difundir las nuevas tendencias gastronómicas, nuevos platillos y nuevas presentaciones.
Investigar el patrimonio gastronómico nacional e internacional.
Difundir el patrimonio gastronómico nacional e internacional.
Manejar y difundir materia prima alternativa.
Diseñar productos gastronómicos innovadores con características nutricias e inocuas.
Traducir e interpretar recetas
Leer publicaciones y libros especializados en gastronomía en otros idiomas.
Interactuar con profesionales de la gastronomía
Atender a comensales extranjeros.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas

Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias.

Recuperar, conservar y promover la cultura gastronómica

Innovar y crear nuevos productos gastronómicos, manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del servicio.
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Dominar el idioma inglés y contar con bases de francés.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO

Hoteles, restaurantes, pub´s, cantinas, discoteque, lounge bar, y en todo centro de consumo con venta de bebidas alcohólicas

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, Bibliotecas, Espacios Sociales, Universitarios, Laborales, Ambientes Tecnológicos (Internet, Chat, Messenger), Cualquier Ámbito de su
desempeño social y profesional (hoteles, restaurantes, bares)

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Entrenamiento complejidad creciente

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

I.- Identidificar el origen de los cocteles con el proposito de dominar la clasificación para elaborar diferentes mezclas de cocteles y generar
nuevas propuestas

II.- El alumno identificara los diferentes tipos de bebidas alcoholicas, su materia prima su graduacion alcoholica y forma de elaboracion para
lograr mezclas equilibradas en sabor color textura.

III-. El alumno elaborara garnituras mise en place y coctelería clásica y contemporánea

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X. SECUENCIA DIDÀCTICA

ORIGEN
Y
DOSIFICACION CLASIFICACION
LOS
SERVICIO
GARNITURAS FERMENTA
DOS

REFRESCADOS DESTILADOS
DIRECTOS COCTELERIA Y
Y MIXOLOGIA ALAMBIQUES

BATIDOS FORTIFICADOS
Y Y
COLADOS CORDIALES ENCABEZADOS
LICORES
Y CREMAS
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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores
Origen de los  Interés en la investigación
Identidificar el origen de los cocteles con el proposito de cócteles Dominio de tablas documental
dominar la clasificación para elaborar diferentes Golfo de México de equivalencias ,  Participación durante el
mezclas de cocteles y generar nuevas propuestas Virginia dosificacion y desarrollo de las sesiones para
Nueva Orleáns mezclas para aportar conceptos e ideas
lograr texturas, relacionados con el contenido
Clasificación de los colores y sabores abordado.
cócteles  Trabajo colaborativo
Batidos y colados  Puntualidad en las asistencias a
Refrescados clases
Directos  Responsabilidad durante el
Cortos y largos proceso de investigación y
análisis de la información.
Actitud positiva hacia las clases y
sus compañeros con el propósito de
realizar adecuadamente las
investigaciones encomendadas
Responsabilidad en su ejercicio
profesional en el uso de bebidas
alcohólicas
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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

Lluvia de ideas 20 horas
Investigación documental y de campo 4 sesiones
Mesa redonda Recursos bibliomerograficos, escritos y
Exposición de tema virtuales

PC, Cañón, Proyector, video casetera,

espacios físicos

EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I
DESEMPEÑO PRODUCTOS
Entrega en tiempo forma de la información solicitada El trabajo deberá ser enviado por correo Primer avance del manual del bar-
para primer parcial electrónico tender historia y clasificación

ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA II
Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores
El alumno identificara los diferentes tipos de bebidas Bebidas Fermentadas Identificar aromas Participación Interés
alcoholicas, su materia prima su graduacion alcoholica y Vino, sidra sake y sabores en Iniciativa Entusiasmo
forma de elaboracion para lograr mezclas equilibradas tepache kefir tuba analisis sensorial critica respeto
en sabor, color y textura. pozol chicha guarapo

Bebidas Destiladas
Tequila, Ron Brandy,
Whisky, Vodka
Ginebra

Bebidas fortificadas:
Jerez Oporto,
Málaga, Montilla-
Moriles Vermouth,
Campara
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Bebidas Cordiales
Licores
Cremas

MIXES

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

20 horas 5 semanas
Análisis de información Recursos bibliomerograficos, escritos y
Explicación de conceptos virtuales
Estimulación sensorial
Principios de cata e identificación de productos PC, Cañón, Proyector, video casetera,
Conformación de equipos de trabajo para el desarrollo de temas a espacios físicos
exponer
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
DESEMPEÑO PRODUCTOS
Limpieza El trabajo deberá ser enviado por correo Segundo avance del manual del bar-
Creatividad electrónico tender
Análisis Exposición por equipos de trabajo de
Veracidad de contenidos presentados en diaporama los temas a exponer
con tipo de letra arias fuente 40 con fotografía

ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores
El alumno elaborara garnituras mise en place y Tallado de frutas Dominara el Participación Interés
cocteleria clásica y contemporánea Adornos, y equipo y utensilios Iniciativa Entusiasmo
presentaciones de en bar asi como su critica respeto
bebidas uso tecnicas y
sectores de barras
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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO

Laboratorio y materiales de producción 25 horas 5 semanas
Concurso interno por brigada para el desarrollo de Recetas
impresas en tiempo señalado para su producción p.c. y cañón

EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO III
DESEMPEÑO PRODUCTOS
Entrega en tiempo forma del manual para su revisión, Trabajo bajo presión con rapidez y precision Manual del bartender, coctel de autor
evaluación y acreditación

IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

PRIMERA EVALUACION PARCIAL

EXAMEN ESCRITO 50%
TAREAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACION 20%
PRACTICAS DE LABORATORIO 30%
TOTAL 100%
SEGUNDA EVALUACION PARCIAL
EXAMEN ESCRITO 40%
EXAMEN PRACTICO Y COCTEL DE AUTOR 40%
MANUAL DEL BARTENDER 20%
TOTAL 100%
EVALUACION ORDINARIA

EXAMEN PRACTICO (Coctel de autor) 100%

ACREDITACION
Para tener derecho a examen ordinario el alumno necesariamente tendrá que tener un mínimo de asistencia del 80%
Calificación mínima para acreditar la unidad de aprendizaje es de 6.0
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X. BIBLIOGRAFÍA
 Kanashiro Castañeda, J. A. (2011). Cocteles, Perú: Lexus ediciones Euromexico.
 W.AA. (2013) El arte del coctel, España Editorial: Biclok
 Gianfranco di niso; Davide Manzoni, Fabio Petroni (2013) Cocteles, España, Editorial Blume
 Brian, L. (2009). El gran libro de los cocteles, España: Editorial Blume.
 Carolina Aquino/Sandra Llanas, (2014). Cocteles y bebidas de diseño, España: editorial Libsa.
 Melgar Valero, L. T. (2009). La Enciclopedia de los Cocteles, España: Editorial Libsa.