CARACTERÍSTICAS GENERALES

Nombre de la carrera
Licenciatura en Gastronomía

Año de aprobación por el H. Consejo Universitario

2016

Espacio académico donde se imparte

Facultad de Turismo y Gastronomía
Centro Universitario UAEM Tenancingo

Duración total y valor en créditos

10 periodos (cinco años)
319 créditos (401 obligatorios y 18 optativos)

Modalidad educativa en la que se imparte

Mixta: las unidades de aprendizaje además de impartirse en la modalidad
escolarizada, dos o más de éstas se podrán ofrecer en forma no escolarizada

1 de 7
 PERFIL DE EGRESO
Funciones y tareas profesionales

Aplica conocimientos y metodologías para administrar de manera responsable

organizaciones gastronómicas que les permitan ofertar productos y servicios
innovadores y competitivos

 Gestiona de manera eficiente los recursos, materiales, financieros,

humanos y tecnológicos mediante la implementación de un adecuado
proceso productivo.
 Desarrolla habilidades y cualidades con sentido de responsabilidad
social y ambiental.
 Contribuye de manera innovadora a solucionar retos económicos y
sociales para apoyar la productividad de las organizaciones.
 Implementa estándares de calidad en los servicios y productos
gastronómicos para generar competencia en el sector a través de
resultados.
 Aplica estrategias de mercadotecnia para generar diferenciación y
ventajas competitivas para las organizaciones.
 Desarrolla estrategias para satisfacer necesidades de vinculación
efectiva que formalicen la actividad gastronómica.
 Promueve la difusión de ingredientes locales para impulsar su
comercialización con responsabilidad social.
 Desarrolla habilidades emprendedoras para la creación y/o mejora de
productos y servicios gastronómicos.
 Diseña y gestiona diferentes tipos de eventos gastronómicos.

2 de 7
Aplica conocimientos de ciencia y tecnología de los alimentos para valorar,
garantizar e innovar la calidad de ingredientes y productos gastronómicos, con base
en las necesidades de los consumidores, durante las diferentes etapas de
procesamiento
 Aplica criterios adecuados para la selección, recepción,
transformación y almacenamiento de ingredientes para la producción
en distintos volúmenes y el servicio de alimentos.
 Controla la calidad de materias primas y alimentos procesados.
 Realiza reingeniería de procesos y productos gastronómicos.
 Aplica principios básicos de nutrición en la elaboración de menús para
atender necesidades específicas.
 Aplica la innovación en el desarrollo de productos gastronómicos que
cubran necesidades específicas derivadas de enfermedades y estilos
de vida.
 Aplica técnicas de análisis sensorial para la caracterización de
productos gastronómicos.
 Gestiona de manera eficiente los recursos tecnológicos para la
conservación de ingredientes y productos gastronómicos mediante la
adecuada implementación de los procesos productivos.
 Aplica procesos químicos en la cocina (ciencia en la cocina).
 Promueve la cultura de sanidad e inocuidad en las organizaciones
gastronómicas.
 Implementa programas y protocolos de limpieza y desinfección en
instalaciones y equipos.
 Aplica principios y normas en la producción de alimentos para
asegurar la protección de la higiene, salud humana y medio ambiental.
 Aplica tecnologías tradicionales e innovadoras para la conservación
de ingredientes y productos gastronómicos.
 Aplica sus conocimientos sobre equipo e instalaciones para la
planeación y diseño de instalaciones de alimentos y bebidas, y la
selección de equipo de acuerdo con las necesidades del área de
proceso.
 Aplica las nuevas tendencias en el desarrollo de menús acordes con
las necesidades de grupos poblacionales específicos.
 Realiza innovaciones de productos gastronómicos con base en
ingredientes existentes o nuevos.
 Desarrolla y promueve proyectos y planes para el manejo sustentable
de ingredientes y residuos generados en la cocina.

3 de 7
  Aplica los criterios ecológicos para una correcta clasificación y
disposición de residuos generados en los establecimientos de
alimentos y bebidas.

Aplica conocimientos y metodologías para contribuir a la solución de la problemática

que presenta la gastronomía nacional e internacional en su vertiente social
vinculada con factores culturales, psicológicos, económicos y ambientales

 Se desempeña con base en valores y actitudes profesionales.

 Desarrolla habilidades básicas en periodismo para la difusión de la
gastronomía local, nacional e internacional.
 Propone alternativas de solución a los problemas de pobreza y
hambre que presenta la población mexicana, basándose en
estrategias para el aprovechamiento de la gastronomía mexicana.
 Reconoce los problemas de desnutrición, las enfermedades y los
desordenes alimenticios derivados de una inadecuada alimentación, y
su relación con la gastronomía mexicana; para fomentar hábitos
alimenticios saludables entre la población.
 Identifica los nuevos estilos de vida (como los individuos solos y las
parejas solas), para poder satisfacer las necesidades gastronómicas
de los segmentos poblacionales asociados a ellos.
 Reconoce la cada vez mayor presencia de los adultos mayores entre
la población mexicana y sus necesidades alimenticias especiales,
para poder satisfacerlas.
 Conoce las repercusiones del cambio climático, reducción de la
biodiversidad y la contaminación, e incorpora técnicas, prácticas y
sistemas en la cocina que contribuyan a mitigarlos.
 Analiza el impacto de la industrialización de la comida sobre la cocina
mexicana para diseñar propuestas que contribuyan a la preservación
de la Gastronomía tradicional, a reducir sus repercusiones en la salud
de los comensales y a mejorar las economías locales.
 Fomenta la educación en torno a la cocina tradicional mexicana entre
la población general y en particular en grupos vulnerables como los
niños.
 Valora alternativas sustentables de aprovechamiento del patrimonio
gastronómico nacional (conocimientos tradicionales, especies
alimenticias endémicas, técnicas, preparaciones culinarias y sistemas
de producción de alimentos), en beneficio de las comunidades locales.
 Analiza los significados sociales, antropológicos y psicológicos de la
alimentación.

4 de 7
 Aplica estrategias basadas en la gastronomía que contribuyan a la
soberanía alimentaria, a asegurar el derecho a la alimentación, y que
fomenten el desarrollo agroalimentario.
 Facilita la aplicación de los diversos instrumentos de protección del
patrimonio gastronómico nacional.
 Comprende la historia de la gastronomía y las principales culturas
culinarias del mundo.
 Valora las culturas culinarias antiguas y las actuales culturas
populares e indígenas del país.
 Comprende las tendencias gastronómicas, tales como retorno a la
cultura gastronómica tradicional, los alimentos orgánicos, turismo
gastronómico sustentable, los sistemas tradicionales de producción de
alimentos, los medios innovadores de grupos poblacionales
especiales.

5 de 7
 MAPA CURRICULAR DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA, 2016

PERIODO 1 PERIODO 2 PERIODO 3 PERIODO 4 PERIODO 5 PERIODO 6 PERIODO 7 PERIODO 8 PERIODO 9 PERIODO 10

4 2 2 0 2 2
Métodos y Proyecto de
0 2 Métodos estadísticos 4 Análisis sensorial 6 Taller de 2 2
técnicas de Estadística evaluación
4 4 para la Gastronomía 6 de los alimentos 6 investigación 4 4
investigación profesional
8 6 8 6 6 6

2 2 Equipo e 2 2 2 2
Bases químicas Biotecnología en Innovación de
2 Conservación de 2 instalaciones en 2 2 3 2
de los Gastrotecnología alimentos y productos
4 alimentos y bebidas 4 alimentos y 4 4 5 4
alimentos bebidas gastronómicos −
6 6 bebidas 6 6 7 6

2 4
Higiene e
2 0
inocuidad en Bases de nutrición
4 4
Gastronomía
6 8 P
0 0 0 0 0 0 r
Materia prima
vegetal
4
4
Materia prima
animal
4
4
Cocina italiana
6
6
Cocina española
6
6
Cocina oriental
6
6
Cocina francesa ƒ
6
6
á
4 4 6 6 6 6 c
Técnicas
0
Técnicas
0 0 0 0 0 t
O
básicas de
6
6
avanzadas de
6
6
Procesos de
panificación
6
6
Bases de
repostería
6
6
Repostería
6
6
Enología
6
6 i
cocina cocina
6 6 6 6 6 6 c **
B

Servicios de
0
Sistemas de
2
Cocina mexicana
0 0 0 a
L 4 2 6 Cocina mexicana 6 Cocina mexicana de 6
alimentos y producción de prehispánica y
4 4 6 tradicional 6 vanguardia 6
bebidas alimentos y bebidas colonial
p
I
4 6 6 6 6

r
G
2 2 Costos y 2 2 4 2 2 2
Compras y almacén en Mercadotecnia
2 2 presupuestos en 2 4 Marco legal para la 0 4 4 2
o
A Administración Contabilidad organizaciones para alimentos y Plan de negocios Eventos especiales
4 4 alimentos y 4 6 Gastronomía 4 6 6 4
gastronómicas œ bebidas
T 6 6 bebidas 6 8 8 8 8 6
f
O 2 2 e
Finanzas aplicadas a 2 Sistemas de calidad 2
R
la Gastronomía œ 4 en Gastronomía 4 s
6
I 6
i
A
Administración de 2 o **
S recursos humanos
en organizaciones
2
n
4
gastronómicas î/œ
6 a
l
2 4 4 Patrimonio 4 4 4
Patrimonio Patrimonio Geografía Tendencias y temas
Historia de la 2 0 0 gastronómico del 0 0 0
gastronómico gastronómico gastronómica de emergentes en
Gastronomía 4 4

*
4 4 siglo XIX al 4 4
prehispánico virreinal México œ Gastronomía
6 8 8 contemporáneo 8 8 8

4 2
0 Turismo 2
Sustentabilidad
4 gastronómico œ 4
8 6

2 2 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 Francés 2 30
Inglés 5 Inglés 6 Inglés 7 Inglés 8 Francés 1 Francés 2
4 4 4 4 4 4 gastronómico 4
6 6 6 6 6 6 6

4
Proyección ética y 0
profesional 4
8

° ° °
O
P Optativa 1
° Optativa 2
° Optativa 3
°
T
° ° °
6 6 6

HT 6 HT 16 HT 16 HT 12 HT 14 HT 8+° HT 6+° HT 8+° HT 16 HT −−

HP 20 HP 14 HP 14 HP 20 HP 12 HP 30+° HP 26+° HP 23+° HP 14 HP **
TH 26 TH 30 TH 30 TH 32 TH 26 TH 32+° TH 32+° TH 31+° TH 30 TH **
CR 32 CR 46 CR 46 CR 44 CR 40 CR 46 CR 44 CR 45 CR 46 CR 30

6 de 7
 DISTRIBUCIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE OPTATIVAS

PERIODO 1 PERIODO 2 PERIODO 3 PERIODO 4 PERIODO 5 PERIODO 6 PERIODO 7 PERIODO 8 PERIODO 9 PERIODO 10

2 2 2
Argumentación y Administración de
Métodos de 2 2 2
comunicación empresas
evaluación sensorial 4 4 4
académica gastronómicas
6 6 6

2 0 0
Periodismo 2 Cocina 6 6
Cocina del mar
gastronómico 4 latinoamericana 6 6
6 6 6

0 2 0
Métodos de
6 2 Repostería 6
Coctelería investigación
6 4 avanzada 6
cualitativos
6 6 6

0 2 2
Mercadotecnia Patrimonio
Quesos en la 6 2 2
digital para gastronómico del
Gastronomía 6 4 4
Gastronomía Estado de México
6 6 6

SIMBOLOGÍA PARÁMETROS DEL PLAN DE ESTUDIOS

HT: Horas Teóricas 34

Núcleo Básico: Total del Núcleo Básico:
Unidad de HP: Horas Prácticas 22
cursar y acreditar acreditar 14 UA para
aprendizaje TH: Total de Horas 14 UA obligatorias
56
cubrir 90 créditos TOTAL DEL PLAN DE ESTUDIOS
CR: Créditos 90
UA obligatorias 58 + 1 Actividad Académica
12 líneas de seriación Núcleo 38 Total del Núcleo UA optativas 3
21 créditos mínimos y 52 máximos por periodo escolar Sustantivo: cursar 112 Sustantivo: acreditar 30 UA a acreditar 61 + 1 Actividad Académica
* Actividad acedémica y acreditar 30 UA 150 UA para cubrir 188 Créditos 419
** Carga mínima de 480 hrs de la Actividad Académica obligatorias 188 créditos
.
° La carga horaria de las UA optativas que curse y acredite el alumno
ƒ UA que debe impartirse, cursarse y acreditarse en el idioma francés Núcleo Integral: 30 ° .
Núcleo Integral: Total del Núcleo Integral:
Ĭ UA que debe impartirse, cursarse y acreditarse en el idioma inglés cursar y 33+** °
cursar y acreditar 3 acreditar 17 UA + 1* para
oe UA que se impartirá en la modalidad educativa mixta acreditar 14 UA 63+** ° .
UA optativas cubrir 141 créditos
obligatorias + 1*
123 18

7 de 7