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INVERSIONES CASALINS S.A.

SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PLAN HACCP APLICADO A LA COMERCIALIZACION DE PESCADOS Y MARISCOS

PHACCP1 VERSION 1

Nombre Elaborado Johann Romero Revisado Derly Vera Aprobado Luis Chinchilla

Cargo Coordinador de Calidad Subgerente Gerente General

Fecha 29/05/2012 29/05/2012 29/05/2012

Firma

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CONTENIDO 1. INTRODUCCION ............................................................................PAG 3 2. DEFINICIONES ...PAG 3 3. ALCANCE PAG 6 4. OBJETIVOS .PAG 6 5. RESEA HISTORICA PAG 7 6. MISION Y VISION ..PAG 7 7. POLITICA DE CALIDAD ....PAG 8 8. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL PAG 8 9. EQUIPO HACCP .PAG 9 10. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES PAG 9 11. METODOLOGIA PAG 10 12. CAPACITACION PAG 11 13. PLANO DE LA PESQUERA ...PAG 14 14. DESCRIPCION DEL PRODUCTO .PAG 15 15. DESCRIPCION DEL PROCESO.PAG 20 16. ANALISIS DE PELIGROS PAG 24 17. DETERMINACION DE PCCS .PAG 26 18. SISTEMA DE VIGILANCIA ..PAG 28 19. SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION PAG 28 20. FORMATOS PAG 29

Nombre Elaborado Johann Romero Revisado Derly Vera Aprobado Luis Chinchilla

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Fecha 29/05/2012 29/05/2012 29/05/2012

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INTRODUCCION La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de autocontrol basado en la prevencin de peligros y riesgos, garantizando de este modo la inocuidad de dichos alimentos. Se trata del HACCP o Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. ste naci en los EE.UU y fue desarrollado por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema de APPCC fue perfeccionado por la Comisin Internacional de Microbiologa y Especificaciones de Alimentos (ICMSF). En los ltimos aos el Codex Alimentarius lo ha perfeccionado y convertido en el sistema que se conoce en la actualidad.

En Colombia desde 1997 se incorpor en la normatividad la aplicacin del sistema HACCP en coherencia con exigencias internacionales. la implementacin del HACCP se incluye en el Decreto 3075 de 1997 que reglamenta la produccin de alimentos donde podemos encontrar los pescados y mariscos. En el Decreto, a travs de diferentes Artculos se tratan los aspectos que en las reglamentaciones de la FDA se llaman prerrequisitos, es decir, los aspectos que corresponden a BPM y que estn relacionados con el diseo y la construccin adecuada de las edificaciones e instalaciones, los equipos y utensilios, el personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de elaboracin y planes de saneamiento, entre otros; igualmente recomienda la aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad de los alimentos ya sea del HACCP o de otro sistema que garantice resultados similares. En cuanto a los productos pesqueros y acucolas de importacin y exportacin, el gobierno nacional estableci de manera obligatoria, a travs de la Resolucin 730 de 1998, la utilizacin del sistema HACCP.

Podemos definir el HACCP como un sistema que, mediante documentos y registros, permite identificar y verificar peligros o riesgos, identificar puntos de control crtico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimenticios.
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1. DEFINICIONES Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos. Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp. Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y control, adoptarn las acciones de prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. Auditora: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin. Certificacin Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fbricas de alimentos. Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp. Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido. Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.
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Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp. Fbrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto pblico, enfriadoras, plantas de higienizacin y pulverizacin de leche. Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Haccp: Iniciales que en ingls significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y en espaol se traduce "Anlisis de Peligros y Puntos de Crticos de Control. Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados. Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa. Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso. Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud. Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada. Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripcin operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad
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con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar. Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Validacin: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces. Verificacin o Comprobacin: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan Haccp. Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Funcin que por ley realiza la autoridad sanitaria competente, con el propsito de comprobar la existencia y validez de la documentacin y registros que soportan la ejecucin, formulacin, implementacin y funcionamiento del Sistema Haccp, as como de los prerrequisitos.

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2. ALCANCE El presente plan aplica el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico HACCP, como herramienta de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos comercializados en la pesquera y restaurantes de Inversiones Casalins S.A.S, abarca todas las actividades desde la recepcin de materias primas e insumos, la transformacin y la comercializacin del producto final. 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO PRINCIPAL: Garantizar la inocuidad de los productos comercializados por Inversiones Casalins S.A.S,, mediante la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP brindando alimentos de calidad y seguros para el consumidor.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: - Conocer y aplicar los principios de calidad e inocuidad. - Revisar el cumplimiento de los programas prerrequisitos del Plan HACCP. - Aplicar los principios y pasos para una correcta implementacin del Plan HACCP. - Establecer el procedimiento de verificacin del Plan HACCP. - Conocer las principales leyes, reglamentos y normas relacionadas al proceso de implementacin de un Plan HACCP. - Alcanzar la certificacin en HACCP por parte del INVIMA.

4. RESEA HISTORICA Inversiones Casalins S.A.S es una empresa familiar que naci en el ao 2006 con el propsito de prestar los servicios de distribucin y venta al detal de productos para la preparacin de la comida de mar.
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Inicialmente se presentaba como un auto distribuidor de su propio restaurante, el cual lleva el mismo nombre, pero debido a la excelente calidad y comodidad en precios, su propietario el seor Luis Eduardo Chinchilla Casalins, decidi iniciar una empresa de distribucin para los bumangueses con el fin de permitir mejorar la calidad de la comida de mar que ofreca su empresa, satisfaciendo las necesidades de los consumidores amantes del mar y para otros restaurantes. Actualmente, Inversiones Casalins S.A a travs de la pesquera y los restaurantes se ha convertido en uno de los mayores distribuidores de alimentos martimos en la ciudad, y busca expandirse para nuevas regiones del pas con el fin de garantizar un crecimiento empresarial, implementando a su vez un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria a fin de garantizar la inocuidad y mejorar la calidad de vida de los consumidores. Bajo la premisa de seguir creciendo, Inversiones Casalins S.A.S es la gran prueba de que con empeo, dedicacin y sobre todo la ayuda de Dios se puede crear empresa en un pas donde la mayor limitante es la mente.

5. MISION Y VISION

Misin: Somos Inversiones Casalins S.A.S, una empresa de alimentos orientada a la satisfaccin de las necesidades de nuestros consumidores, ofreciendo productos alimenticios de calidad e inocuos apoyados en las competencias de nuestro talento humano. Estamos comprometidos con el aseguramiento de la inocuidad, el mejoramiento continuo y la conservacin del medio ambiente.
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Visin: Inversiones Casalins S.A.S ser reconocida y posicionada en el 2015 a nivel nacional, como la mejor empresa en gastronoma del mar, logrndolo a travs de la calidad e inocuidad de sus productos, alcanzando la certificacin HACCP e implementando el Sistema de Gestin de Inocuidad ISO 22.000, buscando siempre la total satisfaccin de sus consumidores.

6. POLITICA DE CALIDAD Da a da trabajamos por el mejoramiento continuo de nuestros productos alimenticios por medio de estrategias y herramientas de calidad que nos permitan garantizar la inocuidad y por ende el bienestar de nuestros consumidores. Cumpliendo con la normatividad legal, fiscal y ambiental vigente, aumentando la participacin en el mercado, la competitividad, el reconocimiento a nivel nacional y la preferencia del consumidor, siendo una de las principales empresas exitosas de Colombia.

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