Taypa

CLASE 1.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre FONDO CHINO Código
Área Categoría Nº rac 5 litros

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


Precio coste Precio coste
Ingredientes Cantidad M-Place
(kg, l, ud.) final
Col china parte verde 1/2 Und Blanco F
Ajos 6 diente golpeado
Kion 50 gr golpeado
Cebolla 250 gr cuadros
Cebolla china cabeza 12 un
Apio 100 gr brunoise
Poro 100 gr brunoise
Patas de pollo 10 unid limpiar
Huesos de pechuga de pollo 1 kg Sin grasa
Pimienta blanca entera 20 granos
Canela 1 ramita pq
Anís estrellado 1 unidad
Agua fría 6 litros
ALIÑO
Sal 2 c.s+ 2tsp
Sazonador Ajinomoto 2 tsp
Sillao Claro 1 c.s
Ostión 3 c.s
Kion 40 gotas
Azúcar blanca 1tsp
La sal siempre 10 gr Por litro

Precio de las raciones.
Precio 1 ración
Procedimiento
 Lavar muy bien las patas de pollo con los huesos de la pechuga, el hueso de ternera y dejar
remojando en abundante agua 30 minutos.
 Poner en una olla y cubrir con agua fría y llevar al fuego, justo momentos antes que
comienza a hervir a unos 85°c veremos que parte de la grasa y mioglobina comienzan a
salir a flote, en este momento lo retiramos del fuego y tiramos el agua y lavamos los
huesos (esta acción se llama blanquear).
 Volvemos a poner los huesos en una olla y cubrimos esta vez con los 6 litros de agua se
añaden las verdura previamente lavadas y troceadas muy pequeñas, añadir la pimienta, el
anís y la canela.
1
 Todo esto cocer por 1 hora y tenemos listo el fondo chino.
 Colar y mezclar con el aliño y llevar a cocer, midiendo que sean los 5 litros que me pide la
receta, en caso de faltar se añade más agua, una vez hierve retiramos la espuma y enfriar
rápidamente. Este será el fondo chifa que usaremos en la mayoría de recetas.
Control de aplicación de las fases

 Es muy importante la frescura de toda la materia prima.
 No cocinar más de 1 hora, porque es desperdiciar gas, en 40 minutos ya sacamos todo el
sabor del pollo.
 Es muy importante que se enfrié lo más rápido posible para poder guardarlo en frio.
 Conservar en frio y tapado.
 Sacar la cantidad necesaria y siempre hervir y probar antes de Usar.
 Este fondo tiene una duración de 3 días en la refrigeradora, es muy importante etiquetar
poniendo la fecha de elaboración y caducidad, también los ingredientes que lleva.
 Cada vez que lo voy a usar, se recomienda hervirlos previamente, solo un hervor para
evitar que pierda el sabor original.

Observaciones
Es muy importante saber que también le puedo añadir algo de cerdo o langostino sobre todo las carcasas,
pero muy poco.
También lo puedo hacer en olla a presión, pero antes tengo que quitarlo al máximo las impurezas.
Se recomienda hacer el día anterior para que todas las impurezas bajen y se sirva solo el caldo muy
clarificado.
Debemos de saber que los fondos son muy caros, pero la mitad de los huesos los puedo sustituir por 2
sobres de doña gusta, caldo knor, caldo maggi o chicken power.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA WANTAN ESPECIAL Código
Área Categoría Nº rac 1 Rac.
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
 Fondo chino.

Ingredientes Cantidad M-place
(kg, l, ud.) final
Pasta wantán 4 und hidratar
Relleno para wantán

Pollo sin hueso 5 gr Picar fino
Carne de cerdo. 5 gr Picar fino
Langostinos 1 unidad
Huevo 1/16 und clara
Ostión 1/16 tsp
Sillao claro 1/16 tsp
2
sal 1 pizca
Canela china 1 pizca
Verde de cebollita china 1/8 tsp brunoise
Chuño ingles 1/8 tsp
Aceite de ajonjolí 2 gotas
Pechuga de Pollo 40 gr lonjas

Sal 1/16 tsp
Kion 5 gotas Pelar/rall
Salsa de ostión 1/8 tsp
Pisco 1/8 tsp
Fideos chinos finos 30 gr cocidos
Kolantao 20 gr Juliana
Col china 15 gr Mirepoix
Fondo de pollo 150ml/300ml
Cebolla china verdeo ¼ tsp Brunoise

Aceite de sésamo 4 gotas.

Precio 1 ración
Procedimiento
Para el relleno:
 Picar la carne lo más fino posible con el cuchillo. Añadir todos los demás
ingredientes y trabajar con las manos dentro de un bol y una vez mezclados
golpearlo lanzándolos dentro del bol.
 Humedecer la pasta de wantan, extendiéndolos en la mesa, espolvoreando un poco
de agua y cubriendo con un paño húmedo, unos 20 minutos.
 Una vez humedecidas la pasta, se pone un poco del relleno anterior y luego lo
doblamos en diagonal, pero no por el medio. Sino una punta tiene que está más
abajo que el otro, casi cubriendo justamente el relleno.
 Para que esto pegue lo podemos hacer humedeciendo un poco más el borde con
agua, luego una vez hecho el triángulo, unimos los dos bordes de la base.
 Poner una olla con abundante agua y llevar a hervir, cuando rompa a hervir añadir
el wantan relleno cocer por 3 minutos y retirar en un bol con agua fría, para romper
la cocción.
 En un bol poner a marinar el Pollo en lonjas (cortar a contra nervio) con la sal, la
pimienta blanca, las gotas de Kion.
 Trocear la parte blanca de la col china, sobre todo los tallos blancos.
Preparación:
 Poner un wok a calentar, una vez muy caliente se añade 300 ml del fondo la cuarta
parte, se añade la cuarta parte del pollo marinado, 3 wantan cocidos y el kolantan
limpio y se lleva a hervir, cuando está hirviendo se añade la col china, y 5 gotas de
ajonjolí y se sirve muy caliente.
3
Observaciones
Si voy hacer sopa wantan para un menú del dia, el wantan no hace falta rellenar, se envuelve simple. Y la
cantidad de servir también depende de si es carta o menú, el pollo para menú se pica mas fino y unos 20
gramos, para carta se corta en lonjas y unos 40 gr.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA FUCHIFU Código
Área Categoría Nº rac 1 rac
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
 Fondo chino


(kg, l, ud.) final
Sal 1/16 tsp
Pisco 1/8 tsp
Fondo chino 150/300 ml

Kion 10 gotas rallado
kolantao 3 und Juliana
Col china 15 gr brunoise
Fideos Fan si 0.010 gr remojado
Yema de Huevo 1 und Batido
Chuño ingles 1 c.s diluido
Clara de Huevo 1 und Batido

Verde de cebollita china 1 tsp brunoise
Aceite vegetal c/n

Fideos fan si 5 gr
Precio de las 4 raciones.

Precio 1 ración.
Procedimiento
Cortar el pollo en lonjas y aderezar con sal, pimienta, sazonador, y cucharadita de chuño.
Calentar en un wok 300 ml de fondo chino, cuando rompa a hervir agregar el pollo ya sazonado, luego se
4
añade el fideo fan si remojado y cuando vuelva a hervir se añade la col china, el kolantao, dejar cocer por 1
minuto y espesar con chuño diluido en agua de 1 de chuño y 2 de agua y se añade la yema de huevo batido.
Se le da punto de sal y sazonador. Se apaga el fuego y se añade la clara ligeramente batida.
Se decora con fideos fritos y cebollita china muy picado. Servir muy caliente.
Observaciones
Es importante saber que por cada ración de sopa debo de poner 40 gramos de pollo, si es para un menú del
día se recomienda cortar a cuadros mucho más pequeños y la cantidad es 20 gramos o dependiendo del
precio de venta al publico.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA de Patitas Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Patitas de pollo 2 und Del fondo

Sal 1/16 tsp
Pisco 1/8 tsp
Fondo chino 150/300 gr
Fideos chino finos 30 gr Cocido
Pac choy 20 gr bastones

Kolantao 3 und Juliana
Col china 5 gr blanco
Kion 1 lonjas

Precio 1 ración.
Procedimiento
Preparación:
5
 En un wok se pone a calentar el fondo 300 ml, y se añaden una rodaja de kion, la patitas de
pollo cocidas, luego se añade el pollo en lonjas, kolantao, pac choy se retira el kion y se
pone la col china, se sirve y se decora con la cebollita china.
Observaciones
 Si voy a mezclar sillao claro y oscuro es de 3 de claro y 1 de oscuro.
 El sillao claro tiene sabor de champiñones y el oscuro es el umami y la sal.
 No olvidemos en la sopa que nuestro fondo ya tiene sal, pero siempre hay que
rectificar antes de servir.
CLASE 2.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA PAC – POO Código
Área Categoría Nº rac 1 Rac

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Sal 1/16 tsp
Pisco 1/8 tsp
fondo chino 150/300 gr

Fideos Fan si 10 gr Remojar
Champiñones 1/2 cabezas laminas
Col china parte blanca. 15 gr brunoise
Chuño ingles 1 c.s diluido

Huevo (clara) 1 und
Aceite vegetal c/n
6
Fideos Fan si Fritos
Cebollita china Verdeo 1 tsp brunoise

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Aderezar el pollo cortado en lonjas junto sal, sillao, ostión y pisco.


 Cortar la col china, los champiñones y el fan si bien fino.
 Llevar la col, los champiñones, el holantao al cual le habremos quitado las nervaduras y el
fan si al wok con unas gotas de aceite de sésamo y saltear ligeramente.
 Agregar el fondo de pollo, una vez que rompa a hervir se añade el pollo previamente
marinado, junto a los fideos Fan sí que estará hidratado.
 Se añade el chuño diluido y cuando vuelva a romper a hervir se añade la clara de huevo
ligeramente batido en forma de hilo y se apaga de inmediato.
 Remover y servir bien caliente. Se puede añadir unas gotas de aceite de ajonjolí, pero sin
abusar.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
nombre SOPA WOMIN Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Fideos chinos 30/60 gr cocidos

7
Sal 1/16 tsp
Pisco 1/8 tsp
fondo chino 1.6 litros

Cebolla china 2 cabezas juliana
Col china 80 gr gruesa
Pac choy 60gr grueso
jolantao 8 und juliana

Precio 1 ración.
Procedimiento
 En un bol poner el pollo en longas, el cerdo en lonjas y marinar con sal, pimienta, azúcar,
sazonador, 10 gotas de kion y 10 gotas de aceite de ajonjolí y el pisco.
 En una olla poner a cocer agua, cuando rompa a hervir se añade los fideos y cuando vuelve
a romper a hervir, se apaga y se espera 3 minutos, se escurre y esa agua se desecha.
 En un wok poner 5 gotas de aceite de sésamo y añadir las verduras, saltear y mojar con el
fondo chino, seguidamente se añade el pollo y el cerdo marinado, cuando rompa a hervir
se añade los fideos y enseguida se sirve con 2 gotas de aceite de sésamo.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SOPA CHINA DE RES Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Carne de Res 40gr lonjas
Sal 1/16 tsp
8
Pisco 1/8 tsp
Hongos chinos o champiñón 172 und hidratado

Col china 10 gr
Pac choy 10 gr
Frejol chino 5 gr
fondo chino 300 ml
Pimentón 15 gr Juliana
Huevo(clara) 1 batido
Aceite de ajonjolí 2 golpes

Precio 1 ración.
Procedimiento
 En un bol poner la carne de res en lonjas y se marina con el sillao, ostión, sal, pico y el
kion.
 Es muy necesario que este marinando por unos 30 minutos para conseguir la suavidad de
la carne.
 En un wok se pone el fondo y cuando rompa a hervir se añade la ternera. Se deja hervir y
seguidamente se añaden las verduras duras con el fideos fansi remojados.
 Se añade el frejol chino y la col china y se apaga el fuego y se echa la clara de huevo
removiendo. Y el aceite de sesamo.
 Servir inmediatamente.
Observaciones
CLASE 3.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre TALLARIN CON POLLO Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
 Fondo chino
9
(kg, l, ud.) final
Tallarín chino especial al huevo. 250 gr cocidos
Lonjas de pierna de pollo 80 gr Lonjas f

Sal 1/8 tsp
Aceite 60 ml
Cebollas chinas 4 cabezas Juliana

Pimientos rojos 20 gr Juliana
Col china 20 gr Juliana
Apio 5 gr Juliana
Ají amarillo 5 gr Juliana
Cebolla roja 20 gr juliana
Cebollita china 10 verdeo 3 cm
Pisco 1 Dash.
Salsa de ostión 2 tsp

Sillao claro ½ tsp
Sillao Oscuro ½ tsp
Fondo de pollo 180 ml
Azúcar ¼ tsp
Sazonador ¼ tsp
Kion en polvo ¼ tsp
Pimienta blanca 2 vueltas
Sal 1/8 tsp
Chuño 2 tsp

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Aderezar el pollo cortado en Lonjas con la sal,
 Cortar el pimentón, la cebolla y el tallo de col china en Juliana.

 Cocer la pasta en una cacerola con agua hirviendo, se añade la pasta y se deja que vuelva a
hervir y se apaga, dejar allí que termine de cocerse por unos 3 minutos, escurrir y lavar,
luego lo vuelvo a escurrir y lo reservo.
Se sirve en el plato.
 En un wok poner abundante aceite, cuando comienza a humear se añade el pollo, se deja
un momento y se escurre.
 En el aceite que queda en el wok se añaden las verduras, se saltea y se añade el pollo,
seguidamente se saltea, y se añade el pisco para que flambea con el pisco.
10

 seguidamente se añade la mezcla liquida de sillao, ostión, fondo chino y el chuño, es
importante mover muy bien para que diluya todo y antes de servir también remover por
que el chuño se asienta y se queda en el recipiente si no lo removemos muy bien.

 Se separa un poco las verduras y en el jugo se añade la pasta.
 Para servir se sirve la pasta caliente y muy mojada con la salsa y las verduras y carnes se
sirve encima. Dar 2 golpes de aceite de ajonjolí.
Observaciones
EL CORTE LONJA ES SIEMPRE EN PERPENDICULAR A LOS NERVIOS. DE ESA FORMA
GARANTIZO QUE LA CARNE ESTE MUY SUAVE.
EL TAMAÑO DE LAS LONJAS SERA DEPENDIENDO DEL PRECIO DEL PLATO. PARA MENU
DEL DIA MUCHO MÁS PEQUEÑO.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Tallarines Kan Men Código
Área Categoría Nº rac raciones

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Tallarines chinos 250 gr cocidos
Lonjas de pierna de pollo 80 gr

Sal 1/8 tsp
Aceite 60 ml
Pac choy 20 gr Tallos

Cebolla china blanco 20 gr Juliana
Holantao 5 und limpio
Pimiento rojo 20 gr juliana
Pisco 1 dash
11
Azúcar ¼ tsp
Sazonador ¼ tsp
Sal pizca
Sal 1/8 tsp
Chuño 2 tsp

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Aderezar el pollo cortado en Lonjas con la sal,
 Cortar las verduras

 En un wok poner abundante aceite, cuando comienza a humear se añade el pollo, se deja





Observaciones
12
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
13
Nombre Tallarines con carne de cerdo Código
Área Categoría Nº rac raciones

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Tallarines chinos 250 gr Cocer
Lonjas cerdo 80 gr
Sazonador ¼ tsp
Sal 1/8 tsp
Pimienta 1 vuelta
Pisco 1 c.s
Kion 5 gotas
Aceite 60 ml
Pac choy tallos 20 gr Tallos

Champiñones 2 und lonchas
Brócoli 30 gr Hervor
Col china hojas 10 gr Juliana

Sillao claro ½ tsp
Sillao oscuro ½ tsp
Fondo de chino 180 ml
Azúcar ¼ tsp
Sazonador ¼ tsp
Sal 1/8 tsp
Chuño 2 tps

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Aderezar el cerdo cortado a contra nervios, dar punto de sal y reservar.
 Cortar el blanco del pac choy, el holantao, pimentón, champiñones, brócoli y col china.

14
 En un wok poner abundante aceite, cuando comienza a humear se añade el cerdo, se deja
 En el aceite que queda en el wok se añaden las verduras, se saltea y se añade el cerdo,

 seguidamente se añade la mezcla liquida de sillao, ostión, fondo chino y el chuño, etc, es

 Se separa un poco las verduras y en el jugo se añade la pasta, que de un hervor.


Observaciones
CLASE 4.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre TALLARINES SAM SE (ESPECIAL) Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Tallarín chino especial al huevo. 250 gr Cocidos
Carne de pollo 40 gr lonjas

Carne de cerdo 40 gr lonjas
Langostinos 3 unid
Sal 1/8 tsp
Huevos de codorniz 3 und Cocer/frito
15
Aceite 60 ml
Pimiento rojo 20 gr Juliana

Ají amarillo 5 gr juliana
Cebolla china blanco 10 gr juliana
Col china tallo 20 gr Juliana
Jolantau 2 und juliana
Apio 5 gr Bastones
Brócoli 30 gr floret
Hongos chinos o champiñón 1 und Laminas
Pisco 1 dash

Sillao claro ½ tsp
Azúcar ¼ tsp
Sazonador ¼ tsp
Sal 1/8 tsp
Chuño 2 tps

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Aderezar el pollo cortado en Lonjas, el cerdo y los langostinos con la sal,
 Cortar el pimentón, ají amarillo, la cebolla y el tallo de col china en tallo en julina,
holantao, brócoli y champiñones.

 En un wok poner abundante aceite, cuando comienza a humear se añade el huevo de

codorniz pelado y luego el pollo, se deja un momento y se escurre.


16

Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre TALLARINES CON LANGOSTINOS Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



Ingredientes Cantidad Merma
(kg, l, ud.) final
Tallarín chino huevo. 200 gr
Langostinos 3 unid
Sal 1/8 tsp
Huevos de codorniz 3 und cocido

Aceite 60 ml
Pimentón 20 gr juliana
Ají Amarillo 5 gr Juliana
pac choy tallo 15 gr Juliana
Jolantao 2 und juliana
Col china 20 gr Tallo J
Pisco 1 dasj
Salsa de ostión 1 c.s
17
Fondo chifa 180 ml
Azúcar ¼ tsp
Sazonador ¼ tsp
Sal 1/8 tsp
Chuño 2 tps
Sésamo tostado ¼ tsp

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Aderezar el langostino previamente limpio
 Cocer los huevos de codorniz.

 Cortar las verduras según la receta.

 En un wok poner abundante aceite, cuando comienza a humear se añade el huevo de

codorniz previamente pelado y cuando comienza a freír se añade el langostino y retira a
escurrir.
 En el aceite que queda en el wok se añaden las verduras, se saltea y se añade el langostino
y el huevo, seguidamente se saltea, y se añade el pisco para que flambea con el pisco.


 Se separa un poco las verduras y en el jugo se añade la pasta, que de un hervor.

Observaciones
18
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Tallarines con Carne Kin Tu Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Tallarines shao fan 150 gr remojados
Carne de ternera 100 gr lonjas

Sazonador 1/8 tsp
Sal 1/8 tsp
Pimienta blanca 1 vuelta
Pisco 1 tsp
Kion 5 gotas
Cebolla china 15 gr Juliana

Cebolla 25 gr juliana

Sillao claro ½ tsp
Sal 1/8 tsp
Azúcar ¼ tsp
Sazonador ¼ tsp
Sésamo decorar tostado

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cortar la Carne en Lonjas y marinar con la sal, azúcar, pisco, sazonador, pimienta, etc.

 En un bol hidratar en abundante agua la pasta los 150 gr de Fan sin por un tiempo mínimo
de 1 hora.

19
 En una sartén calentar el aceite, cuando comienza a humear se añade la carne, se sella muy
bien y seguidamente se añade la las verduras. Es muy importante que se saltee por poco
tiempo.

 Se moja con el fondo chino y luego se añade los fideos hidratados. Se deja cociendo y se
añade el ostión, los sillaos y demás.
 Cuando vuelve a romper a hervir se prueban los fideos y se sirve.
 Se decora con fideos fan si fritos y sésamo ligeramente tostado.

Observaciones
Clase 5.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre ARROZ BASE PARA CHAUFAS Código
Área Categoría Nº rac 4.7 kg

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Arroz Don Mario Parabolizado 2 kg Lavar
Sillao Claro 200 ml

Salsa de Ostión 200 ml
Sal 1 c.s
Azúcar blanca 1 c.s
Sazonador 1 tsp
Fondo chino 300 ml frio
Canela China 1/2 tsp
Kion en polvo 2 c.s
Ajos en polvo 2 c.s
20
Precio ración.
Procedimiento
 Poner a cocer 8 litros de agua en una olla de preferencia ancha.

 Cuando el agua está humeando lavar el arroz SIN FROTAR. Tenemos que prácticamente
acariciarlo, para quitar el almidón y seguidamente escurrirlo.
 Cuando rompa a hervir el agua se añade el arroz y se controla hasta que vuelva a hervir.
 Se controla más o menos unos 9 minutos o de lo contrario se coge un grano de arroz y se
aprieta sobre una superficie resistente y tenemos que ver que se deshace completamente,
No puede quedar ningún punto blanco, una vez controlado el punto del arroz, se escurre y
luego se vuelve añadir a la misma olla y se lleva a granear con la olla tapada.
 Más o menos unos 6 minutos, cada 2 minutos se mueven el arroz con un trinche de cocina.
 Pasado los 6 minutos se pone a enfriar lo más rápido posible, se pone sobre una mesa
grande y limpia lo más extendido posible.
 Por otro lado, se mezclan los ingredientes: Primero se pone la sal, el sazonador y el azúcar,
luego la canela china y el ajos en polvo y se mezcla, luego se moja con el fondo chino y se
disuelve con un batidor globo. Luego se añade los demás ingrediente y se mezcla muy
bien, en todo momento buscamos que la sal y el azúcar este muy disueltos. Se lleva a
hervir, es muy importante que los ingredientes al mezclar tengan la misma temperatura, en
este caso, nos interesa los dos hirviendo.
 Seguidamente esta mezcla, se mezcla con el arroz que esté totalmente frio, la mezcla tiene
que ser muy homogénea. Seguidamente se pone el recipiente y se guarda en el frio.
OBS: OTRO METODO ES QUE SE MIDE EL ARROZ Y SE DECIDE CUANTAS RACIONES

SALDRA. Y LA MEZCLA DEL LIQUIDO TAMBIEN SE MIDE Y SE AÑADE JUSTO AL
MOMENTO DE HACER EL ARROZ CHAUFA.
PARA ESTE METIDO ES NECESARIO AÑADIR LA CANTIDAD EXACTA DE LO CONTRARIO
CORRE EL RIESGO QUE NO SALGAN LAS PREPARACIONES HOMEGENEAS QUE ES LO QUE
BUSCAN LA ESTANDARIZACION.

 Es muy importante que el fondo chino este frio para poder hacer la mezcla con los demás
ingredientes.
 Todos los ingredientes deben de estar fríos, de lo contrario coro el riesgo de que se
fermente la preparación.
 La mezcla tiene que ser homogénea.
 Siempre es necesario oler y a ser posible calentarlo un poco para ver como esta de calidad
antes de usarlo.
Observaciones
Mantener esta mezcla siempre en el frio en la refrigeradora, es muy importante poner la fecha de
elaboración y la ley nos permite poder consumirlo en 3 días.
Sacar con un recipiente frio la cantidad justa para su utilización.
21
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHAUFA DE POLLO Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Pierna de pollo 80 gr Lonjas g.
Sal 1/8 tsp
Aceite 60 ml
Pisco 1 dash
Huevo 1 unidad
Arroz base para Chaufa 400 gr

Fondo chino 60 ml
Aceite de ajonjoli 4 gotas

Verde de cebollita china 1 c.s
Wantan 3 frito
Salsa de Tamarindo 30 ml

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Hacer filetes con las piernas de pollo, quitándolo los huesos y la piel.
 Marinar las piernas de pollo con sal
 Calentar el wok con regular aceite y cuando comienza a humear se pone el pollo, se mueve
y se retira para escurrir.
 Con el aceite que nos quedas Mover el wok en forma circular y cuando comienza a humear
se añade el huevo de poco a poco y en todo momento moviendo el wok, se mueve
ligeramente para romper la yema.
 Se saltea para que el huevo cuaje ligeramente y se añade el pollo

22
 Cuando el huevo comienza a cuajar se añade el arroz base para chufa y se sube el fuego, se
mueve y sobre todo se rasca para desprender el huevo del fondo del wok. Una vez
desprendido el huevo, se saltea el arroz y se aplasta con la base del cucharón chifero para
lograr que se fría el arroz.
 Continuar salteando y se extiende el arroz por todo el wok posible, lo que se busca en todo
momento es freír el arroz, se tiene que escuchar cómo se fríe y si no suena a fritura es que
falta más aceite sin excederse.
 Si hace falta se añade fondo chino en los bordes para evitar que se queme el arroz u otro
producto, pero la magia de este plato esta en freír muy bien el arroz.
 Si voy a dejar de remover o saltear por algún segundo es imprescindible bajar el fuego.
 Probar si hace falta rectificar de algún ingrediente, se apaga el fuego y se añade el verde de
la cebolla china y pizca de canela china, se saltea y se añaden unas 3 gotas de aceite de
sésamo, inmediatamente se sirve y decora con wantan frito y gotas de salsa de tamarindo.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre AEROPUERTO Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Pierna de pollo 80 gr Lonjas g.
Sal 1/8 tsp
Aceite vegetal 60 ml
Huevo 1 unid
Fideos chinos 100 gr Cocidos
23
Frejol chino 30 gr limpio
Fondo chino c/n

Wantan 3 und
Huevo 1 tortilla
Precio de 1 raciones
 Hacer filetes con las piernas de pollo, quitándolo los huesos y la piel.
 Marinar las piernas de pollo con sal
 Calentar el wok con regular aceite y cuando comienza a humear se pone el pollo, se mueve
y se retira para escurrir.
 Con el aceite que nos quedas Mover el wok en forma circular y cuando comienza a humear
humo blanco se añade el huevo de poco a poco y en todo momento moviendo el wok, se
mueve ligeramente para romper la yema.
 Se saltea para que el huevo cuaje ligeramente y se añade el pollo

 Cuando el huevo comienza a cuajar se añade el pimentón y el frejol chino juntamente a los
fideos finos cocidos y seguidamente el arroz base para chufa y se sube el fuego, se mueve
y sobre todo se rasca para desprender el huevo del fondo del wok. Una vez desprendido el
huevo, se saltea el arroz y se aplasta con la base del cucharón chifero para lograr que se
fría el arroz.
falta más aceite sin excederse.
 Si hace falta se añade fondo chino en los bordes para evitar que se queme el arroz u otro
producto, pero la magia de este plato está en freír muy bien el arroz.
la cebolla china y pizca de canela china, se saltea y se añaden unas 3 gotas de aceite de
sésamo, inmediatamente se sirve y decora con wantan frito y gotas de salsa de tamarindo
falta más aceite, si hace falta se añade fondo chino, seguidamente se añade el frejol chino,
se saltea.
24
la cebolla china, se saltea y se añaden unas 4 gotas de aceite de sésamo, inmediatamente se
sirve y decora con wantan frito, una tortilla muy ligera echa con un huevo y salsa de
tamarindo sobre el wantan.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHAUFA VEGETARIANO Código
Área Categoría Nº rac 1 rac.

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
 Fondo vegetal: cocer en agua 50 gr de Cebolla, 1 diente de ajos, 1 trozo de kion, tallos de col
china y tallos de pac chol, mojar con 1 litro de agua y llevar a cocinar por 20 minutos. Colar y
reservar.
(kg, l, ud.) final
Huevo 2 unidad
Champiñones 2 und laminas

Hongos chinos 1/2 und hidratado
Pimentón rojo 30gr Juliana
Brocoli 20 gr troceado
Pac choy – choy sam 20 gr juliana

Base de Arroz Chaufa 300 gr
Frejol chino 10 gr Limpio
Cebolla china verde. 2 tsp brunoise
Aceite de ajonjolí 4 gotas.
25
Canela china pizca
Fondo vegetal c/n
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Calentar el wok y añadir el aceite, mover en círculos para engrasar todo el wok, subir el
fuego y cuando humea blanco, añadir el champiñón, los hongos, el brócoli y saltear, añadir
el pimentón y SAZONAR (sal, sillao, ostión, kion canela china, sazonador), es importante
este punto que las verduras tengan su propio sazón.

 Seguidamente se añade el huevo y se deja un poco que cuaje el huevo, cuando comienza a
cuajar, se añade el arroz y se raspa para que se mezcle con el arroz, se saltea y se extiende
por todo el wok aplastándolo con el cucharon chifero.

 Se saltea y se expande y se aplasta, así unas cuatro veces. si hace falta se moja con el
fondo vegetal.
Observaciones
Clase 6.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Receta de Pollo o Chancho Asado salado Código
Área Categoría Nº rac

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Pierna de pollo o Chancho 500 gr
Sal ½ tsp
Vinagre 1 cs
Pisco 1 cs
Canela china 5 sabores ¼ tsp
Kion 5 gotas
Sillao Claro 1 cs
Sazonador 1/8 tsp
Mensi 1 c.s
26
Anís estrella 1
Limón 1 Rodajas.

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Limpiar bien la pierna de pollo y a ser posible comprar pechuga, y del cerdo lomo fino,
lavarlo bien y pasarlo por agua hervida por fuera (agua más rodajas de limón y anis
estrella), y secarlo bien.
 Añadir sobre el cero y el pollo sal, pimienta y aceite, sillao y llevar al horno a fuego
medio.
 En un recipiente se ponen la canela, sal, el sazonador, kion y el mensi, remover bien y

reservar. Esta mezcla se añadirá encima del cerdo o el pato cuando se este asando.

Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHANCHO ASADO Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Lomo de chancho 500 gr
Sazonador ¼ tsp
Sillao claro 3 c.s
Sal ½ tsp
Ajos molidos 2 tsp
Azúcar 50 gr
27
Precio 1 ración.
Procedimiento
Limpiar al chanco de grasa,
En un bol mezclar la sal, el sazonador, el sillao y el azúcar, agregar esta mezcla sobre l chanco con el ajo
molido, dejar macerar la víspera, y llevar al horno.
Cuando está bien sellado por todas las partes se tapa y se termina de cocer a fuego lento, unos 45 minutos.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Cha Siu (Barbacoa China) Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Carne de cerdo 500 gr
Sal 1/8 tsp
Pisco o vino de arroz. 2 c.s
Aceite. 90 ml
Sillao claro 2 tsp

Ostión 2 c.s
Salsa Hoisin 2 c.s
Mensi 1 tsp
Azúcar 30 gr
Canela china 1/8 tsp

Precio 1 ración.
Procedimiento
Es importante saber comprar la carne de cerdo, cuanto más oscuro corro el riesgo de que tenga un olor
amoniacal.
28
En un bol ponernos el cerdo y pesamos, respecto a esto se añade sal, se añade el pisco y se le trabaja muy
bien, se le añade la salsa de sillao claro.
Dejar reposar por 30 minutos y sellar en una olla de acero inox o llevar al horno. Cuando esta bien sellado
por todos los lados
Se añade la siguiente mezcla de ostión, honsi y mensi. Se trabaja muy bien y se le añade la canela china
con el azúcar y 60 ml de agua
También se puede hacer en una sartén antiadherente siguiendo el mismo proceso y en todo momento tiene
que estar tapado y dándole la vuelta, si vemos que comienza a secarse se moja con fondo o agua para que
no se queme.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Arroz Chaufa Salvaje Código
Área Categoría Nº rac 5 raciones

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Pollo crudo 50 gr Lonjas g.

Sal 1/8 tsp
Cecina de la selva 0.060 kg tacos

Chorizo amazónico 0.060 kg
Huevo 1 unid

Brócoli 0.030 kg
Holantao 2 und
29
Fondo chino c/n
Wantan 3 und
Salsa de tamarindo 30 ml

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Calentar el wok con una onza de aceite. Mover el wok en forma circular y cuando
comienza a humear se añade pollo debo dejar que el pollo se selle, se escurre y en ese
aceite se añade el huevo hasta que cuaje y añadiendo de poco a poco, luego se añade la
cecina y el chorizo y para acabar el pollo frito, se mueve ligeramente para romper la yema.
Cuando el huevo comienza a cuajar se añade el pimentón, brócoli y jolanto y luego el arroz
base para chufa y se sube el fuego, se mueve y sobre todo se rasca para desprender el
huevo del fondo del wok. Una vez desprendido el huevo, se saltea el arroz y se aplasta con
la base del cucharón chifero para lograr que se fría el arroz.
 Continuar salteando y se extiende el arroz por todo el wok posible, lo que se busca en todo
falta más aceite. Si hace falta se añade fondo chino.
 Si voy a dejar de remover o saltear por algún segundo es imprescindible bajar el fuego.
 Probar si hace falta rectificar de algún ingrediente, se apaga el fuego y se añade el verde de
la cebolla china, y pizca de canela china, se saltea y se añaden unas 2 gotas de aceite de
sésamo, inmediatamente se sirve y decora con wantan frito y gotas de salsa de tamarindo.

Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHAUFA SAM – SE (ESPECIAL) Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
30



(kg, l, ud.) final
Chancho (chancho asado) 100 gr
Pollo o pato (Asado) 100 gr
Pollo pierna 50 gr Lonjas g.

Sal 1/8 tsp
Carne de chancho crudo 50gr Lonjas g.

Sal 1/8 tsp
Huevo 1
Aceite 60 ml
Langostinos 3 und.
Pimentón rojo 30 gr
Arroz base chaufa 400 gr

Huevos de codorniz 3 und Cocido/frit
Verde Cebollita china 2 c.s
Wantán 3 und Frito


Precio 1 ración.
Procedimiento
 Calentar el wok con una onza de aceite Mover el wok en forma circular y cuando
comienza a humear se añade el pollo y el chancho al igual que el huevo de codorniz
pelado.
 Se escurre y se añade el langostino se saltea y se retira el langostino y luego se añade el
huevo, se mueve ligeramente para romper la yema. Cuando el huevo comienza a cuajar se
saltea rascando para que suelte el huevo y se añade las carnes fritas con el huevo de
codorniz y luego el arroz base para chufa y se sube el fuego, se mueve y sobre todo se
rasca para desprender el huevo del fondo del wok. Una vez desprendido el huevo, se saltea
el arroz y se aplasta con la base del cucharón chifero para lograr que se fría el arroz.
falta más aceite. Si hace falta se añade fondo chino.
31
la cebolla china, se saltea y se añaden unas 4 gotas de aceite de sésamo, inmediatamente se
sirve y decora con wantan frito y gotas de salsa de tamarindo.
 Decorar con Cerdo Asado, langostinos, huevo de codorniz cocido y frito y pollo asado o
pato asado.
Observaciones
El chaufa Sam Se, se le conoce mucho más como chaufa especial.
CLASE 7.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre SALSA DE TAMARINDO Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Pulpa de tamarindo en bloque 1/8 bloque diluido
Aceite vegetal 1 c.s

Cebolla china 2 cabezas brunoise
Ají amarillo 1und
Kion 1 tsp rallado
Ralladura de Limon ½ tsp
Cascara de Piña 50 gr
Azúcar blanca 80 gr
Maracuyá 3 c.s Jugo
Vinagre de Arroz. 4 c.s
Agua 1 lt
Sal 3 tsp
Anis estrella ½ unidad
glutamato ¼ tsp
Kétchup 150 gr
Chuño Ingles. c/n Diluido.
32
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Diluir el tamarindo en el fondo chino.
 Por otro lado, rehogar las cabezas de cebollita china picada muy fina con el aceite, añadir el ají
amarillo sin venas ni pepas y el kion rallado.
 Rehogarlo muy bien a fuego lento, no debe de coger color bajo ningún concepto.
 Cuando vemos que las verduras están suaves se moja con el fondo chino.
 Se deja hervir 5 minutos.
 Se añade el vinagre y el maracuyá, sin que sepa tanto a maracuyá.
 Añadir el azúcar sin dejar de remover,
 Continuar la cocción a fuego suave unos 20 minutos
 Añadir la pimienta, el sazonador, la sal y buscar el equilibrio entre todos ellos.
 Disolver el almidón chuño en un poco de agua.

 Cuando la salsa comience a hervir, incorporar el almidón y remover hasta que espese ligeramente.
 Agregar el kétchup y rectificar el sabor.
 Si se desea se puede añadir colorante.
 Retirar del fuego, colar y dejar enfriar.

 Batir la salsa de tamarindo para eliminar grumos. Colocar en un cuenco y servir.
Observaciones
La salsa debe quedar agridulce, MÁS DULCE que agria, y también tiene que tener un buen equilibrio.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHANCHO CON FRUTAS Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Chancho (chancho asado) 130 gr
Aceite 30 ml
33
Piña y durazno en conserva 60 gr cubos
Brócoli 30 gr hervir
Pac choy tallo 20 gr juliana
Holantao 3 und Juliana
Pisco 2 dash flambear
Aceite de ajonjolí. 4 gotas

Arroz chaufa

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Calentar el wok, cuando esta caliente, se añade abundante aceite, se mueve y se retira todo.
Se añade el cerdo para calentarlo y pone en el plato, manteniendo caliente.
 En el mismo wok. Saltear las verduras, se añade las frutas y se añade el pisco, se inclina el
wok para flambear, se añade la salsa tamarindo, se sirve inmediatamente sobre el cerdo el
cual habremos calentado en el wok.
 acompañado de arroz chaufa.
 Decorar con fideos fan si y sésamo tostado.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHANCHO ASADO CON TAMARINDO Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Chancho asado 130 gr
34
aceite 30 ml
Cebollita china 30 gr juliana

Pimiento rojo 30 gr Juliana
Holatao 5 und
Champiñones 1 und
Cebolla roja 20 gr Juliana
Pisco 30 ml flambear
Salsa de Tamarindo 120 ml
Arroz chaufa
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Saltar las verduras con un poco de aceite, añadimos el pisco y flambeamos doblando un poco el
wok, mojamos con la salsa de tamarindo.
 Se incorpora el chancho asado en lonjas finas, saltear y servir acompañado de arroz chaufa.
 Decorar con fan si frito y sésamo tostado.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHANCHO CHAP SUEY Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Chancho asado 130 gr
Aceite 30 ml
Ajos ½ tsp brunoise
35
Kion 1/2 tsp rallado
Frijolito chino 40 gr limpio
Col china 20 gr juliana
Pimentón rojo 30 gr juliana
Ostión 2 tsp
Soya ½ tsp
Chuño 2 tsp diluido
Azucar ¼ tsp
Aceite de ajonjolí. 4 gotas

Fan si Frito
Arroz chaufa
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Previamente se mezclan todas las verduras en juliana.

 Calentar en una wok 1 c.s de aceite y dorar los ajos y el kion.

 Echar la mezcla de verduras, saltear con ½ cucharada de sillao y una pizca de azúcar. Se
añade el pisco, se saltea.

 Agregar el fondo con todas las mezclas.
 Espesar con el chuño diluido. Y servir sobre el cerdo que estará en el plato.
 Acompañar con arroz chaufa y fideos fan si frito.
Observaciones
CLASE 8.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Nabo Encurtido Código
36
Área Categoría Nº rac 5 raciones
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Nabos tiernos 200 gr chip
Sal 2 tsp
Azúcar blanca 1 cs
Vinagre blanco 1 tsp
Ají amarillo 6 laminas juliana

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Pelar y cortar el nabo, eliminado las venas, y llegar hasta la pulpa y cortar en rodajas
delgadas, agregar sal y remover.

 Dejar reposar 30 minutos y luego lavar en agua fría, dejar y cambiar unas 4 veces el agua
dejando entre las veces 5 minutos, total 20 minutos.

 Colocar en un bol el nabo bien escurrido con el ají amarillo y cubrir con el azúcar y
vinagre, probar punto de sal y si falta se añade una pizca.

 dejar unas 2 horas y servir como acompañamiento
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre TY PA KAY Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



37
(kg, l, ud.) final
Pechuga de pollo 150 gr Lonjas finas
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Kion en polvo 1/8 tsp Rallado
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Huevo 1 und Clara
Chuño 4 tsp
Aceite 200 ml fritura
Cebollita china 20 gr blanco

Kolantao 5 und entero
Pimentón Rojo 20 gr Juliana G
Salsa de tamarindo 120 gr

Sésamo tostado 1 tsp
Arroz Chaufa.
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cortar el pollo en lonjas delgadas y largas, sazonar con sal, sazonador, pizca de Ostión,
pizca de sillao claro, la clara del huevo, etc y remover. Seguidamente se añade el polvo de
hornear y volver a remover.
 Por otro el chuño y añadir al pollo, dejar que todo mezcle bien y rectificar el sabor.
 Hacer fritura profunda y freír el pollo.
 Es importante que no se fría demasiado, cuando comienza a ver que flote retiramos (se
sentirá como si saltan gotas de agua).
 Servir el pollo en un plato acompañado del arroz chaufa e inmediatamente ponerse a hacer
la salsa para naparlo.

 En un wok pizca de aceite y las verduras (Cebolla, kolantao, pimentón y saltear. Mojar con
la salsa de tamarindo y cuando rompa a hervir retirar.
 SERVIR napando sobre el pollo que ya está en el plato frito acompañado de arroz chaufa y
se espolvorea sobre el pollo ajonjolí tostado.
Observaciones
38
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre KAM LU WANTAN Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Cha siu (cerdo barbacoa Ch) 100 gr
Pollo Asado 100 gr
Huevos de Codorniz 3 und Cocer/freir
Langostinos 3 unidades
Cebolla china cabeza 20 gr Juliana

Kolantao 5 und Limpio
Apio 5 gr Juliana
Marrasquinos 3 und
Salsa de tamarindo 120 gr
Durazno en conserva 20 gr Cubos g
Piña Golden 20 gr Cubos g
Wantanes rellenos 3 und fritura

Precio 1 ración.
Procedimiento

 Caliente el wok, y ponemos abundante aceite, allí freímos el huevo y cuando este frito lo
retiramos, y en ella ponemos el pollo. el cha siu, los langostinos y los salteamos para dar
algo de color y temperatura. Retiramos y servimos en el plato
 En el mismo wok poner las verduras (Cebolla, kolantao, pimentón y saltear. Mojar con la
39
salsa de tamarindo y antes de que rompa a hervir se añade la piña, el melocotón, el huevo y
el marrasquino se deja que hierba muy bien y se sirve sobre el pollo y el charsiu.
 se pone los wantanes fritos, se espolvorea ajonjolí tostado y 2 gotas de sésamo.
 SERVIR acompañado de arroz chaufa.
Observaciones
CLASE 9.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre POLLO SIETE SABORES Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Pechuga de Pollo 150 gr Lonjas fina
Sal 1/4 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Polvo de hornear. 1/8 tsp
Huevo 1 und clara
Chuño 4 tsp
Piña en conserva 20 gr cubos
Durazno 20 gr cubos
40
Salsa tamarindo 120 ml
Nabo encurtido 40 gr Juliana
Arroz chaufa

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cortar el pollo en tiras alargadas. Marinar con las especias incluidos el huevo y polvo de
hornear y dejar reposar 15 minutos.
 Pasar el pollo por el chuño o Maizena y freír en abundante aceite, reservar.

 En un wok añadir la salsa de tamarindo. Cuando rompa a hervir se añade las verduras,
frutas y el nabo encurtido en juliana, saltear.

 Servir el pollo ya frito en el plato y cubrir con la salsa acompañado de arroz chaufa y
fideos fansi fritos.
 Servir acompañado de arroz chaufa.

Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre POLLO SUI PEI CON DURAZNO Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Pechuga de Pollo 150 gr Lonja finas
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
41
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Huevo 1 und clara
Aceite 200 ml
Durazno en conserva 2 mitades gajos

Pimentón rojo 30 gr juliana
Ají amarillo 10 gr

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cortar el pollo en tiras alargadas. Marinar con las especias incluidos el huevo y polvo de
hornear y dejar reposar 15 minutos.
 Pasar el pollo por el chuño o Maizena y freír en abundante aceite, reservar.

 En un wok 4 gotas de aceite de ajonjolí, poner el pimentón y saltear, se añade el durazno y
la salsa de tamarindo hasta que hierba.
 Se sirve sobre el pollo que previamente ya debe de estar en el plato, se acompaña de arroz
chaufa y decora con fideos fansi frito.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre POLLO LIMON KAY Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



42
(kg, l, ud.) final
Pechuga de Pollo 150 gr Filete.
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Kion en polvo 1/8 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Huevo 1 und clara
Aceite
Aceite 2 c.s
Kion 2 tsp Rallado
Ajos 2 tsp brunoise
Inka kola 500 ml
Fondo chino Opcional 150 gr
Limón 1 tsp Ralladura
Limón 4 c.s Zumo
Azúcar 100 gr
Sal c/n
Chuño ingles c/n Diluido
Limón laminas
azúcar caramelo

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Espalmar el pollo en un filete de unos 150 gr.
 Mezclar la sal, pimienta, azúcar sazonador y el pisco, y con esta mezcla dar un brochazo al
pollo por ambos lados, dejar macerar 5 minutos
 Por otro lado, se bate el huevo y se pasa el pollo por allí y luego por el chuño o maicena,
presionando ligeramente y dándole una forma rectangular.
 Freír este filete en abundante aceite, se recomienda hacerlo en doble fritura, la segunda
segundos antes de servir.
 En una sartén, calentar el aceite y dorar el kion unos 3 o 4 minutos y los ajos, echar la
gaseosa inca cola y reducir, luego se añade el jugo de limón, azúcar, una pizca de sal.
43
 Añadir la ralladura de los limones. Rectificar la sazón y espesar la salsa con el chuño
diluido. Colar la salsa y reservar.
 Aromatizar al final con aceite de ajonjolí y verter la salsa encima del filete, cortado en
ocho trozos, manteniendo su forma.
 Decorar con la cebollita china encima.
Observaciones
CLASE 10
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Pollo Con Champiñones Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Pechuga de pollo 150 gr Lonjas G.
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Huevo 1 und Clara
Chuño 4 tsp
Champiñones 2 und laminas

Holantao 5 und
Pac Choy 20 gr
Pimentón rojo 20 gr
44
Salsa de Ostión 2 c.s
Fondo chino 90 ml
Chuño 2 tsp
Sésamo frito 1 tsp

Arroz Chaufa
Precio 1 ración.
Procedimiento
Aderezar el pollo con la sal, pimienta, azúcar sazonador y el pisco, dejar macerar 5 minutos y se añade la
clara del huevo y el polvo de hornear se mezcla bien y luego por último el chuño.
Freír en abundante aceite hasta que este ligeramente dorado. Y seguidamente servir acompañado con el
arroz chaufa, hacer la salsa de forma inmediata.
En un Wok colocar 1 cuchara de aceite, y en ella se saltea primero el champiñón, luego se añade el resto de
verduras y se moja con el fondo chino, se la añade la salsa de ostión y se espesa con chuño diluido.
Se acompaña de arroz Chaufa y espolvorea con sésamo frito.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Pollo Enrollado Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Pechuga de Pollo 130 gr Filete fino
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
45
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Jamón ingles 30 gr 2 lonchas

Queso Edam 20 gr 1 loncha
Pabilo o plástico.
Kolantao 5 und Limpio

Cebolla china 20 gr Blanco J
Fondo chino 90 ml
Salsa de Ostión 1 c.s
Sillao claro 1 tsp
Chuño 2 tsp
Arroz Chaufa

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cortar en filetes de 130 gramos la pechuga de pollo y espalmarlo muy delgado, marinar
con los ingredientes sal, pimienta, sazonador, pisco.

 Rellenar y hacer un roll con el jamón dentro del filete, el roll tiene que estar muy apretado
para que este muy compacto y se pueda cortar muy bien y muy fácil.

 Una vez envuelto hay 2 opciones, una seria envolverlo en plástico film y atarla con pabilo
y llevarlo a cocer a fuego lento, una vez cocido se pasa por clara de huevo, chuño y se fríe.

 Y el otro método es ponerlo pabilo y pasarlo por clara de huevo mezclado con chuño y
llevarla a freír a fuego lento. Una vez dorado se reserva.
 Saltear las verduras en aceite y mojar con fondo chino, se añade la salsa de ostión y se liga
con chuño.

 Se corta el Roll y se napa con la salsa, se acompaña de arroz chaufa, servir muy caliente y
espolvorear ajonjolí frito.
Observaciones
46
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CHI JAU KAY Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Piernas de pollo 150 gr 1 filetes
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao claro ½ tsp
Cebollita china 1 tsp blanco
Ostion ó (salsa Chu Hou) 1 tsp
Ajo en polvo ¼ tsp
Maizena 4 tsp rebozar

Harina 4 tsp rebozar
Polvo de Hornear (al Huevo) 1/8 tsp crocante
Huevo 1 und clara
Aceite vegetal freir
Cebolla china 40 gr Juliana
Ajos polvo 1/8 tsp

Kion polvo 1/8 tsp
Fondo chino 120 ml
Salsa de ostión 1 c.s
Salsa Mensi 1 tsp
Salsa de soja ½ tsp
Chuño 2 tsp
Ajonjolí tostado 1 tsp
Arroz chaufa
Fideo fansi fritos
47
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Preparar la mezcla de la sal, pimienta, azúcar sazonador y el pisco, etc, y con la ayuda de
una brocha esta salsa lo pasamos por la pierna del pollo, por ambos lados.
 dejar macerar 20 minutos y se pasa por el huevo batido, por último, se le pasa por el chuño
y en ese momento podemos darle un poco la forma rectangular.
 Se recomienda que una vez pasado por el chuño, dando ligeras presiones. Se deje reposar
un poco, para que el pollo absorba algo del chuño y se adhiera de forma más fuerte y no se
caiga sobre el aceite, ensuciando este.
 Freír en abundante aceite hasta que este ligeramente dorado. Aunque se recomienda darle
doble fritura. La segunda justo antes de servir.
 En un wok saltera las verduras con una pizca de aceite, mojamos con la mezcla de (fondo,
ostión, sillao, kion, ajonjolí), Ligar con el chuño diluido hasta lograr el punto de napado.
 Para servir se trocea el pollo en 8 trozos aproximadamente y se napa con la salsa.
 Servir con arroz chaufa y decorar con fideos mensi frito y espolvorear de cebollita china
picada muy fina y semillas de ajonjolí.
Observaciones
También se puede cocer al vapor después del marinado, la piel tiene que ir para abajo y la parte que abrí
para arriba, cocer de 8 a 10 minutos. Y luego lo rebozamos y solo lo freímos máximo 2 minutos.
CLASE 11.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Chicharrón de Pollo Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Pechuga de pollo 150 gr Juliana
Sal 1/4 tsp
48
Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Mostaza 1 tsp
Pisco 1 tsp
Huevo 1 und
Maicena c/n
Aceite vegetal 200 ml Freir.
Salsa Wa Yen
Agua hervida fría 12 cl
Canela china 1 pizca tostar
Sal 1 tsp tostar
Limón 1.5 cl Zumo
Sazonador 1/8 tsp

Precio ración.
Procedimiento
 Cortar la pechuga en forma de dedos delgados perpendiculares a las fibras
y adobarla con canela, aceite de ajonjolí, azúcar, mostaza, sal, pimienta,
sazonador y el pisco por un espacio de 20 minutos.
 Se añade el huevo ligeramente batido y se vuelve a mezclar.
 reservar hasta el momento de freír.

 Calentar en un wok o sartén china el aceite vegetal. Una vez que esté bien
caliente, pasar los trozos del chicharrón por el chuño, sacudir y freír en el
aceite hasta que este dorado.

 Retirar los trozos de pechuga y ponerlos a escurrir.

 se acompaña de una salsa Wa Yen
 Se tuesta ligeramente la sal y se añade canela china, se retira del fuego y sobre esta se
añade agua hervida fría, pimienta blanca molida, pizca de sazonador y pizca de Kion
en polvo.
Observaciones
49
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Piernas de alitas al estilo chifa Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Piernas de alitas 8 und remangada
Sal 1/4 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Mostaza 1 tsp
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostión 1 tsp
Chuño 50 gr rebozar
Salsa Wa Yen
Agua hervida fría 9 c.s
Canela china 1/16 tostar
Sal 1/8 tsp tostar
Limón 1 c.s zumo
Pimienta blanca 1 pizca
Sazonador 1 pizca
Kion en polvo 1 pizca

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Limpiar las piernas de alitas y darles forma remangándolas, marinar con la
salsa de ostión, aceite de ajonjolí, sillao claro, azúcar, sal, pimienta,
sazonador y el pisco por un espacio de 20 minutos.
50

 Calentar en un wok o sartén china el aceite vegetal. Una vez que esté bien
caliente, pasar los las alitas por el chuño y freír en aceite caliente
moderado.
 Se sirve sobre fideos fan si frito y se acompaña de una salsa Wa Yen

añade agua hervida fría, pimienta blanca molida, pizca de sazonador y pizca de Kion.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Alitas Kam Men Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Alitas de Pollo 10 und
Pisco 1 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Sazonador 1/8 tsp
Sal ¼ tsp
Pimienta 2 vueltas
Langostinos 5 unidades
Huevo 1/2 unid clara
Ostión ¼ tsp
Cebollita china 1 tsp Verde.
Chuño
Ajonjoli

Fideos fan si
Salsa Wa Yen
51
Agua hervida fría 12 cl
Canela china 1 pizca tostar
Sal 1 tsp tostar
Limón 1.5 cl zumo
Sazonador 1/8 tsp

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Necesito del pollo el ala menor y la mayor, no la piernita, esa es para la receta anterior.

 Con la punta del cuchillo se saca los dos huesos del ala abriéndolos por el medio, se
extiende el ala con el pellejo hacia abajo y se aliña con sal, sazonador, pisco y pisca de
azúcar, se deja reposar unos 5 minutos mínimo.
 Se sacan las venas de los langostinos y se tritura o corta muy fino, se le sazonar con sal,
pimienta, aceite de ajonjolí, verde de cebolla, clara de huevo de poco a poco y chuño
inglés.

 Se trabaja muy bien y con esta se rellena las alitas y se le da la forma redonda, se aprieta
con al ajonjolí y con chuño.
 Se calienta el aceite y se fríe.

 Se sirve sobre fideos fan si frito y se acompaña de una salsa Wa Yen

añade agua hervida fría, pimienta blanca molida, pizca de sazonador y pizca de Kion.

Observaciones
CLASES 12.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CARNE DE RES CON CHAMPIÑONES Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones
52


(kg, l, ud.) final
Carne de res 150 gr lonjas
Sal 1/4 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Huevo 1 und clara
aceite 30 ml
Ajos Polvo
Cebollita china 20 gr juliana
Pimiento 30 gr juliana
Holatao 5 und limpio
Champiñones 3 und gajos
Fondo chino 120 ml

Ostión 2 c.s
Sillao 1 tsp
Chuño. 2 tsp
Perejil. 1 tsp brunoise
Arroz chaufa

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cortar la carne en lonjas (a contra nervio) y aderezar con la sal, pimienta, azúcar,
sazonador, pisco, sillao, aceite de ajonjolí, mezclar muy bien y añadir la clara de huevo y
el chuño. Rectificar el sabor y reservar.
 En el wok se añade el aceite, cuando calienta se mueve para poder mojar muy bien todo el
wok. Cuando está a punto de humo, se añade la ternera, se extiende muy bien.

 Cuando comienza a sellar se da la vuelta y se añade el champiñón y la cabeza de cebolla
53
china partida por la mitad en forma longitudinal. Se añade le jolantao y se moja con los
líquidos, el fondo, ostión, sillao, se saltea y se liga con chuño diluido.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Lomo Saltado Chifa Código

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Carne de res 150 gr
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostión 1 tsp
Chuño 4 tsp
Huevo 1 und clara
Aceite 90 ml
Cebolla 20 gr Juliana G
Tomate 30 gr gajos
Ají amarillo 15 gr Juliana
Frijolito chino 10 gr.
Ostión 2 c.s
Fondo chino 120 ml
54
Sillao 1 c.s
Limón 1 tsp Zumo
Vinagre blanco. ½ tsp
Chuño. 2 tsp diluido
Perejil.
Papas fritas 150 gr fritas

Arroz chaufa

Precio 1 ración.
Procedimiento


 Se saltea y se ponen las verduras, inmediatamente se moja con el fondo, ostión y sillao, se
añade un poco de maracuyá y vinagre de arroz, se saltea y se espolvorea perejil doble
cincelado.
 Servir sobre las papas fritas y acompañados de arroz chaufa.

Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre CARNE DE RES CON SALSA MENSI Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Carne de res 150 gr
55
Sal 1/8 tsp
Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Huevo 1 und clara
Cebolla 20 gr juliana
Aji amarillo 10 gr Juliana
Jolantao 5 und limpio
Fondo Chino 120 ml

Mensi 2 c.s
Chuño. 2 tps

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cuando comienza a sellar se da la vuelta y se añade las verduras, se da un salteo y se moja

con el fondo chino, diluido con la salsa Mensi. Ligar con chuño diluido y servir
acompañado de arroz chaufa.

Observaciones
56
CLASE 13.-
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Chancho Cruyoc con curry Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones



(kg, l, ud.) final
Chancho 150 gr Lonjas fina
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Aceite para freír 200 ml
Cebollita china 30 gr Cabeza

Aji amarillo 10 gr cubos
Pimiento rojo 30 gr cubos
Leche evaporada 4 c.s

Curry en polvo 1 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Sal ¼ tsp
Pimienta 1 vuelta
Sazonador 1/8 tsp
Aceite de ajonjolí 4 gotas.
Chuño 2 tsp
Arroz chaufa

Precio 1 ración.
57
Procedimiento
 Cortar el cerdo en lonjas, aderezar con la sal, pimenta, sazonador, aceite de ajonjolí, pisco,
clara de huevo y azúcar, etc, mezclarlo muy bien y se reserva
 Se deja reposar unos 10 minutos y se pasa por el chuño, se retira y se sacude y se fríe en
abundante aceite. Una vez frito se retira y reserva.
 En el work se añade un poco de aceite de ajonjoli, se añade la cabeza de cebollita china se

añade el pimiento y el ají amarillo, se saltea y se añade el curry y se saltea, se moja con el
fondo chino, se añade la leche, se rectifica el sabor con sal, pimienta, y una pizca de
azúcar, se añade aceite de ajonjolí y
 Se sirve sobre el cerdo frito que previamente lo habremos servido en el plato acompañado
de arroz chaufa.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Chancho Cruyoc al Limon. Código
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
58
Cebolla blanca 10 gr juliana
Limón 15 ml
Fondo chino 120 ml
Sal 1/8 tsp
Pimienta 1 vuelta
Sazonador ¼ tsp
Azúcar 1/8 tsp
Chuño 2 tsp
Aceite de ajonjoli gotas
Fan si Frito

Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cortar el cerdo en lonjas, aderezar con la sal, pimenta, sazonador, aceite de ajonjolí, pisco
y azúcar, mezclarlo muy bien y reservar
 Antes de freír lo pasamos por el chuño y freírlo

 Se deja reposar unos 10 minutos y se fríe en abundante aceite. Una vez frito se retira y
reserva.

 En un wok se añade aceite de ajonjolí y la cebolla, el pimentón y se saltea, luego se añade
el fondo del pollo y el jugo de limón, se añade con 3 tsp de chuño previamente diluido en
agua, para servir se vierte sobre el cerdo previamente servido en el plato.
Observaciones
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre Chancho Cruyoc con Huevos de Codorniz. Código
59
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Sal 1/8 tsp

Sazonador 1/8 tsp
Azúcar 1/8 tsp
Canela china. Pizca
Pisco 1 tsp
Sillao ½ tsp
Ostion 1 tsp
Chuño 4 tsp
Aceite para freír 200 ml

Pac choy HOJAS 20 gramos juliana
Huevos de codorniz 4 unid cocidos

Sillao 1 tsp
Pimienta 1 vuelta
Sazonador 1/8 tsp
Chuño 2 tsp diluido
Pizca de azúcar 1/8 tsp
Arroz Chaufa
Precio 1 ración.
Procedimiento
 Cortar el cerdo en lonjas, aderezar con la sal, pimenta, sazonador, aceite de ajonjolí, pisco
y azúcar, mezclarlo muy bien y se reserva.
 Se deja reposar unos 10 minutos y se pasa por el chuño, se sacude y se fríe en abundante
aceite. Una vez frito se retira y reserva.
 Cocer y pelar los huevos de codorniz y freírlos en abundante aceite, reservar.

 En un wok añadir 2 tsp de aceite, se añade el holantao, y el pac choy, se saltea bien y se
añade los huevos de codorniz, se agrega fondo, el sillao y dar punto con la sal, pimienta,
60
sazonador. Se liga con chuño y se sirve sobre el cerdo frito que ya debería de estar
previamente emplatado.

Observaciones
Fondo y base de Chaufa económicos.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre FONDO CHINO ECONOMICO Código
Área Categoría Nº rac 5 litros
Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
Col china parte verde 1/2 Und verdeo
Ajos 6 diente golpeado
Kion 10 cm golpeado
Cebolla 1 cuadros
Cebolla china cabeza 12 un
Apio 1 rama brunoise
Poro 1 unid,peq brunoise
Patas de pollo restos limpiar
Huesos de pechuga de pollo restos Sin grasa
Canela china 1 ramita
Anís estrellado 1 unidad
Agua fría 6 litros
ALIÑO FONDO
Chiken power 2 c.s
Sal 4 tsp
Sazonador Ajinomoto 2 tsp
Sillao Claro 1 c.s
Ostión 3 c.s
Kion 40 gotas
Azúcar blanca 1tsp
61
Precio 1 ración
Procedimiento
 Lavar muy bien las patas de pollo con los huesos de la pechuga, el hueso de cerdo y dejar
remojando en abundante agua 30 minutos.
 Poner en una olla y cubrir con agua fría y llevar a hervir, antes que rompa a hervir tiramos
el agua y lavamos bien los huesos.
 Ponemos los huesos nuevamente en la olla limpia, el agua y las verduras, y las especias,
llevamos a hervir. Cuando rompa a hervir quitamos las pocas espumas y grasa que quedan.
Se puede presionar en una olla a presión y tiempo de 20 minutos, si se hace en olla
tradicional máximo 40 minutos.
 Por otro lado se mezcla todo lo del aliño y se añade a la olla, se da un hervor y se cuela con
un colador lo mas fino posible, y se mide, tenemos que tener 5 litros de fondo, si falta se
añade agua y se lleva a hervir, se enfría lo más rápido posible y guarda en frio. Antes de
usarlo nuevamente darle un hervor.

 Es muy importante la frescura de toda la materia prima.
 No cocinar más de 1 hora, porque es desperdiciar gas, en 40 minutos ya sacamos todo el
sabor del pollo.
 Es muy importante que se enfrié lo más rápido posible para poder guardarlo en frio.
 Conservar en frio y tapado.

 Sacar la cantidad necesaria y siempre hervir y probar antes de Usar.
Observaciones
Es muy importante saber que también le puedo añadir algo de cerdo o langostino sobre todo las carcasas,
pero muy poco.
También lo puedo hacer en olla a presión, pero antes tengo que quitarlo al máximo las impurezas.
Se recomienda hacer el día anterior para que todas las impurezas bajen y se sirva solo el caldo muy
clarificado.
FICHA TÉCNICA DE
PRODUCCIÓN
Nombre ARROZ BASE PARA CHAUFAS ECONOMICO Código
Área Categoría Nº rac 4.7 kg

Fichas relacionadas
Pre-elaboraciones


(kg, l, ud.) final
62
Arroz Don Mario Parabolizado 2 kg Lavar
Sillao oscuro 90 ml
Salsa de Ostión 120 ml
Sal 1 c.s
Azúcar blanca 1 c.s
Sazonador 1 tsp
Fondo chino 500 ml
Canela China 1/2 tsp
Kion en polvo 2 c.s
Ajos en polvo 2 c.s

Precio ración.
Procedimiento
 Poner a cocer 8 litros de agua en una olla de preferencia ancha.

 Cuando el agua está humeando lavar el arroz SIN FROTAR. Tenemos que prácticamente
acariciarlo, para quitar el almidón y seguidamente escurrirlo.
 Cuando rompa a hervir el agua se añade el arroz y se controla hasta que vuelva a hervir.
 Se controla más o menos unos 9 minutos o de lo contrario se coge un grano de arroz y se
aprieta sobre una superficie resistente y tenemos que ver que se deshace completamente,
No puede quedar ningún punto blanco, una vez controlado el punto del arroz, se escurre y
luego se vuelve añadir a la misma olla y se lleva a granear con la olla tapada.
 Más o menos unos 6 minutos, cada 2 minutos se mueven el arroz con un trinche de cocina.
 Pasado los 6 minutos se retira del fuego y se añade el aliño hirviendo.

 Para el aliño, en una olla, se mezclan los ingredientes: Primero se pone la sal, el sazonador
y el azúcar, luego la canela china y el ajo en polvo y se mezcla, luego se moja con el fondo
chino y se disuelve con un batidor globo. Luego se añade el demás ingrediente y se mezcla
muy bien, en todo momento buscamos que la sal y el azúcar este muy disueltos, se lleva a
hervir y una vez hervido se mezcla con el arroz. Es muy importante que los 2 tengan la
misma temperatura.
 Una vez bien mezclado cada 5 minutos hay que mezclarlo muy bien para que todo el arroz
absorba el fondo de manera homogénea.

OBS: OTRO METODO ES QUE SE MIDE EL ARROZ Y SE DECIDE CUANTAS RACIONES
SALDRA. Y LA MEZCLA DEL LIQUIDO TAMBIEN SE MIDE Y SE AÑADE JUSTO AL
MOMENTO DE HACER EL ARROZ CHAUFA.
PARA ESTE METIDO ES NECESARIO AÑADIR LA CANTIDAD EXACTA DE LO CONTRARIO
CORRE EL RIESGO QUE NO SALGAN LAS PREPARACIONES HOMEGENEAS QUE ES LO QUE
BUSCAN LA ESTANDARIZACION.

 Es muy importante que el fondo chino este frio para poder hacer la mezcla con los demás
ingredientes.
 Todos los ingredientes deben de estar fríos, de lo contrario coro el riesgo de que se
fermente la preparación.
 La mezcla tiene que ser homogénea.
63
 Siempre es necesario oler y a ser posible calentarlo un poco para ver como esta de calidad
antes de usarlo.
Observaciones
Mantener esta mezcla siempre en el frio en la refrigeradora, es muy importante poner la fecha de
elaboración y la ley nos permite poder consumirlo en 3 días.
Sacar con un recipiente frio la cantidad justa para su utilización.
64

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CLASE 1.

Área Categoría Nº rac 5 litros

La sal siempre 10 gr Por litro

Control de aplicación de las fases

Relleno para wantán

Pechuga de Pollo 40 gr lonjas

Fideos chinos finos 30 gr cocidos

Fondo de pollo 150ml/300ml

Cebolla china verdeo ¼ tsp Brunoise

Precio de las raciones.

Precio coste Precio coste

Fondo chino 150/300 ml

Fideos Fan si 0.010 gr remojado

Yema de Huevo 1 und Batido

Chuño ingles 1 c.s diluido

Clara de Huevo 1 und Batido

Aceite vegetal c/n

Precio de las 4 raciones.

Pechuga de Pollo 40 gr lonjas

Fondo chino 150/300 gr

Fideos chino finos 30 gr Cocido

Pac choy 20 gr bastones

Precio de las 1 raciones.

 El sillao claro tiene sabor de champiñones y el oscuro es el umami y la sal.

Área Categoría Nº rac 1 Rac

fondo chino 150/300 gr

Chuño ingles 1 c.s diluido

Aceite de ajonjolí 4 gotas

Aceite vegetal c/n

Cebollita china Verdeo 1 tsp brunoise

Precio de las 1 raciones.

 Aderezar el pollo cortado en lonjas junto sal, sillao, ostión y pisco.

Control de aplicación de las fases

Área Categoría Nº rac 1 Rac

Pechuga de Pollo 40 gr lonjas

fondo chino 1.6 litros

Precio de las 4 raciones.

Control de aplicación de las fases

Hongos chinos o champiñón 172 und hidratado

Precio de las 4 raciones.

Control de aplicación de las fases

Área Categoría Nº rac 1 Rac

Lonjas de pierna de pollo 80 gr Lonjas f

Cebollas chinas 4 cabezas Juliana

Salsa de ostión 2 tsp

Aceite de ajonjolí 4 gotas

Precio de las raciones.

Control de aplicación de las fases

Área Categoría Nº rac raciones

Lonjas de pierna de pollo 80 gr

Pac choy 20 gr Tallos

Precio de las raciones.

Área Categoría Nº rac raciones

Pac choy tallos 20 gr Tallos

Salsa de ostión 1 tsp

Precio de las raciones.

Carne de pollo 40 gr lonjas

Huevos de codorniz 3 und Cocer/frito

Pimiento rojo 20 gr Juliana

Salsa de ostión 1 tsp

Precio de las raciones.

 En un wok poner abundante aceite, cuando comienza a humear se añade el huevo de

Área Categoría Nº rac 1 rac