Novoandinorelleno

Cocina Novo Andina
AGUADITO DE ANDINO PAX: RECETA #

Cocina Novo Andina 01
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Pierna de pollo 6 Piezas
Aceite vegetal ¼ Tz Olla
Cebolla roja 1½ Und Cuchillo
Ajo picado 2 Cdas Bowls
Pasta de Ají amarillo 4 Cdas
Arveja ¾ Kl
Choclo 2 Und
Pasta de culantro 1½ Tz
Pisco ¼ Tz
Fondo de ave 1½ Lt
Morón americano partido 1½ Tz
Papa amarilla 3 Und
Pimiento morón 1 Und
Zapallo macre 60 Gr
Limón 1 Und
Sal/pimienta c.n c.n
PREPARACION:
En una olla sofreír el ajo y la cebolla, luego añadirle la pasta

de ají amarillo y dorar por unos
Minutos, añadir el pollo en presas y dorarlas, añadir las
arvejas, choclo, pasta de culantro,
Y el pisco, ya mezclado todo incorporar el fondo y el Morón
partido y cocinar por 30 m.
Transcurrido ese tiempo, añadir la papa amarilla, el pimiento y
zapallo ya picados en cubos,
Y dejarlo por 15 m más.
Exprimir jugo de limón y añadirlo al agua dito junto con sal y
pimienta.
PRESENTACION:
Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Cocina Novo Andina
ROLLITOS DE ÑUSTA PAX: RECETA
Cocina Novo Andina #02
Filetes de lenguado 4 Und Papel aluminio
Poro en juliana fina 1 Tz Horno
Acelga 8 Hojas
Sarten
Pimientos de colores en juliana 1 Tz
Muña ½ Cdita Bowls
Salsa de Sauco
Mermelada de sauco 50 Gr
Vino blanco seco 10 Ml
Trufas de chuño al tiramzu
Chuño remojado 12 Und
Queso crema 1 Und
Cobertura bitter 2 Tabletas
Galleta de vainilla 4 Pqtes
Decoración
Lechuga 1 Und
Zanahoria en juliana 2 Und
Rocoto en juliana 1 Und
PREPARACION:
El lenguado lo cortaremos en tiras, picar el pimiento y poro en
julianas, y mezclar junto
A Muña y sal, blanquear las hojas de acelga, en cada hoja de
acelga colocar una tira
De lenguado, pimiento y poro, envolver en papel aluminio y
ponerlo al horno precalentado
A 180°c por 5 m, para las trufas sancochar los chulos más
pequeño, ya hecho, aplastarlos
Y mezclar con queso crema y pasarlo por galleta vainilla
triturada, derretir el chocolate
Y pasar las trufas por el y dejar reposar, si no tiene mermelada
de saúco, machacar
Arándanos y añadirles vino blanco, azúcar blanca y dejar
espesar a fuego lento.
Servir las trufas bañandolas con la mermelada,decorar con
lechuga y rocoto.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
QUINOTTO CON COSTILLAS ORIENTALES PAX: RECETA
Quinua graneada 2 Tz Papel aluminio
Mantequilla sin sal 30 Gr
Aceite de oliva 10 Ml Horno
Cebolla blanca 1 Und Bowls
Ajo picado 1 Cda Tabla de picar
Vino blanco seco 30 Ml Cuchillos
Crema de leche ¼ Tz
Caldo de queso parmesano 2 Tz
Sal/pimienta/laurel c.n c.n
Champiñones ½ Lata
Costillas orientales
Costillas de cerdo 4 Piezas
Polvo de chile c.n c.n
Salsa de ostión 2 Cdas
Sillao 2 Cdas
Canela china 1 Cdita
Kion 1 Cdita
Decoración
Frijolito chino 100 Gr
Culantro 4 Ramas
Apio en juliana fina 3 Ramas
PREPARACION:
Cortar el papel aluminio lo suficiente para envolver cada
costilla.
En una olla derretir la mantequilla sin sal y agregarle un poco
de aceite de oliva, añadirle
Las cebolla blanca y ajo picados en brunoisette y dorarlos,
agregarle el vino y dejar reducir.
Agregar la crema de leche y el caldo de queso parmesano,
salpimentar y agregarle laurel.
Dejar cocinar a fuego lento por unos minutos, agregar los
champiñones en láminas y cocer
Por 3 minutos o asta que estén tiernos.
Marinar las costillas con polvo de chile, salsa de ostion, sillao,
canela china, kion.
Ya marinados, sellarlos en una sarten, ya sellados envolverlos
en papel aluminio y llevarlos
Al horno por 20 m al horno 180°c, agregar la quinua a la olla
con la mezcla anterior y calentarla, pasado los 20 m, retirar las
costillas y quitarle el aluminio y servir.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
SECO DE CHIVO CON PURE PALLAR PAX: RECETA #
Chivo 500 Gr
Chicha de jora 500 Ml Ollas
Ají amarillo 3 Und Tabla de oicar
Culantro ½ Atado Cuchillos
Cerveza negra 350 Ml Colador
Pasta de ajo 4 Cdas
Pasta de ají panca 1 Cda
Puré de pallar
Pallar remojado 1 Kl
Mantequilla 50 Gr
Leche evaporada 100 Ml
Guarnición
Tomate cherry 10 Und
Palta fuerte 1 Und
Pasta de ajo 1 Cda
Arroz ½ Kl
Orégano en polvo c.n c.n
Palillo 1 Cda
Zanahoria/arvejas 1½ Tz
Plátano para freír 2 Und
Aceite c.n c.n
PREPARACION:
Deshojar y Licuar el culantro, en una olla dorar la pasta de ajo,
añadirle el ají panca, añadirle
La chicha de jora y cerveza negra, dejar reducir y agregar el ají
amarillo en julianas, Culantro licuado, sellar el chivo y
agregarlo a la olla y dejar cocinar asta que el chivo este tierno.
Pará el puré de pallar, sancochar el pallar y aplastarlo para
formar el puré, en una olla añadir el
Puré junto a mantequilla y leche evaporada y cocinar por 7 m.
Pará la Guarnicion, cortar el tomate en mitades, la Palta en
cubos, cocer el arroz dorando
La pasta de ajos con palillo, añadiéndole las zanahorias y
arvejas, freír los plátanos picaros
En ¼.
Y servir.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
PATO CON PERAS EN SALSA DE SAUCO PAX: RECETA #
Pechuga de pato 2 Und
Pera 08 Und Sartenes
Vino tinto 50 Ml Cuchillos
Mantequilla 30 Gr Tablas de picar
Mermelada de sauco 3 Cdas
Fondo de ave 1 Tz
Zanahoria 1 Und
Arveja 60 Gr
Aceite de oliva 90 Ml
Sal/pimienta blanca c.n c.n
Decoración
Espinaca ½ Atado
Frijolito chino 100 Gr
PREPARACION:
Hacerle Cortés horizontales y verticales superficialmente a la

pechuga y sellarlo por ambas
Caras en mantequilla y envolverlas en papel aluminio y
cocinarlas por 10 m a 180°c,en la sarten
Que se sello el pato agregar un chorrito de aceite de oliva y
agregar las peras, dorarlas por 1 m
Y agregar el vino y dejar reducir, agregar la mermelada de
saúco y fondo de ave, sacar el pato
Y llevarlo a la sarten con la salsa y añadirle las zanahorias y
arvejas junto con sal y pimienta
Blanca, servir junto a espinaca blanqueada y Frijokito chino.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
GNOCCIS DE CAMOTE CON ASADO DE CARNERO PAX: RECETA #
Gnocchi
Camote asado 500 Gr Olla
Papa Yungay al horno 100 Gr Horno
Huevo 2 Und Cuchillo
Parmesano rallado 1 Sobre Espumadera
Sal/azúcar rubia/ nuez moscada/ pimienta c.n c.n
Harina sin preparar c.n c.n
Salsa qapchi
Queso fresco 2 Und
Cebolla china ¼ Atado
Leche fresca 400 Ml
Rocoto 1 Und
Asado de carnero
Carnero ½ Kl
Tomate 300 Gr
Pimiento 1 Und
Apio 2 Ramas
Ajo 2 Dientes
Zanahoria 1 Und
Pasta Ají panca 3 Cdas
Chuño ingles 2 Cdas
Mix hierbas: laurel, romero, perejil c.n c.n
PREPARACION:
En un bowl aplasta los camotes y la papa formando un puré, añadir los
huevos y parmesano
Rallado, mezclar bien y agregar sal, azúcar, nuez, pimienta, mesclar todo y
agregarlo poco
A poco la harina, formar una masa qué no se pegue a las mano y dar forma
larga y cortarlo
En porciones iguales y reservar en una bandeja.
En una sarten añadirle las cabezas de cebolla china picadas en brunoisette
y sofreír,
Agregamos la leche junto a los quesos y rocoto sin semillas y picada en
rodajas, agregarle
Sal al gusto y decar cocinar asta q los quesos se derritan.
En una olla sellar el carnero y agregarle los ajos picados en brunoisette,
pasta de ají panca
Tomates en brunoisette, fondo oscuro o agua, el mix de hierbas y dejar
cocinar por 1 hra o asta que el cordero
Este tierno, faltando 10 m para terminar de cocer el carnero, colocar las
zanahorias en cubos
Y el apio en brunoisette el pimiento en julianas y dejar cocinar.
Cocer los gnocchi en agua hirviendo con sal.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
SPAGUETIS DE ZUCCINNY CON LANGOSTINOS PAX: RECETA #
Zuccinny 1 Und
Ollas
Hojas de laurel 2 Hojas
Tabla d epicar
Aceite de oliva c.n c.n
Sartenes
Salsa
Harina sin preparar 2 Cdas
Mantequilla 1 Cda
Leche UHT ½ Lt
Nuez moscada c.n c.n
Hojas de laurel 1 Hoja
Pimienta blanca c.n c.n
Langostinos 2 Doc.
Hierba buena 3 Ramas
Queso seco 1 Und
Decoración
Granada madura desgranada 1 Und
PREPARACION:
Cortar el zucciny en forma de espagueti y cocinar en agua hirviendo con
sal, qué estén cocinas pero firmes.
En una sarten aremos un roux, agregándole leche, dejar que especie y
agregar nuez moscada, pimienta,
Hojas de laurel, queso seco rallado y los langostinos ya pelados, cocer los
langostinos solo por unos minutos.
Pará más sabor, sofreír las cáscaras de langostino y Licuar las con un poco
de agua y pasarlo por coladera
Y agregarle a la bechamel, para finalizar agregamos un poco de hierva
buena picada en chifonade.
Desgranar la Granada y para servir ponemos los espaguetis y encima la
bechamel de langostino, agregandole
Más queso rallado y la Granada.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
SPAGUETTIS TROPICALES PAX: RECETA #
Spaguettis gruesos 500 Gr Sarten
Pechuga de pollo 1 Und Tabla de picar
Durazno en conserva 4 Und Cuchillo
Queso mozarrella 1 Bola
Tumbo 2 Tz
Azúcar blanca 3 Cdas
Vino blanco seco 40 Ml
Menta c.n c.n
Aguaymanto 6 Und
Líquido de gobierno del durazno 1 Tz
PREPARACION:
Cocer un poco los espaguetis en agua y sal y reservar, cortar en tiras el

pollo y dorarlas
Licuar la pula de tumbo y pasarla por colador para retirar las semillas, en la
sarten qué se doro
El pollo colocar el líquido del durazno, el durazno cortado en 4,vino blanco,
el jugo de tumbo,
Un poco de azúcar y dejar espezar, agregarle los espaguetis junto al pollo,
salpimentar y agregarle
Queso mozarela rallado.
Servir junto a los aguaymantos pelados y menta en chifonade.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
CEVICHE DE CUY CON OCAS GLASEADAS PAX: RECETA #
Cuy 1 Und
Naranja agria 3 Und Bowl
Hierba buena c.n c.n Tabla de picar
Cebolla roja 3 Und Olla
Rocoto 1 Und
Limón 3 Und
Oca glaseada
Oca 6 Und
Azúcar 150 Gr
Zumo de tumbo 1 Tz
Canela 1 Raja
Anís estrella 1 Und
Guarnición
Choclo 2 Und
Acelga 2 Hojas
PREPARACION:
Cocer el cuy con sal, marinar con naranja y limón,salpimentar y mezclar
junto con cebolla en julianas,
Rocoto en brunoisette sin semilla y vena, hierva buena y reservamos.
En una olla agregamos el zumo de tumbo, azúcar, aniz estrella, canela y
las ocas.
Sancochar las ocas asta q estén tiernas y el jugo aya reducido.
Servir el cebiche junto con choclo y acelga blanqueada, las ocas y encima
la salsa.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
ANTICUCHOS DE HIGADO PAX: RECETA #
Hígado de res 500 Gr Palitos de bambú
Chicha de jora ½ Tz Grill
Pasta de ajo 2 Cdas Tabla d eoicar
Jugo naranja 2 Und Cuchillos
Pasta de ají panca 4 Cdas
Sal/pimienta/orégano seco/comino c.n c.n
Aceite vegetal c.n c.n
vinagre tinto ½ Tz
Plátanos al horno
Plátano de freir maduro 2 Und
Aderezo del anticucho c.n c.n
Choclo a la crema
Choclo con panca 2 Und
Pasta de ají amarillo ½ Tz
Mantequilla 30 Gr
Perejil c.n c.n
PREPARACION:
Cortar el hígado de res en trozos medianos y reservar, en un bowl
agregamos la chicha de jora, pasta de ajo,
Jugo de naranja, pasta de ají panca, sal, pimienta, orégano, Comino, un
chorrito de aceite, vinagre tinto,
Añadimos los hígados y dejamos marinar por 30m,pasados los 30 m
colocamos los hígados en los palitos
De bambú y lo llevamos al grill con un poco de aceite, con una panca de
choclo le iremos bañando poco
A poco con el marinado a los hígados.
Los plátanos los cortamos en mitades y los horneamos junto al marinado
del anticucho.
Cocer los choclos y desgranar, los agregamos a una sarten con mantequilla
derretida, pasta de ají amarillo
Y dejar cocer por 8 m, y finalmente agregar el perejil en chifonade.
Servir junto a los plátanos y anticucho.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
LASAGNA DE PAPA CON PESTO ANDINO PAX: RECETA #
Mix de papas nativas 2 Kl
Queso fresco mantecoso 2 Und Tabla de oicar
Pesto Horno
Huacatay ½ Atado Cuchillo
Albahaca ¼ Atado Bowls
Habas fritas con sal 100 Gr
Maní tostado con sal 50 Gr
Queso serrano seco 1 Und
Aceite de oliva 100 Ml
Ajo 3 Dientes
Cuy broaster
Cuy ½ Und
Leche 100 Ml
Pasta de ajo 2 Cdas
Coca cola 1 Tz
Mostaza 2 Cdas
Sal/pimienta/orégano en polvo c.n c.n
Harina/ maicena c.n c.n
Aceite ½ Lt
PREPARACION:
Para el pesto Licuar el huacatay, albahaca deshojada, habas, maní, queso,
ajo y aceite de oliva, Licuar asta que
Este todo integrado.
En un bowl mezclar leche, pasta de ajo, coca colá, mostaza, sal, pimienta,
orégano y sumergir el cuy y dejar
Marinar por 40m, ya marinado el cuy Pasarlo por harina y freírlo en
abundante aceite.
Cortar en láminas finas la papa y ponerlos un una bandeja para horno,
encima colocaremos el pesto y el
Queso mantecoso y lo tapamos con papel aluminio para cocinarlos por 30
m en el horno.
Ya retirado del horno Servimos las papas y encima el cuy broaster.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
CAUSA DE YUCA RELLENA DE CHARQUI PAX: RECETA #
Yuca 2 Kl Tabla de picar
Pasta de ají amarillo c.n c.n Cuchillo
Limón 3 Und Prensador
Aceite vegetal c.n c.n Olla
Sal/pimienta blanca c.n c.n Licuadora
Relleno
Charqui deshilachado 1 Tz
Limón 2 Und
Huevo 2 Und
Mostaza 1 Cda
Zanahoria 1 Und
Apio 3 Ramas
Haba 200 Gr
Mayonesa de tumbo
Tumbo 200 Gr
Huevo 1 Und
Limón 2 Und
Aceite c.n c.n
PREPARACION:
Sancochar la yuca y prensarla o machacarle asta que este todo
desmenuzado, agregarle la pasta de ají amarillo
(doramos el ají amarillo para lixuarlo) jugo de 1 limón, salpimentar y
agregamos un poco de aceite al molde
Pará que no se pegue.
Picamos y sancochamos la zanahoria en brunoisette, igualmente picado el
apio, Sancochamos las habas y
Pelamos, Sancochamos los huevos y picamos en brunoisette, en un bowl
mezclamos todo junto a moztasa,
Y aceite con un chorrito de limón.
Hacemos una mayonesa tradicional pero añadiéndole el zumo de tumbo.
Mezclamos el charqui con la mayonesa y lo añadimos por una capa a él
molde con la yuca.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
CAIGUAS RELLENAS CON PASTEL DE OLLUCOS PAX: RECETA #
Caigua 4 Und Tabla de picar
Carne de cerdo pulpa 300 Gr Cuchillo
Pasas negras 50 Gr Olla
Aceitunas 50 Gr Bowls
Fondo de res ½ Tz
Huevo 2 Und
Huacatay c.n c.n
Pan francés 1 Und
Queso parmesano 1 Sobre
Pastel de ollucos
Olluco colores 2 Kl
Perejil c.n c.n
Anís en grano c.n c.n
Queso paria o mozzarella 2 Und
Huevo claras 4 Und
Pan molido c.n c.n
Sal/pimienta/orégano en polvo c.n c.n
Leche fresca 250 Ml
Rulos de pimiento y caigua c.n c.n
PREPARACION:
Cortar las tapas de la caigua y retirarles las semillas, en una sarten
doramos el cerdo, ya dorados agregamos
Pasas negras, huacatay picado finamente, pan francés desmenuzado,
queso parmesano y fondo oscuro.
Retiramos la carne de la sarten y rellenamos las caigas con la carne
agregándole aceituna sin semilla, huevo
Picado y tapar la caigua, llevarla a cocer a vapor asta q este tierna.
Cocer los olucos y machacarlos asta hacerlos puré, mezclar junto a leche
fresca, claras de huevo, anís, sal,
Pimienta, orégano y colocarlo en un molde encima el pan rallado, hornearlo
por 20m, ya transcurrido el tiempo
Lo sacamos y añadimos el queso mozarela y gratinar, finalmente agregarle
el perejil picado en chifonade.
Servir junto a las caigas rellenas con un poco de queso parmesano.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
ADOBO DE CERDO CON PURE DE HABA PAX: 04 RECETA #
Carne de cerdo(pulpa) 500 Gr Tabla d eoicar
Chicha de jora 1 Tz Bowls
Pasta de ají panca 4 Cdas Sarten
Pasta de ajo 2 Cdas
Cebolla china ½ Atado
Puré de haba
Haba frescas 1 Kl
Mantequilla 3 Cda
Leche evaporada 210 Ml
Rulos de pimiento rojo c.n c.n
Arroz 2 Tz
Choclo desgranado c.n c.n
Zanahoria 1 Und
PREPARACION:
En un bowl marinamos la carne con chicha de jora, ají panca, pasta de AJ,
cebolla china picada en chifonade
Sal y pimienta, dejar marinar por 40, transcurrido el tiempo, calentar el grill
con un poco de aceite
Y añadir el cerdo y cocinarlos 10m por lado añadiéndole el jugo del
marinado.
Sancochamos las habas y pelamos y Trituramos, en una olla derretimos
mantequilla, añadimos las habas trituradas y mezclamos con leche, cocinar
por 7 minutos.
Sancochamos arroz junto al choclo y zanahoria picada en brunoisette.
Servimos
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
ALITAS DE POLLO CON TABULE DE TRIGO PAX: RECETA #
Alas de pollo 8 Und
Limón 3 Und Olla
Pasta de ajo 2 Cdas Sarten
Sal/pimienta c.n c.n Tabla de
Harina c.n c.n picar
Huevo 2 Und
Pan molido c.n c.n
Tabule de trigo
Tomate 2 Und
Cebolla china c.n c.n
Trigo graneado 2 Tz
Cebolla blanca 2 Und
Perejil c.n c.n
Aguaymanto 10 Und
Queso fresco 2 Und
Palta fuerte 3 Und
BBQ de tumbo y naranja
Zumo de naranja 3 Und
Tumbo 1 Tz
Limón 3 Und
Azúcar blanca 50 Gr
Decoración
Lechuga 1 Und
PREPARACION:
Marinar las alitas de pollo en limón, pasara de ajo, sal pimienta, por 20 m,
transcurrido ese tiempo pasarlas
Por harina, huevo, harina y pan rallado, freírlo en abundante aceite.
Picar en brunoisette el tomate, cebolla china, cebolla blanca, aguaymantos,
queso, Palta, perejil en chifonade
Incorporar todo con el trigo.
En una sarten añadiremos el zumo de naranja, zumo de tumbo, limón
exprimido, azúcar blanca y dejamos
Reducir y espesar.
Servir junto a hojas de lechuga.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
ALBONDIGAS DE POLLO EN SALSA DE HIGO PAX: RECETA #

Pechuga de pollo 2 Und
Tabla de picar
Huevo 2 Und
Bowls
Harina sin preparar c.n c.n
Sarten
Pan molido c.n c.n Olla
Cebolla china c.n c.n Cuchillo
Paico c.n c.n
Salsa de higo
Higo maduro 100 Ml
Vino tinto seco 30 Ml
Miel de abeja 2 Cdas
Cascara de naranja 1 Und
Agua c.n c.n
Guarnición
Arroz 2 Tz
Haba fresca 1 Tz
Palillo c.n c.n
Orégano en polvo c.n c.n
Aceitunas negras 100 Gr
PREPARACION:
Triturar la pechuga de pollo y mezclar con paico picado finamente,
salpimentar y formamos bolas de pollo,
Pasamos por harina, huevo, harina y pan rallado para pasarlo a freír en
abundante aceite, picar la cebolla
China en chifonade para ponerlas encima de las albóndigas al terminar.
Pulpeamos los higos y licuamos y pasamos por un colador, en una sarten
agregamos el higo licuado,
Vino tinto seco y que reduzca, agregamos cáscara de naranja y miel de
abeja junto a agua y dejamos que
Espese.
Cocemos el arroz con aderezo de ajo y un poco de palillo para darle color,
cocemos las habas y Servimos con aceitunas en rodajas y orégano
espolvoreado
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
CHICHARON DE CUY CON CAUSA PAX: RECETA #
Cuy 1 Und
Hierba buena c.n c.n
Ajo 2 Dientes
Apio 3 Ramas
Poro 1 Und
harina sin preparar c.n c.n
Huevo 2 Und
causa
Papa amarilla mediana 1 Kl
Carne molida 250 Gr
Aceituna 50 Gr
queso 2 Und
Salsa
Fondo de cuy c.n c.n
Sillao/ salsa de ostión/ canela china 30 Ml
Champiñones 10 Und
Chuño ingles c.n c.n
PREPARACION:
Cortamos el cuy en ¼,y cocinamos con hierba buena, ajo aplastado, un
trozo de apio, un trozo de poro.
Ya sancochado el cuy dejamos que en fire y lo pasamos por harina, huevo,
harina y freimos e abundante
Aceite, reservamos el fondo de cuy.
Sancochamos la papa amarilla, pelamos y aplastamos pra formar la masa
de causa,en una sarten con
Aceite cocemos la carne molida junto a sal, pimienta, queso desmenuzado.
Hacemos la causa en un molde
Con un chlrrito de aceite para q la masa no se pegue.
Pará la salsa agregamos en una sarten sillao, canela china, salsa de ostion
y fondo del cuy, agregamos los champiñones y dejamos reducir un poco,
agregamos el chuño inglés para espezar y Servimos junto al cuy
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
COSTILLAS DE CORDERO A LA PERUANA PAX: RECETA #
Costillas de cordero 8 Piezas Tablas de picar
Mostaza 2 Cdas Horno
Pisco 1 Cda Licuadora
Sal/pimienta c.n c.n Bowls
Harina c.n c.n
Mediterránea
Hierba luisa c.n c.n
Muña c.n c.n
Romero c.n
Olluco 500 Gr
Papa 500 Gr
Sal c.n c.n
Aliño para costillas
Tumbo 4 Und
Limón 2 Und
Azúcar 50 Gr
PREPARACION:
Marinar las costillas de cordero con pisco, moztasa, sal, pimienta, por 30m,
enharinar las costillas y
Freír las en abundante aceite.
Pará la mediterránea, cortar finamente las hierbas y cortar en ¼ las papas y
el olluco, añadirles las hierbas
Y sal, llevarlas al horno asta que estén cocidas.
Pará el aliño mezclar el jugo de tumbo con el de limón y azúcar, disolver
bien.
Bañar más costillas ya fritas con el aliño y llevarla al horno con papel
aluminio por unos 15 m.
Servir junto a las papas, olluco y las costillas
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
ARROZ CON CHANCHO PAX: RECETA #
Carne de cerdo (pulpa) 500 Gr
Ollas
Arroz 1 kl
Tablas de picar
Betarraga 3 Und
Cuchillo
Pasta de ají amarillo 3 Cdas
Sarten
Cebolla blanca 1 Und
Vino tinto seco 2 Cdas
Decoración
Rulos de Caigua 3 Und
Rulos de Pimiento 2 Und
Cubos de hielo 20 Und
Chifles de plátano y camote
Plátano verde artón 3 Und
Camote 3 Und
Aceite c.n c.n
Sal c.n c.n
Sarza criolla c.n c.n
PREPARACION:
En una olla sellar la carne de cerdo, retirar y agregarle la cebolla picada en
brunoisette, dorarla y agregarle pasta
De ají amarillo, vino tinto seco, remover y agregar la beterraga picada en
brunua, junto a él vino y el arroz,Removemos bien y agregamos el cerdo,
añadimos la cantidad de agua necesaria para el arroz, sal y pimienta,
dejamos
Cocinar asta que el arroz este graneado.
Pará la decoración cortamos la caigua y pimiento en juliana delgadas y lo
dejamos reposar 10m en agua con
Hielo.
Cortar el platano en láminas delgadas y sazonar con sal, igualmente el
camote y freimos en abundante
Aceite.
Servimos junto a una sarza criolla.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
LOMO FINO CON SALSA DE CHIRIMOYA PAX: RECETA #
Lomo fino de res 1 Und Pabilo
Sal/mix de pimienta c.n c.n Papel aluminio
Mix de hierbas: romero, laurel, muña c.n c.n Horno
Salsa Tabla de picar
Chirimoya 2 Und Cuchillo
Vino blanco seco 3 Cdas
Azúcar blanca 150 Gr
Canela/anís estrella 1 Raja
Tempura de camote
Camote 5 Und
Harina sin preparar 200 Gr
Maicena 100 Gr
Agua helada ½ Lt
Cubos de hielo 10 Und
Sal c.n c.n
Vainitas blanqueadas c.n c.n
Brócoli blanqueado c.n c.n
PREPARACION:
Sazonamos el lomo con sal, mix de pimientas, y las hierbas picadas
finamente.
Lo pasamos a un grill y sellamos los lados, lo envolvemos en papel
aluminio y llevamos al horno por 25 m.
Pará la salsa, pulpeamos la chirimoya quitando sus pepas y licuamos, en
un sarten añadimos la chirimoya
Licuada, vino blanco, azúcar blanca, canela y anís estrella, dejamos reducir
y espesar.
Pará el tempura, cortamos en bastones el camote y blanqueamos, en un
bowl añadimos agua helada,
La harina sin preparar, maicena, cubos de hielo y sal, formamos una masa
no tan espesa ni tan aguada.
Pasamos el camote por la mezcla y lo llevamos a aceite bien caliente asta
que se forme una costra.
Servimos el lomo bañada con la salsa y Guarnicion de Vainitas y Brócoli
blanqueados.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
TORTILLA A LA PERUANA PAX: RECETA
Huevo 15 Und
Sarten
Aceite de oliva c.n c.n
Tabla de picar
Cebolla blanca 3 Und Cuchillo
ajo 3 Und
Papa blanca 150 Gr
Papa huayro 150 Gr
Papa amarilla 150 Gr
Salsa
Pasta de tomate 1 Tz
Vino blanco seco 1 Tz
Costillar de res 500 Gr
Fondo de res 1 Tz
Orégano seco entero c.n c.n
Paico y muña 1 Pz
Brócoli (decoración) ½ Tz
Arroz 1 Tz
PREPARACION:
Cortamos en rodajas las papas, picamos en brunoisette el ajo y cebolla
blanca, batimos los huevos y
Mezclamos todo.
En una sarten antihaderente, agregamos un chorro de aceite de oliva y
agregamos la mezcla, dejamos
Cocinar a fuego lento de las 2 caras,retiramisby reservamos.
Sellamos el costillar de res y en la misma sarten añadir pasta de tomate
vino blanco y fondo de res,
Mezclamos bien y añadimos el orégano seco, paico y Muña en chifonade,
dejamos cocinar el costillara fuego lento.
Blanqueamos Brócoli para decorar y sancochamos arroz y Servimos.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
HAMBURGUESA DE SANGRE AL PLATO PAX: RECETA
Sangre de cerdo ½ Lt Sarten
Cebolla china 2 Cdas Tabla de picar
Perejil/ hierba buena 2 Cdas Cuchillo
Huevo 4 Und Bowls
Queso Edam 3 Lonchas
Pan molido 50 Gr
Tomate 2 Und
Lechuga 1 Und
Papa amarilla mediana 250 Gr
aceite 500 Ml
Aros de cebolla
Cebolla blanca grande ¼ Tz
Harina sin preparar 1 Tz
Paprika ½ Cdita
Leche UHT ½ Tz
Huevo 2 Und
PREPARACION:
Sancochamos la sangre de serdo junto a cebolla china picada en
chifonade, perejil y hierba buena
Igualmente, salpimentamos y Retiramos a enfriar, formar las hamburguesas
pasarlas por huevo y pan
Molido y freírlos en abundante aceite, ya casi terminando la hamburguesa
agregamos encima el
Queso edam para derretirla, freír las papas en bastones, tomate en rodajas
deshojar la lechuga.
Cortar la cebolla en aros grandes, mezclamos huevo y leche y dejamos
reposar un rato, en otro bowl
Mezclamos harina y paprika, pasar los aros por la harina y llevarlos a freír y
Servimos.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
CERDO A LO CHAN CHAN PAX: RECETA
Solomillo de cerdo (350gr aprox.) 1 Und Arcilla amarilla 2kl
Sal, pimienta, comino y perejil c.n c.n Pancas de choclo 6 und
Salsa Papel film
Papel aluminio
Aceite de oliva 5 Cdas
Poro ¼ Tz
Ajo 5 Dientes
Pasta de ají mirasol 2 Cdas
Puré de sacha tomate 2 Tz
Vinagre tinto c.n c.n
Guarnición
Choclo 1 Und
Habas 150 Gr
Culantro c.n c.n
Caigua 3 Und
pimiento 1 Und
Limón 2 Und
Tomate grande 1 Und
PREPARACION:
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
RISSOTTO DE ARROZ CON PATO PAX: RECETA #
Arroz (arbóreo) ½ Kl Paellera
Pechuga de pato 1 Und Licuadora
Culantro ½ Atado Tabla de picar
Zanahoria 1 Und Cuchillos
Arvejas 80 Gr Sarten
Pimiento 1 Und
Chicha de jora 1 Tz
cerveza negra pequeña 1 Und
Queso parmesano 2 Cdas
Mantequilla 4 Cdas
Fondo de ave c.n c.n
PREPARACION:
Aser Cortés superficiales vertical y horizontalmente a la piel del pato, en
una sarten derretir mantequilla y dorar
El pato por ambas caras a fuego medio, en la misma sarten o paella qué
doramos el pato, licuamos y añadimos a la sarten el culantro con un poco
de fondo, agregamos el arroz
Previamente lavado varias veces asta que el agua salga transparente,
agregamos al fondo sal y le vamos
Agregando al arroz poco a poco cuando se seca el líquido, Sancochamos a
fuego lento y añadimos las pechugas
Mezclamos chicha de jora, cerveza negra y incorporamos al arroz,
Blanqueamos las zanahorias y arvejas
Y añadimos al carros junto a pimiento en brunua, agregamos queso
parmesano al arroz y mezclamos bien y
Servimos.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
CHIJAU CUY PAX: RECETA #
Cuy entero 2 Und Sarten
Sal/pimienta c.n c.n Olla
Harina sin preparar 1 Tz Tabla de picar
Chuño ingles ½ Tz Cuchillos
Aceite vegetal 250 Ml
Caldo de cuy ½ Tz
Salsa de ostión 5 Cdas
Sillao claro 2 Cdas
Cebolla china ¼ Atado
Holantao 150 Gr
Kion 1 Und
Guarnición
Arroz c.n c.n
Semillas de ajonjolí c.n c.n
PREPARACION:
Sancochar el cuy y hacerle fondo, ya cocinado Pasarlo por chuño y harina,
freírlo en abundante aceite.
En otra sarten agregar sillao, salsa de ostion, kion, caldo de cuy, y el cuy
frito, mezclar bien y dejar reducir, añadinos
La cebolla china en chifonade, holantao y dejar cocinar por 2 m.
Sancochar arroz, Servimos el cuy con la salsa y el ajonjolí encima.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
PACHAMANCA DE TRUCHA PAX: RECETA #
Trucha 2 Und Pabilo
Chincho ¼ Tz Licuadora
Huacatay ¼ Tz Olla
Culantro ¼ Tz Tabla de picar
Pasta de ají panca 1 Cda Cuchillos
Pasta de ají mirasol 1 Cda
Pasta de ajo 1 Cda
Chicha de jora madura sin dulce ¼ Tz
Sal/pimienta/comino/ orégano en polvo c.n c.n
Camote 250 Gr
Choclo 1 Und
Habas 200 Gr
Papa huayro 250 Gr
Queso 1 Und
Rocoto 1 Und
Perejil c.n c.n
Cebolla roja ½ Und
Limón 2 Und
Aceite de oliva 2 Cdas
Vinagre blanco 2 Cdas
PREPARACION:
Licuar el chincho, huacatay, perejil y culantro, en una olla sofreimos cebolla
en brunoisette, pasta de ajo con aceite de oliva, despues
Agregamos ají panca y mirasol, agregamos la chicha de jora, vinagre
blanco, sal, pimienta, Comino, orégano, Removemos bien.
Añadimos las habas y dejamos sancochar con el choclo desgranado, ya
casi sancochado añadimos la trucha rellena
Con queso enrollada con pavilo, cocer por poco tiempo asta q la trucha
este cocida.
Aparte sancochamos las papas y camote. Ya cocinado todo Servimos
cuidadosamente para que no se rompa
La trucha.
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
JUANE DE PILAF ANDINO PAX: RECETA
Arroz ½ Kl Hojas de achira
Cabello de ángel ¼ Kl
Mantequilla 100 Gr
Maíz morado 300 Gr
Betarraga 1 Und
Pasas rubias 50 Gr
Piernas de gallina 2 Und
Huevo 6 Und
Sacha culantro c.n c.n
Lechuga 1 Und
Cebolla roja 2 Und
Tomate 2 Und
Limón 4 Und
Sal/pimienta/comino c.n c.n
PREPARACION:
PRESENTACION:

Cocina Novo Andina
CHAUFA A LO PERUCHO PAX: RECETA
Quinua graneada (frio) 1 Tz Wok
Trigo graneado (frio) 1 Tz Tabla de picar
Lomo de alpaca 350 Gr Cuchillos
Cebolla china ½ Tz
Huevo 5 Und
Kion 1 Cda
Sillao 15 Ml
Pimiento 1 Und
Canela china c.n c.n
Aceite de ajonjolí c.n c.n
Ajo ½ Cdita
Arveja ½ Tz
Frijolito chino ½ Tz
PREPARACION:
Cortamos los lomos en tiras y en un wok las sellamos, agregamos el ajo

picado en brunoisette, jugo del kion,
Añadimos los pimientos en julianas,
Batimos un huevo y lo incorporamos siempre moviendo, añadimos la
quinua y trigo y salteamos con un poco de
Sillao y canela china, añadimos el Frijokito chino, salteamos, agregamos la
arveja ya blanqueada y salteamos,
Rectificar la sal, y para finalizar añadir la cebolla china en chifonade y el
aceite de ajonjolí, y servir.
PRESENTACION:

Novoandinorelleno

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Novoandinorelleno

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cocina Novo Andina

AGUADITO DE ANDINO PAX: RECETA #

En una olla sofreír el ajo y la cebolla, luego añadirle la pasta

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Hacerle Cortés horizontales y verticales superficialmente a la

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Cocer un poco los espaguetis en agua y sal y reservar, cortar en tiras el

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

ALBONDIGAS DE POLLO EN SALSA DE HIGO PAX: RECETA #

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

Cortamos los lomos en tiras y en un wok las sellamos, agregamos el ajo

Chef Instructor Stevem Agama Calderón

También podría gustarte