GASTRONOMIA

TECNICAS CULINARIAS

DOCENTE: RUTH JESSICA CANDIA LUQUE

 
SANTA CRUZ- BOLIVIA
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Alimento es aquello que los seres vivos comen y
DEFINICION DE beben para su subsistencia. El término procede
ALIMENTO del latín alimentum y permite nombrar a cada
una de las sustancias sólidas o líquidas que
nutren a losseres humanos, las plantas o los
animales.
•Además de todo ello es importante saber que los
alimentos se pueden clasificar en varios tipos:
• Los orgánicos, que son los que nos aportan
vitaminas, grasas, hidratos de carbono y
proteínas.
• Los inorgánicos, que nos dan oligoelementos,
agua y minerales. Es decir, nos aportan energía.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
HORTALIZAS
Las hortalizas son vegetales
comestibles cuyo cultivo se realiza en
huertas. Se trata de plantas valoradas
por sus cualidades nutricionales así
como por su sabor que forman parte
de la dieta del ser humano.
PROPIEDADES
contienen en su mayoría una
gran cantidad de vitaminas y
minerales.
•vitamina E y K
•vitaminas A,C,B y C
•potasio y sodio
CARACTERISTICAS compuestas de diversos minerales y
vitaminas que son esenciales para el
desarrollo humano
•existen muchos tipos de hortalizas,
por ejemplo están aquellas cuya raíz,
hojas, tallo o flor son consideradas
alimentos
•  De acuerdo a sus características, las
hortalizas pueden dividirse en varias
formas como: Tallos comestibles,
frutos, bulbos, raíces comestibles y
verduras.  
 TIPOS DE HORTALIZAS
se utiliza para la alimentación la parte flora, es decir, los órganos florales de la
Hortalizas de flor planta como por ejemplo el coliflor, que puede comerse en ensaladas o comidas
mas elaboradas

se consume la parte correspondiente al fruto de la planta, el cual es recolectado

Hortalizas de fruto en determinado tiempo del año como por ejemplo el caso de los pepinos

estas plantas contienen semillas contenidas en un complemento fácil de abrir y

extraer las mimas se consumen las semillas solamente, las cuales deben
Hortalizas de ser cocinadas para luego servirlas en platillos variados. Pueden encontrarse
semilla las habas, las arvejas, los guisantes, etc.

contienen una raíz tierna y de gran tamaño enterrada, la cual se consume de formas

Hortalizas de raíz variadas. Estas requieren menos cuidados durante todo su crecimiento. Se destacan
la zanahoria, la remolacha, etc.,

estas plantas contienen un tallo tierno y fibroso, por lo que es primordial su

Hortalizas de tallo consumo. como es el caso de los esparragos, el cardo, entre otros
 TIPOS DE HORTALIZAS

Hortalizas de hoja: 

Al igual que las

hortalizas de fruto,
estas son unas de las
más comunes y las
más buscadas por los
individuos pueden
encontrarse en la
mayoría de las pastas,
como canelones y
ravioles, en el caso de
la espinaca o
la acelga, y es muy
común en las
ensaladas, como
la lechuga
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
TUBERCULOS CARACTERISTICAS están constituidos básicamente de
almidón y de agua. Todos tienen un
bajo contenido de compuestos
son un tipo de hortalizas de raíces que suele
nitrogenados y la cantidad de grasa es
diferenciarse del resto, por poseer su
prácticamente nula.
característico tallo engrosado.
Por ejemplo, la patata y la yuca son
Generalmente son subterráneos y contienen
fuentes importantes de vitamina C
una serie de escamas que producen yemas, a
 cuando se ingieren en grandes
partir de las cuales surgen brotes o tallos que
cantidades, aunque una parte
originan nuevas plantas. 
significativa se pierde durante la
cocción.
El apio y el camote o batata son a
PROPIEDADES portadores de provitamina A, siendo
las variedades más coloreadas y las
contienen en su mayoría una más ricas en este nutriente.
gran cantidad de vitaminas y
minerales.
•vitamina E y K
•vitaminas A,C,B y C
•potasio y sodio
 TIPOS DE TUBERCULOS
Los tubérculos se pueden clasificar en dos tipos: de
TALLO
Sus lados superiores producen
brotes y hojas, mientras que los
lados inferiores producen raíces.
PATATAS
Frecuentemente se ubican en la
superficie del suelo y crecen a los
lados de la planta original.
Es una planta herbácea caracterizada por
YUCA
ÑAME tallos verdes y endebles, volubles, de 3 a 4
metros de largo, con hojas grandes ,su raíz
es grande y tuberculosa. es rico en
carbohidratos, proteínas, vitaminas C y B1;
suministra una parte sustancial de las
necesidades de manganeso y fósforo
RAÍZ
Posee una raíz lateral
modificada que funciona como
BATATA órgano de almacenamiento, el
cuál puede crecer en medio de
una raíz, al final o en la raíz
completa.
raíz tuberosa de un arbusto
perenne. Mide entre 1 y 3 metros
de altura. rica en hidratos de
carbono complejos (principalmente
almidón), además de fibra, proteína
vegetal, vitaminas A, B2, B3, B6, B9
(ácido fólico), C, K, y minerales
como el potasio, magnesio, fósforo,
calcio, hierro y sodio.
 TIPOS DE TUBERCULOS
Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto; tiene tallos suculentos, hojas tienen
Oca o papa ibia formas y colores muy variados.
Tiene una gran riqueza nutricional, proporcionando carbohidratos, calcio, fósforo y
hierro. Se utiliza también como almidón.

Jengibre el jengibre está considerado como  un medicamento universal y una 

tubérculo medicinal. 
De unas cualidades nutricionales espectaculares, el jengibre también es un
tubérculo muy utilizado en diferentes partes del mundo.

Wasabi se obtiene de la raíz de la planta Wasabi japonica ,es característica por su sabor

excepcionalmente intenso y picante
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
LEGUMBRES CARACTERISTICAS se caracterizan por tener un alto
contenido en proteínas, incluso por
encima del de la carne. Entre las
legumbres más consumidas en
Las legumbres son un tipo de
nuestro país, los garbanzos contienen
leguminosas que se cosechan
un 19%, las lentejas un 24%, las judías
únicamente para obtener la semilla
blancas un 21% y las judías pintas un
seca. Los frijoles secos, lentejas y
24%. La soja, que lleva tiempo
guisantes son los tipos de legumbres
consumiéndose en los países
más comúnmente conocidos y
occidentales en 
consumidos.
distintas preparaciones, cuenta con un
35% de proteína. Para establecer una
PROPIEDADES comparación, el solomillo de ternera
tiene un 20% de proteína.
poseen un alto contenido en fibra,
como vitaminas del tipo B12, B6, A y C.
minerales destacan el zinc, potasio y
hierro. En general, tiene poca grasa,
suele ser buena, es decir, ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados.
 TIPOS DE LEGUMBRES
También llamadas judías, fabas, frijoles o habichuelas, se caracterizan por su forma
ligeramente alargada, llegando a veces a recordar a un riñón. Hay muchas variedades
Alubia distintas dependiendo de su lugar de origen, y se diferencian por el tamaño y el color.
Las más populares son las alubias blancas, como la planchada o la de riñón de la
Bañeza, pero también las hay negras, pintas, carillas, rojas, etc.

Típico de los potajes y del cocido, ahora está muy de moda por la popularidad de
Garbanzo platos exóticos y vegetarianos como el hummus y falafel. También hay variedades que
se distinguen por su tamaño, destacando el castellano, el lechoso y el pedrosillano.

Las lentejas son redondas y planas, y también las hay de varios tipos. Son
tradicionales las pardinas, verdinas y castellanas, pero también las hay peladas,
Lenteja negras, naranjas y amarillas, típicas en la India. Son más pequeñas y de piel más fina
que otras legumbres, por eso no necesitan remojo y se cuecen antes.

su primera forma es la legumbre seca, de forma alargada y gruesa. Es alta en

Soja. proteínas, fibra, potasio, zinc, magnesio, vitamina B1, vitamina B5, vitamina B6,
vitamina B7, vitamina B9 y fósforo y contiene niveles bajos de colesterol.

Contiene mucha cantidad de proteínas, fibra, potasio, magnesio, vitamina B1,

Habas secas vitamina B9 y fósforo y contiene niveles bajos de colesterol.
 CLASIFICACION DE CEREALES
CEREALES CARACTERISTICAS
Alimento muy importante en la dieta humana
y animal, debido a sus altas cualidades
nutrimentales. Se caracterizan porque la
semilla y el fruto son una misma cosa.
Presentes en prácticamente casi todos los
países del mundo y su cultivo es
relativamente sencillo y de bajo costo.
Se caracterizan porque la semilla y el
fruto son una misma cosa. Están
compuestos por la cascarilla que esta
integrada por fibras de celulosa que
contiene vitamina B1, el germen que
contiene grasas insaturadas, y la
almendra interna que se compone de 
almidón..

PROPIEDADES

•Bajos en grasa
•Facilitan un mayor consumo de calcio
•Constituyen una de las principales fuentes
de vitaminas y minerales de la dieta
•Contribuyen a la ingesta de fibra
 TIPOS DE CEREALES
. son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo
el mundo, es utilizado para una gran variedad de productos: desde harina, harina
Trigo integral, sémola, a cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

El arroz es uno de los cereales más conocidos del mundo, y, además, uno de los más
beneficiosos para la salud, por lo que no deberían faltar en tu alimentación bajo
ningún concepto. Es un cereal muy versátil que puede prepararse distintos y
Arroz numerosos platos

El centeno se utiliza, comúnmente, para saltear verduras o preparar guisos. Se trata

de un cereal muy interesante, pero no tiene tanto valor nutritivo como el arroz, el
Centeno trigo o la avena.

El sorgo es un cereal poco conocido en general, pero que tiene un gusto muy bueno,
ligeramente dulzón, y que puede cultivarse en zonas con un clima de lo más variado.
Sorgo Es un alimento carente de gluten, por lo cual es una opción nutritiva para las personas
celíacas.
La cebada es otro de esos cereales muy interesantes y que aportan una gran
Cebada cantidad de nutrientes. Sin embargo, puesto que no está tan extendido como el
arroz o el trigo, su precio es relativamente más alto. Sin embargo, si lo encuentras a
buen precio, no dudes en utilizarlo (preferiblemente en harinas).
 TIPOS DE CEREALES
La espelta es un cereal relativamente útil en la cocina, pero que no aporta demasiado
Espelta a la alimentación, como sí lo hacen algunos otros de esta lista. 

El maíz es uno de los cereales más interesantes que existen, y sus propiedades
alimenticias son bien conocidas en todo el mundo. El maíz es muy versátil por lo cual
Maíz se recomienda su consumo en cualquiera de sus formas.

Otro de los mejores tipos de cereales que puedes encontrar en el mercado, es la

avena. Puedes encontrar la avena refinada o integral, y, además, puedes comprar el
Avena salvado de la avena por separado (lo cual te permitirá obtener un gran aporte de
fibra para tu dieta).
El mijo no es un cereal, pero se utiliza como tal, y por eso lo incluimos en la lista, igual
que en el caso de las semillas de lino o el amaranto. El mijo se consume,
Mijo generalmente, en sopas, y cuenta con bastantes nutrientes, aunque no al nivel de los
otros cereales aquí mencionados.
 TIPOS DE CEREALES
TIPOS DE CEREALES SEGÚN SU PROCESAMIENTO

Los cereales integrales son aquellos a los que, durante la molienda (la fase en la que se
Cereales muelen), no se les ha retirado el salvado ni el germen. Precisamente por esa razón,
mantienen intactos todos sus nutrientes y todas sus propiedades. Así, son los cereales
integrales que más aportan a la alimentación, contando con una mayor cantidad de selenio, potasio
y magnesio.

Cereales Los cereales refinados son lo contrario de los cereales integrales. A los cereales
refinados sí se les ha extraído el salvado y el germen durante la fase en la que son
refinados molidos. Gracias a ello, su textura es más fina y aguantan más tiempo en los mercados,
pero también se ven privados de una gran cantidad de nutrientes, como la fibra 

Los cereales enriquecidos son aquellos que han sido refinados, pero a los que,
Cereales posteriormente, se le han añadido los nutrientes y las propiedades que fueron
enriquecidos eliminados durante la molienda de forma artificial. No obstante, estos alimentos no
son una opción tan buena como la de los cereales integrales, puesto que, aunque se
les añade algunos nutrientes a posterior, resulta imposible añadirles la fibra que han
perdido.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
FRUTAS
se denomina fruta “al fruto, la
inflorescencia, la semilla o partes
carnosas de órganos florales que
hayan alcanzado el grado de madurez
y sean adecuadas para el consumo
humano”.
PROPIEDADES
CARACTERISTICAS La fruta fresca se denomina a aquella
que se consume de forma directa, sin
preparación e inmediatamente después
de ser recogida. Contienen ácidos y otras
sustancias aromáticas que junto al gran
contenido de agua provoca que stas sean
refrescantes.Su sabor se determina por
su contenido en ácidos, azúcares y otras
sustancias aromáticas, por jemplo el
ácido málico predomina en la manzana,
el ácido cítrico en naranjas, el tartárico
en la uvas, etc

Presentan un alto contenido de hidratos de carbono, frecuentemente como azúcares mono y disacáridos (glucosa,
fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares
tienen.
Contienen importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio,
magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos, cloruros).
Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95 por ciento.
Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas.
 TIPOS DE FRUTAS
son un tipo de frutas con un “hueso” duro recubierto por una capa carnosa
De hueso (drupas) comestible, algunas de las frutas de hueso más conocidas son el melocotón, el
albaricoque, la ciruela, la cereza, el coco y el mango.
Los pomos o pomáceas son frutas cuyas semillas están protegidas por una extensión
De pepita carnosa. La diferencia con las drupas es que las frutas de pepita no tienen un “hueso”
(pomáceas) que contenga las semillas.
cuya característica diferencial es que sus verdaderos frutos tienen apariencia de
semillas y están contenidos en un interior carnoso. La fresa y el higo son las dos
De grano frutas de grano más conocidas
son un tipo de frutas que se caracterizan por el intenso sabor que les otorga el ácido
cítrico en el que son ricos. El limón, la naranja, la mandarina, el pomelo y la lima son
Cítricos frutas cítricas.Desde una perspectiva nutricional, las frutas cítricas destacan por su
elevado contenido en vitamina C

son aquellas originarias de las regiones tropicales de la Tierra, así como las que requieren
mucha humedad y una temperatura muy elevada para desarrollarse.
Frutas tropicales La banana, la piña, el kiwi, el coco, el mango, la chirimoya, la granada, la guayaba, el kaki,
el aguacate, la papaya y el litchi son algunos de los tipos de frutas tropicales 

Frutas del hace referencia a un tipo de frutas obtenido de plantas silvestres y no de cultivos
Ejemplos típicos de frutas del bosque son la fresa, el arándano, la mora, la
bosque frambuesa, la cereza y la grosella.
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TIPOS DE HELADOS