TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

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MEZCLA.

La mezcla es una de las operaciones más frecuentes en la industria alimentaria,

requiriéndose para la elaboración de casi todos los productos. Consiste en la combinación de
dos o más componentes, para obtener una distribución uniforme. Con muy pocas excepciones,
ésta suele ser una operación preparativa. No se limita a la mezcla de sólidos y líquidos, sino que
también incluye la de gases.

ACTIVIDAD 1:

a) El texto habla de excepciones ¿a qué se refiere? ¿qué significa?

En el texto se menciona que hay "muy pocas excepciones" en relación a la

operación de mezcla en la industria alimentaria. En este contexto, las excepciones
se refieren a aquellos casos en los que no se requiere la mezcla de dos o más
componentes para obtener una distribución uniforme. Es decir, hay ciertos
productos en la industria alimentaria que no se elaboran mediante la operación
de mezcla

b) Nombra ejemplos de mezclas de líquidos, sólidos y gases. (de la industria

alimentaria)
Mezclas de gases:

Atmosferas controladas: en la industria alimentaria, se utilizan mezclas de gases como el

nitrógeno y el dióxido de carbono para controlar la atmósfera que rodea ciertos productos y
prolongar su vida útil. Por ejemplo, en la conservación de alimentos frescos como frutas.

Mezclas de líquidos:

Bebidas: como la cocacola, la limonada o el agua con gas, que contienen una mezcla de agua,
azúcar, saborizantes y dióxido de carbono disuelto.

Salsas: como la salsa de tomate, la salsa de soja o la mayonesa, que implican la combinación de
diversos líquidos, como agua, vinagre, aceites, especias y otros ingredientes.

Mezclas de sólidos:

Cereales para el desayuno: como los copos de maíz, los cereales de avena o las mezclas de
granola, que están compuestos por una combinación de diferentes granos, frutas secas, nueces y
otros ingredientes.
Panes y productos de panadería: en la elaboración de pan, pasteles, galletas y otros productos
similares, se mezclan harinas, azúcar, levadura, grasas, agua y otros ingredientes para obtener la
masa deseada.

Cuando se manejan gases, líquidos o pastas viscosas es relativamente fácil obtener una
mezcla homogénea. Pero la situación es muy distinta para polvos secos o productos

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particulados, donde el grado de mezcla depende no sólo de la eficiencia de la mezcladora, sino
también de muchas características de los componentes (tamaño relativo, forma y densidad de
las partículas de cada componente, tendencia a formar agregados, contenido de humedad,
características de superficie y de flujo, etc). En este caso las mezclas más homogéneas se
consiguen cuando los distintos componentes tienen un tamaño, forma y densidad similares.

ACTIVIDAD 2:

a) ¿Crees que es importante el mezclado de sólidos? ¿por qué?

El mezclado de sólidos desempeña un papel crucial en la industria alimentaria debido a varias
razones. En primer lugar, garantiza la homogeneidad de los ingredientes en la mezcla, lo que es
esencial para lograr una distribución uniforme y consistente de los componentes en el producto
final. Esto asegura que cada porción del alimento contenga la cantidad adecuada de cada
ingrediente, evitando variaciones indeseadas en sabor, textura o calidad.Otra ventaja del
mezclado de sólidos es que mejora las propiedades físicas de los alimentos. Por ejemplo, en la
producción de alimentos en polvo, un adecuado mezclado asegura una dispersión uniforme de los
ingredientes, facilitando su disolución y mejorando la textura final del producto.

b) En la tabla se muestran tres mezclas de sólidos y algunas propiedades de sus

componentes. Analiza los datos y responde:
a. ¿Cuál de las tres mezclas resultará más homogénea? Justifica tu
respuesta.
En la Mezcla 1, tanto el Componente 1 como el Componente 2 tienen una forma
esférica, lo que implica que comparten una forma similar. Además, el tamaño de
los componentes es relativamente similar, con el Componente 1 variando de 0.1
a 1 µm y el Componente 2 variando de 0.5 a 1 µm. Esta similitud en la forma y el
tamaño de los componentes sugiere una mayor probabilidad de una distribución
uniforme y una mezcla más homogénea.

b. ¿Cuáles otros datos necesitarías para justificar mejor tu respuesta?

se necesitaría información adicional sobre la proporción de los

componentes, los métodos de mezclado. También se podría incluir el dato
de que si son líquidos o sólidos los ingredientes.

MEZCLA 1 MEZCLA 2 MEZCLA 3

FORMA esférica cubo irregular

COMPONENTE
TAMAÑO 0.1 a 1 µm 1 a 2 µm 1 a 10 µm
1
DENSIDAD 0.67 g/cm3 0.39 g/cm3 0.46 g/cm3

FORMA prisma estrella irregular

COMPONENTE
TAMAÑO 0.5 a 1 µm 0.5 a 1.5 µm 1 a 10 µm
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DENSIDAD 0.64 g/cm3 0.46 g/cm3 0.64 g/cm3

EQUIPOS Y APLICACIONES
El equipo utilizado depende de las características de los materiales que se van a procesar:

1. Líquidos de viscosidad baja a media:

Para la mezcla de este tipo de productos existe una gran variedad de depósitos
estacionarios (recipientes contenedores), en los que se disponen agitadores de palas (20 – 150
rpm), de turbina (30 – 500 rpm) o de hélices (450 – 1500 rpm). En estos equipos la formación de
vórtices, en los que tiene lugar un desplazamiento del fluido en capas laminares concéntricas que
no se mezclan entre sí (flujo laminar), se evita colocando los agitadores en posición excéntrica,
inclinada o tumbada en el tanque. También es útil disponer de tabiques deflectores (láminas
verticales) en las paredes del tanque, ya que rompen esas corrientes circulares y crean un flujo
turbulento. Las bombas, al crear un flujo turbulento, también consiguen un cierto grado de mezcla,
tanto en ellas como en las conducciones por la que circulan los fluidos.

Entre las aplicaciones pueden citarse la dilución de disoluciones concentradas y de ingredientes,

el batido de productos lácteos, la reconstitución de productos en polvo, la mezcla de aceites para
la elaboración de margarinas y la preparación de salmueras.
ACTIVIDAD 3:

a) En el texto anterior hay palabras y frases resaltadas. Quiero que realices los
esquemas o busques imágenes de internet de los mismos.
b) Cuando habla de aplicaciones, las nombra de manera genérica ¿podrías
especificar algunas?

Esquema general. Agitador de pala agitador de turbina

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Agitador de elice. Agitador exentrico

Los agitadores de palas se utilizan para mezclar ingredientes en la fabricación de productos

alimenticios, como salsas, aderezos, rellenos, masas y productos horneados.

A diferencia de los agitadores de palas, los agitadores de turbina utilizan un diseño de hélice o
turbina que permite generar un flujo axial más intenso.
Cuando se requiere mezclar ingredientes de alta viscosidad, como masas para productos de
panadería o pastas.

Una mezcladora de hélice, también conocida como agitador de hélice, es un tipo de equipo
utilizado para agitar y mezclar líquidos en diversos procesos industriales.
En la producción de alimentos fermentados, como cerveza, yogur o productos lácteos
fermentados, las mezcladoras de hélice se utilizan para mezclar y homogeneizar los ingredientes
antes del proceso de fermentación.

2. Líquidos muy viscosos y pastas:

Los equipos suelen ser específicos para cada aplicación. La mayor viscosidad de estos productos
requiere la utilización de equipos más robustos, con una menor velocidad de agitación y un mayor
consumo energético. Para conseguir una mezcla homogénea es necesario que todo el producto
esté en contacto con el agitador, el cuál ha de recorrer todo el recipiente, amasando y envolviendo
el producto. Si se genera mucho calor por rozamiento será necesario acoplar un sistema de
refrigeración Los aparatos más empleados son:

a) Las mezcladoras de bandeja, estacionaria o giratoria, en las que los elementos de

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mezcla se disponen con tan sólo una pequeña separación con el tanque de mezcla.
b) Las mezcladoras horizontales, que habitualmente tienen como elemento mezclador
una hoja en Z o en Ʃ montada horizontalmente (14 – 60 rpm).
c) Las mezcladoras continuas, que constan de un tornillo transportador sencillo o doble
que gira en un barril cilíndrico y fuerza el paso de la masa viscosa a través de placas
perforadas, parrillas o rejillas de hilo.

En ocasiones también se utilizan molinos coloidales y mezcladoras estáticas de funcionamiento

en continuo. En estas últimas, la mezcla se facilita tanto por el movimiento de los propios productos
durante su flujo por las conducciones, como por diversos elementos deflectores dispuestos a lo
largo del recorrido.

ACTIVIDAD 4:

a) En el texto anterior hay palabras y frases resaltadas. Quiero que realices los
esquemas o busques imágenes de internet de los mismos.
b) En este texto no se mencionan aplicaciones. Busca tres aplicaciones.

Las mezcladoras de bandeja: En la fabricación de dulces y productos de confitería, tambien son

usadas en la producción de productos cárnicos como salchichas, embutidos y hamburguesas.

mezcladoras horizontales: En la producción de pan, galletas, pasteles y otros productos de

panadería, las mezcladoras horizontales se utilizan para mezclar masas y pastas. Para combinar
ingredientes secos como harina, azúcar, sal, especias y otros polvos.

mezcladoras continuas: Mezclas de frutos secos, granos, nueces, semillas, miel, jarabe
copos de maíz, avena, arroz inflado y granola

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3. Productos sólidos y secos:

Con este tipo de productos, la obtención de mezclas con composición uniforme es muy
difícil, por la tendencia a la segregación que tienen los componentes durante la operación. La
mejor situación posible que se puede lograr es la distribución al azar de los componentes. La
posterior manipulación de estas mezclas ha de ser cuidadosa para evitar, en lo posible, su
segregación. Las mezcladoras más utilizadas en este caso son:

a) Las mezcladoras de volteo, adecuada para la mezcla de polvos de características

similares. Consisten en un depósito giratorio (20 – 100 rpm) de múltiples formas
(cilindro horizontal, cono doble, cono oblicuo, cono en V y cono en Y) en el que el
producto ocupa aproximadamente el 50% del volumen. La eficiencia de la mezcla
se mejora con deflectores y mecanismos giratorios internos.
b) Las mezcladoras de cinta, aplicables a productos con tendencia a la segregación. El
movimiento de dos cintas metálicas, situadas en un recipiente horizontal
estacionario, que giran en sentido opuesto y a distinta velocidad, produce la mezcla
al mismo tiempo que la impulsa. Permiten la operación en continuo.
c) Las mezcladoras de tornillo vertical, de gran utilidad para incorporar pequeñas
cantidades de ingredientes a una gran cantidad de producto. El tornillo puede estar
en un recipiente cilíndrico o cónico y puede girar centralmente o describiendo
órbitas.
d) Las mezcladoras de lecho fluidizado se emplean para la mezcla de partículas con
características de fluidización similares (tamaño, densidad, etc)

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La incorporación de aditivos a productos secos es un ejemplo de la mezcla de sólidos
particulados.

Mezcladora de cinta: son utilizadas para combinar ingredientes secos como harina, cereales
y aditivos, En productos lácteos como yogur, queso y helado.
mezcladoras de tornillo vertical: Mezcla de alimentos para panadería, tambien son muy
eficientes para la mezcla de granos, leche en polvo, etc.

mezcladoras de lecho fluidizado: En la producción de alimentos en polvo, como sopas

instantáneas y mezclas de bebidas. Las mezcladoras de lecho fluidizado son ideales para
aplicar recubrimientos uniformes a alimentos como nueces, frutas secas, cereales y dulces.

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ACTIVIDAD 5:

a) En el texto anterior hay palabras y frases resaltadas. Quiero que realices los
esquemas o busques imágenes de internet de los mismos.
b) En este texto se menciona un ejemplo genérico de aplicación. Nombra tres
ejemplos específicos.

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EFECTO EN LOS ALIMENTOS
Las operaciones de mezcla mejoran la calidad sensorial y las propiedades funcionales de los
alimentos porque aumentan su uniformidad, al tener los componentes una distribución más
homogénea.

Una mezcla adecuada también es necesaria para asegurar que los productos cumplan la
legislación correspondiente y contengan los ingredientes en la cantidad especificada.

Aunque la mezcla no tiene un efecto directo ni en la calidad nutritiva ni en la vida útil de los
alimentos, indirectamente puede alterarla al permitir que los distintos componentes reacciones
entre sí, especialmente si se genera calor durante la operación.

ACTIVIDAD 6:

a) ¿Para quién o quiénes es interesante que los productos sean homogéneos? ¿Por
qué?
b) ¿A qué legislación se refiere el texto?
c) ¿Puedes dar un ejemplo de cómo alteraría la calidad nutritiva y/o vida útil del
alimento la operación de mezcla si se genera calor?

ACTIVIDAD 7:

De acuerdo con el proceso productivo que realizaste para obtener el producto innovado
quiero diseña una mezcladora para tal producción.

El diseño es una descripción de cómo armarías el equipo de mezcla: partes y su

justificación.

Ten en cuenta para tu diseño las materias primas que utilizaste, el proceso productivo y
los diferentes equipos y partes de los mismos que estudiaste en esta actividad.

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