TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

5° A – IPET N°263 “DR. BERNARDO HOUSSAY”

REDUCCIÓN DE TAMAÑO. PARTE II.
En el TP N° 3 vimos la reducción de tamaño en alimentos sólidos. Aquí, vamos a
seguir con la reducción de tamaño, pero en alimentos líquidos.

¿Cómo es esto? Las sustancias líquidas que vamos a tratar son las emulsiones. También
vamos a ver las maquinarias que se emplean para esta operación: las emulsificadoras y las
homogeneizadoras.

ACTIVIDAD 1.

Los siguientes links son para recordar y/o entender qué es una emulsión.

https://www.youtube.com/watch?v=JbGBUhXrxAs

https://www.youtube.com/watch?v=rGb9ezZIB8w

Responder:

a) ¿Qué es una emulsión?

b) ¿Qué tipos hay?

c) ¿Qué características tienen las emulsiones?

d) ¿Por qué no son estables las emulsiones?

e) Explique cómo puede ocurrir la separación de fases

f) ¿Qué es un emulsionante?

g) ¿Cómo actúan los emulsionantes? ¿Para qué sirven?

h) Ejemplos de emulsiones y emulsionantes

i) ¿Cuál es la operación unitaria que se pone en juego para preparar una emulsión?

ACTIVIDAD 2.

Realizar la lectura del Anexo TP4 y luego de la explicación docente, responder:

a) Nombrar cuales son los emulsificantes que actúan en la leche, margarina, helados
y salchichas.
b) ¿Qué es más conveniente una emulsificación o una homogeneización? ¿Por qué?
c) Si tuvieses que elegir una sola operación, ¿cuál de las dos elegirías? ¿por qué?
d) Si pudieses realizar las dos operaciones ¿en qué orden las realizarías? ¿por qué?
e) De acuerdo con la Ley de Stokes:
a. ¿qué significa un valor elevado de v?
b. ¿por qué D tiene que ser pequeño?
c. ¿qué ocurriría si los valores de las densidades son muy diferentes?
d. ¿qué ocurre con los líquidos poco viscosos?
f) Buscar ejemplos de alimentos que hayan pasado por el o los procesos de
emulsificación y homogeneización en los cuales se aprecie el efecto de estas

AÑO 2021 1

PROFESORA: Mara Gonzalez

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operaciones sobre su viscosidad, textura, color, aroma, etc. Explicar cómo es el
efecto, tanto si lo mejora o no.

ACTIVIDAD 3.

Completar el siguiente cuadro:

ALIMENTOS FOTO
Descripción de
MAQUINARIA EMULSIFICADOS U ESQUEMA (de la maquinaria
HOMOGENEIZADOS maquinaria)

Mezcladoras a
gran velocidad

Homogeneizadore
s a presión

Molinos coloidales

Homogeneizadore
s ultrasónicos

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PROFESORA: Mara Gonzalez