UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE

BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGREDIENTES ALTERNATIVOS EN
PANIFICACION
TRABAJO ENCARGADO

DOCENTE: Abraham Erasmo Apaza Canqui

ALUMNOS :

 Jeni luz gomez

 Néstor Eduardo Villaca Pari 2014-111031
 Judith Maricarmen Pari Pari 2014-111030

CURSO: Tecnología de cereales y granos

HORARIO: jueves 7 a 9am

TACNA –PERU
2020
 INTRODUCCIÓN

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han

empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una
especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva.
Poco a poco se descubrió que, al mezclar una masa del día anterior con la
inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca
que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado
masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial
revolucionando el concepto de panadería. El principal componente de la
formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de
molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. Los
principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son:
harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas
animales

Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o para

impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en
panes típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas,
esencias, especies, etc.)

Muchas veces se agregan mejoradores para alcanzar características de calidad

del producto final y/o facilitar el proceso de elaboración. Estos están
compuestos por una mezcla de ingredientes, entre los cuales puede haber
agentes reductores, emulsificantes y enzimas, que pueden ayudar con la
retención del gas, la suavidad del pan, entre otros. Otros ingredientes
opcionales que pueden añadirse a la formulación son las gomas y los
potenciadores de sabor.
 MARCO TEORICO

Ingredientes alternativos en panificación

Dentro de los ingredientes alternativos se pude mencionar fruta confitada, pasas,

nueces, semilla de anís, sésamo, amapolas, especias, ajo, cebolla, esencias, cremas
de relleno, etc. Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o
para impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes
típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias,
especias, etc.) (Estrada, 2016).

1. ADITIVOS O MEJORADORES

Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo básico como del tipo multipropósito.
Se emplean para mejorar características de absorción de agua, reforzar el gluten,
conservación, mejorar el color, etc. En este apunte sólo se mencionarán los de uso
más frecuente en panaderías.(Gutierrez, 2016) .

1.1. Mejoradores panarios

Cuando se habla de mejorantes panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a base
de aditivos y coadyuvantes, que van a ayudar a subsanar las distintas anomalías en la
harina o a potenciar alguna de sus características, con el fin de obtener la harina que
mejor se adapte a nuestro proceso de elaboración (Márquez, 2015)

Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las características de
la harina (humedad, cenizas, proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad,
capacidad de adsorción de agua, etc.) ya que el efecto del mejorante será distinto en
unas harinas que en otras en función de sus características. la dosificación debe ser
precisa ya que, en dosis elevadas del mismo, puede limitar los sabores característicos
de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas (Márquez, 2015).
Existen diferentes tipos de mejorantes en función del proceso de panificación que se
realice:

1.1.1. Mejorantes para procesos artesanales: se realizan a nivel de pequeñas

fábricas. Estos mejorantes se caracterizan porque aparecen como
concentrados y se utilizan en pequeñas dosis, sobre la harina, para
elaborar las distintas masas.
1.1.2. Mejorantes ara procesos industrializados: se adicionan con el fin
principal de adaptar las características de la masa al proceso de
producción, facilitando la maquinabilidad y mejorando los resultados.

1.2. Composición de los mejorantes:

Generalmente los mejorantes están compuestos por una serie de aditivos y

coadyuvantes que se repiten en mayor o menor proporción según el fin al que estén
destinados. de esta forma aparecen en el meado mejorantes para productos panarios
congelados, mejorantes para panes rústicos, mejorantes para pastelería, etc
(Márquez, 2015)

Los aditivos más utilizados para elaborar estas mezclas son:

- Emulgentes
- Antioxidantes (actuando como oxidantes)
- Enzimas
- Excipientes

Dentro de los mejoradores de panificación, se puede decir que no hay un mejorador

universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:

 La calidad de las harinas

 Las fórmulas de panificación

 Los procesos de panificación

 Los hábitos de consumo

 Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados a regularizar los

procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado.

El mejorante completo que normalmente emplea el panadero está compuesto de

diacetíl tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas α-amilasas. Esta mezcla
de principios activos proporciona una gran expansión del pan en el horno. Cuando la
subida del pan en la fase de cocción es exagerada se corre el riesgo de que el pan se
arrugue durante el enfriamiento. Por tanto, hay que moderar el uso de dichos
mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentación y no por la expansión
del pan en el formado. Su acción es sobre mejorar la absorción del agua y las
cualidades de la harina al modificar al gluten (Gutierrez, 2016).

2. Bromato de potasio

Es necesario recordar que las levaduras son microorganismos cuyas enzimas logran
degradar la glucosa del almidón por glicolisis hasta liberar C02 que aumenta la masa a
más del doble de su tamaño inicial. Bromato KBr03 son granos o cristales blancos de
la sal potásica del ácido brómico, que al degradarse en el horneado libera su propio
oxígeno, por ello no deberá ' emplearse más de 7 ppm (Grau, 2015).

Este aditivo es utilizado en panadería desde 1914, para elevar la masa logrando panes
más grandes y más blancos, pero con menor peso, porque el tamaño se logra con la
formación de burbujas de gas que levantan la masa, efecto que tradicionalmente se
logra con la levadura, gracias a sus enzimas que degradan la glucosa del almidón de
la harina hasta producir co2 o anhídrido carbónico. Un exceso de bromato se puede
reconocer por la cubierta más dorada, la miga muy esponjosa, y al aplastarlo con la
mano el pan propiamente se deshace, se desmorona la cubierta. Forma y peso del
pan lo otorgaban el oxígeno liberado en el horneado. En el año 1992 la OMS y la FAO
alertaron que más de 7 ppm pueden irritar los intestinos, causar diarrea y vómitos
(Grau, 2015)

3. Ácido ascórbico

Se usa para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene
mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de
fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y
presentación del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda
especial y masas dulces.

Dosis: 1 a 3 grs. Por 50 kg. de Harina.

Por otro lado, el ácido ascórbico ha sido extensamente utilizado en la industria

alimentaria como antioxidante en una gran variedad de productos. En 1935, Jorgensen
observó que agregando entre 20 a 30 mg de Ácido ascórbico, en la harina de trigo,
causaba un aumento pronunciado en la fuerza de la masa y como consecuencia un
aumento en el volumen del pan. Actualmente es uno de los insumos más utilizados en
los aditivos mejoradores de masa para la industria de la panificación (Diaz, 2018).

La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya

que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de
retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una
miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es
precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por
Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis máxima
autorizada es de 20 g por cada 100 kg de harina. El ácido ascórbico es en realidad un
agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose
en ácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se
transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando, así como oxidante (Diaz, 2018).

Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se
forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas impermeables al gas. La
retención será mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más
tenaz será la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es
demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. En resumen, el
oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten (Diaz, 2018).
 3.1. Efecto del ácido ascórbico en el pan

Por exceso

 Masas muy elásticas, difíciles de formar, secas.

 Masas carentes de extensibilidad, dificultad para su desarrollo en la
fermentación y la cocción.
 Panes de sección redonda, con cortezas de color pálido.

Por falta

 Masas que se relajan se pegan

 Falta de desarrollo en el horno
 Panes de sección plana, cortes que no greñan, color de la corteza que tiende a
rojizo

4. Harina de malta

Procede de la molturación del grano germinado de la cebada y su concentración en α-

milasas es elevado. Antiguamente se utilizaba mucho esta harina como mejorante
porque se sabía que favorecía el desarrollo de las masas, aunque se desconocía el
porqué de este efecto. Actualmente los fabricantes de mejorantes utilizan más la
enzima propiamente dicha, ya que la calidad y el efecto de las enzimas de la harina de
malta son muy variables y hay que tener un control muy estricto (Márquez, 2015).
La harina a veces se usa tostada, eliminando su función amilasica, pero con un efecto
muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga. Generalmente este tipo de
harina de malta se utiliza en la elaboración de panes especiales.

Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento

(azúcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción
de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se
obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares
residuales que caramelizan durante el horneo.

Dosis: 100 a 150 grs por 50 kg. de Harina

Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difíciles de

manipular, además durante el horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una
coloración muy oscura.

5. Inhibidores de Hongos

Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan

de Molde, pan de Pascua, Pre Pizzas, etc. Los de mayor uso son a base de propianato
de sodio o propianato de calcio (Arguello Guizado, 2019).

Dosis: 50 a 100 grs por 50 kg. de Harina

6. Emulsionantes

Se denominan emulsionantes o emulgentes a las sustancias que favorecen la

formación la estabilización de las emulsiones. Los emulsionantes, gracias a la
estructura peculiar de sus moléculas, compuestas por una zona hidrófila y otra
lipófila, sirven de enlace de las distintas fases que componen una emulsión fase
acuosa y la fase lipídica, al tiempo que hace esta unión estable. Otra de las
funciones importantes que realizan es reforzar las proteínas constituyentes de la
red del gluten (Anticona, 2017).

Permite disminuir las variaciones de calidad en la harina y obtener productos más

homogéneos. Además, los emulsionantes permiten mejorar el rendimiento en los
productos de panificación (volumen, estructura del pan, terneza). Su rol de agentes
“lubricantes” en las masas, permiten un buen mezclado de los diferentes
ingredientes. La masa de pan puede ser considerada como un sistema muy
complejo, compuesto de diferentes emulsiones: partículas en suspensión, líquidos
y gas, que deben formar un solo sistema homogéneo. Los emulsionantes ayudan a
formar la mezcla y pueden así acelerar el proceso de fabricación (Anticona, 2017) .

Algunos emulsionantes interactúan con el almidón, modificando las temperaturas

de gelatinización y la viscosidad, y combinarse con la amilasa de la harina. Las
consecuencias sobre la suavidad y la conservación de los panes, son bien
conocidas. Otro tipo de interacción se produce con las proteínas: ciertos
emulsionantes acentúan la red de gluten aumentando el volumen del pan y
otorgando tolerancia a las masas (fabricación, máquinas) como así también a la
variación de los ingredientes (Anticona, 2017) .

Mejora la retención de humedad y por lo tanto aumenta el período de conservación

del pan. Muy recomendable para productos, Ej.: Pan Molde, Pan Hamburguesas,
Pan para Hot Dog, Pan de Pascua, etc.

Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.

Los emulgentes más utilizados en panadería –pastelería son los siguientes:

6.1. Emulsionantes naturales

 Lecitina de soya

Es el emulgente más conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y

se extrae a partir de la de soya. Su dosis máxima admisible está
establecida en 2 g/kg de harina.
 Posee una alta concentración de fosfolípidos, lo que ayuda a la masa
dándole extensibilidad y facilitando la adsorción del agua. su uso
proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le
resta sabor, manteniendo las características organolépticas deseada.
(Márquez, 2015).

6.2. Emulsionantes artificiales

 Mono glicéridos de ácidos grasos

Este emulgente se utiliza en la elaboración de pan con una dosis máxima

de 3g/kg de harina. Su característica principal es facilitar la mezcla de los
distintos ingredientes de la masa, permitiéndola soportar los procesos
mecanizados; aunque su principal función es evita la retrogradación del
almidón. retrasa el endurecimiento del pan ,facilitando un gran volumen y
suavizando las masas (Márquez, 2015).

El monoglicérido por sí sólo tiene únicamente una función en las masas

fermentadas por levaduras: ablandar la miga del producto tras su horneado
y colaborar en el mantenimiento de la blandura extra durante unos tres
días. No participa en la retención de gas y por tanto, no mejora la
estabilidad durante la fermentación, ni el volumen del producto terminado,
ni el color de la miga, ni tampoco su textura. Los hidratos que demuestran
tales efectos los tienen como consecuencia de la presencia de grasa de
elevado punto de fusión en la emulsión (Grau, 2015)
 Mono y di glicéridos de los ácidos grasos esterificados

Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de

tratamientos fuertes, también ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la
tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas.

A igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del almidón,

retrasando el endurecimiento del pan, dando lugar a panes de mayor
volumen y con corteza fina. Su dosis máxima de utilización es de 3g/kg de
harina (Márquez, 2015).

 Esteres de mono y di glicéridos con el ácido diacetíl tartárico (DATA)

De los emulgentes que se utilizan en panificación, es el que presenta un

efecto más fuerte y claro como mejorante en las masas. Su principal
función es como reforzador de las masas panarias. Favorece los procesos
muy mecanizados o con fermentaciones largas, permitiendo obtener un
mayor volumen de las piezas (Márquez, 2015).

Funciones en la masa: mejora la tolerancia durante el amasado, incrementa

la absorción de agua, mejora la extensibilidad, mejora la mecanización de
las masas, mejora la retención de gas durante la fermentación, aumenta la
capacidad de firmeza de la masa durante la fermentación, siendo resistente
a los golpes en los sistemas de transporte. En el producto terminado:
aumenta el volumen del pan, reduce la estructura de la miga, corteza más
 fina, mejora la conservación. La dosificación recomendada de este
emulsionante para que su efectividad sea la adecuada está entre 3 y 5
gramos 1 kilo de harina o 3000 ppm o en porcentajes 0,3 % por kg de
harina (Grau, 2015).

 Ésteres de ácido tartárico diacetilado con ácidos grasos de mono y

diglicéridos [ésteres de data}

El aditivo DA TEM. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

esterificados con díacetiltartárico (E-4 72e), el más utilizado en procesos
mecanizados. Tiene mayor retención de gas que la lecitina, por lo que
consigue más volumen.
El estado legal de los ésteres, de data en la Unión Europea es que pueden
utilizarse en cantidad QS (quantum satis, cantidad suficiente) en todos los
tipos de pan y en repostería. El término «ésteres de data» es genérico y
cubre un rango de sustancias similares que se diferencian por la naturaleza
de los ácidos grasos que las integran y la relación entre los mono y los di
glicéridos. También existen diferencias relevantes como consecuencia del
grado de esterificación del ácido tartárico diacetilado. Dependiendo del
grado de saturación del lípido base, las presentaciones varían desde un
líquido oleoso a un producto pulverulento muy suelto. Muchas
preparaciones comerciales se componen de al menos 5 componentes
mayores y muchos otros menores. Existe un número limitado de tipos de
ésteres de data debido al bajo punto de fusión de las grasas o los aceites
utilizados como componentes de los acondicionadores de la masa, bien en
forma de pasta (similares a la grasa) bien fluidos (bombeables) (Grau,
2015).

6.3. Efectos de los emulsionantes

• Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos,
se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por:
– Una mejora en la captación de aire durante el amasado.
– Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la
fermentación.
 – Un retardo en la gelificación, prolongando el tiempo en que el pastón se
mantiene deformable y favoreciendo su expansión.
Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexibles, con
alveolados más finos y uniformes.
Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas
derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas, tanto
más frecuentes cuanto más flojas sean las harinas, y más cortos los procesos,
lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderías.

7. Aditivos multipropósito

La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos

multipropósitos, que tienen una acción mejorante sobre el gluten, contienen nutrientes
para la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos
emulsionantes, etc. Tienen gran facilidad de uso ya que se presentan en bolsas
dosificadas para uno o dos quintales de harina (Estrada, 2016).
BIBLIOGRAFÍA

Anticona, A. (2017). Comparación físico-química y reológica de harinas: trigo (Triticum

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pan”.

Arguello Guizado, E. K. (2019). Evaluacion del efecto de la combinacion de sustancias

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Diaz, C. esperanza. (2018). Influencia de la adicion de harina de cascara de maracuya

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http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/2557/23177.pdf?
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Proveniente de Productos Naturales. In Universidad Autónoma Agraria Antonio
Narro División.

Grau, A. E. (2015). Uso industrial de aditivos alimentarios en la elaboración de

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http://repositorio.unc.edu.pe/handle/UNC/361

Gutierrez, C. (2016). Efecto de la adición de hidrocoloides y tiempo de

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francés. In Universidad privada antenor orrego.

Márquez, A. K. (2015). Elaboración y evaluación de un producto de panificación con

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ANEXOS