UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 2
FORMACIÒN DE ESPUMAS
ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DE INGREDIENTES (CONSERVACIÓN)
DOCENTE:
ING. DORIS GUILCAMAIGUA
NOMBRE:
KEVIN CALLE RODRIGUEZ
CURSO:

6 SEMESTRE “A”

AÑO LECTIVO

2019 – 2020
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
Facultad de Ciencias Agrarias
Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

OBJETIVOS
Elaborar espumas utilizando la relación entre los ingredientes entre azúcar y
gelificante por medio del método de inserción de aire.

INTRODUCCIÒN
El primer edulcorante del que tenemos referencia fue la miel. La confitería tiene
otro de sus orígenes en la farmacéutica, pues el azúcar se usaba para cubrir el
gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el azúcar en
forma muy sofisticada. En general, podemos decir que el término confitería se
emplea para describir la amplia gama de golosinas de azúcar que comúnmente se
conoce como dulces. Dulces hervidos, toffees y caramelos, rellenos para centros
de chocolate, marshmallows y gomas son ejemplos de confites de azúcar. (Cada
uno tiene sus particularidades en el procedimiento, que por lo general son
solubilidad del azúcar y punto de ebullición del agua azucarada.) Pero en el caso
del marshmallows, también interviene el tempo de batido. Entonces es aquí donde
se observa como el producto toma forma y los errores cometidos usualmente.
(Como agroindustriales tiene la necesidad de establecer estándares para obtener
un producto uniforme, agradable y de calidad aceptable.
Las propiedades funcionales de las proteínas son aplicadas en la agroindustria,
para brindar modificaciones principalmente estructurales a los
productosprocesados. Comprenderlas estructuras y funciones de las proteínas
ayuda a mejorar la calidad y diversificación del producto. Las interacciones
proteína-agua son las responsables de las propiedades de viscosidad, solubilidad,
retención deagua, dando consistencia deseada .La gelificación y la coagulación
hacen parte de las interacciones proteína - proteína, y se ven reflejadas en la
textura ya que implica a la formación de redes tridimensionales. La importancia de
las propiedades de superficie, como la formación de emulsiones y espumas, radica
en brindar una estabilidad frente al almacenamiento y apariencia deseable
respectivamente.
MARCO TEÓRICO
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
Facultad de Ciencias Agrarias
Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

FORMACIÓN DE LA ESPUMA

 Incorporación de gas a una solución (proteica)

 Creación de un área interfacial

 Formación de película interfacial (proteica)

COMPARACIÓN CON LAS EMULSIONES

 En la espuma el volumen de una burbuja de gas es mucho mayor en

magnitud, que el de las gotas de aceite de una emulsión.

 g en una espuma ~ 30mN/m; g en una emulsión ~ 0,1 mN/m. (Las

emulsiones son más estables que las espumas).

 La diferencia de densidad entre fase continua y fase dispersa es 103

Kg/m3 (1g/cm3 ) para la espuma y 102 Kg/m3 (0,1 g/cm3) como máximo
para las emulsione

A ESCALA MACROSCÓPICA:

 Volumen de líquido >> volumen de gas >> Burbujas esféricas

INSUMOS

Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente, notable por su coherencia.

Se obtiene de los animales principalmente de las patas de la res. Se usa para
cuajar líquidos por medio del frío.

Gelatina sin sabor: se entiende por grenetina sirve para aumentar la

viscosidad de la masa y como agente gelificaste, cambiando la textura así
como en postre. Generalmente se utiliza para malvavisco, merengue, gomas
duras, gomas blandas etc.
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
Facultad de Ciencias Agrarias
Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

Sacarosa: es el componente básico de la mayoría de los confites, aporta

dulzura y permite lograr una textura.

Azúcar glas: este aditivo es de gran importancia para evitar el

apelmazamiento del azúcar.

Agua: Para solubilizar la sacarosa y los demás ingredientes.

MATERIALES / EQUIPOS

Reactivos

 100 g de gelatina con sabor (fresa, piña, manzana)

 50 g de grenetina
 200 g de gelatina con azúcar
 100 g de azúcar glas
 400 ml glucosa
 1 l de agua
Equipos:

 Balanza Gramera sensibilidad ±0,1g

 Plancha Calefactor
 1 probeta 1000 ml
 1 probeta 500 ml
 Termómetro digital 150 oC
 Moldes de figuras
 Recipientes
 2 espátulas

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE MARSHMALLOWS

1. En 100 ml de agua añada la grenetina o gelatina sin sabor y la glucosa

 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
Facultad de Ciencias Agrarias
Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

2. Disolver hasta alcanzar una temperatura de 95 oC por 4 minutos

constantemente mover
3. En 100 ml colocar la gelatina con sabor diluir
4. Mezclar la solución (gelatina con sabor y sin sabor)
5. Alcanzar temperatura 95 oC por 4 minutos constantemente mover
6. Batir hasta la formación de nieve velocidad 600 rpm por 15 min
7. Acondicionar el molde con azúcar glass para evitar la adhesión a las
paredes
8. Verter en el molde con un dispensador
CONCLUSIÓN

Llegamos a la conclusión que esta práctica es de vital importancia ya que nos

permite conocer todos los pasos a seguir para la elaboración de espuma y de
este modo adquirir conocimientos de nuevos tema relacionados con nuestra
carrera.

RECOMENDACIÓN

Podemos recomendar que antes de comenzar con la práctica se debe conocer

bien el tema, para q no haya imprevistos, y perdida de producción y utilizar los
utensilios adecuados, también cumplir con todas las normas de BUENAS
PRACTICAS DE MANUACTURA.

BIBLIOGRAFÍA

https://www.academia.edu/12851765/ESTABILIDAD_DE_LA_ESPUMA

https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/125298/mod_resource/content/
1/ClEsp1.pdf: ESPUMAS 2016
 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
Facultad de Ciencias Agrarias
Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

ANEXOS

Se calienta la mezcla de Luego de reposar la Formación de la espuma

grenetina con azùcar mezcla batir hasta
formar espuma

Medición del azúcar impalpable Moldeado de la espuma