I.

INTRODUCCIN

En general, el estudio de los procesos de adsorcio n en el campo de los

alimentos sirve para diversos propo sitos. Aporta informacio n valiosa sobre la
vida de anaquel, mediante la determinacio n del contenido de humedad seguro,
es decir, el que garantiza la estabilidad del producto en condiciones dadas.
Constituye una parte esencial del control del proceso de secado,
proporcionando informacio n u til para el disen o del equipo de secado y para el
estudio de la cine tica del proceso.
La isoterma de un producto relaciona gra ficamente, a una temperatura
constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la
actividad termodina mica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este
u ltimo para metro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto.
Las isotermas son importantes para el ana lisis y disen o de varios procesos de
transformacio n de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los
mismos. Adema s son importantes para predecir los cambios en la estabilidad
de los alimentos y en la eleccio n del material de empaque adecuado Antonio
V.G, Elena L.A, Roberto L.M,(2006).
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente principal del
organismo humano, y esta presente en una proporcio n de 60%, asimismo
representa el constituyente ma s abundante en la mayor parte de los alimentos
en estado natural confiriendo caractersticas de textura, turgencia, etc. El agua a
parte de influir en estas caractersticas organole pticas, es el principal medio
para llevarse a cabo un conjunto de reacciones qumicas que pueden alterar o
causar deterioro de los mismos. Por estas razones en la presente practica se
ensayara las formas de obtener y modelar una isoterma de adsorcio n de agua
en diferentes productos, los cuales tienen real importancia para la
determinacio n de materiales de embalaje, condiciones de almacenamiento,
evaluacio n de mezclado con otras harinas u otros alimentos en polvo, para
predecir su vida u til y para la determinacio n de condiciones o ptimas de secado.
II. OBJETIVOS

Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en algunas muestras de

productos agroindustriales con propiedades hidroflicas y modelarlas aplicando
distintas ecuaciones propuestas en la literatura.
Aplicar la Teora de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T) para calcular la cobertura
monomolecular.
Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad de los
productos.
III. MARCO TERICO

Cuando un gas-vapor o una sustancia disuelta entra en contacto con una

superficie slida, parte se une a la superficie en forma de una capa adsorbida. Al
slido generalmente se le llama adsorbente y a la sustancia que forma la capa
adsorbato. La adsorcin es un fenmeno de interface y hay que diferenciarla de
la absorcin en el cual el adsorbato penetra hasta el interior de la fase slida. La
adsorcin puede ser fsica, cuando los enlaces entre la molcula adsorbida y la
superficie slida son dbiles (fuerzas d Van Der Waals y bipolares), y puede ser
qumica cuando los enlaces en la adsorcin son inicos o covalentes. El
fenmeno de adsorcin fue estudiado por Langmuir quien plante un modelo en
que la superficie del adsorbente contiene un nmero fijo de lugares de adsorcin;
cada lugar puede adsorber una sola molcula, no hay interaccin entre las
molculas adsorbidas y el calor de adsorcin es igual

para todos los lugares, independientemente de la fraccin de superficie cubierta

IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Y EQUIPAMIENTO:

Muestras alimenticias (100g): A (leche en polvo), B (Caf instantneo,

C(harina de trigo), D(harina de pescado) E(flan)
Desecadores.
Balanza digital de precisin de 0.0001g, estufa, esptula, soluciones
saturadas.

Harina
Leche en polvo. Campana de vaco.

Tapers de hermticos. Soluciones qumicas.

 PROCEDIMIENTO

Pesar 7 bandejitas tanto con leche en polvo como de harina de trigo, cada
bandejita contiene 2 gr de materia. Luego son distribuidos en un taper el cual
cada uno contiene una solucin diferente.

Muestra y solucin saturada de Muestra y solucin saturada

cloruro de potasio. de cromato de potasio.

Muestra y solucin Muestra y solucin saturada de

saturada de cloruro de nitrato de sodio.
sodio.
DISCUSION:
En esta prctica, las isotermas de absorcin son muy importantes, ya que con ella
podemos determinar la humedad adecuada para lograr la mxima estabilidad en
los productos. Segn MENDEZ ET AL (2004). El parmetro humedad es
importante, porque est relacionado con la vida til de las harinas. Cuando estas
tienen un contenido de humedad del 10 al 12%, son estables frente a la
contaminacin microbiana; si esta humedad supera el 12% del producto es
atacado fcilmente por mohos y levaduras. Por otro lado, para FLORES ET AL
(2002), la baja humedad de la harina puede contribuir a la conservacin
fisicoqumica de la misma, porque retarda la rancidez de los lpidos y reduce la
actividad enzimtica, manteniendo sus caractersticas estables por mayor tiempo.
En las grficas observamos que, conforme su actividad de agua incremente,
mayor es la humedad, sin embargo existe unas bajas, esto puede deberse al
cuidado que se da en la produccin industrial en todos sus parmetros y a los
aditivos que se agregan a las harinas para su conservacin por ms tiempo, sin
embargo se puede observar que a partir de una aw de 0.84, la pendiente de la
curva se incrementa, lo que significa que la adsorcin de agua es mayor si la
harina se almacenara a valores de humedad relativa por arriba de 85%. Se obtuvo
isoterma de forma sigmoidea o tipo S, segn MARTNEZ ET AL. (1999), la
isoterma de tipo II pertenece a las cinco establecidas por S. Brunauer, la cual es la
ms frecuente en alimentos como frutas y verduras que es indicativo de una
adsorcin fsica en multicapa, estas (tipo II) presentan una pendiente leve a baja
aw formando un punto de inflexin y un incremento exponencial a alta actividad de
agua.
V. CONCLUSION

Las monocapas obtenidas del trigo y la leche fueron las siguientes

3,086 y 0,055 respectivamente y las constante de absorcin de calor
1,295 y 0,953.

La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua

en alimentos y productos alimenticios, conducen al conocimiento del
comportamiento de stos frente a los ambientes hmedos, se pueden
proponer modelos matemticos de ecuaciones de isotermas de
adsorcin, con aplicacin en el mayor rango posible de valores de Aw.

La cantidad de cido actico adsorbida aumenta segn aumenta la

concentracin de este en la disolucin (Le Chatelier).

La adsorcin es un fenmeno que ocurre en la superficie, mientras

mayor rea superficial disponible tenga un slido, mejor adsorbente
podr ser.

La isoterma de Freundlich es apropiada para representar la adsorcin

cuando esta es del tipo I y adems es fsica.

La isoterma de B.E.T. no es aplicable a sistemas donde la adsorcin es

del tipo I y la misma es fsica. Solo se aplica a adsorciones del tipo II y
qumicas.

La adsorcin de solutos, al igual que la de gases, implica el

establecimiento de un equilibrio entre la cantidad adsorbida sobre la
superficie y la concentracin de la sustancia en solucin
VI. RECOMENDACIONES

Aunque el tamao de las partculas del carbn no influyen directamente en

la adsorcin, tal como lo reporta la bibliografa, resulta provechoso
el empleo de carbn pulverizado para disminuir el tiempo de contacto
necesario para que ocurra la adsorcin de manera apreciable.

Mantener controlada la temperatura ambiente.

Mantener los sistemas hermticamente cerrados para lograr el equilibrio.

Cada pesada deber ser efectuada de manera rpida y con el frasco

tapado.

Verificar peridicamente la saturacin de las mismas.

Rotular cada sistema

VII. BIBLIOGRAFA

Antonio V.G, Elena L.A, Roberto L.M, Departamento de Ingeniera

en Alimentos, Universidad de La Serena ISOTERMAS DE
ADSORCIN EN HARINA DE MAZ(2006)

Flores, Farias R.; Martnez, Bustos F.; Salinas, Moreno Y.; Rios,
Elvira; 2002 Caracterizacin de Harinas Comerciales de Maz
Nixtamalizado. Colegio de postgraduados, Texcoco Mx
Agrociencia, Septiembre-Octubre, Vol. 36 N.005: 559-562.

Martnez, Navarrete, N.; Andrs Grau, A.; Chiralt Boix, A. y Fito

Maupoey, (1999). Termodinmica y Cintica de Sistemas
Alimento Entorno. Espaa: Editorial Universitaria Politcnica De
Valencia, Servicio De Publicaciones. p. 155-160.