IPET N° 263 “DR.

BERNARDO HOUSSAY”
SECUENCIA DIDÁCTICA
NUTRIENTES: Hidratos de Carbono

DEPARTAMENTO: PROFESOR
ASIGNATURA: CICLO: Orientado
Industria de los Juárez Erika
Nutrición 5° AÑO “A”
Alimentos Agustina

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- Leche: es prácticamente el único aporte de carbohidratos de origen animal (lactosa) 5 %.
- Hígado: suele aportar pequeñas cantidades de glucógeno /2-5%)
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METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

Cuando nuestro organismo digiere, absorbe y metaboliza los carbohidratos, éstos se transforman en glucosa que es
transportada por el torrente sanguíneo hasta llegar a los tejidos, como músculo esquelético y cardíaco, tejido adiposo
y otros; cuyo transporte al interior de la célula para generar energía es facilitado por la hormona insulina. La insulina
es secretada por la glándula pancreática para controlar los niveles de glucosa en sangre. Así, un exceso de glucosa se
transforma en glucógeno que es almacenado en el hígado o en forma de grasa en el cuerpo. Cuando nuestro cuerpo
necesita más energía –en situaciones de estrés o déficit de glucosa en sangre-, entran en juego otras dos hormonas: la
adrenalina que actúa en músculo e hígado y el glucagón –sólo en hígado-, que estimulan la degradación de glucógeno
a glucosa e inhiben a la vez su síntesis, pasando así la glucosa al torrente sanguíneo para ser utilizada por las células.
Así, cuanto más lenta sea la liberación de hormonas y glucosa, más estables y eficientes serán los niveles de energía
de nuestro organismo. Por ello, es importante resaltar que cuanto más refinados sean los alimentos que contienen
carbohidratos, más rápido se liberará la glucosa en sangre. En este principio se basa el índice glucémico o glicémico
(IG) de los alimentos, que es una escala numérica que indica la capacidad de un alimento para elevar los niveles de
glucosa en sangre.

IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD

Como se ha comentado anteriormente, los carbohidratos glicémicos ingeridos en la dieta se transforman en glucosa,
proporcionando al organismo la energía necesaria para el correcto desarrollo de las funciones vitales. A pesar de su
importancia como nutriente, para el seguimiento de una alimentación saludable debemos diferenciar entre aquellos
alimentos que contienen hidratos de carbono complejos -legumbres, cereales, etc- ya que suministran además otros
nutrientes esenciales como minerales, vitaminas y fibra; y los que sólo aportan calorías vacías denominados hidratos
de carbono simples –azúcares-, como el azúcar de mesa, caramelos y similares. Así, la naturaleza de los carbohidratos
ingeridos es importante.

FUENTES ALIMENTARIAS DE HIDRATOS DE CARBONO

La procedencia de los carbohidratos que ingerimos habitualmente a través de la dieta puede ser natural o no, en
función de que sean componentes del alimento en sí o hayan sido adicionados en el proceso de elaboración del mismo.
Así, los carbohidratos “naturales” -mayoritariamente mono y disacáridos- se encuentran en frutas y zumos, algunos
vegetales, leche y productos lácteos. Otra fuente importante de carbohidratos proviene de alimentos enriquecidos con
azúcar, como bebidas refrescantes y dulces. Por ello, contendrán “azúcares añadidos” como la sacarosa, fructosa,
glucosa, hidrolizados de almidón y jarabes de glucosa y/o fructosa. En la Tabla 1 se recogen los principales tipos de
carbohidratos y sus fuentes.

MITOS O ERRORES DIETÉTICOS

¿Qué pasa si no consumes suficientes carbohidratos? Si en la ingesta diaria se reduce la energía que nos deben aportan
los carbohidratos (ente el 45-60% según la EFSA), aumentará en consecuencia el consumo de grasas y proteínas,
desequilibrando en consecuencia la dieta. Nuestro organismo transforma los hidratos de carbono (polisacáridos,
oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos) en glucosa para que las células puedan funcionar. Así, si procuramos
tener un aporte adecuado de este nutriente mantendremos el peso y la composición corporal, ya que impedimos que
se utilicen las proteínas como fuente de energía. Es decir, si no consumimos los suficientes carbohidratos, el cuerpo
obtendrá la energía necesaria de las grasas y proteínas del músculo y corazón. Además de la cantidad ingerida,
debemos ser conscientes de la calidad de los mismos, incluyendo en la dieta carbohidratos glicémicos y fibra, ya que
la reducción o ausencia de alimentos ricos en carbohidratos no digeribles como cereales integrales, fruta y vegetales
puede ocasionar estreñimiento.

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RESPUESTA GLUCÉMICA A LOS ALIMENTOS

¿Sabes que es el índice glucémico? El Índice Glucémico o Glicémico (IG), es un parámetro que indica la capacidad
de un alimento para elevar el nivel de glucosa o azúcar en nuestro organismo. Por lo general, un alimento con un IG
bajo provocará un aumento moderado de glucosa en sangre, mientras que un alimento con un IG alto, puede ocasionar
que nuestro nivel de glucosa en la sangre aumente por encima del nivel óptimo.

Algunos hidratos de carbono simples (glucosa, maltosa, sacarosa) se absorben rápidamente en el intestino, dando
lugar a picos elevados de glucosa en sangre (glucemia), aumentando en consecuencia los niveles de insulina. Este
incremento de insulina estimula la utilización de la glucosa en las células y, a la vez, favorece la síntesis de
triglicéridos, que son almacenados posteriormente como grasa en el tejido adiposo. Posteriormente, se produce un
descenso de la glucemia y aparece la sensación de hambre. En cambio, los hidratos de carbono complejos se absorben
más lentamente, originando menores niveles de glucosa en sangre. Por ello, necesitan menos cantidad de insulina, se
sintetizan menos triglicéridos y se mantienen los niveles sanguíneos de glucosa durante períodos más largos,
apareciendo más tarde la sensación de hambre.

Así, los azúcares aportan un IG superior a los hidratos de carbono complejos (como el Almidón), ya que se absorben
más lentamente absorbidos. A pesar de ello, diferentes factores asociados a los alimentos pueden variar el IG.

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Una clasificación sencilla de cómo podemos entender los hidratos de carbono puede ser según el número de azúcares
que contienen. Así, pueden dividirse en simples (es la estructura más básica y puede constar de un solo azúcar o la unión
de dos) o complejos (contienen tres o más azúcares).

 CARBOHIDRATOS SIMPLES
Constituyen la forma más rápida de energía para el organismo. Mucha de su energía no se va a utilizar y puede
almacenarse en el cuerpo en forma de grasa. Su valor nutritivo es menor y se recomienda consumir en pequeñas
cantidades; por ejemplo, no superar el 10% de la energía total. Lo encontramos en:

Azúcares: monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) o disacáridos. Se caracterizan por su sabor dulce. Están
presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa y fructosa). Los monosacáridos
se absorben directamente en el intestino (por lo tanto, su absorción es rápida), mientras que los disacáridos necesitan
antes descomponerse en monosacáridos, igual que veíamos antes con el almidón. Entre los disacáridos destacamos la
sacarosa (una molécula de glucosa más otra de fructosa; es el azúcar de mesa), la maltosa (glucosa más glucosa) y la
lactosa (disacárido mayoritario en la leche). Esta última requiere de la presencia en nuestro intestino de la enzima lactasa,
para poder dividirse en sus dos moléculas constituyentes, galactosa y glucosa y así ser absorbida. Hoy en día es cada
vez más frecuente encontrar a personas intolerantes a la lactosa. Se trata de personas que no pueden digerir la lactosa
por falta de esta enzima.

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

Resultan de la unión de tres o más azúcares (polisacáridos). Su absorción es más lenta y la energía que aportan es
gradual, por eso sacian más, retrasan la sensación de hambre y ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre.
Además, son ricos en fibra, vitaminas y minerales. El carbohidrato complejo más conocido es el almidón.

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 Almidones (o féculas): polisacáridos. Son los componentes mayoritarios en nuestra dieta. Se encuentran en los
cereales, las legumbres, las patatas, etc. El almidón es el polisacárido que actúa como reserva energética en los
vegetales. Las plantas acumulan la glucosa en estructuras ramificadas almacenadas en sus tejidos (en gránulos), de tal
manera que cuando necesitan un aporte de energía, rompen esa estructura de almidón para obtener glucosa
(monosacárido) y a partir de ahí, la energía. En los animales el equivalente al almidón es el glucógeno. Para digerir el
almidón, nuestras glándulas salivales y nuestro páncreas secretan unas enzimas específicas denominadas amilasas que
se ponen en contacto con los almidones (la amilasa pancreática se vierte al intestino) y lo descomponen en moléculas
absorbibles (esto es, lo rompen en trozos más pequeños que nuestro intestino ya sí puede absorber). Es importante
indicar que los almidones son más o menos digeribles según su tamaño y sus ramificaciones.

 Fibra: bajo este nombre se asocian polisacáridos complejos (celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas) que
no son digeribles por los humanos. De esta manera, no se absorben y no pasan al interior de nuestro organismo. La
fibra está presente en las verduras, frutas, legumbres. El principal componente de la fibra alimentaria es la celulosa.
Se trata de un polisacárido ramificado de glucosa. Se encuentra en los vegetales, donde tiene un papel estructural.
Ahora bien, si la fibra no es digerible por nuestro organismo ¿para qué vale en nuestra dieta? Aunque no se absorba,
tiene una serie de funciones muy importantes. Así, gracias a su capacidad para captar agua, aumenta el volumen y
ablanda el bolo intestinal (lo que posteriormente serán las heces), facilitando su expulsión. Ayuda por tanto a evitar el
estreñimiento. Algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias intestinales, dando lugar a
compuestos que las células intestinales humanas sí que pueden utilizar para la producción de energía. Además, es
capaz de retrasar la absorción de los nutrientes, lo cual ayuda por ejemplo a evitar picos de azúcar en diabéticos. Por
último, se cree que es capaz de disminuir el contacto entre sustancias potencialmente cancerígenas y las células de
nuestro intestino, por lo que podría ayudar a prevenir el cáncer de colon.
¿CUÁNTOS HIDRATOS DEBO CONSUMIR AL DÍA?

Se recomienda que entre un 45-65% de las calorías totales de la dieta diaria proceda de los hidratos de carbonos. Por
tanto, en una dieta de 2.000 calorías, 900 o 1.300 de estas deberían venir de ellos (entre 225 y 325 gramos). Los pacientes
que sufren diabetes deben reducir su ingesta y, sobre todo, consumir los que tienen un índice glucémico más bajo para
evitar un aumento de azúcar en sangre.

¿QUÉ SON LAS GUÍAS ALIMENTARIAS?

Son recomendaciones nutricionales para la población específicas de cada país. Incluyen mensajes breves, claros,
concretos, culturalmente aceptables y fundamentados en la alimentación habitual de esa población, con el objetivo de
alcanzar las metas nutricionales. En el caso de nuestro país, profesionales de la nutrición de todo el territorio realizaron
el diagnóstico de la situación alimentaria y nutricional, se plantearon metas para la Argentina y tradujeron los
conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de los alimentos en mensajes que
orientaran a nuestra población en la selección y consumo de alimentos y estilos de vida saludables.
ÓVALO NUTRICIONAL

El óvalo nutricional es una representación gráfica de alimentación saludable propuesta por la Asociación Argentina de
Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND). En la Argentina, reemplaza a la tradicional pirámide nutricional. El
gráfico muestra la variedad de los alimentos diarios y de las proporciones del consumo de alimentos necesarias para
lograr una alimentación saludable. Sus ilustraciones muestran alimentos locales, fácilmente reconocibles.

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 Si tenemos en cuenta los criterios de consumo que nos propone el ovalo nutricional, lograremos llevar una alimentación
saludable y nutritiva. De esta forma, nuestro organismo tendrá la energía necesaria para realizar todas las actividades
que tenemos en el día y mejoraremos considerablemente nuestra calidad de vida.

ACTIVIDADES:

1. Observe, lea y analice la guía alimentaria. Luego conteste las siguientes preguntas:
a) ¿Qué grupo de alimentos debe ingerirse en mayor cantidad relativa diariamente?
b) ¿Qué grupo de alimentos debe tener una presencia menor en la dieta diaria?
c) ¿Cómo debe ser la proporción de alimentos del grupo de las carnes, legumbres y frutas secas, presentes en la
dieta con relación al grupo de las verduras?
d) ¿Qué grupo de alimentos debe tener mayor presencia en la dieta: el del pan, cereales, arroz y pastas o el de la
leche, yogur y quesos? Fundamente su respuesta teniendo en cuenta la composición química de los alimentos.

2. Lee detenidamente la teoría, para luego resolver:

1. Sintetiza la clasificación de Glúcidos. Describe brevemente cada uno de ellos.

Desde el punto de vista nutricional, otorga ejemplos mediante un listado de alimentos beneficiosos o perjudiciales
para nuestra salud.

2. ¿En qué alimentos encontramos Carbohidratos Simples y en cuales Carbohidratos Complejos? Realiza un cuadro
comparativo con ambos conceptos.

3. Lee la siguiente situación problematizadora y establece una conclusión final, presentando coherencia y cohesión a
lo trabajado en las clases.

“Mariana va al médico porque está cansada, sin energía. El médico le dice que a su dieta seguramente le faltan” (elegí
la opción correcta):
HIDRATOS DE CARBONO PROTEÍNAS

¿Por qué elegiste esa opción?