Instituto de Educación Superior Tecnológico

“Manuel Arévalo Cáceres”

Carrera : Industrias alimentarias

Ciclo : “IV”

Unidad Didáctica : Materia prima de granos

Integrantes : Rivera Portocarrero Berenice.

Jiménez Pintado genera Eliz.

Santos Labán Geysman O.

Valencia Chaves Javier.

Tema : Caracterización Viscoelásticas de masas de

variedades de trigos suaves

Docente : Irene Piminchumo

Los Olivos – Perú 2021

I. Introducción
 Para evaluar la calidad de los trigos, se considera a la harina como su principal factor y
dentro de las características más importantes de este producto están las propiedades
reológicas de sus masas que determinan las condiciones de procesamiento y su uso final.
Para la evaluación de las propiedades reológicas de las masas de harina de trigo, los
métodos reológicos empíricos (tales como el uso del farinógrafo, alveógrafo y amilógrafo)
son utilizados ampliamente por la industria procesadora de trigo, tanto por su rapidez como
por su aspecto práctico. Estos métodos tienen el propósito de entender el comportamiento
reológico de los materiales, en este caso la masa, considerando aspectos básicos. Entre los
métodos fundamentales se encuentran la determinación de la relación esfuerzo
deformación, la prueba de relajación del esfuerzo, la prueba de deslizamiento (creep, en
inglés) y el método dinámico, entre otros. Por lo anteriormente discutido, se considera que
la utilización del método dinámico en conjunto con las pruebas empíricas puede ayudar a
un mejor entendimiento de las características reológicas de las masas de trigo, y así obtener
mejores productos finales.

II. Objetivos

 Determinar métodos básicos para evaluar la Viscoelásticas de masas de

variedades de trigos suaves.

 El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades viscoléasticas de las

masas de trigo suave utilizando el método dinámico determinado el efecto de la
variedad.

III. Marco teórico

III.1 Historia
 El trigo es el principal cereal que ha sido utilizado ampliamente como alimento desde la
antigüedad alrededor del mundo e influye económicamente, tiene adaptabilidad al clima y
su fruto es un grano no perecedero de alto valor calórico y nutritivo. El trigo suave crece
en la región sierra del Perú y es utilizado para elaborar galletas y pasteles. El producto
principal elaborado a partir del trigo es la harina, que sirve como materia prima para la
elaboración de nuevos productos. Entre las pruebas para evaluar la calidad de la harina se
encuentran las que se refieren para medir sus propiedades visco elásticas.

III.2 Harina de trigo

El término “harina” se usa generalmente para describir cualquier sustancia comestible en
forma de polvo. De todos los cereales utilizados para la elaboración de harinas, el trigo es
por lejos el más versátil. Los otros cereales son molidos y utilizados frecuentemente en
cocina, pero como no dan masas viscoelásticas no son apropiados para elaborar productos
horneados como el pan y las tortas, salvo mezclados con harina de trigo. Es por esto que
para la mayoría de la gente “harina” significa harina de trigo. Según el artículo 661 del
Código Alimentario Argentino (CAA); con la denominación de “harina”, sin otro
calificativo, se entiende: el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano
de trigo que responda a las exigencias de éste. Las harinas tipificadas comercialmente con
los calificativos: cuatro 45 ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio
cero (medio 0), harinilla de primera y harinilla de segunda, corresponderán a los
productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en
cantidad de 70 – 80 % del grano limpio.
III.3 Características viscoelásticas de las masas

Preparación de las muestras. Se prepara una muestra de masa con 100 g de cada harina
obtenida y agua destilada correspondiente a la absorción de agua obtenida con el
farinograma. Las harinas y el agua destilada se homogeneizaron en una mezcladora de
capacidad de 300 g por 30 s en seco y 1 min al agregar el agua destilada. Después, la masa
se dejó reposar durante 30 minutos en una cámara de fermentación con ambiente
controlado (30°C, 95% de humedad relativa). Posteriormente, se pesaron muestras de 2.6
g de masa para usarse en el reómetro, las cuales se introdujeron en una bolsa de plástico
cerrada herméticamente a temperatura ambiente (25°C) para evitar pérdidas de
humedad. Región lineal. Para evaluar el comportamiento de un material viscoelástico se
requiere estudiar ambos comportamientos: viscoso y elástico. Aplicando bajas
deformaciones a las masas de trigo se logra este comportamiento, requisito indispensable
para estudiar las propiedades viscoelásticas en un reómetro.

III.4 Evaluación de las harinas

Para evaluar la calidad de las harinas fue medida su composición química, calidad del
gluten y características reológicas. Dentro de las pruebas reológicas se utilizó Ia prueba de
relajación del esfuerzo donde los parámetros evaluados fueron esfuerzo máximo inicial
(Go) y el tiempo de relajación (TREL). Se utilizó un diseño experimental de dos factores:
variedad y condiciones ambientales (estado de procedencia). Las propiedades visco
elásticas y los parámetros de calidad de las harinas de trigo suave fueron afectadas
principalmente por las condiciones ambientales y en segundo término por la variedad. Las
masas presentaron un rango de tiempo de relajación y esfuerzo máximo inicial de 0.33-
0.41 seg y 462.4-510.4 Pa, respectivamente. En general, las harinas de trigo sembrado en
el estado de Guanajuato y de las variedades Barcenas y Salamanca tuvieron los valores
 más altos en su composición química, calidad del gluten y características reológicas. El
valor de la tangente del ángulo de fase muestra que la característica que predominó
ligeramente fue la parte viscosa sobre la parte elástica.

III.5 Caracterización físico-química y reológica de harinas

Para evaluar la calidad panadera de las harinas varietales y/o las mezclas comerciales se
utilizan, como ya se explicó anteriormente, diversos ensayos físico-químicos como la
determinación de porcentaje de proteína, gluten, cenizas. También se evalúa la capacidad
de retención de solventes (Ram y col., 2005) y la actividad enzimática por el método de
Falling Number. Entre los ensayos reológicos tradicionales más utilizados se puede
mencionar las medidas alveográficas, farinográficas, mixográficas y extensográficas.

IV. Referencias bibliográficas

 http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/19948/Documento_completo.pdf?
sequence=1

 https://www.redalyc.org/pdf/482/48212169004.pdf

 http://www.repositorioinstitucional.uson.mx/handle/unison/134

V. Anexos
Características fisicoquímicas de las harinas