UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 02: LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA

PANARIA

I. OBJETIVOS
 Evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante a través del
esponjamiento de la masa.
 Determinar la eficiencia de la levadura en presencia de azucares
fermentables (sacarosa) en la producción de CO 2

II. INTRODUCCIÓN

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente
leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su
fermentación y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida,
sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que
dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y
esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante
mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y
unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Agentes leudantes. Denominados también agentes gasificantes, son aquellas

substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a
ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y
textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se
emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el
caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son
empleadas como agentes leudante naturales con el objeto de que hinchen las
masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como resultado una miga de
textura. En muchas ocasiones, dentro de las masas de repostería se
emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de
carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se
estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.

3.2. Características
Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe
existir una substancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel
lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en
los alimentos. En el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es
el gluten.2Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir
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agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquellos cereales con un menor
contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas durante el
amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases
que liberan los agentes leudantes.

3.3. El método del esponjado

Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste
en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con
parte de la harina para hacer una especie de pasta.
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando
ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del pan
partido.
La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante
mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce
como esponjado.
A continuación se mezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles
ingredientes.
Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la
presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia.

3.4. Insumos utilizados en el proceso fermentativo de la masa panaria

3.4.1. Azúcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos
disacáridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos
enzimáticamente, en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas
transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa,
presentes en la harina, dando lugar al llamado azúcar invertido, constituido por una
mezcla de glucosa y fructosa.

3.4.2. El agua.
El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos
de hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. Es líquida, inodora, insípida e incolora,
disuelve muchas substancias. Habitualmente la encontramos en estado líquido,
aunque, dependiendo de las condiciones de presión y temperatura, es usual hallarla
en estado sólido o gaseoso.
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades
anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de
la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado
la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el
tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa
se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte
pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.
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3.4.3. Levadura.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificantes, las
primeras realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares
en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos
fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los
gasificante son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la
masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que
ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico,
sódico, etc. La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los
hemiascomicetos y más especialmente a los miembros del género
Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas para la panificación, la más
utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.

IV. MATERIALES
 Pipetas
 Gradilla
 Erlenmeyer
 Balanza
 Probeta
 Baguetas
 Espátula
 Baño maría

V. PARTE PROCEDIMENTAL (EXPERIMENTAL). Prepare los siguientes

tratamientos:
Tratamientos
Componentes
1 2 3
Harina 10g 10g 10g
Sacarosa 1g 1g 1g
Agua 15ml 15ml 15ml
Levadura 0.3g 0.5g 0.7g
Bicarbonato 0.3g 0.5g 0.7g

 Mezclar y homogenizar la masa en cada beaker con ayuda de una bagueta

 Trasladar el homogenizado a las probetas rotulada y homogenizadas
 Incubar a 37°C
 Leer y anotar el volumen inicial de la masa, en los diferentes intervalos de
tiempo según lo establecido.
 Leer y anotar el peso inicial de la masa, en los diferentes intervalos de tiempo
según lo establecido.
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VI. RESULTADOS. Analice, describa los atributos de cada tratamiento, según

corresponda.
Tabla 01: Descripción de los atributos más importantes de los tratamientos
Tratamientos
Atributo
1 2 3
Color
Olor
Sabor
Flavor
Textura
Volumen
Contenido de humedad
Elasticidad
Peso

Tabla 02: Descripción del volumen y peso de los diferentes tratamientos

Tratamientos (Volumen) Tratamiento (Peso)
Tiempo
1 2 3 1 2 3
0 minutos
5 minutos
10 minutos
15 minutos
20 minutos
30 minutos
40 minutos
50 minutos
60 minutos

VII. DISCUSIONES

6.1 Discutir e indicar la importancia de los agentes leudantes de la masa

panaria.
6.2 Discutir e indicar la importancia de conocer los diferentes agentes
leudantes de la masa panaria.
6.3. Realice el proceso de discusión en base a sus resultados obtenidos y la
contrastación del fundamente teórico.

VIII. CONCLUSIONES
7.1 Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de
conocer los agentes leudantes, del mismo modo deberá tener relación con
los objetivos del informe de práctica de laboratorio.
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IX. CUESTIONARIO
1) Mencione ¿cuáles son los factores que interviene en el proceso de
hinchamiento de la masa panaria? ¿Por qué?
2) Grafique la frecuencia de variación del volumen y del peso de os diferentes
tratamientos e interprételos correctamente.
3) Mencione ¿en que tiempo es necesario parar el proceso de fermentación? y
¿por qué?
4) Desarrolle las condiciones de Saccharomyces Cerevisiae.

X. BIBLIOGRAFÍA
 Matz, S (1972). "Bakery Technology and Engineering", AVI Publishing Co.
 Francisco Javier Alonso de la Paz, El libro del pan y de la leche; Madrid 1999,
Editorial Ágata. ISBN 84-8238-328-0.
 Simmons, Amelia. "American Cookery". Oxford University Press, 1958
 Graciela Martínez de Flores Escobar,Marcela González-Garza ,
(2005),Iniciación a Las Técnicas Culinarias, Madrid, pág 212