AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N 3

CEREALES: CARACTERIZACION DE HARINAS Y PANIFICACION

OBJETIVOS:

Caracterizar harinas de diversas fuentes obtenidas por molturacin.

Determinar experimentalmente los diferentes matices de color de harinas de
diferentes procedencias por el mtodo del pkar.
Caracterizar harinas de consumo general en panificacin en trminos de sus valores de
densidad.
Determinar experimentalmente el contenido de gluten de una harina y comprobar que
el gluten es exclusivo de la harina proveniente del trigo.

FUNDAMENTO TEORICO

El color es una propiedad fsica, ms exactamente, organolptica, de las harinas y depende casi
exclusivamente de la naturaleza de su procedencia (trigo, cebada, etc.), de la eficiencia del
sistema de limpieza, del grado de extraccin, de la finura y de los tratamientos fsicos,
qumicos o enzimticos empleados en su decoloracin. La harina debe presentar diferentes
matices cremosos pues cuando se use en panificacin el pan producido no debe tener una
miga excesivamente blanca. El brillo y buen gusto de una harina disminuyen a medida que su
tamao de partcula disminuye debido a lo cual deben presentar una finura adecuada para su
uso panadero.

Para controlar el color de una harina se pueden usar tres mtodos: Prueba de pkar, mtodo
fotoelctrico utilizando el colormetro de Kent & Jones y mediante Atlas de color.

La densidad global de las harinas es definida como la masa de partculas que ocupan una
unidad de volumen determinada. Adems las partculas que conforman la harina poseen su
propia densidad definida como la masa de cada partcula sobre su volumen. Debido a que las
harinas son compresibles, la densidad global se debe referir a especificaciones adicionales
como la disgregacin y la compactacin, as como la humedad o contenido total de agua del
producto. Heldman y Singh sealaron el conocimiento de las siguientes propiedades:

a) Densidad de bulto floja (bulk density, DBF): Cuando el producto se coloca en un

recipiente de volumen (V) conocido sin vibracin.

= (1)

b) Densidad de bulto apretada (tap density, DBA): Si se utiliza vibracin hasta que se
mantenga el mismo volumen constante.

= (2)

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Gluten: Esencialmente, una harina es una mezcla de almidn, agua, azcares, sales y
protenas. Una harina de trigo posee en su composicin qumica entre un 8 y 15% en peso de
protenas totales, valor que depende de la calidad de trigo utilizado para su molienda y de su
coeficiente de extraccin; una harina con un 75% de extraccin posee entre 8 y 11% de
protena total y una con 100% de extraccin tiene ms de 12% (entre 12 y 13,5%). Este
contenido protenico de una harina puede ser dividido en:

a) Solubles o que no forman masa: Como la albmina, globulina y muchos pptidos;

aproximadamente son el 15% del contenido total proteico, e
b) Insolubles o que forman masa: Son la gliadina y la glutenina que constituyen el 85% de
la protena total de una harina.

Tanto la gliadina como la glutenina en una harina constituyen un hidrogel protenico desecado
y sus propiedades dependen de su capacidad de inhibicin, es decir, de su capacidad de
absorcin de agua. Con la adicin de agua y sal utilizados durante el amasado para la
elaboracin de pan y otros productos horneados, formarn el denominado gluten que resulta
en una red proteica coloidal casi totalmente impermeable cuya mayor utilidad es retener el
gas carbnico generado en la fermentacin por levaduras ocasionando el aumento de volumen
de una masa.

Tenemos entre otras pruebas para caracterizacin de las harinas las siguientes: Tamao de
partcula (batera de tamices Tyler), determinacin de cenizas, pH y acidez titulable de harinas,
ngulo de reposo y coeficiente de friccin de harinas (en funcin a la superficie de contacto),
deteccin de bromatos, persulfatos y yodatos en harinas, fuerza y estabilidad de una harina,
determinacin de vitamina C como cido ascrbico en harinas, etc.

METODOLOGIA

1. DETERMINACION PEKAR PARA EL COLOR DE HARINAS

MATERIALES Y EQUIPOS
Harinas de diferentes marcas y procedencias.
Tablilla de madera o una placa de vidrio (15 * 10 cm).
Esptula y cubeta

PROCEDIMIENTO
Escoger una harina y tomarla como estndar.
Colocar muestras de 10 gr de las harinas sobre la placa de vidrio tratando de
poner en contacto unas con otras que deben ser aplanadas firmemente con la
esptula hasta que dejen una superficie laminar no desgranable.
Observar la forma de matices en esta forma seca.
Sumergir cuidadosamente la placa de vidrio en una cubeta de agua teniendo
cuidado de hacerlo formando un ngulo de aproximadamente, 30 con la
horizontal ya que si este ngulo de inmersin fuera demasiado grande las
muestras tendern a deslizarse o a forma r burbujas de aire bajo la superficie
humedecida.
Retirar la placa de vidrio y dejar secar al medio ambiente.
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Observar ahora las graduaciones obtenidas de color.

2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE HARINAS

MATERIALES Y EQUIPOS
Harinas de diferentes calidades.
Balanza analtica (mg de precisin).
Picnmetro o matraz aforado.

PROCEDIMIENTO
Pesar el picnmetro o matraz aforado en la balanza analtica.
Llenarlo con harina hasta la marca y volver a pesar (m).
Repetir la prueba haciendo vibrar el recipiente hasta que la harina introducida
se compacte y se llene hasta la marca. Volver a pesar (M).

CALCULOS
Con los datos obtenidos en las harinas aplicar las ecuaciones (1) y (2) y calcular los
valores de las densidades de bulto floja y apretada.

3. DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

MATERIALES Y EQUIPOS
Harinas diversas
Vaso de precipitados de 200 ml
Pipeta de 10 ml
Vagueta de vidrio
Probeta 100 ml
Balanza analtica (mg de precisin)
Horno o estufa
Luna de vidrio o cpsula

PROCEDIMIENTO
Ordenar y etiquetar las harinas de diversas procedencias a ensayar.
Pesar 20 0.001 gr de harina y adicionar 15 ml de agua de cao en dos tandas,
una de 10 ml y una de 5 ml secuencialmente y, con ayuda de la vagueta,
formar una masa consistente que se despegue de las paredes del vaso y que
forme una pequea mal formada esfera.
Si fuera necesario agregar ms agua gota a gota hasta obtener el efecto
deseado. Anotar el gasto de agua utilizado.
Dejar reposar esta pequea esfera en el vaso lleno de agua por una media
hora para luego exprimirla entre los dedos y posteriormente moverla entre
una corriente de agua hasta que todo el almidn sea arrastrado y el agua de
lavado escurra clara.
El residuo obtenido entre los dedos es una masa elstica de color pardo
amarillenta y debe ser movida entre las palmas de las manos para forma una
esfera tratando de hacer escurrir la mayor cantidad de agua de ella.
Pesar esta esfera de gluten. Anotar este peso como gluten hmedo.
Colocar la esfera de gluten en una luna de vidrio o cpsula tarada y colocar en
la estufa a 80C por unas tres horas.
Pesar la esfera seca y anotar este peso como gluten seco.
Repetir el procedimiento para las otras muestras de harinas.
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ACTIVIDADES

1) DETERMINACION PEKAR PARA EL COLOR DE HARINAS

Existen diferencias de matices entre las mismas muestras originalmente secas
y humedecidas?
Llega a visualizar alguna cantidad relativa de partculas de salvado en las
muestras? En cul existe mayor cantidad? Exprese sus observaciones en
trminos de grado de extraccin y grado de preparacin de harinas.
Cul es la propiedad que otorga a las harinas estudiadas el agua utilizada para
el mtodo de pkar utilizado?
Cmo funciona un colormetro de Kent & Jones? Qu es y cmo se utiliza un
Atlas de color?

2) DETERMINACION DE DENSIDAD DE HARINAS

Utilizar los siguientes valores tericos reportados de densidad, comparar y
evaluar resultados obtenidos, para verificar si la densidad de una harina
depende de su contenido de agua.

DENSIDAD (kg.m-3)
HARINA
DBF DBA
TRIGO 397 730

3) DETERMINACION DE GLUTEN DE HARINAS

Qu protenas principalmente, contiene el gluten hmedo obtenido? El
gluten seco Contiene las mismas?
Qu relacin aproximada existe entre el peso de gluten hmedo y de gluten
seco? Se mantiene para todas las muestras de harina utilizadas? Podemos
afirmar qu porcentaje de extraccin tienen nuestras muestras? En caso
afirmativo ordenar nuestras muestras de acuerdo a su porcentaje de
extraccin.
Exprese el contenido proteico de una harina tomando como base el peso de
gluten seco obtenido.
Las muestras de harina de otras fuentes contienen gluten? Fundamente su
respuesta

Para todas las pruebas realizadas anotar las observaciones respectivas.

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA