DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUÍMICA Y

BIOQUÍMICA

Ing. Bioquímica
OPERACIONES UNITARIAS I
Práctica de molienda y tamizado

Profesora: Beatriz Torrontegui

Integrantes:
Aguirre Ricardo
Álvarez Tania
González Paredes Abril
Leyva Flores Manuel
Márquez Izaguirre José Diego
Perez Delgadillo Christian Uriel
Ochoa Jesús

20 de Mayo del año 2013

1
OBJETIVOS
1. Comprender la importancia y los principios básicos de la agitación y mezcla
de líquidos y sólidos
2. Distinguir los diferentes diseños de tanques y agitadores
3. Utilización y manejo de una mezcladora para pastas tipo planetaria

INTRODUCCIÓN:

El mezclado es una de las operaciones unitarias de la ingeniería química

más difíciles de someter a un análisis científico. Hasta el presente no se ha
desarrollado ninguna fórmula o ecuación aplicable al cálculo de grado de la
realización al que se verifica la mezcla, o la velocidad con que se realiza, en
determinadas condiciones. Se dice a veces que solo el consumo de energía
eléctrica de un mezclador proporciona una medida real del grado en que se ha
completado una mezcla, porque se necesita una cantidad definida de trabajo
para mezclar las partículas del material dentro del recipiente que lo contiene.
Con todo, esto nunca es verdad en la práctica, debido a las interferencias
imposibles de evaluar, tales como corrientes transversales, corrientes parásitas,
que se establecen, (incluso en las mezcla de plásticos y sólidos) dentro del
recipiente.

MARCO TEÓRICO:
Las mezcladoras planetarias son indispensables para procesos de alta y media
viscosidad cuyo denominador común es su alto contenido en sólidos en
vehículos de dispersión muy pequeños y de difícil mezcla. Se fabrican modelos
de laboratorio 8 y 15 litros respectivamente. Opcionalmente, además de las palas
mezcladoras, se les puede acoplar un disco de alto cizallamiento tipo discos con
dientes para intensificar la mezcla, doble cámara para la refrigeración y/o
calefacción, posibilidad de trabajar al vacio y diferentes modelos de palas según
producto. Este tipo de mezcladoras para planta piloto son ideales para la
preparación de pastas y masillas de alta viscosidad, mezclas de sólidos/sólidos
y sólidos/líquidos.

Para aumentar su rango de aplicación, se pueden fabricar dos modelos: PL (sin

dispersado central de alta velocidad) o PLD (con dispersado de alta velocidad).

2
PROCEDIMIENTO
1. Se analizara e identificara los componentes de equipo
2. Se pesaran todos los ingredientes para la elaboración de una masa base para
la elaboración de pizza
3. Se procederá al llenado del recipiente con cada uno de los ingredientes, en
base a una formulación ya establecida y diseñada.
4. Se procederá a utilizar diferentes velocidades de agitación del rotor
5. Medir el tiempo de mezclado

INGREDIENTES DE LA PIZZA
Harina: Es el principal producto del trigo contiene las proteínas gluteína y gliadina
que junto con el agua forman el gluten; el gluten posee plasticidad y elasticidad
que permite darle una determinada forma a la pasta.

Levadura: Por lo general se utiliza Saccharomyces cerevisiae como levadura que

actúa sobre la pasta de la masa haciendo que se hinche al momento de absorber
vapor de agua y aire

Sal de ajo: La sal de ajo se utiliza como conservador de alimentos al retardar el

crecimiento de los microorganismos, además de actuar como saborizante. La
proporción de sal y ajo molido es de 3:1. Aparte ayuda a la extensión del gluten
por toda la masa.

Agua tibia 40.6 C: proporciona una temperatura favorable a la levadura para que
fermente la masa

Barra de margarina T.M. y Aceite de oliva: Estos ingredientes implementan tres

funciones sobre el pan de la pizza

● Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión,

confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener
solamente con proteínas
● Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
● Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una
estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin
romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar
burbujas más grandes.

Azúcar: Activa la levadura, el azúcar añadida es rápidamente consumida por la

levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y
disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentación más uniforme.

Huevo: La lecitina de la yema de huevo resalta el sabor de la masa al igual que

3
el aceite de oliva

INDICACIONES DE LA MEZCLADORA GEM 130

● Reventar el voltaje y ver si es el mismo que el que esta marcado en la etiqueta
y si el cable se encuentra en buenas condiciones.
● Después de prender la mezcladora, revisar si el indicador que se marca es el
mismo que el indicador de dirección. Si no, se debe apagar la mezcladora y
cambiar dos de las tres líneas de alta tensión del poder de suministro de tres
fases
● Para que el cambio de velocidad, se debe disminuir el mezclador al nivel mas
bajo para anivelar la mezcla de cargas, y elevar la tasa al nivel de trabajo
después de que este operando normalmente.
● Escoger los agitadores y las velocidades del agitador.
1. Agitador de gancho: usado para amasar nominales cantidades de
harina y líquidos muy viscosos. 47-50% del agua de la harina será
agregada. La velocidad de 110 rpm es la adecuada.
2. Agitador de globo: usado para mezcla de harinas para pastel, cremas,
budines y betunes. Trabaja en optimas condiciones a velocidades de
201 rpm
3. Agitador espiral. Usado para la mezcla de alimentos líquidos como
huevos o crema. Las velocidades óptimas son a 342 rpm.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE LA MASA DE LA PIZZA

● Se inicia con el mezclado a 110 rpm

● Los ingredientes que se introducen en la mezcladora en orden son harina,
levadura, azúcar, sal y knor suiza, y posteriormente aceite de oliva cuando
los ingredientes anteriores ya se están mezclando en el mezclador planetario
● Durante la mezcla también se agrega margarina semiderretida
● A continuación se cambia la velocidad de la mezcla de 110 rpm a 201 rpm
● Se continua mezclando hasta que la masa queda totalmente aglutinada, el
tiempo teórico total de mezclado es de 10 minutos aproximadamente
● A continuación se mete la masa a la incubadora hasta que cambie al doble
de tamaño, para que posteriormente se prepare pizza a partir de la masa.

REPORTE
1. Características generales de la mezcladora modelo GEM 130

4
 Capacidad en volumen: 30 Litros
Voltaje: 110 volteos
Frecuencia: 60 Hz
Potencia: 1.5 KW
Peso: 180 Kg
Velocidades de agitación del eje:
110, 201 y 342 revoluciones por minuto
Dimensiones: 700 LARGO, 620 ANCHO Y 1200 DE ALTURA

2. Para que rangos de viscosidades se utiliza esta mezcladora

Para medias-altas viscosidades

3. Que significa planetaria(de donde se origina el nombre de mezcladora

planetaria)
Significa que el los elementos de la mezcla se mueven por todas partes del
recipiente de la mezcla tomando una trayectoria rotacional

4. Cuales son los mecanismos de mezclado que se presentan en la elaboración

de la masa:
Convección: Transferencia de masa o grupos de partículas de un punto
a otro de la mezcladora
Difusión: transferencia de partículas individuales de un punto a otro
debido a la distribución de partículas en una superficie creada
Cizalla: establecimiento de planos de deslizamiento o fricción en el seno
de la masa lo que lleva consigo la mezcla de grupos de partículas

5. Hacer una tabla explicativa que contenga las aplicaciones de la operación

unitaria de agitación y mezcla. Tipos de equipos en el mercado y sus
características

AGITADOR/MEZ CARACTERISTIC APLICACIONES

CLADOR AS

AGITADOR DE ● Giran a 500 o mas ● Líquidos poco

HELICE rpm viscosos
● Corrientes ● Fabricación de
longitudinales y margarina
rotatorias ● Disolución de
● Corte y cizalla colorantes solubles
● Impulsor descentrado

AGITADOR DE ● Cuatro hojas ● Dispersión de

● Velocidades de 30 a líquidos en gases

5
TURBINAS 500 rpm ● Elaboración de
● Corrientes radiales y papillas de frutas
rotatorias ● Mezclas liquidas de
● Turbulencias y azucares
cizallamientos ● Preparación de
elevados jarabes

AGITADOR DE ● Consiste en una hoja ● Líquidos poco

PALAS plana sujeta a un eje viscosos
rotatorio ● Fabricación de
● Velocidades de 20- margarina
150 rpm ● Elaboración de
● Corriente radial y papillas de frutas
rotacional ● Mezclas liquidas de
● El diámetro de la pala azucares
mide ½ o ¾ el ● Preparación de
diámetro del tanque jarabes

MEZCLADORA ● El tornillo puede estar ● Preparación de

DE TORNILLO en el centro del polvos para natillas
VERTICAL deposito o girar ● Mezcla de harina
orbitalmente ● Elaboración de sopas
● Reciente cilíndrico o en polvo
cónico
● Mecanismo
convectivo
● Productos proclives a
la segregación

MEZCLADORA ● Se encuentran en ● Son adecuadas para

DE VOLTEO forma de cono doble mezclar polvos con
o de cono en V características físicas
● Velocidades de 100 similares
rpm ● Preparación de
● Su capacidad de polvos para natillas
carga es del 50-60% ● Incorporación de
del volumen interno aditivos a los
● Contienen válvulas productos en polvo
para carga y
descarga

MEZCLADORA ● Los elementos de la ● Mezcla de harina

PLANETARIA mezcla se mueven a ● Elaboración de
lo largo de una pastas
trayectoria planetaria ● Fabricación de pan

6
 ● Se incluyen ● Preparación de
mezcladores de pastas de carne
globo, paleta simple y ● Batido de productos
espiral de masa lácteos
● Recipiente estático o ● Elaboración de
de traslación quesos fundidos

MEZCLADORA ● Contienen dos cintas ● Mezcla de granos

DE CUBETA que actúan en antes de la molienda
HORIZONTAL sentido opuesto ● Mezcla de harina
PARA SOLIDOS montadas sobre el ● Incorporación de
SECOS mismo eje aditivos a la harina
● Una mueve los ● Preparación de
sólidos lentamente polvos para natillas
mientras que otra lo ● Mezclas para
hace de forma rápida repostería
● Mecanismo
convectivo

MEZCLADORA ● Hojas Z ● Fabricación de pan,

DE ● Amasan, dispersan y ● Elaboración de
cizallan líquidos pastas
CUBETA altamente viscosos ● Preparación de surimi
HORIZONTAL ● Camisa de ● Productos de
PARA PASTAS refrigeración para el chocolate
control de la
temperatura

CONCLUSIONES
El tiempo de amasado fue de 11 minutos. Lo que significa que se cumplió con
el tiempo de mezclado. Se obtuvo un mezclado perfecto de todos los
ingredientes con la mezcladora planetaria.

● McCabe, W; Smith J. Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. Editorial

McGraw-Hill. Septima Edición. Impreso en Mexico