Análisis de perfil amilográfico

Este análisis permitió identificar parámetros relevantes como la temperatura de

viscosidad máxima, temperatura de formación de pasta, viscosidad máxima de la
muestra (Vm), y periodos de rompimiento y recuperación de la viscosidad. Estos
resultados se observan en la Tabla 2, donde los almidones que comparten la misma
letra de índice en determinada propiedad, no presentan diferencia estadísticamente
significativa entre los mismos (p<0.05). Los resultados fueron obtenidos mediante dos
corridas en el proceso de formación de las pastas de almidón, de tal manera que se
presentaron dos valores de viscosidad máxima por cada variedad y se mostró un
promedio de los mismos; de acuerdo con Enríquez et al. (2013), dichas pequeñas variaciones
en los parámetros de una misma variedad podrían atribuirse a una distribución amplia
de tamaños de gránulos de almidón.

El almidón de la variedad Latina fue aquel que obtuvo la viscosidad máxima más alta
con un valor promedio de 7202 mPa∙s, seguido de las variedades Colombia y Jardinera
con valores promedio de 5102 mPa∙s y 3725.5 mPa∙s respectivamente. Los anteriores
valores son semejantes a los reportados por Martínez et al. (2015), con valores de pico de
viscosidad de 5268 mPa∙s y 9107 mPa∙s para suspensiones de almidón de las
variedades de papa nativa PER y SOL respectivamente; sin embargo, estos mismos
autores reportaron valores de viscosidad máxima para almidón de algunas variedades
nativas muy superiores a los encontrados por este estudio, con datos de hasta 333080
mPa∙s en el caso de la variedad CO. Adicional a ello, Garnica et al. (2010), encontraron
viscosidades máximas promedio de 5323 mPa∙s para suspensiones de almidón de 17
clones promisorios de papa nativa.

En la industria alimentaria, donde muchos productos son sometidos a la acción del

calor durante el procesamiento, el almidón experimenta cambios físicos y
estructurales. Las diferentes transformaciones que ocurren dependen de la cantidad de
agua presente en el sistema, la temperatura y la razón del flujo calorífico que se le
suministra durante el proceso. Cuando el almidón es hidratado y calentado, se
observan los cambios mencionados, los cuales influyen de manera considerable en la
calidad del producto final, por ejemplo, en la fabricación de pan y bebidas (Meano et al.,
2016
). De aquí la importancia de buscar almidones resistentes a las variaciones térmicas
y procesos de cizallamiento a los que puedan ser sometidos.

Para Bergthaller (2004), el perfil amilográfico de los almidones de papa se caracteriza por una
alta consistencia en la gelificación seguida por una disminución en la viscosidad
después de un calentamiento y agitación adicionales, además de una baja temperatura
de gelatinización y una excelente formación de película, flexible y con gran fuerza de
adhesión. Almidones de este tipo, capaces de formar pastas altamente viscosas,
dispersan eficazmente los ingredientes en mezclas de alimentos impartiendo textura y
consistencia, favoreciendo su empleo en la elaboración de postres, pudines, rellenos,
sopas, gelatinas, compotas y de más alimentos espesos, tal como lo explican Aristizábal y
Sánchez, (2007
). Según su investigación, el almidón de tubérculos y raíces como la papa y la
yuca presentan un fuerte elevamiento de la viscosidad durante la cocción, mucho
mayor que el de los cereales como el trigo y el maíz pues tienen mayor capacidad de
absorción de agua, mayor velocidad de hidratación (debida a los grupos ésteres fosfato
característicos) y se desintegran rápidamente; así lo corroboran Won et al. (2017) quienes
reportan valores de viscosidad pico de 165 mPa∙s para almidones nativos de maíz
hibrido y valores de 135 mPa∙s para almidones modificados (acetilación) de esta
misma procedencia. La viscosidad máxima cae rápidamente durante el mantenimiento
de la temperatura, debido a la ruptura de los gránulos de almidón, siendo dicho
descenso en la viscosidad el resultado de las fuerzas de cizallamiento aplicadas por los
elementos de mezcla a altas temperaturas (Aristizábal y Sánchez, 2007; Bergthaller,
2004).