MEZCLADO Y

FORMADO
INDUSTRIA Y PROCESOS
QUÍMICOS

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INTRODUCCIÓN

La mezcla y el formado tienen una amplia

aplicación en la mayoría de las industrias
de alimentos, por lo cual se estudiará los
diferentes equipos y procesos a seguir para
lograr diferentes propiedades funcionales o
características sensoriales en los alimentos.

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 DEFINICIONES
MEZCLADO FORMADO O MOLDEO
Es una operación Operación en la que se da
unitaria en la que a alimentos viscosos o
se obtiene una pastosos diversas formas o
mezcla uniforme tamaños. Generalmente,
de dos o más tras el mezclado.
componentes,
dispersando uno
dentro del otro.

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 MEZCLADO
SOLIDOS LIQUIDOS
Al contrario que con los líquidos
no es posible lograr uniformidad. Se producen velocidades

Los tipos más comunes

FACTORES QUE INFLUYEN: pertenecen a una de las
1. Tamaño, forma y Densidad. siguientes categorías:
2. Eficacia del mezclador · Pseudoplástico
3. Contenido en agua, tensión · Dilatante
superficial y fluidez · Tixotrópico
· Visco elástico 4
 TIPOS DE MEZCLADORES:

- Polvos secos o sólidos particulados

- Líquidos de baja o media viscosidad
- Líquidos y pastas de alta viscosidad
- Dispersión de polvos en líquidos
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Mezclador granular
• Transforma una mezcla heterogénea de polvos finos en un
granulado uniforme, de mayor tamaño y densidad y con adecuada
propiedad de compactibilidad y fluidez, en un corto tiempo de
proceso y con alta reproducibilidad.

Mezclador cono en V
• El equipo consta de dos cilindros unidos en forma de “V” formando
80º. En el extremo de cada uno dispone de un registro de apertura
manual que permite la accesibilidad a su interior.

Mezclador doble cono

• El cuerpo mezclador está formado por dos conos unidos por sus
bases a través de una sección cilíndrica.
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Mezclador de pala Mezclador de turbina Mezclador de cuchilla Mezclador de hélice
helicoidal

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 MEZCLADOR
PLANETARIO
- Aspas en forma de puerta
y ancla.
ALTA VISCOSIDAD
- El diseño del mezclador se
Se logra una mezcla compone de un tanque a
eficiente recombinar presión atmosférica o al
las superficies. vacío, que puede ser
equipado con una
camisa de calefacción o
de enfriamiento.

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 CARACTERISTICAS:
- Consta de dos cuchillas de

MEZCLADOR DE alta resistencia que se

montan horizontalmente en

DOBLE HOJA Z un canal de metal giran a

velocidades similares o
diferentes.
- Estos mezcladores se usan
principalmente para mezclar
ALTA VISCOSIDAD masa, pero también se usan
para pastas de azúcar, goma
de mascar y mazapán.

CARACTERÍSTICAS:
MEZCLADOR - Permiten una amplia gama de
operaciones de mezcla.
ROTOR-ESTATOR - Los tiempos de
procesamiento se reducen
hasta en un 90% y se mejora
la consistencia del producto y
la eficiencia del proceso.
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ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS - No hay efectos sobre la vida útil o valor nutritivo.

- El principal efecto de la mezcla es aumentar la

uniformidad de los productos mediante la
distribución uniforme de los ingredientes en todo
el volumen.

- La mezcla no tiene un efecto conservante.

 MOLDEADOR DE PAN
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Pan, bizcochos y galletas MOLDEADOR ROTATORIO

RODILLOS MOLDEADORES
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CORTE CON ALAMBRE

CORTE SIN ALAMBRE

 a) Discos de formación a) Depositante de desmolde
giratorios
Moldeadora de gomitas b) Depositando chocolate en moldes

b) Diferencia en el espesor del

relleno 13

1. Los moldes de metal o
policarbonato equipados con
puntas de eyector se utilizan
para producir una amplia gama
de productos de confitería
dura de varios colores y
multicomponentes en hasta
cuatro colores, en franjas,
capas o patrones aleatorios.
2. Los moldes flexibles de
cloruro de polivinilo, que
expulsan los alimentos por
deformación mecánica del
molde, se usan para productos
de confitería blandos (por
ejemplo, caramelo, dulce de
leche, gelatinas, caramelo y
fondant).
3. Los moldes de aluminio
revestidos de
politetrafluoroetileno (PTFE) o
teflón que tienen eyección de
aire comprimido se usan para
gelatinas, gomas, fondant. Los
moldes de aluminio optimizan
la transferencia de calor, los
tiempos de enfriamiento y el
uso de energía.
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 El proceso de mezclado es una operación unitaria muy utilizada en industrias pasteleras,
panaderas y de confitería, a pesar de su gran utilización a nivel industrial no aporta ningún
valor nutritivo al producto final.

 Los equipos como: mezcladoras, agitadores, moldeadoras, se usan de acuerdo a la

necesidad de la industria y el producto que elaboren; el equipo debe ser el adecuado para
lograr la características deseadas en el producto final.

 El moldeado o formado tiene como objetivo principal dar a alimentos viscosos o pastosos
diversas formas o tamaños, la cuales deben ser agradables a la vista del consumidor.
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1. http://www.inoxpa.es/productos/producto/mezclador-tipo-biconico-mbc

2. http://www.inoxpa.es/productos/producto/mezclador-tipo-en-%E2%80%9Cv%E2%80%9D-mv

3. http://mixingequipment.net/es/mezcladoras-para-productos-viscosos/mezclador-planetario-mixema-plamix.html

4. AMES, G., (2000), High shear mixing advances for foods, pharmaceuticals, cosmetics. Mixing,
Blending and Size Reduction Handbook, pp. 2±4, Admix Inc., available at www.admix.com/
pdfs/MixHandbook.pdf

5. CAMPBELL, G.M., (1995), New mixing technology for the food industry, in (A. Turner, Ed.), Food
Technology International Europe, Sterling Publications International, London, pp. 119±122.

6. CARR, J.M., SUFFERLING, K. and POPPE, J., (1995), Hydrocolloids and their use in the confectionery
industry, Food Technology, July, 41±44
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