Categoría : aperitivo Pain perdu andino Descripción: Tabla de Costos

Tipo de cocina autor

Ingrediente Peso Gramaje Costo C/Unitario

Costo total 27,8
TOSTADA DE PAN FRANCES 0,8 0,8
Pan francés 2 Und 8 und = 4 bs 1 2,8 2,8
Mantequilla con sal 25 Gr 200 gr = 13,5 bs 1,7 2,0 2,0
15,7 15,7
Camote peruano 1 Und 8 und = 6,5 bs 0,8 6,3 6,3
CREMA DE QUESO AROMATIZADO 6,3 6,3
Queso crema 35 Gr 200 gr = 16 bs 2,8 3,1 3,1
Romero 1 Gr 15gr = 2 bs 0,1 31,4 31,4
Hinojo 1 Gr 26 gr = 2 bs 0,1 5,0 5,0
 Orégano 1 Gr 30 gr = 5 bs 0,2 36,4 36,4
CAVIAR DE AJI AMARILLO Mermas
Ají amarillo 100 Gr 100 gr = 5bs 5 Mermas Mermas reutilizables
Sal 1 Gr 1 kil = 1 bs 1
Fondo de pollo 100 ml 1 lit = 3 bs 0,3
Agar agar 4 Gr 10 gr = 33 bs 13,2
Aceite c/n
TEXTURA DE HINOJO
Hinojo 4 Gr 26 gr = 2 bs 0,3
aceite 100 ml 1 lit = 12 bs 1
Albahaca 1 gr 18 gr = 2 bs 0,1

Preparación de Preparación de Preparación de Preparación de Dibujo;

TOSTADA DE PAN FRANCES
Armar el mise and place de
los ingredientes
Cortar los panes en forma
circular de 1 cm de grosor,
untar la mantequilla encima y
tostarlo en el sartén hasta
que queden crocantes
CREMA DE QUESO
AROMATIZADO
Picar las hiervas aromáticas
en brunoise fino y mezcla con
el queso crema, dejar reposar
hasta que se impregne de
sabor y aroma
CAVIAR DE AJI AMARILLO
Hidratar y procesar el ají,
agregar el fondo y dejar
cocinar por una hora,
rectificar sabor.
Pesar 100 gr de ají y 4 gr de
agar agar
Enfriar el aceite, con una
jeringa hacer gotear en el
aceite
TEXTURA DE HINOJO
Armar el hinojo para que
tenga buena figura y freír,
retira ponerlo en un papel
absorbente
Deshidratar el aji para
obtener ojuelas
T/ elaboración: 5 min T/ elaboración: 20 min T/ elaboración: 35 min T/ elaboración:5 min

Preparación de Preparación de Preparación de Preparación de

ARMADO
Derramar las ojuelos en el
plato y encima acomodar la
tostada, seguidamente armar
el camote una capa , con una
manga y boquilla armar el
queso crema armando una
cama para caviar y decora
con hojitas de albahaca

T/ elaboración: T/ elaboración: T/ elaboración: T/ elaboración: Descripción del plato:

Un aperitivo de 3 bocados con el pan sumamente crocante,
Glosario: toques de dulce para el camote. Se compone con un creso
crema aromatizado. Caviar representando lo molecular y una
textura de hinojo frito