Categoría TARTAR DE POLLO AL ESTILO Descripción: Tabla de Costos

JAPONES
Tipo de cocina Autor
Ingrediente Peso Gramaje Costo C/Unitario
Costo total 21.81bs
Pechuga de pollo 100 Gr 1k=25bs 2.5bs 3% en especies 0.65bs
Piña 100 Gr 1k=5bs 0.5bs Margen de error 10% 2.9bs
Cebolla 1/4 Und 1u=1bs 0.25bs Pax 1
Pepino 50 Gr 100gr=2bs 1bs Costo unitario 25.36
Queso crema 30 Gr 200gr=15bs 3bs Costos 40% 10.14
Limón 1/2 Und 1u=0.5bs 0.25bs Ganacia 40 % 10.14
Mostaza 15 Gr 250gr=5bs 0.4bs Otros costos 20% 5
s/p c/n c/n Precio de venta 50.72
SARSA Impuestos 16% 8.16
Albahaca 5 Gr 10gr=1bs 0.5bs Precio factura 58.88bs
Piña 25 Gr 1k=5bs 0.25bs Mermas
Mango 25 Gr 300gr=2bs 0.26bs Mermas Mermas reutilizables
Aguacate 30 Gr 40gr=5bs 4bs
Frutilla 15 Gr 100gr=5bs 0.5bs
Lechuga 5 Gr 50gr=5bs 0.25bs
VINAGRETA
Aceite de oliva 5 Gr 100gr=15bs 0.8bs
Azúcar morena 10 Gr 100gr=5bs 0.5bs
Jengibre 2 Gr 10gr=1bs 0.2bs
s/p y agua c/n c/n
Vinagre 15 Gr 1l=5bs 0.15bs
SALSA
Azúcar morena 15 Gr 100gr=5bs 0.5bs
Salsa soya 30 Gr 500gr=10bs 1.2bs
Komeruchu 2 Gr 0.5bs 0.5bs
Almidón 10 Gr 0.4bs=10gr 0.4bs
Arroz 190 Gr 1k=5bs 1.9bs
Especias para el arroz 190 Gr 2bs 2bs
Preparación de Preparación de Preparación de Preparación de Dibujo;
Tartar de pollo Sarsa salsa
Arroz chaufa Cocer la pechuga a ala Picar la albahaca en Hervir el agua agregar la
Cocer el arroz (pilaf) plancha con s/p shifonade salsa soya
Picar las verduras en cubos Seguido picarlo en cubos La piña en cubos Seguido del azúcar
el ajo y jengibre en pasta Picar la piña cebolla y el El mango en julianas Y el comer uchú
El cebollín en vichi pepino en cubos Aguacate en gajos Retificar lelsabor con sal
Seguido preparar el wok Preparar el resto como una Fritulla en brunoise o azucar
Saltear hasta que no quede salsa a gusto La lechuga en forma
jugo y se integra bien con la circular
salsa soya al final agregar el Y aliñar con la vinagreta
cebollín

T/ elaboración: T/ elaboración: T/ elaboración: T/ elaboración:

Preparación de Preparación de Preparación de Preparación de

Caviar de maracuyá
Extraer la pulpa y
mezclamos 100ml con 3gr
de agar agar
Dejamos gotear en aceite
frio

T/ elaboración: T/ elaboración: T/ elaboración: T/ elaboración: Descripción del plato:

Glosario: