PROGRAMA DE ESTUDIOS:

“GASTRONOMIA”
CURSO: CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS
 SESION 17

• ELABORACION DE
CHORIZO
JUEVES
SABERES PREVIOS

¿Qué es un CHORIZO?

¿Cuál es la diferencia entre

chorizo y salchicha?
CONFLICTO COGNITIVO

¿Qué platos en la
gastronomía crees
que puedes
innovar con
chorizo?
ELABORACION
DE
CHORIZO
DEFINICION DE CHORIZO:

EL CHORIZO ES UN EMBUTIDO CRUDO CURADO

Y OPCIONALMENTE AHUMADO, CONSTITUIDO
POR UNA MASA HECHA EN BASE A CARNE DE
CHANCHO, VACUNO Y/O EQUINO CON TEJIDO
GRASO DE PORCINO TRITURADOS Y
MEZCLADOS.
DEFINICION DE CHORIZO:

EL PICADO DE LAS CARNES PUEDE

SER FINO Y GRUESO, LOS
CONDIMENTOS SON VARIADOS
UTILIZANDOSE PRINCIPALMENTE
PIMENTON, AJOS, OREGANO, AJI,
PIMIENTA, SAL, VINO BLANCO Y
SALES DE CURACION.
DEFINICION DE CHORIZO:

EL PICADO DE LAS CARNES PUEDE SER FINO Y

GRUESO, LOS CONDIMENTOS SON VARIADOS
UTILIZANDOSE PRINCIPALMENTE PIMENTON,
AJOS, OREGANO, AJI, PIMIENTA, SAL, VINO
BLANCO Y SALES DE CURACION.
EL CHORIZO SE PRESENTA EN TROZOS
ATADOS HASTADE 8 CM DE LARGO Y HASTA 3
CM DE DIAMETRO. ES SOMETIDO A
DESHIDRATACION PARCIAL POR AHUMADO Y
SECADO.
 TROZEADO

LA CARNE PREVIAMENTE
REFRIGERADA SE CORTA EN PIEZAS
DE 5 A 10 cm.

LA GRASA SEPARADA DEL CUERO

SE CORTA EN CUBITOS DE 2 A 3
cm.
 CURADO

A LA CARNE TROCEADA, SE LE
AGREGA LA SAL COMUN, LAS
SALES CURANTES Y EL AZUCAR,
Y SEGUIDAMENTE SE DEJA EN
REFRIGERACION DURANTE LAS
24 HORAS.
 MOLINO

PASADO EL TIEMPO DE CURADO,

LA CARNE FRIA SE INTRODUCE
EN LA MOLEDORA LA GRASA
PICADA PREVIAMENTE
REFRIGERADA, TAMBIEN PASA
POR LA MOLEDORA POR
SEPARADO
 MEZCLADO

A CONTINUACION SE MEZCLAN
AMBAS Y SE AGREGAN LAS
ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS,
ENTREMEZCLANDO
HOMOGENEAMENTE TODOS LOS
INGREDIENTES
 AMASADO

SEGUIDAMENTE SE AMASA LA
PASTA MANUALMENTE PARA
ELIMINAR EL AIRE INCLUIDO EN
ELLA DURANTE EL TRABAJO, SE
GOLPEA CONTRA LA MESA Y SE
FORMA PELOTAS
 EMBUTIDO

LA CARNE PREVIAMENTE
REFRIGERADA SE CORTA EN PIEZAS
DE 5 A 10 cm.

LA GRASA SEPARADA DEL CUERO

SE CORTA EN CUBITOS DE 2 A 3
cm.
 OREADO

LUEGO SE CUELGAN LAS TIRAS DE

CHORIZOS EN UN LUGAR LIMPIO Y
VENTILADO POR UNAS DOS ORAS
MADURADO O AHUMADO

LA MADURACION SE EFECTUA
DURANTE 6 DIAS A UNA
TEMPERATRA DE 20°C O
AHUMADOA 50°C POR 6 HORAS EN
LA CAMARA DE AHUMADO
 REFRIGERACION
LOS CHORIZOS SON ENVASADOS EN
BOLSAS DE PLASTICO Y SON
CONSERVADOS Y
COMERCIALIZADOS BAJO
REFRIGERACION. LA MASA
EMBUTIDA SE PRESENTA JASPEADA
DE UN COLOR ROJO, PICADA
MEDIANA HASTA GRUESA Y
SEMICONSISTENTE
 CUESTIONARIO

1.¿QUE TIPO DE EMBUTIDO ES EL CHORIZO?

2.¿DE DONDE ES ORIGINARIO EL CHORIZO?
3.¿QUE VARIACIONES HARIAS EN LA FORMULACION
DE CHORIZO?
4.QUE GRASAS SE RECOMIENDA PARA LA
ELABORACION DE CHORIZO