1

RECETA #1 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: CESAR

TIPO DE PREPARACIÓN: ENSALADAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

ADEREZO / DRESSING
Filete de anchoas 2 unidades
Ajo 1 unidad 1 diente
Pimienta molida negra c/n
Sal c/n
Jugo de limón 10 ml
Yemas de huevo 20 g 1 unidad
Aceite de oliva extra virgen 100 ml
Queso parmesano 50 g
CRUTONES
Rebanas pan blanco sin
2 unidades
corteza
Mantequilla 10 g
Lechuga ROMANA 150 g
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

2
RECETA #2 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: TABBOULEH

TIPO DE PREPARACIÓN: ENSALADAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

BURGOL
Agua tibia c/n
Bulgur 125 g
Tomates maduros firmes 60 g
Cebolletas 30 g
Hojas de perejil lizo 5 g
Hojas de menta o hierbabuena 5 g
ADEREZO / DRESSING
Jugo de limón 25 ml
Pimienta molida negra 1 g
Aceite de oliva extra virgen 25 ml
Sal c/n
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

3
RECETA #3 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: WALDORF

TIPO DE PREPARACIÓN: ENSALADAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Lechuga crespa 30 g Troceada
Tallos de apio 1/2 unidad Slices
Nueces 15 g Picadas
Manzana verde 1 unidad Medium dice / media luna
Uvas rojas o pasas 50 g
ADEREZO
Mayonesa 30 g
Crema de leche 30 g
Zumo de limón 5 ml
Mostaza 3 g
Sal 1 g
Pimienta 1 g
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA 3. Tablas de picar

4
RECETA #4 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: CARPRESE

TIPO DE PREPARACIÓN: ENSALADAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Tomate riñón o perita 1 unidad
Queso mozzarella en suero 150 g
Hojas de albahaca fresca 20 unidades
Aceite de oliva extra virgen 20 ml
Sal 1 g
Pimienta negra 1 g
Vinagre balsámico 20 ml
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

5
RECETA #5 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: GALANTINA DE POLLO

TIPO PREPARACIÓN: PATES/TERRINAS/GALANTINAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

PANADA
Huevo 1 unidad
Galletas de sal o pan 120 g
Paté spice 1 g
Brandy 5 ml
Sal 5 g
Crema de leche 120 ml
GALANTINA
Pollo 200 g
Pulpa de cerdo 227 g
Vino merlot 20 ml
Jamón cocido o lengua 60 g
Aceitunas negras 10 g Sin hueso
Pistachos 20 g
Plástico film
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

6
RECETA #6 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSELINA DE POLLO

TIPO PREPARACIÓN: PATES/TERRINAS/GELATINAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Carne de pollo 200 g
Crema de leche 150 ml
Claras de huevo 60 g
Pimienta 1 g
Sal 1 g
Cayena 1 g
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

7
RECETA #7 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: TERRINA

TIPO PREPARACIÓN: PATES/TERRINAS/GTINAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Muselina de pollo 750 g
Estragón 5 g
Perejil 7 g Picado
Calabacín amarillo 3 unidades
Calabacín verde 3 unidades
Zanahoria 30 g Bastones blanqueados
Vainitas 20 g Blanqueadas
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA 3. Tablas de picar

8
RECETA #8 FOTO:

RECETA: SOPA CARIBEÑA DE COCO Y PIÑA

TIPO DE PREPARACIÓN: SOPAS FRÍAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Leche de coco 100 ml
Crema de leche 100 ml
Piña 100 g En cubos
Azúcar 70 g
Ron blanco 5 ml
Ralladura de limón 1 g
GUARNICIONES
Piña 80 g
Chicharrón de coco 30 g
Cerezas en almíbar 10 g
Hojas de menta o albahaca 6 unidades
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

9
RECETA #9 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE PEPINILLO

TIPO DE PREPARACIÓN: SOPAS FRÍAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Pepinillo 200 g Medium dice
Cebolla perla 15 g Brunoise
Mantequilla 5 g Pomada
Velouté de pollo 150 ml Tarea del estudiante
Leche 70 ml
Crema de leche 40 ml
Sal 1 g
Pimienta 1 g
GUARNICIONES
Pepinillo 15 g
Pan de molde 2 rebanadas Crutones
Aceite de oliva 5 ml
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

10
RECETA #10 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: VICHYSSOIDE

TIPO DE PREPARACIÓN: SOPAS FRÍAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Mantequilla sin sal 15 g
Cebolla puerro 100 g Rondelle
Papas 80 g Medium dice
Fondo claro de ave 350 ml Tarea estudiante
Buquet garní 1 unidad
Crema de leche 70 ml
Leche 50 ml
Sal 3 g
Pimienta blanca 1 g
GUARNICIONES
Puerro 20 g
Cebollín 1 g Picado
Crema de leche 30 ml
Pan de molde 2 rebanadas Crutones
Aceite de oliva 5 ml
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA 3. Tablas de picar

11
RECETA #11 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: GAZPACHO

TIPO DE PREPARACIÓN: SOPAS FRÍAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Tomates maduros 200 g Cubeteado
Pepinillos 20 g Small dice
Pimientos verdes 10 g Small dice
Pimientos rojos 10 g Small dice
Cebolla perla 15 g Small dice
Pan de taja 25 g Cubos
Jugo de tomate 75 ml
Ajo 1 g Picado
Aceite de oliva 15 ml
Vinagre de vino o jerez 3 ml
Sal 1 g
Pimienta negra 1 g
Pan de molde 2 unidades Crutones
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

12
RECETA #12 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: SALMOREJO

TIPO DE PREPARACIÓN: SOPAS FRÍAS

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Tomates maduros 250 g Cubeteado
Pan viejo 30 g
Ajo 1 diente Ecrasé
Aceite de oliva 30 ml
GUARNICIONES
Pan de molde 1 unidad
Huevo 60 g Cocido duro
Jamón serrano 8 g
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

13
RECETA #13 FOTO:

RECETA: TARTALETA DE MOUSE DE CAMARÓN

TIPO DE PREPARACIÓN: HORDS D’ OEUVRES

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Camarones limpios 200 g Blanqueados
Gelatina sin sabor 7 g Hidratada
Agua 35 ml
Mayonesa 50 g
Queso crema 70 g
Crema de leche 70 g Montada
Pimienta blanca 1 g
Sal 2 g
Cayena 1 g
Zumo de limón 5 ml
Eneldo 10 g
DECORACIÓN
Pepinillo 30 g
Caviar negro 15 g
Tartaletas o barquetas 15 unidades
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

14
RECETA #14 FOTO:

RECETA: CANAPE HUEVOS CODORNIZ

TIPO DE PREPARACIÓN: HORDS D’ OEUVRES

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Huevos de codorniz 5 unidades Cocidos
Mayonesa 10 g
Zumo de limón o vinagre 3 ml
Salsa inglesa 1 ml
Mostaza 1 g
Cayena 1 g
Pimienta blanca 1 g
Pan integral 3 rebanadas
Mayonesa para untar 7 g
GUARNECER
Perejil crespo 10 unidades
Alcaparras 10 unidades Fritas
Pimientos rojos 1 unidad Brunoise
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

15
RECETA #15 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: SPANAKOPITA

TIPO DE PREPARACIÓN: HORDS D’ OEUVRES

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Queso feta troceado 35 g Troceado
Queso mozzarella rallado 12 g Rallado
Mantequilla 6 g
Ajo en pasta 4 g
Chalotas 14 g Fine brunoise
Espinacas desfibradas 70 g A la italiana
Eneldo 1 g Picado
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Hojas de pasta philo 3 unidades
Nuez moscada 1 g
Huevo 1 unidad Batido
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

16
RECETA #16 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: PATÉ DE POLLO

TIPO DE PREPARACIÓN:

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Hígados de pollo 250 g Lavados y sin nervios
Pechuga de pollo 100 g Cocida
Mantequilla 80 g
Vino blanco 75 ml
Jerez 15 ml
Orégano 1 g
Ajo 1 diente
Tomillo fresco 1 g
Laurel 1 hoja
Sal 2 g
Pimienta 1 g
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

17
RECETA #17 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: CHAU FROID

TIPO DE PREPARACIÓN:

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Velouté de ave 300 ml Tarea del estudiante
Crema de leche 200 ml
Gelatina sin sabor 15 g
Agua 75 ml
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA 3. Tablas de picar

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RECETA #19 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: CHIVITO URUGUAYO

TIPO DE PREPARACIÓN: SANDUCHES

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Lomo fino de res 125 g
Huevos 1 unid
Mozzarella 3 unidades Laminado
Jamón de pierna 2 unidades
Lechuga crespa 1 Hoja
Tomate 30 g Rodajas
Tocino ahumado 2 unidades
Mayonesa 50 g
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Pan de agua 1 unid
Aceitunas 2 unidades
Palos de brocheta 2 unidades
GUARNICIONES
Papas fritas 125 g
Gaseosa negra 250 ml Tarea del Estudiante
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA 3. Tablas de picar

19
RECETA #20 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: CHORIPAN

TIPO DE PREPARACIÓN: SANDUCHE

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Chorizo parrillero 1 unid Tipo chistorra
Pan de agua 1 unid Pequeño
CHIMICHURRY
Perejil 50 g Picado
Orégano 5 g
Ajo 2 dientes Picado
Cebolla de verdeo 5 g Picada
Cebollín 1 g Picada
Chile en hojuelas 1 g
Vinagre blanco 25 ml
Zumo de limón 10 ml
Aceite 125 ml
Sal 3 g
Pimienta 1 g
GUARNICIÓN
Cebolla paiteña 50 g Emincer
Zumo de limón 10 g
Aceite 5 ml
Sal 1 g
Pimienta 1 g
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA 3. Tablas de picar

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RECETA #21 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: FRANCESIHNA

TIPO DE PREPARACIÓN: SANDUCHES

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

SALSA
Cerveza rubia 200 ml
Leche entera 50 ml
Tomates 200 g Procesados
Fondo de carne 100 ml
Mantequilla 20 g
Cayena molida 1 g
Salsa inglesa 5 ml
Fécula de maíz 10 g
RELLENO
Rebanadas pan de molde 3 unidades
Filetes lomo de cerdo 100 g Sazonados
Hamburguesa de ternera 100 g
Salchichas tipo viena o baviera 2 unidades
Longaniza 2 unidades
Lonchas jamos york 2 unidades
Lonchas de queso mozzarella 5 unidades
ACOMPAÑAMIENTO
Papa 125 g Fritas
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

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RECETA #22 FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: CLUB SANDWICH

TIPO DE PREPARACIÓN: SANDUCHES

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Pan blanco 3 unidades
Mayonesa 50 g
Lechuga 2 hojas
Tomate 50 g Rodaja
Tocino ahumado 3 láminas
Jamón de pavo 3 rebanadas
Jamón de pierna 3 rebanadas
Huevo 1 unidad Frito
Mantequilla 10 g
Palillos medianos de bambú 4 unidades
GUARNICIÓN
Papa 100 g Fritas o chips
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

22
RECETA #23 FOTO:

RECETA: CROQUEN MONSIEUR, MADAMME

TIPO DE PREPARACIÓN: SANDUCHES

PESO PORCIÓN:

CANTIDAD POR PAX:

CONSERVACIÓN:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES O PROCESO

Pan de molde 4 rebanadas Tostadas
Mantequilla 50 g
Jamón york 100 g
Queso emmemental gruyere 100 g
Queso mouster 100 g
CROQUE MADAMME
Huevo 1 unidad Frito
BECHAMEL
Leche 350 ml
Mantequilla 50 g Roux
Harina 50 g Roux
Sal 1 g
Pimienta 1 g
Nuez moscada 1 g
MÉTODO O PROCEDIMIENTO:
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1. Bowls
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA
2. Set de utensilios
PRÁCTICA
3. Tablas de picar

23